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Restaurantkritik 24.Juni 2017

Hoch zu Berge

Den Lunch bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein noch in den Bäuchen, machen wir uns auf in Richtung St. Moritz. Spricht man von den Schweizer Bergen, ist dieser Ort wohl der Inbegriff für pulverschneebedeckte Pisten, bunt gekleidete Pistenwedler und mondäne Après-Ski-Partys mit absurden Getränkepreisen. An solchen Orten ist die Dichte an besternten oder gehypten Restaurants natürlich oft hoch – genau deswegen schlängeln wir uns in der Dämmerung langsam den Julierpass hoch. Die schneebedeckten Gipfel der umliegenden Alpen sind selbst im Halbdunkel der nahenden Nacht von einem beinahe blendend hellen Weiß und tauchen die gesamte Umgebung in eine Szene, die man gut auch in einem David-Lynch-Film verorten könnte. Liebend gerne würden wir kurz anhalten, um den Moment, die reine Luft und die mystische Stimmung hier auf 2.284 Metern aufzusaugen, doch die nächste Reservierung wartet bereits auf uns. Das Navi steuert uns nach Champfèr, einer Art Vorort von St. Moritz, wo wir heute Rolf Fliegauf in seiner Winterresidenz besuchen. 

Der Wohlfahrt-Schüler Fliegauf hat sich mit der Giardino Group im Rücken mittlerweile ein kleines Imperium von Restaurants aufgebaut. In den Sommermonaten betreibt er im Stammhaus in Ascona das zweifach besternte Ecco, im Winter zieht er mitsamt der Crew nach St. Moritz und kocht in der ebenfalls zweifach besternten Dependance. Zusätzlich hat sein ehemaliger Souschef Stefan Heilemann im neusten Ecco im Hotel Atlantis in Zürich aus dem Stand zwei Sterne erkocht. Nach unserem Besuch in Zürich vor etwas mehr als einem Jahr sind wir sehr gespannt was der Patron selbst so auf die Teller bringt. Einer kurzen Verschnaufpause auf den stilvoll eingerichteten Zimmern, nehmen wir am "Kitchen Table" Platz und werfen bei einem Glas Perrier-Jouët Belle Epoque 2006 einen kurzen Blick in die Speisekarte. Noch ein stärkender Schluck, dann kann es kann losgehen.

Der erste Gruß aus der Küche erreicht uns in Form einer pochierten Gillardeau-Auster mit Eisbein und Radieschen. Die jodige Meeresfrische der stattlichen Molluske verträgt sich blendend mit dem kleinen Stück Haxe, die Radieschen schmecken trotz tiefstem Schweizer Winter tatsächlich nach etwas und bringen mit ihrer scharf-knackigen Frische Textur ins Spiel. Schön.

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Trockenfleisch aus dem Engadin, ein Caesar Salad sowie Malzbrot mit Schnittlauchcrème erreichen uns als nächstes. Der Salsiz und der Rohschinken stehen den vor einigen Stunden im Schauenstein genossenen lokalen Fleischspezialitäten in nichts nach und sind einfach saulecker. Der Salat punktet durch die erfrischend sauer abgeschmeckte Vinaigrette, die wir mit dem ausgezeichneten Brot brav auftunken.

Weiter geht's mit drei zeitgleich servierten Snacks. Zuerst widmen wir uns der Jakobsmuschel mit Yuzu und Salat, die es schwer hat, uns zu begeistern. Die Kammmuschel ist zwar einwandfrei gegart, jedoch lässt sie die typische maritime Süße vermissen, die eine großartige St. Jacques auszeichnet. Dazu hat sie in der strengen Yuzu einen zu dominanten Mitspieler, der sich gemeinsam mit einem Leinsamenchip zu sehr in den Vordergrund drängt. Schwarzwurzel, Périgord-Trüffel und Kakao verspricht ein süffiges Vergnügen und hält Wort. Der Edelpilz und der arbeitsintensive Korbblütler sind sowieso ein wunderbares Paar und werden durch den interessanten, leicht bitteren Kakao schön begleitet. Ein toller Happen. Kräuter, Schnecke und Pilz schmeckt kräuterig-waldig, wenngleich wir uns die Schnecke – trotz des zusätzlichen Schneckenkaviars – wesentlich präsenter gewünscht hätten.

Bevor das Menü startet, schickt Fliegauf Taschenkrebs und Rettich als letzten Gruß aus der Küche. Das eindringlich jodige Aroma des ultrafrischen Krebses steht zu jeder Zeit im Mittelpunkt, wird hier und da etwas vom eingelegten, knackigen Rettich unterstützt oder durch einen Seetangknusper akzentuiert. Ein tolles Intermezzo, das wir uns gut auch als Gang im Menü vorstellen können.

Der offizielle Teil des Abends beginnt vermeintlich klassisch mit einer Foie-gras-Kreation. Das Foie-gras-Müsli besticht durch ein qualitativ hochwertiges und schön gearbeitetes Hauptprodukt, das als Crème sowie geeist in der Schüssel landet und mit jedem Bissen durch seinen Schmelz gefällt. Klasse konterkariert von der säuerlichen schwarzen Johannisbeere setzen zitrussige Sauerkleeknollen gemeinsam mit einigen Oxalisblättern kräuterige Akzente und werden ergänzt durch knusprige Hühnerhaut. Letztere ist für Einen von uns komplett überflüssig, da sie das feine Geschmacksbild zu sehr dominiert. Für den Anderen unterstützt sie jedoch als weiteres vollmundiges Element die Vielfalt des Tellers. Einig sind wir uns darin, dass dies ein gelungener Auftakt war.

Die Küche wagt nun einen Abstecher nach Asien im "Inspiration aus Asien" betitelten zweiten Gang. Dabei handelt es sich um geflämmten Thunfischbauch, Wasabi, Alge und Ponzusud. Der fettige Bauch, den wir als Chutoro einordnen, profitiert vom kurzen Kuss der Flamme, was ihm eine komplexere Note verleiht, und harmoniert hervorragend mit den fast schon klassisch zu betitelnden Begleitern. Dezent scharf, grün und nach einer frischen Meeresbrise schmeckt das in Summe – entsprechend schnell ist dieser übersichtliche Gang verputzt.

Beim Carabinero mit Mandel, Prunier-Paris-Kaviar und Limone machen wir uns angesichts der monströsen Riesengarnele kurzzeitig Sorgen, dass wir reichlich früh an unseren Kapazitätsgrenzen ankommen könnten. Ein solches Prachtexemplar ist bisher selten auf unseren Tellern gelandet. Die glasig gegarte Schönheit profitiert von der übersichtlichen, aber abwechslungsreichen Begleitung, die das geschmacklich eher simple Schalentier aus seinem kulinarischen Winterschlaf holt. Am besten mundet uns eine üppig geschichtete Gabel Carabinero mit einer anständigen Menge Kaviar, die die Nussigkeit der Mandelsauce aufgreift und gleichzeitig die Brücke zum Wasser schlägt, sowie ein bisschen von der erfrischenden Limone und der Sauce aus den Köpfen der Carabineros. Ein elegantes Vergnügen.

Wir bleiben mit schwarzem Seehecht aus Patagonien mit roter Bete und Rauchaal noch für einen Moment am Meer. Bereits bei der Annoncierung fragen wir uns, warum man einen Fisch vom anderen Ende der Welt nach St. Moritz fliegen muss. Noch dazu einen Allerweltsfisch, der kein nennenswertes Geschmacksprofil hat, den man daher auch relativ beliebig durch – sagen wir mal: einen Kabeljau ersetzen könnte. Der Seehecht ist dann auch, naja, austauschbar eben. Technisch zweifellos ohne Fehl und Tadel zubereitet, bereitet uns das weiße Fleisch kein großes Vergnügen – was man glücklicherweise von seinen Mitstreitern nicht behaupten kann. Allen voran die Rauchaalvelouté, die schlichtweg sensationell ist. Rauchig, tief und voller Wucht, sorgt sie doch noch für einen sehr ansprechenden Gang. Gemeinsam mit den Randen und einem Stück des gefüllten, geräucherten Aalfilets ein Traum. Da brauchen wir gar keinen Fisch mehr dazu.

Süffig geht's weiter. Der Angus-Ochse aus dem Engadin mit Klettenwurzel und Pilzen zeigt vom ersten Bissen an sein volles Potenzial. Das in Heu geschmorte Stück aus der kurzen Rippe betört mit seiner Textur und seinem sehr intensiven Geschmack, der von einer tiefen Jus zusätzlich unterstrichen wird. Sehr schön dazu eine Deklination der Klettenwurzel (ein selten verwendeter Korbblütler), der als knackige Spaghetti, Crème und frittiert den Weg auf den Teller findet und den Hauptdarsteller ebenso wunderbar unterstützt wie eine Handvoll Pilze. Eine umamischwangere Wuchtbrumme und ein Fleischgang als Highlight eines Menüs, was wirklich selten vorkommt.

Als Einstimmung auf den Hauptgang serviert die Küche ein kleines Intermezzo: Eine Entenconsommé mit Entenherz und Zwiebeln steuert erneut unsere Umamirezeptoren an, macht mit ihrer grazilen Intensität alles richtig und versetzt uns augenblicklich auf 100 % Hauptgangstimmung. Sehr gut.

Dieser folgt auf dem Fuße und dreht sich natürlich ebenfalls um das Schnabelvieh. Von der Challans-Ente mit Rotkohl kommt die Brust auf den Teller sowie ein mit Innereien gefülltes Dimsum. Pink gegart, kernig im Geschmack, macht die Brust in Kombination mit dem fermentierten Rotkohl und der leichten wie mundfüllenden Jus großen Spaß. Doch so richtig ab geht's erst mit dem Dimsum, das wie ein Querschnitt vom Besten der Wildente schmeckt und uns innerlich nach weiteren Exemplaren dieser Teigtasche flehen lässt. Mann, ist das gut. Schade, denn unser Sättigungsgrad gebietet diesem Wunsch Einhalt.

Erfrischend ist dann der Übergang in den süßen Teil des Abends: Zitrusfrüchte, Joghurtcrème im Pfefferbiskuit und Joghurt-Calamansicrème weckt unsere Papillen nach dem durchaus üppigen Mahl nochmals auf. Die Frische der schön gearbeiteten Agrumen, das dezente Säurespiel des Joghurts und der Crunch des Biskuits ergeben einen willkommenen Szenewechsel.

Das Hauptdessert ist angelehnt an den quadratischen Schokoklassiker aus Cannstatt, doch die Schokoladentafel Traube-Nuss des Ecco-Teams ist leider nicht ganz so rund geraten wie das Vorbild. Die verarbeitete Rio-Huimbi-Schokolade vom derzeit äußerst beliebten Innerschweizer Produzenten Felchlin ist qualitativ in Ordnung, jedoch viel zu kalt. Die Americanello-Trauben aus dem Tessin schmecken nach gar nichts (es ist ja nicht nur im Engadin tiefster Winter, sondern auch in der Sonnenstube der Schweiz), und so kann hier auch die vielgerühmte Piemonteser Haselnuss nichts mehr retten. Es schmeckt einfach fad. Und über die sinnentleerten Silberblättchen wollen wir gar nicht erst sprechen ...

Ungleich besser funktioniert das erste Petit Four. Milch, Kastanienhonig und Alba-Trüffel entschädigt für den Totalausfall vor einigen Minuten. Cremig, süß und durch den üppig eingesetzten Edelpilz auch mit anständiger Komplexität, so dass wir diese Kleinigkeit im Nu verputzen. Sehr gut!

Den Abschluss dieses kurzweiligen Abends machen vier Friandises: Rote Bete, Foie gras und Lakritz – Grüner Apfel, Ziegenquark und Dill – Heu, Hagebutte und Malz – Bionda-Schokolade, Mandarine und Lebkuchen. Allesamt fein gearbeitet, zeigen diese Petitessen, dass es sich beim Hauptdessert vermutlich um einen Ausrutscher des Pâtisserie-Teams gehandelt haben muss.

Unsere zweite Begegnung mit Rolf Fliegaufs Küche hat uns gezeigt, dass der Bayer in der Schweiz zu Recht mit konstant hohen Auszeichnungen bewertet wird. Seine Küche ist durchdacht, modern und produktfokussiert. Mit wenigen Ausnahmen (Seehecht, Schokodessert) serviert er im Ecco St. Moritz ein schmackhaftes wie abwechslungsreiches Menü, das der betuchten, aber nicht immer stilsicheren Klientel hoffentlich genauso viel Spaß macht wie uns. Ein deutlicher Kritikpunkt, der sich durch den Abend zieht, ist eine fast vollständige Abwesenheit von lokalen Produkten. Wir können uns vorstellen, dass diese Abstinenz im Stammhaus in Ascona – sofern sie denn dort ebenfalls so ausgeprägt ist – besser funktioniert als hier auf dem Berg. Ein Zugeständnis an die Region Schweiz würde in St. Moritz unserer Meinung nach passen.

Fazit

Moderner Luxus, elaborierte Geschmackswelten: Rolf Fliegauf sorgt mit seiner Küche in exklusiver Atmosphäre für das wahrscheinlich interessanteste Esserlebnis im Kurort St. Moritz.

Karte

Wein

Weine im Restaurant von Rolf Fliegauf in St. Moritz

2007 "Belle Epoque", Champagne Perrier Jouet 

2015 Malvoisie Flétrie, Claudy Clavien, Wallis

2015 Sauvignon Blanc, Nadine Saxer, Zürich 

2015 Dorando, Tenuta San Giorgi, Tessin 

2014 Monolith, Weingut Obrecht zur Sonne, Graubünden 

2014 Cornas Les Chailles, Alain Voge, Rhone 

2010 Recioto di Soave, Le Salette Corvina, Italien

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Riccardo Cicognani

1. Anzahl der Positionen
Wir haben etwa 350 Weine auf der Karte.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Neue Entdeckungen sind ein Muss. Vor allem auch von kleinen Winzern.

3. Welche ist Ihre teuerste Flasche?
La Tâche 2010 für 4.150 CHF

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Château Pontet Canet aus dem Jahr 1918

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Pinot Noir Monolith vom Weingut Obrecht

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Pinot Noir Le Anfore von Marcel Zanolari – einem Biologischen und Biodynamischen Weinproduzenten.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich habe keinen – es kommt immer drauf an, in welcher Stimmung ich bin und es muss zum Moment passen.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Bisher ist noch nichts aussergewöhnliches passiert.

Fressfreunde

The important Stuff

"Fliegauf serviert einen schmackhaften Mix aus klassischer Schule und moderner Technik. Die Anreise ins Engadin lohnt sich."

Das Filet

"Eine feinsinnige, moderat verspielte Küche, die auf hervorragenden Produkten aufbaut und geschmacklich überzeugt."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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