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Restaurantkritik 21.April 2017

Der natürliche Feind des Kochs ist der Gast

Das Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York ist im Universum der Fressverrückten schon lange ein Wallfahrtsort, Küchenchef César Ramirez einer der internationalen Shooting Stars der letzten Jahre. Eröffnet 2009, im Herbst 2010 zum ersten Mal im Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet – und schon ein Jahr später gab es den dritten. Das klingt einigermaßen rekordverdächtig.

Trotzdem haben wir eine sehr unscharfe Vorstellung vom Charakter des Restaurants, als wir uns zu einem Reservierungsversuch entschließen. Aufgrund der gerade mal 18 Thekenplätze gibt es nur wenige Berichte aus erster Hand. Ein rigoros überwachtes Fotografierverbot trägt zur mysteriösen Aura bei. Wobei sich der Mythos um die fast unmöglich zu ergatternde Tischreservierung und eine gewisse Eigenwilligkeit der Hüter des Reservierungsbuches bei uns recht schnell als harter Fakt entpuppt. Zumindest im Vorfeld wird der Begriff der Gastlichkeit im Chef's Table etwas eigen ausgelegt: Hier ist der Gast nicht König, er ist Bittsteller. Und das lässt man ihn auch spüren. An einem Montagmorgen exakt sechs Wochen vor der gewünschten Reservierungswoche um Punkt 10:30 Uhr wählten wir uns die Finger wund – mit zwei Personen an drei Telefonen gleichzeitig.

Nach dem gefühlt 326. Anruf haben wir Glück. Sodann wird die Reservierung mit einer E-Mail voller Regeln und möglicher Sanktionen bestätigt. Außerdem der Hinweis, dass der Menüpreis sofort in voller Höhe abgebucht würde. Das passte alles noch ins Bild. Schon bizarrer war dann die Rückmeldung wenig später, dass die Kreditkartenzahlung verweigert wurde, was aber nicht ungewöhnlich sei: Die Buchung erfolge über den zugehörigen Supermarkt Brooklyn Fare, und einige Kreditkartenunternehmen würden bei Lebensmitteleinkäufen über 1.000 $ eben stutzig. Dies wiederum machte diverse E-Mails und langwierige Telefonate notwendig, weshalb wir mehrfach kurz davor waren, unseren Besuch einfach zu stornieren. Von einem der (mutmaßlich) besten Restaurants der USA hätten wir jedenfalls ein professionelleres Reservierungsprocedere erwartet.

Aber sei es, wie es ist. Jetzt stehen wir vor den großen Scheiben des Restaurants und beobachten gespannt, wie die erste Schicht des Abends den riesigen Edelstahltresen verlässt – ja, auch im sündteuren Chef's Table werden pro Abend zwei "Seatings" vergeben. Als wir dann eingelassen werden, sind wir zunächst noch deutlich angespannt, und auch das herumwuselnde Personal mit seinen eher strengen Mienen wirkt alles andere als locker. Ein bisschen fühlen wir uns wie James Bond im Hauptquartier seiner Gegenspieler (wozu allerdings auch unser vorheriger, dem Fotografierverbot geschuldeter Besuch in einem Spionagefachgeschäft beigetragen haben könnte). Die elegant gekleideten Mitarbeiter sind von ausgesuchter, aber deutlich distanzierter Höflichkeit und einer gewissen Strenge. Und wir haben das Gefühl, die Situation könne à la 007 jederzeit kippen, etwa beim Versuch, die Handykamera oder die Spionagekamerauhr einzusetzen. Es kommt aber dann doch anders, und wir werden während des Abends durchaus angenehme und informative Konversationen mit den Servicekräften und auch dem Chef haben. Auch das eine oder andere heimliche Foto wurde möglich. Die sehr formelle Grundstimmung blieb aber immer erhalten.

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Aber wir sind ja vor allem zum Essen hier, und diesbezüglich beginnt der Abend zart, mit einem Tartelette mit Forellenkaviar, Dill und Crème fraîche. Schon hier sind die Grundzüge von Ramirez' Küche klar erkennbar: bestmögliches Produkt, fokussierte und definierte Aromen, nichts Überflüssiges auf dem Teller.

Der nächste Bissen, getoastete Brioche mit Hokkaido-Seeigel, Soja und Perigordtrüffel, steigert dann die Intensität und bringt uns mit dem sensationellen Seeigel auch den ersten großen Wolllustmoment. Dashi-Zabaione mit Kalugakaviar und Knusprige Kartoffel mit geräuchertem Stör setzen danach noch einen pointierten Umami-Akzent. Jetzt fühlen wir uns schon viel besser!

Fotocredit: Andrew Tan / Diningdecadence.com

Die folgende Trilogie besteht aus kulinarischen Aushängeschildern von Ramirez' Japanleidenschaft. Nicht nur werden (fast) alle Fische und Meeresfrüchte täglich aus Tokio eingeflogen, bei diesen Gerichten bringen auch die Beilagen allesamt einen japanischen Akzent in die sonst durchaus westlichen Zubereitungen. Ganz japanisch mutet auch die Feinheit und Subtilität dieser drei Gerichte an, die alle auf dem perfekten Zusammenspiel eines großartigen Hauptprodukts mit genau einer sorgfältig ausgesuchten asiatischen Beigabe beruhen. Egal ob Seebarsch mit Bonito-Essig, Langustine von den Faröer-Inseln mit marinertem Daikonrettich oder Sternbutterfisch mit Sushireis (Spezialselektion): Hier kann wortwörtlich nichts mehr weggelassen werden, es fehlt aber auch überhaupt nichts.

Dass die Küche ein gutes Gespür für Dramaturgie hat, zeigt sich am nächsten Gang. Bärlauchflan, Foie gras und Trüffel vermählt drei nicht gerade leise Produkte, aber die Balance stimmt. Besonders die Foie gras wird hier geschickt dosiert in feinsten Stückchen eingesetzt, die langsam über dem warmen Flan schmelzen. Ein ziemlich geniales, schmatziges Wohlfühlgericht.

Nun wagen wir zum ersten Mal, das Handy für einen kurzen Schnappschuss rauszuholen, werden aber vom gestrengen Regime erwischt und ermahnt. Uns wundert, dass wir nicht zum Löschen des Fotos aufgefordert werden.

Doch zurück zur Kulinarik: Der über Holzkohle gegrillte Roter Schnapper mit Shisopüree, nimmt sich wieder etwas zurück, ohne gegenüber dem Vorgänger ganz zu verblassen. Auch dieser Fisch überzeugt durch perfekte Frische und Garung exakt auf den Punkt, was uns zu diesem Zeitpunkt nicht im Geringsten überrascht. Man muss es sich aber manchmal wieder vergegenwärtigen, denn allzu leicht vergisst man bei so konstanter Perfektion, dass dies auch in höchstbewerteten Häusern in dieser Verlässlichkeit nicht selbstverständlich ist.

Ein vegetarischer Gang leitet dann zu den Fleischgerichten über. Der Gemüsegarten mit Noribrühe hat es in sich. Jedes der Gemüse – Rübchen, Perlzwiebel, Karotte, Radieschen, Palmherz – wurde nicht nur separat zubereitet, sondern wird auch in unterschiedlichen Temperaturen serviert, was ganz aparte Kontraste ergibt. Dazu ein paar Blüten und Blätter und alles leicht benetzt von der eher dicklichen, umamireichen Noribrühe. Das ist Gemüseküche auf aller-allerhöchstem Niveau, und ausgerechnet das von uns sonst eher ungeliebte Palmherz hat hier einen ganz spektakulären Auftritt. Chapeau!

Interessant in diesem Zusammenhang, dass hier laut César Ramirez sein einziges Zugeständnis an den Lokavorismus durchscheine: Seine Viktualien beschaffe er durchaus auch mal mit weniger als 10.000 Flugmeilen, wobei uns Ohio als durchaus nicht vor der New Yorker Haustür liegend erscheint. Sei‘s drum, man kann zu der weltweiten Beschaffung stehen wie man will: Immerhin wird für den Chef’s Table keine A-Minus-Ware um den Globus geflogen.

Vom Vegetarierhimmel geht es dann direkt ins Fleischparadies, zumindest für Anhänger des allerintensivsten superfett marmorierten Rindfleischs. A8 Wagyu hat nur einen Hauch Meerrettich, eine Prise Maldonsalz und etwas Jus als Begleitung. Wir sind nicht alle fanatische Kobe-Rind-Fans, aber so ein Bissen geht dann doch immer.

Nicht viel weniger intensiv und reichhaltig ist dann die Ente aus Upstate New York mit Pflaumengelee und Shishito-Paprika mit wunderbar knusprigen Haut. Dazu ist die leicht scharfe Paprika ein guter Gegenspieler, trotz ihrer auch nicht gerade leichten Füllung aus Entenschenkel und Stopfleber. Auch die sehr intensive, leicht säuerliche Pflaumensauce erlaubt schöne Paarungen, und ihre kleinlich erscheinende Portionierung ist sehr intelligent gewählt. Sehr, sehr gut. Aber wenngleich beide Fleischgänge absolut tadellos waren: Wir hätten sie trotzdem ohne Zögern gegen weitere aus der Fisch- oder Gemüseabteilung getauscht.

Die Desserts beginnen mit Wilden Malaga-Erdbeeren mit Holunderblütensorbet, und das erste Mal haben wir das Gefühl, Ramirez müsste mal mit seinem Lieferanten telefonieren. Nicht, dass die Erdbeeren schlecht wären, aber die himmlische Offenbarung, die frische Walderdbeeren sein können, sind sie nicht wirklich. Vielleicht ist dies eben auch ein Produkt, bei dem selbst die beste Lieferkette an ihre Grenze kommt. Dafür ist das Holunderblütensorbet die Offenbarung, die uns den Teller abschlecken lassen will. 

Der zweite Nachtisch, Vanillesoufflée, ist dann eine optische Täuschung. Was wie ein harmloses Soufflée frisch aus dem Ofen aussieht, ist in Wahrheit ein gefrorenes Meisterwerk dezenter Vanilligkeit, das mit einem ungeheuer cremigen, aber dennoch federleichten Mundgefühl langsam und leicht kühl auf der Zunge vergeht. Eine simple, aber perfekte Angelegenheit, die ähnlich überrascht wie das Baba au Rhum bei Ducasse.

Mit ein paar sehr guten Petits Fours klingt das Menü aus, und wir sind jetzt doch äußerst froh, dass wir willig die Hürden des Reservierungsdrills genommen haben. Überbordende Streberteller sucht man hier vergeblich, im Chef’s Table wird die ganze Energie auf den Einkauf verwandt und auf die Überlegung, wie der größtmögliche Effekt mit genau den richtigen, fokussierten Mitteln zu erzielen ist. Und meist gelingt dieser Minimalismus auch vortrefflich.

Das große Selbstbewusstsein, das eigentlich immer hinter einer solchen Küche der Reduktion und Perfektion steht, zeigt sich dann auch im Gespräch mit César Ramirez. Nicht ohne Freundlichkeit und Witz, aber vor allem sehr bestimmt erklärt er seine Küchenphilosophie, die auf den durch die Brooklyn-Fare-Logistik jederzeit möglichen Zugriff auf die besten Produkte der Welt zu (fast) jedem Preis beruht.

Und dann erzählt er uns noch vom bevorstehenden Umzug nach Manhattan. Dort solle alles etwas größer und entspannter werden, mit etwas weniger Regeln und vor allem: ohne Foto-Verbot. Dabei lächelt er verschmitzt, und wir könnten ihm in diesem Moment an die Gurgel gehen. Tun wir natürlich nicht, sondern lächeln in japanischer Tradition zurück.

Inzwischen ist der Umzug vollzogen, das neue Brooklyn Fare befindet sich bequem erreichbar in Midtown. Und wir sehen uns schon wieder an Telefon und Handy, beide Daumen auf einer Wahlwiederholungstaste – ein klassischer Fall von Persönlichkeitsspaltung.

Fazit

Kulinarische Perfektion garniert mit einer Prise S/M: César Ramirez schöpft beim Einkauf aus dem Vollen und schickt uns mit genial-minimalen Kreationen auf geschmackliche Höhenflüge. Lediglich das anstrengende Drumherum lässt uns nur auf Wolke 6 landen.

Karte

Weine

Weine im Restaurant von César Ramirez in New York

Shaman 12, Champagne Marguet

2013 Riesling "Steiner Hund", Weingut Stagard, Wachau

2009 Château Simone, weiß, Provence

2008 Crozes Hermitage, Alain Graillot, 

Champagne Fleury Rosé

Fressfreunde

Trois Etoiles

"César Ramirez ist Produktfanatiker par excellence. Seine japanisch-französische Küche bietet die Möglichkeit, einige der besten Produkte der Welt in kleinen, äußerst wohlschmeckenden Gerichten kennen zu lernen. Aufwühlend, prägend, einzigartig. Seit kurzem in neuer Location in Manhattan."

Willi Igel

"Für mich das beste Restaurant New Yorks. Perfekte Würzung, sensationelle Kompositionen, genau die richtige Mischung aus Klassik und Innovation!"

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