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Restaurantkritik  7.Oktober 2017

Molekular oder nicht molekular, das ist hier die Frage

Eigentlich gilt die sogenannte Molekularküche seit Jahren als tot. Umgekehrt sind einige Ideen der spanischen Avantgardisten längst zu Standards der internationalen Spitzenküche geworden, das muss man gar nicht lange diskutieren. Und was baskische Chefs wie Adoni Aduriz machen, sollte man eher als eine Art kulinarischer Forschung betrachten – die sich zur "klassischen" Küche und ihrer Dramaturgie in etwa so verhält, wie ein avantgardistischer Experimentalfilm zum narrativen Mainstreamkino (dort würde übrigens nie jemand auf die Idee kommen, das Eine gegen das Andere auszuspielen).

In Barcelona gibt es jedoch seit ein paar Jahren ein Restaurant namens Disfrutar, über das die von uns hoch geschätzte Food-Bloggerin Luxeat schrieb: "Es ist das einzige zeitgenössische Restaurant, dass noch Molekularküche serviert – und damit durchkommt!". Klingt verdammt spannend, fanden wir, und suchten sofort nach weiteren Restaurants, die einen Besuch der katalanischen Hauptstadt kulinarisch lohnend machen könnten. Die Wahl fiel auf das Enigma und das Pakta (Berichte folgen). Aber den Anfang sollte das Disfrutar machen. Ein sympathischer Name übrigens, denn Disfrutar heißt so viel wie "sich genussreich vergnügen".

Genau das haben wir vor, als wir den eher unscheinbar wirkenden Vorraum des Lokals betreten. Vorbei an der offenen Küche geht es in den luftig-hohen Speisesaal. Das Interieur wirkt einerseits sehr modern, hat andererseits aber auch einen leicht nostalgischen Retro-Touch – ein Hinweis auf den Küchenstil? Bei den Besitzern und Küchenchefs handelt es sich um drei Ferran-Adrìa-Schüler: Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch. Sie haben noch ein weiteres Lokal, das Compartir in Cadaques an der Costa Brava, unweit von Roses, wo das El Bulli beheimatet war. Allerdings gibt es dort eine eher rustikale und bodenständige Küche.

Im Disfrutar hingegen herrscht der Geist der Avantgarde. Spielerisch und locker soll es bei aller Ambition zugehen. Der Umfang des Menüs erinnert schon mal schwer ans El Bulli: Über 30 Gänge werden da gelistet. Wir sind gespannt und voller Vorfreude ...

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Los geht es mit einem gefrorenen Cocktail aus Maracuja und Rum – frisch, fruchtig, süßlich vom Rum und hauchzart gearbeitet. Sehr schön. (Wegen der unfassbar vielen und oft sehr kleinen Gerichte werden wir diesmal knappere Einschätzungen geben als üblich.)

Der nächste Happen besteht aus Beten aus dem Landesinneren, Lychee und Rose. Die "Pralinen" haben eine schöne Mischung aus Würze und blumiger Süße; die bearbeitete Lychee bleibt dagegen etwas blass, und die Tropfen auf den Rosenblättern haben überhaupt keinen für uns wahrnehmbaren Geschmack.

Nun folgt ein erstes Highlight: Pan Chino mit Beluga-Kaviar. Das "chinesische Brot" ist eine Art luftig-leichtes, heißes Schmalzgebäck, in dessen Innern sich eine Crème mit Kaviar versteckt. Worte können nur unzureichend beschreiben, wie absolut fantastisch diese Kombi aus fluffigem, heißem Teig und salzig-jodigem Kaviar schmeckt. Eine Götterspeise, nicht weniger.

Etwas unspektakulärer wirken danach die gesalzenen kandierten Walnüsse mit Mango, Tonkabohnen und Whisky. Hier spielt die Küche mit Fruchtsäure, herber Würze und Erdigkeit. Nett, aber nicht mehr.

Enorm gut gefällt uns dann das Mille-feuille von Idiazabal. Es ist genau das, was der Name sagt: superfeines Mille-feuille mit einer delikaten Crème von baskischem Idiazabal-Schafskäse. Hier zeigen die Modernisten, dass sie auch klassisches Handwerk exzellent beherrschen.

Die Mandarinenblüten-Oblate ist dann so etwas wie der avantgardistische Gegenpol zum Mille-feuille: eine hübsche, überraschend intensive und durchaus schmackhafte Spielerei.

Die Disfrutar-Oliven mit Mandarinenblüten-Essenz setzen das Spielerische gekonnt fort. Die ungeheuer dicht schmeckenden, falschen Oliven ergeben zusammen mit der Fruchtigkeit der Mandarinenblüte ein spannendes Geschmacksbild.

Das Gazpacho-Sandwich mit Essig hatten wir mit anderem Geschmack (nämlich im süßen Bereich) bereits im Mugaritz. Aber auch die würzige Version dieses ungeheuer leichten, komplett aus Sorbet und Halbgefrorenem bestehenden Sandwiches gefällt uns ausgesprochen gut.

Und weiter geht es mit einem weiteren Knaller: Kristall-Mandeln. Was schwer "molekular" aussieht, sind in Wahrheit nicht ausgereifte Mandeln, die es in dieser Reifephase nur etwa zwei Wochen lang gibt. Serviert werden sie hier lediglich mit einer ganz leichten Mandelcrème. Das ist puristische Produktküche par excellence – und sowohl texturell wie auch geschmacklich eine Offenbarung. Diese Dinger machen süchtig. Grandios!

Und erneut folgt auf ein sehr reines Gericht ein eher verspieltes: gekühlter Knoblauch und Mandelsuppen-Canapé. Hier zieht die Intensitätskurve an, ohne dass es überbordend wirkt. Vor allem die kühle Knoblauch-Crème gefällt uns ausgesprochen gut.

Teil drei des Mandel-Themas besteht aus "superzarten" Mandeln in Vinaigrette. Hier kommen etwas weiter gereifte, im Geschmack etwas kräftigere und gehaltvollere Mandeln zum Einsatz – was uns an die Dramaturgie in Sushi-Lokalen erinnert, wo gerne nacheinander Thunfisch mit zunehmendem Fettgehalt serviert wird. Unterstützt werden die in der Tat superzarten Mandeln von einer leichten, aber cremigen Vinaigrette. Auch dies ein exzellenter, produktfokussierter Gang.

Die dekonstruierte Ceviche, bestehend aus Paprika-Chili-Sorbet, Seeteufel-Crème, "Tigermilch" (Ceviche-Beize) und Limettenschale, erinnert etwas an eine traditionelle Gazpacho, die mit Fisch angereichert wurde. Es schmeckt frisch und kraftvoll, mit schöner Zitrusnote und einem dichten Fischgeschmack. Die Aromen der klassischen Ceviche finden wir durchaus wieder. Sehr gut.

Die Küche bleibt dem dramaturgischen Wechselspiel aus Innovation und Tradition treu: Nach der Dekonstruktion wird es sehr konkret bei den Schwertmuscheln mit Algen, in Salz gegart. Durch die Garung in der Salzkruste wurde der Geschmack der Muscheln gewissermaßen komprimiert. Sie sind saftig-fleischig und extrem aromatisch. Auch dies ein Gang für Produktfanatiker.

Als nächstes werden aus einer Gusseisenpfanne "Unsere Makkaroni carbonara" auf die Teller gelöffelt – wobei "unsere" vielleicht nicht ganz korrekt ist, denn ein konzeptionell nahezu identisches Gericht gab es bereits im El Bulli (möglicherweise wurde es aber auch dort von unseren Disfrutar-Chefs ersonnen...). Wie auch immer, es schmeckt wie eine ziemlich perfekte Version der klassischen Carbonara, nur feiner, weniger "saucig" und dadurch weniger schwer. Der Clou besteht darin, dass die Nudeln aus gelierter Consommé gemacht sind, dazu gibt es Speckwürfel, frischen Parmesan und ein Carbonara-Espuma. Eigentlich ganz klassisch, aber doch ein wenig anders ...

Es bleibt italienisch: Beim Caprese-Salat werden Tomate und Mozzarella flüssig dekonstruiert. Das schmeckt wie die Quintessenz des Italo-Klassikers – aber fast schon zu intensiv. Dazu gibt es Tomaten-"Polvoron" mit Arbequina-Olivenöl und Kaviar. Polvoron nennt man ein krümeliges spanisches Schmalzgebäck, das hier als eine Art Tomatentörtchen mit bestem Olivenöl und etwas Kaviar serviert wird. Hervorragend.

Es folgen Morcheln in Sahne. Hier gilt: What you see is what you get. Top-Morcheln mit Sahnesauce. Simpel und großartig.

Auf die Morcheln folgt weißer Spargel "calçots": Hier wird der Spargel mit der baskischen Lachzwiebel namens calçots kombiniert. Beides ist sehr gut gegart, dazu gibt es ein Spargel-Espuma. Geschmacklich bleibt alles etwas blass, aber ein netter Gang ist das allemal.

Besser gefallen uns die Seegurken-Nudeln, die knackig und zart in einem dichten Fischfond schwimmen. Hervorragendes Handwerk und ein ungemein süffiger Wohlfühlgang.

Bei der Langustine "Suquet" wurde das Krustentier in einem gelatinös eingekochten Tomaten-Fischsud gegart, katalanisch "Suquet" genannt. Dazu gibt es Safran-Aioli und extrem zarte Gnocchi. Auch hier gelingt es, eine traditionelle Zubereitungsart für die Spitzenküche zu verfeinern. Sehr gut.

Und weil es so schön war, gibt es dazu noch einen "Suquet-Cappuccino", bei dem auf dem Suquet-Jus etwas Kartoffelschaum ruht. Heiß, kräftig, köstlich.

Von heiß geht’s zu Eis: Die kalte Hasenessenz mit Estragon soll den Auftakt für eine ganze Reihe von Hasen-Kreationen bilden. Uns ist der Fond viel zu intensiv – und zu kalt.

Sehr gut gefällt uns dafür wieder das Bonbon von Hasen- und Gänseleber. Die Hasenleber ist zwar auch sehr intensiv, wird aber durch die Süße der Foie gras aufgefangen. Eine Gratwanderung, die zumindest für unsere Gaumen funktioniert.

Bei Laksa kombinieren die spanischen Chefs eine südostasiatische Suppenspezialität (Laksa) mit Hasenfleisch anstelle des eigentlich vorgesehenen Fischs mit Krabben. Kokos, Reisnudeln und Chilli sind aber auch hier mit dabei. Und genau die Kombination von exotischer Süße und Schärfe mit dem "wilden" Hasengeschmack macht diesen kleinen Gang ausgesprochen spannend und lecker.

Als Abschluss des Meister-Lampe-Reigens gibt es ein Hasen-Blini. Hier geht die Küche aromatisch an die Grenzen: Selten haben wir Hasenfleisch so geschmacklich verdichtet erlebt. Das ist faszinierend, ja, aber so richtig wohlschmeckend finden wir es nicht.

Als Einstimmung auf den nächsten Gang gibt es einen Klassiker des Hauses: multisphärische Tarte von Gänseleber und Mais. Auf einem Stück hervorragend gewürzter und ideal temperierter Foie-gras-Terrine liegt ein Gebilde aus hauchzarten Mais-Sphären – ein grandioses Zusammenspiel aus seidigem Schmelz, leichtem Biss und kühlen, platzenden Sphären, aus Mais-Süße und Würze. Unglaublich fein und äußerst köstlich.

Der finale Fleischgang besteht dann aus gebratener Taube mit Mais. Das butterzarte, nicht zu blutige gegarte Taubenfleisch wird von eine sehr aromatischen, zwischen Würze und feiner Süße changierenden Sauce umhüllt, aber nicht überlagert. Dazu gibt es etwas knackigen Babymais, fertig ist ein sehr befriedigender Hauptgang.

Der süße Abschnitt beginnt mit Pandan – ein etwas irreführender Name, denn im Mittelpunkt steht Kokos-Schaum (oder eher eine Crème) mit exzellentem Mangosorbet und Mangoperlen (eine Art winziger Sphären). Dazu gibt es Pandan-Pulver und eine Pandan-Sauce. Das ist ein überraschend elegantes, sehr rein schmeckendes Ensemble. Hervorragend.

Das Cheesecake-Cornet ist aus Himbeere gemacht und mit einer Frischkäse-Crème und Himbeersorbet gefüllt  – erfrischend, vollmundig und delikat.

Ein absoluter Knaller ist die Pistazien-Variation: Die viel zu selten verwendete Pistazienfrucht wird hier in einer Vielzahl an Zubereitungen serviert – ein tolles Spiel mit dem besonderen Aroma der Pistazie: abwechslungsreich, immer wieder überraschend und vor allem äußerst köstlich. Eines der besten Desserts seit langem.

Mindestens genauso gut gefällt uns die Ananas-Tatin. Ungeheuer feine, am Gaumen platzende Ananas-Sphären sitzen auf einem perfekt-knusprigen Teig, dazu gibt es eine Ananas-Crème und ein Ananas-Konfekt. Das ist alles wahnsinnig fein gearbeitet und enorm wohlschmeckend. Modernistische Pâtisseriekunst at it's best.

Beim Whiskey-Kuchen wird es wieder spielerisch. Man bekommt zunächst ein paar Tropfen Lagavulin-Whisky auf die Handflächen, die man verreiben und anschließend den Duft inhalieren soll. Auf dem Teller findet sich eine Vanillecrème mit etwas Yuzu, dazu eine krosse Praline und eine Haselnuss-Zucker-Kugel. Das ist alles ganz nett, aber nicht wirklich bewusstseinserweiternd.

Zum Abschluss kommt noch eine Schweizer Kaffee-Rolle auf den Tisch. Sieht irre mächtig aus und macht uns deshalb etwas Angst – aber der Eindruck täuscht, einmal mehr. Der Teig ist hauchzart und die Füllung ein geschmacklich intensiver Hauch von Nichts. Sehr elegant.

Dazu kommt noch etwas "Baumwolle" von Kakao und Minze auf den Tisch – zum selber pflücken. Ein netter Abschlussgag.

Keine Frage, das Menü im Disfrutar gehört zu den beeindruckendsten des bisherigen Jahres. Das liegt nicht zuletzt daran, dass Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch dem Essen eine faszinierende Dramaturgie geben: Wir erlebten einen steten Wechsel zwischen ultramodernen, verspielten, abstrakten Kreationen und äußert produktfokussierten, geradezu klassisch anmutenden Gerichten. Damit zeigen die drei Küchenchefs, dass das eine das andere keinesfalls ausschließen muss, sondern im Gegenteil eine grandiose Harmonie entstehen kann.

Gänge wie die Kristall-Mandeln oder das Brötchen mit Beluga-Kaviar sind ultrapuristische Produktküche und klassisches Handwerk – und doch äußerst zeitgemäß, ja modern. Umgekehrt entsprechen Gänge wie die Makkaroni Carbonara oder die Ananas-Tatin auf den ersten Blick dem Klischee der Molekularküche – und überraschen beim Essen mit sehr klassisch orientierten Geschmacksbildern. Tatsächlich kommen "molekulare" Techniken im Disfrutar praktisch nur da zum Einsatz, wo sie wirklich sinnvoll sind und die Essenz einer Idee transportieren. Am Ende dachten wir über Frage nach Techniken und Stilrichtungen ohnehin nicht mehr nach. Wir hatten uns höchst genussreich vergnügt: Disfrutar, darauf kommt es.

Fazit

Zwischen Produktfokus und Post-Molekularismus bekommt man hier eine der aktuell spannendsten Küchen Spaniens – und darüber hinaus.

Karte

Weine

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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Molekularküche im Jahr 2017 – ist das noch zeitgemäß?

 

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