Restaurantkritik 19.Juni 2016

Pfälzer Hochleistungssport

Gründe für eine Reise in die Pfalz zu finden, ist denkbar einfach, denn ewig locken Wein, Weib und Gesang. Angesichts weitestgehend monogamer Beziehungen der Sternefresser und frühzeitiger Rausschmisse aus dem Schulchor bleibt uns allerdings nur der göttliche Rebensaft. Und dieser findet sich im zweitgrößten deutschen Anbaugebiet vom einfachen Schoppen bis zu High-End-Gewächsen. Sowohl etablierte Spitzenwinzer als auch der engagierte Nachwuchs lassen die Herzen der Weinfreaks höher schlagen. Doch auch für passionierte Historiker hat die Region einiges zu bieten: Das geschichtsträchtige Hambacher Schloss als Wiege der deutschen Demokratie und der beeindruckende Speyerer Dom als UNESCO-Weltkulturerbe sind einen Besuch wert. Und sogar jemand, der mit der rheinland-pfälzischen Gegend bisher nichts anfangen kann, wird zumindest beim Stichwort "Saumagen" aufhorchen – dank Altkanzler Helmut Kohl, der in seinem Deidesheimer Lieblingsrestaurant ausländischen Staatsgästen regelmäßig die extrem klingende, aber harmloser schmeckende Spezialität auftischen ließ.

Gegen zünftiges und gut zubereitetes Essen haben wir indes rein gar nichts einzuwenden. Oft wären wir sogar willens, eine fein ziselierte Kombination gegen eine Pälzer Dreifaltigkeit aus Leberknödel, Bratwurst und Saumagen mit Sauerkraut einzutauschen und einen süffigen Wein aus der Literflasche zum Runterspülen zu ordern. Aber warum nicht den regionalen Geschmack und lokale Produkte mit der Feinheit und Weltläufigkeit einer Spitzenküche kombinieren? Gesagt, getan, und so kehren wir erneut im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße bei Benjamin Peifer ein. Der mit 29 Jahren noch immer junge Pfälzer mit den lockig-verstrubbelten Haaren und dem Lausbuben-Grinsen kennt und liebt das Essen seiner Heimat und weiß um gute Produzenten der Region. Seine eigenständige, bisweilen unkonventionelle, aber immer zeitgemäße Küche sorgte dafür, dass er für uns 2013 die "Entdeckung des Jahres" war. Und es kam, wie es kommen musste: Im November 2013 erhielt das Haus den ersten Stern. 

Zum Zeitpunkt unseres erneuten Besuchs wussten wir noch nicht, dass dies unsere letzte Stippvisite im Urgestein unter Küchenchef Benjamin Peifer sein würde. Während wir an diesem Bericht tüfteln, uns über den Ehrgeiz, die Besessenheit und ja, das große Talent den Kopf zerbrechen, erreicht uns die Nachricht, dass der Küchenchef am 16. Juli 2016 seinen letzten Tag haben wird. Insgeheim haben wir so etwas schon immer befürchtet – ein Koch wie Peifer strebt eben immer nach Neuem – und gleichzeitig freuen wir uns auf das, was da kommt. Ab 2017 wird er in einem anderen Haus in der Pfalz anzutreffen sein, wo er wieder "intensiv" (diese Vokabel soll eine Rolle spielen) zu Werke schreiten wird. Besitzer Hanno Rinck hat inzwischen einen Nachfolger gefunden: Fritz Braumüller aus dem 'Kirchenwirt' im Tiroler Leogang wird in die großen Fußstapfen treten. Wir wünschen allen Seiten viel Erfolg, konzentrieren uns jetzt aber erstmal auf das vor uns liegende Menü...

Zu Beginn grüßt die Küche im Namen der Pfalz und beweist schon mit der ersten Kleinigkeit zum Apéro, "Gequellde mit weißem Kees", wie aufwändig Einfachheit inszeniert werden kann. Es handelt sich um einen soufflierten Kartoffelchip mit Kräuterquark und eingelegten Radieschen, der mit Paprika- und Schnittlauchpuder gewürzt ist. Der Chip ist wunderbar knusprig und überhaupt nicht fettig. Mit der kühlen, gut abgeschmeckten Crème wird er zum appetitanregenden Happs.

Praktische Fingerfood-Dimensionen hat auch der Macaron "Hommage an die Pfalz", der uns noch vom letzten Besuch in positiver Erinnerung ist. Zwischen den Baiser-Hälften befindet sich eine pikant-deftige Füllung: Mit der gebeizten Forelle des Züchters Dominik Hans aus dem benachbarten Elmstein kommt ein fester, aromatischer Fisch zum Einsatz. Ein durchaus schmeckbares Argument liefert die Frische des Produkts, denn der Fisch kommt noch vor Eintreten der Totenstarre im Restaurant an. Pfälzisch muten auch die weiteren Komponenten aus roh marinierten Zwiebeln und Kartoffeln sowie Sauerkrautgel an, wobei die merkliche Schärfe des Meerrettichs schon zum nachfolgenden Gericht überleitet.

Jetzt stammt die Würze von Wasabi, und die Forelle kommt in einer geräucherten und einer mit Soja lackierten Variante im Nigiri "Hommage an Japan" auf den Tisch. Sushi-Fan Peifer gelingt hier auf kleinstem Raum ein präzises Sushi-Kunststück, das sich – und das sagen wir auch noch nach unserem Trip nach Fernost – vor vielerlei Sushi nicht verstecken muss. Das fängt beim hervorragenden, körnigen Reis an, der neben Sushireis einen Anteil Basmati für geschmackliche Tiefe hat, und setzt sich über eine pikante Chili-Mayonnaise und den würzigen Knuspereffekt der mit Algenpuder bestäubten Fischhaut fort. Exzellent.

Was die Pfalz mit Street Food und Dim Sum zu schaffen hat, zeigt die Küche eindrucksvoll mit der Dampfnudel gefüllt mit "pulled" Rippe vom Wollschwein aus lokaler Zucht. Das zart-wabbelige Teiggebilde in Art eines Mochi (ein japanischer Reiskuchen) ist mit einer würzigen, zimtig wärmenden Füllung bestückt. Aromatisch kräftig geht es auch beim gegrillten Wollschweinbauch mit seinen deutlichen BBQ-Noten zu. Hier wird die Intensität durch süßlich Kürbis sowie besonders Frucht und Säure von Mandarine aufgelockert. Bei entsprechender Größe des Gerichtes hätten wir keinerlei Problem damit, uns reinzulegen.

Der gelernte Bäcker Peifer lässt sich auch bei seinem als "Bäckerstolz" (ohne Foto) betitelten Sauerteigbrot mit den Urgetreiden Quinoa, Emmer, Einkorn und Kamut nicht lumpen. Das schmeckt mit aufgeschlagener Nussbutter und Meersalz trotz aller uns jetzt schon ereilenden Kapazitätsbedenken köstlich.

Nach diesem eindrucksvollen Intro starten wir mit "Waldboden 2016" in unser Omakase-Menü (pfälzisch frei übersetzt: "Futtern, bis wir vom Stuhl plumpsen"). Es geht mit einer Erde aus Buchweizen- und Kastanienmehl geschmacklich recht kuchenartig zu, wobei sich der Champignon in diversen Variationen (Tatar, Gel, eingelegt, Puder) dazugesellt. Einer der Sternefresser zeigt sich von der sensorisch-realistischen Wiedergabe einer Wanderung in einem feuchten Forst beeindruckt. Dem anderen ist es entschieden zu viel Erdigkeit, da auch noch schwarzer Trüffel und etwas zu süßes Pilz-Baiser hinzukommt. Streitbar, aber durchaus originell.

Die Diskussion verstummt bei Geflügelleber, Rote Garnele, Mais und Sonnenblumenkerne abrupt. Das Tatar aus den rohen Schalentieren auf einem Sockel cremiger Leberterrine mit einem Eis aus der Süßgras-Pflanze schmeckt delikat. Dafür zeichnen besonders die Schärfe des selbst fermentierten Kimchi – in der koreanischen Küche durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Chinakohl – und die Säure der Yuzu verantwortlich.

Fast noch besser und schlüssiger erscheint uns die zweite Variante der gleichen Komponenten beim Steam Bun mit gegrillter Garnele, Kimchi, Lebercrème und frittiertem Mais mit etwas gemüsiger Frische von Gurke. Trotz des gedämpften Hefebrötchens als Hülle geht es dank der saftigen und abwechslungsreich schmeckenden Füllung hier leichter zu. Bei solch hoher Qualität ist die übermütig "Skandal! Sterne-Restaurant serviert Fastfood" gebrandete Burger-Verpackung gar nicht nötig, denn populärer Geschmack, Individualität und sorgfältiges Handwerk müssen wahrlich kein Widerspruch sein.

Natürlich denken wir beim Kabeljau aus Norwegen in Schwarzwald-Miso mariniert und geröstet, Dashi und Fenchelsalat mit Koriander und Sesam sofort an Nobu Matsuhisas berühmtes Signature Dish "Miso-marinated black cod". Benjamin Peifers Gericht geht viel sensibler mit dem Fisch um, wobei es sich beim Black Cod trotz naheliegender Übersetzung um eine völlig andere Fischgattung handelt. Die Einwirkzeit der Marinade war im Urgestein kürzer, und das Ergebnis schmeckt viel weniger süß als das Original. In Summe nehmen wir eine spürbare, wenngleich dezente Aromatisierung mit der ausgezeichneten Fermentationspaste deutscher Herkunft wahr. Der saftig-pikante Salat liefert dazu Frische und deutliche Säure. Ein feiner und reduzierter Gang.

Dafür geht es bei "Schwarz und Weiß" deutlich üppiger zu, und das in mehrerlei Hinsicht. Die Farben stehen bei diesem verspielteren und kräftigen Gang für die verwendeten Trüffel: den weißen aus Alba und den schwarzen aus dem Périgord. In der weißen Schüssel ruht ein mit Eigelb gefüllter Sellerie-Raviolo mit einem Parmesanschaum darum; ein wenig Haselnuss sorgt für leichten Biss. Soweit kennen wir diese Köstlichkeit von unserem letzten Besuch. Aber klar, dass sich auf einer derart breiten Bühne aus Fett und Geschmack auch die Königin der Tuber gerne die Ehre gibt. Bei aller Süffigkeit bleibt dieser Teil durch den knackigen Sellerie angenehm frisch.

Aromatisch dunkler und derber geht es in der schwarzen Schüssel weiter. Wir finden erneut das Hühnerprodukt – hier pastöser als Eigelb vom Stundenei – und Sellerie – diesmal als fermentierte Würfel und Saft. Das hat eine außerordentliche Wucht, vor allem, da auch noch Zwiebelcrème, Röstbrot und auf Holzkohle gegrillter Wirsing hinzukommen. Auch wenn der schwarze Edelpilz seinen Geschmack nicht so ordinär über den Geruch freigibt, ist diese Einfassung mit ihrem Umami-Geschmack fast zu heftig. Insgesamt ist diese Gegenüberstellung eine tolle Idee und ein köstliches wie dekadentes Pairing. Dennoch wäre eine dezente Reduktion hier wünschenswert.

Derart geflasht nehmen wir uns beim nächsten Gang erst einmal den auf der Schale platzierten kleinen Happs Jakobsmuschel "Elsässer Art" zur Brust. Das Schalentier ist als Sashimi in hausgemachtem Pancetta eingeschlagen, was als Würzung und in Sachen Schmelz gut funktioniert. Mit dem hohlen, mit Specksud gefüllten, röschen Teig und einer Zwiebelcrème, Kaviar und Schnittlauch schmeckt dieser Nachbau eines klassischen Flammkuchens sehr gut und wäre auch ein gelungener Apéro.

Wie schon beim Gang um Geflügelleber und Garnele deutet Peifer die gleichen Zutaten im Schaleninneren um. Das Ergebnis aus gebratener, in Hefebutter konfierter Jakobsmuschel mit Royalkaviar, diversen süßsauren Zwiebelvarianten und Schinkensaft mit Schnittlauchöl ist ein recht kräftiger Mischgeschmack. Das gefällt uns, ist an dieser Stelle aber nach dem aromatischen Dauerdruck grenzwertig – allerdings wollten wir es nicht anders.

Danach sind wir über die falschen Marschmallows aus Calamansi und Campari überaus glücklich. Dass wir Skeptiker eisiger Früchte als kühlendes Intermezzo sind, ist uns angesichts des aktuellen Kühlbedarfs egal, zumal es angenehm herb zugeht.

Farblich kommt der folgende Gang, Taube Imperial aus Anjou, an der Karkasse gegrillt mit Rotkohl wie bei Muttern und bissl anders sowie Haferwurzel und Quitte, der Monochromie eines Tanja-Grandits-Tellers recht nahe. Wie 2014 widmet sich Peifer auch diesmal der Taube, und so steht bei diesem Gang das geschmacksintensive und perfekt gegarte Fleisch im Mittelpunkt, das von einem beinahe erfrischenden Rotkohl flankiert wird. Für ein wenig Verdichtung sorgen die Dim Sum von Taubenleber und -herz sowie die köstliche Taubenjus. Verbindend cremig und gleichzeitig knackig greift erneut die Haferwurzel (zur Crème verarbeitet und roh belassen) ein. "Same but different" und einmal mehr herrlich!

Bienenstich ist ein leckerer, traditioneller Blechkuchen. Die leichte Dekonstruktion eines Tim Raue hat es sogar weltweit zu Ruhm gebracht – dafür musste nur US-Präsident Barack Obama bei einem Berlin-Besuch hineinbeißen. Seit 2012 widmet sich auch die Pâtisserie (Personalunion mit dem Küchenchef) im Urgestein diesem Klassiker. Von unserem letzten Besuch ist uns noch Benjamin Peifers erster Versuch in Erinnerung – wir waren nicht ganz glücklich. Dafür gibt es jetzt mit Bienenstich "Intense" 2.0 eine neue Version. Diese besteht aus eine Vanillecrème mit der weißen Schokolade "Edel Weiß" von Original Beans, einer Firma, die das Valrhona-Zeitalter hiesiger Gastronomie durchbrochen hat. Weiter finden wir auf dem Teller Mandeln und ein mit Hefe aromatisiertes Honigeis. Mit einer fluffigen, warmen Brioche ist das ein köstliches und nicht überbordend süßes Unterfangen: leichter und lockerer als die vorherige Version und gerade so originell variiert, dass das Grundkonzept des Vorbildes erkennbar bleibt. Kein Wunder, dass sich wie auf Tim Raues Variante ein Bienchen niedergelassen hat...

Oh nein, nicht schon wieder, denkt unser Skeptiker des gleichnamigen Menüauftakts bei dem letzten Dessertgang Waldboden "süß". Und dieses Mal sagen wir unisono: Ein viel zu wildes Potpourri aus Pflaume, Apfel und Birne, Schokostein, Buchweizenerde und Kastanienmehl. Kurzum, die Idee eines Rückgriffs finden wir durchaus charmant, nur auf Teufel komm ’raus muss es nicht sein. Einzelne Elemente gehen hier durchaus zusammen, aber am Ende eines umfangreichen Menüs sind auch wir weder geistig, noch sensorisch dafür aufnahmebereit.

Da sind wir anschließend über das verständliche und kühle Petit Four in Form einer Spekulatiustarte mit Mandarine, Walnuss und geräuchertem Zimteis glücklich. Hier nimmt die Pâtisserie noch einmal weihnachtliche Aromen auf und setzt sie in einen Kontext, der schon Frühling verheißt. Schön.

Frei nach dem Motto "Die Pfalz im Kopf – die Welt auf der Zunge" kochen Benjamin Peifer und sein kleines Küchenteam erneut groß auf. Dabei bleibt sich die Küche mit einem asiatischen Einschlag treu, der in keiner Weise aufgesetzt oder forciert auf uns wirkt. Der kulinarische Tausendsassa heckt in seiner Mini-Küche immer Neues aus, wenngleich das Überraschungsmoment nach einigen Besuchen naturgemäß geringer ausfällt. Für uns bleibt er dennoch weiterhin ein Koch, den wir gerne besuchen und unbedingt im Auge behalten werden. Im Urgestein treffen rustikal-raffinierte Geschmacksbilder auf elaborierte, aber verständliche Kompositionen. Zuweilen wirkt es immer noch ein wenig zu druckvoll, was der Verdichtung und der gelegentlich spürbaren asiatisch-authentischen Süße geschuldet ist. Wir sind zwar weit davon entfernt, von der "Walz aus der Pfalz" zu sprechen, allerdings könnten wir uns ein wenig mehr Purismus bzw. Leichtigkeit gerade zu Menübeginn vorstellen, um im Verlauf aromatisches Steigerungspotenzial zu haben und nicht jedes Gericht auf "Vollgas" zu pushen. Uns gefällt ausgesprochen gut, dass hier mit heimischen Produkten und Traditionen gespielt wird, ohne dabei jedwede Verrenkung zu unternehmen. Das ist ein Konzept, das wir uns viel öfter in dieser Entspanntheit wünschten – besonders in unserer unmittelbaren Nachbarschaft.

Das kleine Serviceteam im Urgestein wird weiterhin von Hotelbesitzer Hanno Rinck, einer richtigen "Type", geleitet. Trotz Stern und Umbau bleibt man sich treu und agiert unverstellt. Für die komplexe und unkonventionelle Küche findet sich aber immer der richtige Ton.

Die Weinkarte und auch die Weinbegleitung sind weiterhin von Pfälzer Weinen geprägt. Die Karte listet die großen und naheliegenden Namen auf, räumt aber auch der Nische und Newcomern ihren Platz ein – erfreulicherweise wie so oft in Weinregionen trinkfreudig kalkuliert. Bei allem Lokalpatriotismus könnten aber zur grenzenlos aromatischen Urgestein-Küche bisweilen Weine anderer Regionen noch stimmiger sein.

Fazit

Ob Weinreise oder Wochenendausflug: Für einen Trip in die Weinregion empfiehlt sich zwingend ein Abstecher zu Benjamin Peifer – ob bis Juli im Urgestein oder danach woanders. Denn ewig lockt seine Küche mit Geschmack, Kreativität und Talent.

Karte

Wein

2014 Pinot Rosé Brut, Weingut Winterling, Niederkirchen, Pfalz

2014 Sauvignon Blanc Fumé, Oliver Zeter, Neustadt/Weinstr., Pfalz

2013 Gelber Orleans feinherb, Weingut Knipser, Laumersheim, Pfalz

2014 Chardonnay "Tempus", Weingut Bergdolt, Neustadt, Pfalz

2014 Weißer Burgunder "Vom Kalksteinfels", Philipp Kuhn, Laumersheim, Pfalz

2013 Scheurebe trocken, Müller-Catoir, Haardt, Pfalz

2014 Spätburgunder, Weingut Rings, Freinsheim, Pfalz

2009 Riesling Auslese "Neustädter Lerchenböhl", Weingut Kreiselmauer, Neustadt Pfalz

2012 Gewürztraminer "Steinberg", Karl Schäfer, Bad Dürkheim, Pfalz

Fressfreunde

The important Stuff

"Benjamin Pfeifer überzeugt durch seine lokal verwurzelte Küche, in welcher er jedoch Einflüsse aus aller Welt verarbeitet. Besonders in Erinnerung geblieben ist die Hauptgang-Tetralogie "Urlamm Streetfood". Mutig, innovativ und verdammt lecker. Das Urgestein sollte man unbedingt besuchen."

Wolfgang Faßbender

"Spannende, kreative Küche, die Pfälzer Traditionen einfließen lässt, aber weit über diese hinausreicht. Peifer bekommt wunderbare Kontraste hin und agiert meist eher auf Zwei-Sterne-Niveau als auf dem offiziellen Ein-Stern-Level."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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