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Restaurantkritik 18.August 2016

FELS IN DER BRANDUNG

Seit unserem letzten Besuch im Lorenz Adlon Esszimmer sind nunmehr drei Jahre vergangen – in der umtriebigen Welt der Berliner Gastroszene eine halbe Ewigkeit. Umso besser, dass mit Küchenchef Hendrik Otto ein wahrer Fels in der Gourmet-Brandung am Herd steht, der unbeirrt ob des Sternekommens und -gehens seine zwei Macarons verteidigt. Doch der gebürtige Sachsen-Anhalter gibt sich mit dem Status Quo nicht zufrieden, er will mehr. Freunde des Hauses sowie geneigte Leser wissen, was wir meinen. Seit 2013 zieren drei sorgsam aufgetragene und verzehrbare Tupfer wirklich jeden einzelnen Teller, der aus der Esszimmer-Küche geschickt wird, und deuten das Ziel an: die höchsten Michelin-Weihen. Ob sich dies lediglich als hochtrabendes  und vermarktbares Markenzeichen etabliert ("Hendrik Otto und die drei Kleckse" wäre ein einwandfreier Kinderbuchtitel), oder die Symbole auch darüber hinaus Programm sind, wollen wir heute überprüfen. Doch der Reihe nach…

Natürlich haben wir uns für den Besuch im ehrwürdigen und sicherlich bekanntesten Hotel Deutschlands rausgeputzt. Das dauert zwar jedes Jahr länger, allerdings wollen wir unseren Anteil zur feierlichen Atmosphäre beitragen. Doch die wenigen Meter zwischen Taxi und schützendem Hotelbaldachin haben dem stürmischen Regen gereicht, um uns komplett zu durchnässen und die aufwändig restaurierten Bügelfalten aufzulösen. Sei’s drum, das mindert unsere Vorfreude auf das bevorstehende Dinner nicht im Geringsten und solange unsere Sensorik und die Optik der Kamera noch funktionieren, hält uns nichts auf. So geht es über den roten Teppich, durch das prunkvolle Foyer, die Treppen hinauf – da werden wir schon empfangen. Der Eingangsbereich hat sich zwar etwas verändert, das Esszimmer selbst erstrahlt jedoch im alten Charme: ein bisschen Pomp, eine Handvoll Kitsch (Stuck und Himmelbemalung säumen die Decke) und eine stets angenehm gedämpfte Geräuschkulisse, da jedes Wort vom dicken Teppich und dem dunklen Holz an der Wand förmlich absorbiert wird. Selbst die Büste von Kaiser Wilhelm II. erstrahlt im alten Glanz, wenngleich mancher Hotelgast aus Übersee andere Assoziationen hegt und nachfragen muss, wer der Schnauzbärtige denn nun sei: "Is this Adolf?" 

Das Esszimmer samt angrenzendem Nebenraum ist am Abend unseres Besuchs gut gefüllt, was gerade in diesem gediegenen Ambiente für eine angenehm lebendige Atmosphäre sorgt. Aber wir konzentrieren uns vor allem auf das Menü, oder besser gesagt: die Menüs, denn wir kombinieren heute Gerichte aus der "Q1"- und der "Q2"-Speisefolge, wobei das "Q" für "Quintessenz" steht und somit eine Art doppelte Werkschau darstellt.

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Als Apéro bekommen wir ein papillenvorbereitendes Finger-Food-Viererlei: Parmesan-Sticks, Sauerteigbrotchips mit Apfelkäse, Senf-Wachteleier mit Salathaube und Knäckebrot mit Apfel-Sauerampfer-Eis und Popcorn. Vor allen Dingen letzteres überzeugt durch seine Frische, wirkt aber auch schon überraschend füllend.

Die Brotbeilage bettet sich hübsch auf einem Boden aus Steinen und Rosmarin-Grün: Malz-Honig-Muffins, Sauerteigbrötchen mit Kümmel und Fenchel sowie Brötchen mit Butter & Zitronenthymian. Dazu Trüffel-Mayonnaise und gesalzene Butter mit Schnittlauch und Almblüten. Besonders die Muffins schmecken vollmundig süß und einfach lecker. Das wird es allerdings mit Teigwaren noch nicht gewesen sein: Im Laufe des Menüs werden wir Zeugen einer großzügigen Sättigungsbeilagen-Mentalität, wie wir sie selten erlebt haben.

Der geräucherte Aal als Amuse kommt durch intensive Raucharomen ziemlich rustikal daher. Nun sind wir bekanntlich keine großen Freunde von Geräuchertem, aber hier funktioniert es – nicht zuletzt dank des dazu gereichten, mit Cider-Schaum, Rauchsalz und Zitrone angereicherten Likörweins, der Frische beisteuert und dank kühler Bitternoten und leichter Säure den Aal um etwas Finesse bereichert, ohne dem Ganzen jedoch das Bodenständige zu nehmen. Sehr gut.

Mit Makrele „sauer“ steigen wir ins Menü ein. Das Hauptprodukt steht dabei im Fokus: Intensives, jodig-fischiges Aroma macht sich breit, potenziert durch einen dunklen Fischextrakt. Die Säure der Makrele wird durch Fingerlimes ergänzt, den Biss und den neutralisierenden Ausgleich zum salzig-sauren Geschehen bringt das beiliegende Kartoffelbrot. Ein sehr guter, ebenfalls unerwartet zünftiger Einstieg.

Das Dreierlei von der Gänseleber (gefroren, roh und als Crème) wird von einer Variation von Pilzen (Buchenpilze und Pilzerde) sowie Topinambur begleitet. Texturell ist uns das in Summe etwas zu cremig, geschmacklich jedoch überzeugt das Ensemble durch die Mischung süßlicher und bitterer Aromen. Das à part servierte Schälchen mit roher Leber und Eberlingen gefällt durch Salzigkeit und den nötigen Biss; besonders von der angegossenen Pilzsauce bekommen wir nicht genug.

Eine Krustentier-Bouillabaisse birgt das nächste Schälchen mit Hummer, Calamari und Langoustine. Darin schwimmen „Kaviar“-Kügelchen aus Kräutern, Pernod und Karotte; rurale Erdigkeit bringen Staudensellerie und Fenchel. Durch den leichten Krustentierfond steht der präsente Geschmack des Hummers schön im Mittelpunkt, jede Komponente wirkt subtil und dient der Unterstützung der qualitativ hervorragenden Hauptprodukte. Wäre da nicht der an Bauschaum erinnernde Kroepoek, dann wären wir vollends begeistert. Davon abgesehen aber: sehr köstlich!

Der Kaisergranat auf pochiertem Fenchel mit Bouchot-Muscheln und tomatisiertem Muschelsud ist der Meerestier-Gang aus dem „Quintessenz-1“-Menü, und auch hier finden wir eine Variation der Bouillabaisse, wenngleich die Elemente einzeln auf bzw. neben dem Teller angerichtet werden. Vor dem ersten Bissen führt der beiliegende Apfel-Rollo mit Staudensellerie und Schmand, den wir zuerst vertilgen, gelungen in die Geschmackswelt des Gerichts ein und bereitet unsere Papillen für den sehr dichten und herzhaften Teller vor. Der strotzt nur so vor Meeresfrische und bietet dem Granat eine perfekte Bühne, auf der er zu jeder Zeit durch seine hohe Produktqualität und perfekte Garung brilliert. Hervorragend.

Die Begeisterung schwindet ein wenig bei der Aubergine mit grüner Gazpacho, die von einem etwas groß geratenen Focaccia mit Rosmarin und Feigen begleitet wird. Brotfans kommen hier definitiv auf ihre Kosten. Die in Lardo gehüllte Eierfrucht ist zwar durchaus lecker, wird aber durch die Beigabe von mit Chili bestreuter Honigtomaten-Haut jäh erschlagen, und auch die punktuell massive Schärfe empfinden wir als grenzwertig.
Das übrig bleibende mediterrane Beilagengemisch aus Mozzarella, Oliven und Feigen erweckt eher den Eindruck eines vegetarischen Kompromisses, nicht aber den eines eigenständigen Gerichts. Hier hätten wir uns, ähnlich den vorangegangenen Tellern, mehr Fokus auf die Hauptkomponente gewünscht. Handwerklich mag das alles gut sein, geschmacklich wirkt es unausgeglichen.

Wesentlich runder dagegen Seeigel und Auster, die sich beide als Drops in einer Lavendel-Beurre-blanc tarnen und nach dem Zufallsprinzip an den Papillen austoben. Eine fast schon avantgardistische und damit überraschende Kombination von gut zueinander passenden Produkten, die durch die Nussigkeit der Brokkoli-Mandel-Crème eine spannende Aromenergänzung erfahren. Und auch hier bereitet das à part servierte knusprige Weißbrot mit Sardine, Leinöl, Grapefruit und Austernkresse das Gericht hervorragend vor und rundet es ab. Sehr gut!

Wir reisen ein paar Tausend Kilometer gen Osten: Der mit verschiedensten Gewürzen asiatisch marinierte Schweinebauch kommt im Dreierlei, belegt und verpackt mit dehydrierter Zitrone, Frühlingslauch und Chili. Letztere erzeugt zum Glück nur kurzweilige Schärfemomente, die den Happen gut ergänzen und die übrigen Aromen intensivieren. Einer der Sternefresser fühlt sich kurzzeitig an eine länger zurückliegende Vietnam-Reise erinnert; dieses nostalgische Sinnieren wird durch die herrliche Süffigkeit von Shiitake-Pilzen, Glasnudeln und Koriander verstärkt, aufgefüllt mit Grünem Tee und würzigem Rindersud. Auch hier ergänzen sich die separat gereichte Beigabe und der (ansonsten nämlich einen Ticken zu trockene) Schweinebauch perfekt.

Es geht etwas verspielter weiter: Mit Blumenkohl und Curry begeben wir uns ins Gefilde der Gerichte, die auch Kindern gefallen könnten - süßlich, herzhaft, nur leicht rauchig. Eine schöne Kombination, die keine sonderlich raffinierte Aromenvielfalt, sondern direkte, ins Gesicht (bzw. an die Papillen) springende Geschmacksintensität bietet, die zu keiner Zeit nervt. Natürlich darf auch hier das À part nicht fehlen: Das knusprig-fettige, mit Curry gewürzte Schweinebauch-Brot antizipiert erneut, was auf dem Teller folgt. Mutig und lecker.

Die Hauptspeisen zeugen von eher klassischer Produktauswahl: Das längliche Stück Etouffé-Ente kommt mit grünen Bohnen, roter Bete und einer Sauce Rouennaise, die aus dem Blut und der Leber des Federtiers gezogen und süßlich abgeschmeckt wurde. Die Qualität des Entenstücks ist unglaublich: Der Garpunkt mit leichtem Biss, die Saftigkeit und die hochintensiven Aromen sind eine wahre Freude, welche durch die dichte Sauce noch gesteigert wird. Lediglich bei der Dosierung der Sauce sollte man sich aufgrund der sehr beerigen Noten in Acht nehmen. Dazu gibt es eine üppige Sättigungsbeilage in Form eines knusprig-rustikalen Ragouts aus Palbohnen und Entenconfit, das alle Wir-werden-nie-Satt-Nörgler mundtot machen sollte und erfreulich herzhaft daherkommt. Wir hätten dann gerne noch mal das gleiche, bitte ...

Hauptgang Nummer zwei ist ein Stück Short Rib vom Rind von amtlicher Größe, gebettet auf Schalottenjus und begleitet von buttrigem Lauch, Gel von Borschtsch (einer Rote-Bete-Suppe), dazu zwei herrlich bissfeste Spargelspitzen. Der Teller lädt dank seiner Kleinteiligkeit förmlich dazu ein, dass extrem zarte Stück Rind in allen Kombinationen zu probieren, wobei besonders die kleinen Rote-Bete-Gelkleckse überraschend intensiv brillieren. Ein zu jeder Zeit wohlschmeckendes, gut durchdachtes Gericht, bei dem die separate Beigabe, wie auch bei der Ente, zwar in keinem direkten Verhältnis zum Teller steht, aber trotzdem ziemlich gut funktioniert: Ein Fresser jedenfalls konnte nicht genug von den knusprig gratinierten Käsespätzle bekommen. Hervorragend.

Das Käsebrot führt dieses Thema weiter: Gebettet auf knusprigem, mit Oliven und getrockneten Tomaten mediterran gebackenem Focaccia birgt dieser unscheinbare Würfel eine erstaunlich vielschichtige, ausbalancierte Aromenvielfalt von vegetabilisch (Bohnenkraut) über fruchtig (Birne) und scharf (Szechuan-Pfeffer) bis fettig (Weinkäse), die wir nicht erwartet hätten und die uns sehr gut gefällt.

"Unsere Idee von Käse" spaltete bereits unsere Facebook-Community: ein gelber, nachgebauter "Babybel", der mit verschiedenen Gewürzen und mit Frischkäse abgeschmecktem Kirschkäse gefüllt ist. Das orange Drumherum stammt, ganz simpel, von einer Kürbissuppe. Hier darf also auch die sonst als Wachs eher ungenießbare Schale mitgegessen werden. Die Idee, ein Industrieprodukt im Fine-Dining-Kontext nachzubauen, finden wir originell, mutig und geschmacklich gelungen, wenngleich wir hier keinen kulinarischen Höhenflug erleben.

Natürlich darf auch hier der Sattmacher nicht fehlen: Vom großzügig portionierten Haferbrot mit Karotte und Thymian nehmen wir allerdings nur einen Bissen, schließlich gilt es, noch ein paar Gänge durchzuhalten.

Als kleine Erfrischung kriegen wir eine Himbeer-Thymian-Eistüte in Zucker drapiert. Dieser bleibt bei Herausnahme an der Waffel kleben und bringt dem Happen damit eine krümelige Süße bei, welche die fruchtige Kälte überlagert. Die üblicherweise aus Kaffeebohnen dekorierten Fassungen hätten uns an dieser Stelle besser gefallen. Klopft man den Zucker etwas ab, besticht die Füllung allerdings durch fruchtig-saure Eleganz und milde Süße durch die Waffel.

Die Abate-Birne, eine der ältesten bekannte Birnensorten, wird mit Johannisbeer-Rote-Bete-Eis kombiniert und bildet damit das besonders schön angerichtete erste Dessert. Weiterhin aufgestellt sind Schokolade und verschiedenste Deklinationen der schwarzen Johannisbeere und der Birne (Mousse, Crème, Gelee, Chips, Knusperkugeln). Das Sorbet aus der Rübe finden wir originell und lecker, aber in der Menge zu mächtig und ein wenig erschlagend. Die weißen Schokopralinen sind etwas pappig und standen wohl zu lange an der Luft, und auch der Salat aus Kerbel, Dill und anderen Kräutern will uns in seiner herben Vegetabilität nicht so recht ins sonst eher fruchtig-süße Geschehen passen. Für unseren Geschmack zu kleinteilig und verkopft; wir vermissen hier die sonst so klare Linie der vorherigen Gerichte.

Bei der Caraibe-Schokolade mit grünem Paprika-Eis geht es geschmacklich wesentlich abgestimmter zu: Die Kombination aus der Süße der Schokolade und den natürlichen Bitterstoffen von Earl Grey, Minze, Basilikum und Paprika ist sehr gut ausbalanciert, wobei die schokoladigen Noten immer als vordergründiger (Geschmacks-)Sieger hervorgehen und stetige Präsenz zeigen - vor allen Dingen dank des hervorragenden Kokos-Minz-Schoko-Espumas. Die erdigen Noten von Paprika passen sich dagegen flexibel an und verschaffen der Süße eine natürliche Leichtigkeit. Eine tolle Aromen-Harmonie.

Achtung, Feuer! Eine Miniversion von Baba au rhum mit weißer Schokolade wird am Tisch vulkanartig flambiert und anschließend, nach kurzer Abkühlphase und der Beigabe von Bratapfel-Vanilleschaum und Rosenpulver, verspeist. Warm, weich und süß, mit dezenten Rum-Anklängen, die nie stören oder "sprittig" wirken. Einfach nur gut.

Zum koffeinhaltigen Aufputsch-Tropfen kriegen wir eine Sammlung von am Ast arrangierten Petits fours. Wir sind froh, die reichhaltigen Kohlenhydrat-Bömbchen im Menü nicht vollends verspeist zu haben, denn so bleibt noch ein wenig Platz für weiße Schokoladen-Ganache mit Rosmarin im Zuckerpapier, Zitronen-Baiser-Tartes, Exotik-Gels in Päckchen (samt goldener Scheren in Storch-Optik) und gesalzene Toffifee-Florentiner (v. u. l. im Uhrzeigersinn). Jeder Happen für sich schmeckt sehr gut und ist in Form und Geschmack originell umgesetzt. Besonders gefallen uns jedoch die knusprig-nussigen Florentiner mit Schokofüllung.

Gesättigt schauen wir zu später Stunde auf das hell erleuchtete Brandenburger Tor und blicken zugleich mit dem inneren Auge auf das Verspeiste zurück: Was wir hier erlebt haben, war eine enorm große Bandbreite an Produkten, Aromen, Kombinationen, Techniken und visuellen Arrangements. Es scheint, als weigere sich Hendrik Otto gegen das Korsett einer so oft zitierten „klaren Linie“ - und das trägt meist äußerst schmackhafte Früchte: Die Menü-Dramaturgie glich einer kleinen Weltreise, bei der unsere Erwartungshaltung an das nächste Gericht oft von einem Moment auf den anderen komplett über den Haufen geworfen wurde. Dabei glänzt Otto genau in den Momenten, in denen er – zumindest auf dem Teller – eine konkrete Richtung vorgibt. Der Kaisergranat, der Seeigel sowie die Short Rib stehen als Kompositionen zwar in keiner direkten Verwandtschaft zueinander, sind aber in sich so schlüssig, dass wir hier ebenjene Handschrift auf Teller-Ebene festmachen können: wenige Komponenten vielfach dekliniert, aromatisch jedoch einer klaren und erdigen, der Hauptkomponente zuarbeitenden Richtung folgend. Damit das in einer Menüfolge nicht allzu sehr durcheinandergerät, hilft die Beigabe von à part servierten Häppchen und Schälchen dabei, die Papillen in die jeweilige Aromenwelt einzuordnen. Clever!

Für diese Menge an Eindrücken, die fast allesamt in handwerklicher Perfektion (und mit einer Prise Ideenreichtum und Humor) dargeboten werden, liegt Hendrik Otto (3.v.r.) geschmacklich und kompositorisch nur selten daneben (etwa bei der Aubergine) und zeigt sich damit als echter Allrounder. Lobend wollen wir auch den großzügigen Umgang mit dem Thema "Sättigungsbeilage" erwähnen, besonders das Palbohnen-Ragout und die Käsespätzle in den Hauptgängen. Wir vermuten mal ganz mutig, dass niemand dieses Esszimmer hungrig verlässt.

Bei unserem Besuch noch im Hause: der überaus charmante Maître Boris Häbel (9.v.l.), der seit diesem Sommer ein neues Zuhause im Münchner Tantris gefunden hat. Berlin wird ihn vermissen.

Immer noch da und immer noch quietschfidel: Sommelier Shahab Jalali (links), der uns mit dem einen oder anderen Tropfen, bunt gemischt aus aller Welt, begeistern konnte. Gerade in Anbetracht der vielseitigen Menüs ist die Auswahl der passenden Weine eine große Herausforderung.

Fazit

Hendrik Ottos Esszimmer besticht durch ein enormes Level an Handwerk, Qualität, Vielfalt und Ideenreichtum, das kaum Schwächen zeigt. Eine Bastion für alle, die einen kulinarischen Freigeist in edlem Ambiente zu schätzen wissen.

Karte

Weine

Weine im Restaurant Esszimmer in Berlin

Menü Q1
Krug Grande Cuvée aus der Magnum, Reims, Champagne

"P" Weingut Schlör, Baden Likörwein mit geräuchertem Zitronen Saft und Cidre als Espuma

2013 Chenin Blanc Asara private Cellar, Stellenbosch, Südafrika

2011 Nuits St. Georges Blanc Domaine Robert Chevillon, Burgund, Frankreich

2012 Weißburgunder Alte Reben „Reichholtzheimer Satzenberg“ Weingut Alte Grafschaft, Baden, Deutschland

2006 „Mas la Plana” Cabernet Sauvignon D.O Miguel Torres, Penedès, Spanien

2009 Oremus Tokaji Aszu 3 Puttonyos Bodegas Vega Sicilia,Ungarn

2013 Cuvée Auslese Weingut Tschida, Burgenland, Österreich

Menü Q2
Krug Grande Cuvée aus der Magnum, Reims, Champagne

"P" Weingut Schlör, Baden Likörwein mit geräuchertem Zitronen Saft und Cidre als Espuma

2010 Pinot Gris Vielles Vignes "Fondation", Domaine Josmeyer, Elsaß, Frankreich

2011 Riesling "Birkweiler Kastanienbusch" GG, Dr. Wehrheim, Pfalz, Deutschland

2013 Albarinho D.O. Terras Gauda O’Rosal, Galizien, Spanien

2014 Insolia "Sero" I.G.T. Feudo Principi di Butera, Sizilien, Italien

Cremant de Loire "Ogmius", Bouvet Ladubay, Loire, Frankreich

2012 Merlot unfiltered, Newton Vineyard, Napa Valley, USA

Sloeberry & Blue Gin, Hans Reisetbauer, Axberg, Österreich

2007 Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese, Weingut August Kesseler, Rheingau, Deutschland

Fressfreunde

Küchenreise

"Drei Punkte auf den Teller stehen für die angestrebten Sterne, und bei mehreren Besuchen vor 2-3 Jahre waren wir der Meinung, die Richtung stimmt! Zeit, wieder mal hinzugehen; auch weil der Mix aus konservativem Rahmen, erfrischendem Service und tollem Ausblick einzigartig ist!"

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Shahab Jalali

1. Anzahl der Positionen
Ca. 700 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ein wenig reifer, speziell große Gewächse. Davon führen wir 120 Positionen. Darüber hinaus Deutschland, Frankreich (speziell Burgund), vertikal und Lagen-Vergleich.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Weißburgunder Qualitätswein trocken, Weingut Spiess, Rheinhessen für 32€.
1989 La Tache Domaine Romani Conti, Burgund für 6400€.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Vielleicht der 1991er Riesling-Sekt Auslese von Peter Lauer an der Saar. Degorgiert wurde er 2015 für das Lorenz Adlon Esszimmer.    

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Hauptsächlich wird die Weinbegleitung angefragt, ansonsten haben große Gewächse und weiße Burgunder den höchsten Anteil der Weine, die wir verkaufen. 

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Apfelschorle. Ich hätte nicht gedacht, dass dieser satte Apfel von van Nahmen so stark an Meursault erinnert. Mit Liz-Mineralwasser aus dem Taunus als Cuvée setzt sich die Mineralität in den Vordergrund.
Spaß beiseite: Das schönste Erlebnis war 2005 Bucaco Branco, Hotel Palace von Alexandre D’Almeida, Dao und Bairrada, Portugal (Rebsorten Encruzado, Bical und Maria Gomez).

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Verschiedene! Je nach Situation und Anlass. Man liebt sie alle, aber alle anders.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Ein Gast verlangte jüngst eine halbtrockene Rotweinschorle.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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