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Restaurantkritik 22.Mai 2016

Kulinarisches Walhalla

Bei der Recherche für unseren Kurztrip nach Basel erwies sich die geographische Lage der Stadt als echter Glücksfall. In Nullkommanix ist man im Elsass bei Maître Antony. Oder aber man fährt in der Schweiz in südöstliche Richtung, nach Hägendorf, zum Restaurant Lampart's. Zugegeben, wir wussten praktisch nichts über das Lokal, zählt es doch zu jener Vielzahl zweifach besternter Schweizer Restaurants, die in Deutschland kaum bekannt sind. Wir haben es denn auch unseren eidgenössischen Freunden Gourmör und Das Filet zu verdanken, dass wir die rund halbstündige Fahrt aufs Land antraten. Soviel sei schon verraten: Es hat sich gelohnt.

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Das Lampart's liegt nicht sonderlich beschaulich, an einer viel befahrenen Landstraße, ein Umfeld, das so gar nicht auf ein Gourmetrestaurant schließen lässt. Aber schon das etwas versetzt zwischen Bäumen stehende, pittoreske Gebäude wirkt einladend und festlich, ein Eindruck, der sich beim Betreten verstärkt: Man hat das Gefühl, in eine andere Welt einzutauchen. Die Bausubstanz, eine historische Remise aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, wurde im Jahr 2003 vom Ehepaar Lampart übernommen und  im englischen Landhausstil renoviert. Letzteres klang für uns im Vorfeld  nach biederem Country-Chic – ein Trugschluss, denn alles wirkt stimmig, das viele helle Holz warm, gemütlich und auf entspannte Weise elegant. Erstaunt waren wir, dass die Räumlichkeiten weitaus luftiger und großzügiger sind, als die Fotos vermuten lassen. Kurz gesagt: Auch wenn wir uns zuhause anders einrichten, gefällt es uns hier richtig gut. Ein Lokal mit Persönlichkeit. 

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In Sachen Menü geht es gut los, mit Gambero Rosso, Grapefruit und gepickeltem schwarzen Rettich. Das ist ein Apéro, der müde Mäuler munter machen kann: scharf, herb, feinfruchtig ohne Süße und mit der nötigen Dosis Säure. Das Tolle ist, dass in diesem mediterran-asiatischen Kontext das intensive Krustentier jederzeit schmeckbar bleibt. Wow.

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Dem folgt ein Original aus dem Nachbarland: Wiener Schnitzel. Ein guter Happs vom Stäbchen, da das Fleisch unter der Panade endlich mal ausreichend dick und somit klar differenzierbar ist. Ein hübsch-spielerischer, wohlschmeckender Gag.

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Nach dem Aqua in Deutschland, dem Ikarus in Österreich und Jonnie Boer in Holland stellen wir fest, dass der Burger-Boom auch vor der Schweizer Sternegastronomie nicht Halt gemacht hat. So manches Mal dachten wir uns: Auch das können die Spitzenköche besser als die immer noch aus dem Boden schießenden Edel-Burgerbräter. So auch im Lampart’s, bei Cheeseburger vom Black-Angus-Rind aus Ennetbürgen. Im allerersten Moment schmeckt es ein wenig wie bei der Fast-Food-Kette: leicht süß und der Bun einen Hauch zu weich. Doch dann kommen die gepickelten Röstzwiebeln ins Spiel, und das Wichtigste überzeugt: sauberer, intensiver Fleischgeschmack. Köstlich! Da bekommen wir ein wahres Burgerbegehren...

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Wir finden es eine schöne Idee, ein Lebergericht in die Snacks zu verorten – so haben wir den Geschmack, aber nicht die fettige Reichhaltigkeit eines Menügangs. Hinzu kommt bei der gebratenen Castaing-Entenleber mit Pfefferzuckerwatte, dass Reto Lampart das Spiel mit Süße (Watte) und Frucht (Ananas) durch die zu Zugabe von Pfeffer in eine gute Schärfe-Richung erweitert. Das Ergebnis ist hervorragend.

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Den Abschluss der originellen Kleinigkeiten macht knusprige Kalbsmilke mit Cremolata. Das Bries ist exzellent, aber bei der Würzung geht es uns im ersten Geschmacksmoment ein wenig zu gefällig süß zu. Andererseits braucht es neben den zitrussäuerlichen Akzenten der Cremolata diesen Kontrapunkt, wie auch als Gegengewicht zum gerösteten Knoblauch und den Spitzen des ersten Bärlauchs, die der Küchenchef oberhalb des Restaurants gesammelt hat. Insofern stimmt am Ende wieder alles.

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Nach den Petitessen steht noch ein etwas größeres Amuse-bouche an. Und wenn es so erfrischend leicht und pikant-säuerlich daherkommt wie mariniertes Filet vom Felchen aus dem Neuenburgersee mit gepufftem Quinoa, Fenchel und Lauchasche, lassen wir die Küche gerne grüßen. Der wunderbare Fisch kann den kräftigen, dabei aber delikaten Sud gut vertragen. Für eine angenehme und originelle Bitterkeit des Fonds, der mit Pfeffer und Senfkörnern auch an beste Brathering-Marinade erinnert, sorgt Pimpernelle. Sehr fein.

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Vegetarisch ist dann der Menüauftakt mit Topinambur Müesli Style. Das Trendgemüse taucht als in Salz gegarte Stücke, Crème und Chips auf. Damit es nicht bei freudloser Körnerfresserei bleibt, sorgen Himbeeren, Mango, Chiliöl und Joghurt sowie Macadamia für eine äußerst stimmige und unterhaltsame Begleitung. Säure, Frucht, Schärfe, Textur: Es ist alles da und wunderbar!

(Und wir können uns gut vorstellen, dass mit ein wenig Eis und dezent eingesetzter Süße dieser Gang auch als Gemüsedessert funktionieren würde.)

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Bei Jakobsmuschel von Mont Saint Michel, Randen in Meersalz gegart, Fichtensprossen und Buddahand ist die Kombination von Erdnüssen und Beten eine grandiose Geschmackspaarung – merken wir uns direkt für zuhause! Der Gang schmeckt sehr natürlich und dabei durch die erweiterte Einfassung sehr intensiv. Einzig die rohe Jakobsmuschel geht in zu dünnen Scheibchen als Kaumaterial unter. Wenn es so gewollt ist, gut. Schöner fänden wir schlankere Scheiben Rote Bete. Dass das Gericht dennoch ein Hammer ist, dafür sorgt Gattin Anni Lampart mit ihrer Weinbegleitung, die bei diesem Gang besser und passender kaum sein könnte: der 2014 Grand Cour Blanc von Jean-Pierre PELLEGRIN aus Genf trifft den kulinarischen Nagel auf den Kopf.

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Beim Bretonischen Hummer mit Sellerie, wildem Brokkoli mit Pinienkernen, Sevilla-Bitterorange und Öl mit Hibiskus trägt Frau Lampart erneut grandios zur gleichzeitigen Harmonie und Erweiterung durch den Wein bei. Insbesondere die Bitternoten der Orangenzesten greift der 2012er Chardonnay von Thieriot Vineyard auf, bindet sie ein – so stellen wir uns eine ausgezeichnete Weinbegleitung vor! Ihr Gatte steht ihr mit dem Essen in nichts nach. Auch bei dieser Vorspeise setzt er auf eine äußerst stimmige Verbindung aus Süße, Säure, Frucht, Bitterkeit und Nussigkeit. Die Bitterorangen-Zesten erweisen sich dabei als kongeniales i-Tüpfelchen. Der Hummer bleibt aromatisch stets präsent, dient zugleich aber auch als Geschmacksträger für die mannigfaltigen Aromen.

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Andere Töne schlägt die Küche dann mit Ravioli „Carbonara Style“, Sbrinz von der Alp Chienere, Culatello vom Wollschwein an. Nach den recht ziselierten Gerichten zum Auftakt begeistert Lampart uns hier mit einem süffigen Wohlfühlgericht. Es geht auch würztechnisch deutlich deftiger zu, driftet aber dank makellosem Handwerk, hervorragenden Grundprodukten und einem kräuterigen Petersilienöl nicht ins undifferenziert Banale ab. Hätten wir nicht noch einige Gänge vor uns, würden wir "Mehr!" rufen, "Gebt uns mehr!".

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Hatte die heimische Produktwelt zuvor noch einen italienischen Einschlag, geht Lampart bei Fuessli vom Wollschwein, Püree von weißen Bohnen, Kräuterlardo, Belperknolle und Crème fraîche mehr in die deutsch-französische Produktwelt der Schweiz. Mit dem gepökelten, gegarten und ausgelösten Schweinefuß bringt er eine wahre Delikatesse auf den Teller. Es geht zwar wiederum recht süffig zu, aber mit grün-herben Kräuter- und Gemüsenoten sowie der Crème fraîche als auffrischendem Kick bleibt es transparent. Natürlich, geschmackig, einfach toll! Beispielhaft für eine moderne schweizerische Naturküche.

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Das "Sandwich" von der Limousin-Kalbsbrust mit Perigord-Trüffel, Serviettenknödel und Kohlrabi schmeckt uns gut. Das Fleisch ist zart und hat einen feinen Schmelz, wenngleich es aromatisch ein bisschen gegen die angebratenen und in Jus getränkten Knödelscheiben und den Trüffel kämpfen muss. Die Kohlrabi-Spaghetti erfrischen und entschweren zwar das üppige Gericht zwischendurch, aber die Menge macht’s: Nach der Hälfte fällt der Spannungsbogen ab. Es schmeckt gut, ließe sich aber noch optimieren (vielleicht schon durch eine Verkleinerung der Portion).

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Für leichte Irritation sorgt bei uns das Federstück vom Black-Angus-Rind mit Piment d’Espelette auf Kabissalat, Rauchmayonnaise und Pommes Gaufrettes. Kalter Krautsalat, lauwarmes Fleisch, ein Schälchen Chips und Mayo. Das ist mal Reduktion – unsere (unsinnige) Erwartungshaltung nach dem Kalb war ein weiterer Fleischgang. Und genau mit dieser Erwartung spielt Lampart. Mutig, "reduce to the max". Die ungewöhnliche Dramaturgie gelingt, weil bei dieser leichten Provokation – bis auf die wegen Intensität vorsichtig zu dosierende Mayo – alle Elemente exakt auf den Punkt sind. Für ein grandioses Stück Fleisch braucht es manchmal auch nicht mehr. Bravo!

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Haben wir schon einmal einen Käsegang zur Götterspeise erklärt? Jetzt ja: Die Original Appenzeller Schlorzi Flade mit in Portwein eingelegtem Stilton ist die Wucht! Sieht banal aus, dachten wir, als der Teller vor uns stand: ein Stückchen Kuchen, ein Riegel Käse und das Ganze auch farblich eher unauffällig. Doch allein dieser Traum in Kuchenform hätte mit seinem hauchfeinen Blätterteigboden, dem ideal gewürzten Dörrbirnenkompott und der federleichten Appenzeller-Royale bereits unsere höchste Weihe verdient. Im Zusammenspiel dieser leicht süßen Cremigkeit mit dem eher herben, bröckeligen Käse entsteht ein fürwahr göttliches Duo! Ach ja, der 2005er Fonseca Guimaraens Vintages Port dazu im Glas macht das Glück perfekt.

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Wir könnten vor lauter Glück nach diesem Käsegang zwar aufhören, wollen uns die Daquoise-Schnitte mit Himbeersorbet aber nicht entgehen lassen. Dieser Block aus Nuss mit Schokolade ist perfekt proportioniert. Mit der fruchtig-frischen Kühle ist das ausgesprochen köstlich.

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Gefährlich klingt die Kombination bei Kokosfiancier, Banane, Exoticsauce, Buddhahand und Passionsfruchtschaum. Schnell kann solcherlei Asia-Sammelsurium in banale, parfümiert schmeckende Gefilde abdriften. Hier funktioniert es beachtlich: Die karamellisierte Banane hat den optimalen Reifezeitpunkt und bleibt aromatisch durchgehend als Protagonist im Vordergrund, während die anderen Komponenten erfolgreich zu- und zusammenarbeiten. Das schmeckt sehr natürlich, leicht, frisch und zugänglich und ist als Abschluss eines so großen Menüs ideal.

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Ein paar Petits Fours dürfen es dann gerne noch ein, denn sie sind durchweg klasse.

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Pralinen

Und falls es zu diesem Zeitpunkt noch den geringsten Appetit seitens der Gäste geben sollte, werden auch noch exzellente Pralinen gereicht. 

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Der geneigte Leser wird es gemerkt haben: Das Menü im Lampart's gehört zum Besten, was wir seit geraumer Zeit genießen durften. Es war abwechslungsreich und originell, aber nie überspannt. Es gab eine Reihe regionaler und rustikaler Akzente, ohne dass man damit hausieren geht. Hier wird einfach äußerst souverän auf fast durchweg höchstem Niveau gekocht. Reto Lampart versteht es, klassischen Luxusprodukten wie Foie gras, Jakobsmuschel und Hummer durch leichte Akzentverschiebungen (Pfefferwatte, Rote Bete, Orangenzesten) eine frische Anmutung zu geben. Besonders sein Gespür für die schwierige Balance aus leichter Süße und Würze ist dabei bemerkenswert. 

Nicht zuletzt begeisterten uns auch die etwas deftigeren Gänge, wie der Raviolo und der Schweinefuß. Weil sie sensationell schmeckten, aber auch weil sie zeigten, was für Möglichkeiten in dieser Richtung noch offen stehen. Von absolut perfekt umgesetzter Tradition wie dem urklassischen Käseküchlein ganz zu schweigen.

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Der Service unter Anni Lampart passte zu Ambiente und Küche ganz wunderbar. Locker, selbstbewusst humorvoll und bodenständig, aber nie plump vertraulich. Mit einem Wort: charmant. Wir erwähnten es bereits weiter oben, aber die Weinbegleitung von Frau Lampart verdient in diesem Zusammenhang nochmal eine besondere Erwähnung – die Details finden sich unten.

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Fazit

Die Schweiz überrascht uns kulinarisch immer wieder – und im Lampart's begeisterte sie uns sogar! Dieses Kleinod zwischen Basel und Solothurn ist mehr als nur einen Umweg wert.    

Karte

Wein

Die Weinbegleitung im Lamparts

Zum Apero:
Der prickelnde Einstieg:
Champagner:
Champagne Val Vilaine "2013"
Roses de Jeanne, Cédric Bouchard

Cédric Bouchard geht in der Champagne seinen eigenen Weg. Auf seinem Minigut von gerade mal knapp drei Hektaren schraubt er seine Erträge drastisch herunter, erntet einen lächerlichen Viertel des Erlaubten, schafft aber damit die Basis für grosse Weine.
Umwerfend, wie dieser Wein duftet, hell und frisch und unglaublich klar. Feine Fruchtnoten, wechseln sich ab, mit betörenden würzigen Komponenten, ein Pinot Noir mit unerhörtem Spektrum. Am Gaumen geht das Spektakel jedoch erst richtig los, da bringt er unerhört viel Druck mit, zeigt Körper und Frische. Ein GROSSER kleiner!

Rosé Champagner:
Champagne Bollinger

Traubensorten: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
Der Champagner Bollinger Rosé entfaltet in der Nase die gesamten Aromen der Special Cuvée. Im Gaumen erlebt man die Aromen von kleinen roten Früchten wie Himbeeren, Brombeeren aber auch Stachelbeeren. Die erste Säure wird von der vollmundigen Sinnlichkeit verdrängt. Einnehmende Aromen tanzen im Mund, die Frucht blitzt in lebendiger und fröhlicher Form auf, wird jedoch durch die präzise Struktur des Weines zusammengehalten, gewinnt an Fülle, und gipfelt in verschmolzenen Geschmacksnoten, die noch lange am Gaumen nachklingen und anhalten. 

Franciacorta
Franciacorta Brut DOCG
Cuvée Prestige,
Ca del Bosco, Lombardai

Die Cuvée Prestige wurde 2007 erstmals produziert. Dafür sind nur die besten Trauben gut genug, selektioniert aus über 100 Rebbergen.
Der Franciacorta Brut von Ca ‘del Bosco - Maurizio Zanella ist nicht nur nach der aussergewöhnlichen Feinheit und Komplexität einer jener Italiener, die sich mit den berühmtesten unter den Champagnern vergleichen lassen. Auch die aufwendige Machart wird nur noch von den feinsten Champagner-Herstellern in dieser Form gepflegt: Der Grundwein, bestehend aus Chardonnay, Pinot Blanc und Pinot Noir, gärt und reift teilweise in Barriques.
Der Franciacorta Cuvée Prestige ist geprägt von delikaten, frischen Fruchtaromen mit exotischen Noten. Ein Spiel von weicher Rundlichkeit mit lebhafter Rasse schafft eine anregende Spannung.

Zum Amuse Bouche und Topinambur
Deutschland
2014 Weisser Burgunder, Schäfer Fröhlich, Nahe

Die Familie Schäfer-Fröhlich bewirtschaftet 22ha Rebfläche in wunderbaren Hügeln an der Nahe, 6ha in der Steillage Bockenauer Felseneck bildet die Hauptlage. Die unterschiedlichen Gesteinsböden bilden das Fundament für authentische, herrlich mineralische Weine.
Ein „fröhlicher“ und unbeschwerter Wein zum Einstieg in ein Menü, tolle Frucht, beschwingte Leichtigkeit und zugleich facettenreich.
Feiner Duft nach reifen gelben Früchten, etwas Melonenduft und ein Hauch Minze. Der Körper ist kräftig und kompakt. Die Frucht ist sehr präsent, hauptsächlich nach reifen saftigen Pfirsichen mit etwas Würze. Die Struktur wird vom Saft dominiert und ist tiefgründig. Der Wein behält neben der Kraft eine elegante Leichtigkeit und Frische.

Zur Jakobsmuschel
Schweiz
2014 Grand Cour Blanc
Jean-Pierre PELLEGRIN – Genf

Traubensorten: Riesling, Kerner und Sauvignon
Pellegrins Domaine Grand’Cour ist ein wunderschönes, über 600 Jahre altes Gehöft im Ortsteil Peissy, der Gemeinde Satigny. Jean-Pierre kennt die Region und ihre Terroirs in- und auswendig, optimiert mit Weitsicht seine Weinberge und bringt gerne neue und manchmal altbekannte Traubensorten ins Spiel, um aus ihnen Weine wachsen zu lassen, die begeistern. Mal sind die Weine fruchtig, frisch-fröhlich und manchmal würzig und geheimnisvoll, aber alle sind sie attraktiv und grossartig zu trinken. Ja, und manchmal sind sie gross!
Selten habe ich so etwas Attraktives riechen dürfen! Die beiden aromatischen Sorten Riesling und Sauvignon vereinen sich zu einem gefährlichen, süchtig machenden Duft, bei dem der Kerner komplementär wirkt, den Wein irgendwie erdet. Der Geschmack des Weins ist mindestens so anziehend wie sein Duft. Der Wein baut am Gaumen ordentlich Druck auf und bereitet ein phantastisches Gaumenerlebnis und Aromenspiel

Zum Hummer
2012 Chardonnay B. Thieriot Vineyard
Rivers Marie, by Thomas Brown
Barriqueausbau
Was für ein wundervoller Chardonnay von der Sonoma Coast. Herrlich duftet er nach Orangenblüten, Kräutern und frischen Mandeln. Am Gaumen ist der Wein straff und im nächsten Augenblick ausladend und vollmundig, doch stets zeigt er Finesse und ein lebendiges Wesen. Ein wunderbarer Kalifornier, der abseits der kommerziellen Schiene gekeltert wurde, ein von Hand gemachtes Weinkunstwerk
Rivers Marie ist Thomas Rivers Browns Heimathafen, die Basis seines Wirkens, sein eigenes Gut. Denn für viele berühmte Weingüter im Napa Valley gilt er mit seinem Team als begnadeter Berater, und ist dementsprechend begehrt und viel unterwegs. Vor einigen Jahren begannen er und seine Frau Genevieve in kleinsten Mengen Pinot Noir – ihre grosse Liebe – von der Sonoma Coast zu keltern, heiss begehrte Weine, die aber alle unter der Hand verschwinden, so gesucht sind sie.

Zum Ravioli
Italien
2008 Virna
Château La Tour du Pin, grand cru classé, St-Emilion AC

Traubensorten: Merlot, Cabernet Franc
Das Weingut Virna ist im malerischem Ort Barolo gelegen und stammt ursprünglich von der traditionsreichen Familie Borgogno, die den Weinbau in Barolo massgebend geprägt haben. Die Weine werden zum grössten Teil in traditionellen, grossen Holzfässern ausgebaut, damit der Holzeinfluss den fertigen Wein in keiner Weise stört. Virna besitzt einige berühmte Einzellagen rund um Barolo, die separat abgefüllt werden. Ihre Weine zeichnen sich durch eine hohe Eleganz aus und wiederspiegeln den einzigartigen Charakter der Langhe.
Mittleres Rubin mit granatroten Reflexen. Schöne Barolo-Nase, Aromen von dunklen Rosen, Lakritze, schwarzen und roten Kirschen. Anflüge von Leder, Tabak, balsamische Anklänge und leichte Teernoten, gepaart mit Kräutern wie Salbei und Thymian. Wirkt sehr frisch und jugendlich. Tolle Mineralik, die an feinkörnigen Sand erinnert. Am Gaumen sehr einladend mit festen Tanninen und gut stützender Säure. Die Aromen bestätigen sich, vor allem dunkle und rote Früchte sowie Lakritze und Rosen. Wirkt sehr elegant und harmonisch.

Zum Füessli vom Wollschwein
Schweiz
2009 Alte Reben, Pinot Noir, Irene Grünenfelder, Jenins

Das Gut Eichholz hat eine wechselhafte Geschichte erlebt. Es bestand schon zu Zeiten der Römer als Pferdewechselstation mit Spelunke und wurde später Richtstätte, dann Waisenhaus und Bauernbetrieb. 1995 wurde es von Irene Grünenfelder als Einfrau-Weingut neu aufgebaut. Die Autodidaktin bewirtschaftet die 2 Hektar (85% Pinot Noir, 15% Sauvignon Blanc) des Guts Eichholz und kauft zusätzlich noch Trauben im Umfang von einem Hektar. Daraus produziert sie rund 10 000 Flaschen. Ihr Streben liegt darin, Weine zu keltern, die sinnlich sind, Freude beim Trinken bereiten und Philosophie zulassen. Grünenfelders Weine entstehen im Rebberg, die Kellertechnik wird auf einem Minimum gehalten: keine Konzentration, kaum Pumpen, keine oder höchstens einmalige Filtration. Die sehr persönlichen Weine beschreiben eine eigene Welt und gehören heute zu den gefragtesten Raritäten unter den Schweizer Weinen.
Die „Alte Rebe“ durftet herrlich nach dunklen Beeren, dazu etwas Sandelholz und feinen blumigen Aromen. Knackig frisch tritt er an den Gaumen und zeigt dort die ganze Pracht und Vielschichtigkeit des Pinot Noirs. Ein faszinierender und komplexer Wein, der einem guten Burgunder ebenbürtig ist und noch einige Jahre Lebensdauer vor sich hat.

Zur Kalbsbrust
Spanien
2011 Altos de Losada
Bodega Losada Vinos de Finca, Bierzo DO

Traubensorte: Mencia.
Aromen von schwarzen Beeren und roten Früchten. Kirschen, Walderdbeeren, gepaart mit Blaubeeren, Brombeeren und frischen Pflaumen, untermalt von schiefriger Mineralik. Ein Hauch Kräuterwürze, Rosmarinblüten und Thymian.
Die Barrique ist bestens verwoben, leichte Toastnoten und Anklänge von Tahitivanille. Am Gaumen sehr straff und engmaschig. Feinkörnige Tannine und schwarzfruchtige Aromen. Schmeckt nach Walderdbeeren, Brombeeren, schwarzen Kirschen und Blaubeeren, gepaart mit schwarzem Pfeffer und Lakritze. Der Wein endet elegant, kräftig und sehr komplex!

Zum Federstück
Italien
2010 Donna
Villa Liverzano; Marco Montanari, Emiglia Romagna

Traubensorten 85% Merlot, 15% Petit Verdot
Während die Toskana mit touristischer Perfektion glänzt, wirkt die benachbarte
Emilia Romagna rund um Brisighella noch unverfälscht und ein bisschen verschlafen. Ein Schweizer Zahnarzt hat den wildromantischen Flecken für sich entdeckt - und schulte auf Premium-Winzer um. Seine Villa Liverzano - ein Juwel von einem Weingut - liegt in der Nähe von Brisighella. Montanari hat das Anwesen in vier Jahren Bauzeit sorgfältig und mit viel Liebe zum Detail nach streng ökologischen Aspekten in ein Weingut und ein elegantes Relais mit acht individuell gestalteten Zimmern verwandelt. Von April bis Ende Oktober kann man hier aufs Beste ausspannen. Villa Liverzano ist nun ein sorgfältig restaurierter, klosterförmig angelegter, ehemaliger Gutsherrensitz, bestehend aus einer herrschaftlichen Villa, einer Kirche und Wirtschaftsgebäuden aus dem 16./17. Jahrhundert. Das Sortiment von Marco Montanari ist eher klein, dafür aber von erlesener Güte.
Der Wein ist eine Assemblage von 85% Merlot und 15% Petit Verdot. Die Trauben werden von Hand abgebeert! Es sind lediglich ca. 2000 Flaschen pro Jahr erhältlich. In oben offenen französischen Eichenfässern von 700 Liter Inhalt werden die Trauben fermentiert und vergoren. Der Ausbau erfolgt während 18 Monaten in neuen französischen Barriques, unter periodischer Bâtonnage (aufrühren des sich gesetzten Hefetrubes). Die Klärung erfolgt ausschliesslich mittels umziehen des Weines in ein anderes, sauberes Fass. Nach der Abfüllung in Flaschen bleibt dieser Wein noch 18 Monate auf dem Weingut bevor er verkauft wird. Ein stupender Wein der bereits in der Nase seine grosse Güte anzeigt. Am Gaumen ist die Donna vielschichtig, kräftig und mit gutem Druck versehen. Der Abgang ist kompakt und sehr kräftig - die abgerundeten Tannine und die noblen Säuren verhelfen dem Wein zu einer respektablen Länge

Zum Käse
Portugal
2005 Fonseca Guimaraens Vintages Port

Guimaraens Vintage Port kommt mit frischen und konzentrierten und üppigen Himbeeraromen ins Glas. Kräuternuancen, Schokolade, Trockenpflaume, Zimt, Veilchen und Lakritznoten vervollkommnen das üppige Bukett des Fonseca.

Zur Daquoise Schnitte und Kokosfinancier
Österreich
2010 Cuvée Eiswein
Weingut Gerhard Kracher, Ilmitz, Neusiedlersee

Traubensorten: Grüner Veltliner, Welschriesling, Chardonnay
Grüner Veltliner, Welschriesling, Chardonnay wunderschöne Fruchtsüsse die den Wein beschwingt wirken lässt.
Degunotiz: Helles Goldgelb. In der Nase feine Wiesenkräuter, zarte Nuancen von Steinobst und Lychee. Am Gaumen frisch und lebendig, Ananas, exotische Nuancen und präsenter Honigtouch im Abgang, bleibt gut haften.

Fressfreunde

Gourmör

"Eines der schönsten Restaurants der Schweiz! Ein Besuch im Lampart's ist auch kulinarisch etwas ganz Besonderes. Der beginnt mit einer grandiosen Brotauswahl, geht weiter mit einer geschmackvollen und auf hochwertige Produkte fokussierte Küche und endet mit liebevoll zubereiteten Desserts und Friandises. Dass man dabei von einem vorbildlichen Service umsorgt wird, macht das Gesamtpaket perfekt."

Das Filet

"Klassische, aber zeitgemäße Küche in Schöner-Wohnen-Atmosphäre. Lampart kocht mit hervorragenden Produkten, erreicht geschmackliche Tiefe und Vielfalt. Beeindruckend ist auch der gesamte Output der Küche inkl. Brot, anderem Gebäck, Pralinen usw."

The important Stuff

"Reto Lampart serviert ehrliche, unverfälschte Gerichte im klassisch-modernen Stil. Gute Produkte treffen auf gekonntes Handwerk. Jedem Teller merkt man das Streben nach geschmacklicher Harmonie an. Besonders gelungen sind die Desserts. Ein Abstecher nach Hägendorf lohnt sich."

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Anni Lampart

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
ca. 480 plus immer einigen Positionen im Keller, die nicht auf der Karte sind.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ein breitgefächertes Angebot um möglichst viele Weinwünsche und Erwartungen erfüllen zu können und ein spannendes Sortiment entsteht. Eine Weinkarte darf auch „Leben“ d.h. sie sollte sich immer wieder verändern oder der Zeit anpassen (Trends, Neues, altbewährtes oder Wünsche der Gäste).

Die Karte soll gewisse Schwerpunkte aufweisen die sich nach den momentanen Trends bzw. der grössten Nachfrage der Gäste richtet. Ebenso sollte eine gute Mischung bzw. das Gleichgewicht der Preise stimmen. Es braucht Top Shot’s, die sogenannten „Etikettenweine“  sowie auch unbekanntes von jungen Winzern oder neuen Weingütern (wenn die Qualität stimmt), aber auch traditionelles (z.B. einen Dezaley oder Yvornne), so dass jeder Gast etwas findet.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Da kommt mir gerade keine in den Sinn 

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Schwierig zu beurteilen!!! Ich denke Spanien mit Aalto sowie Italien mit Le Serre Nuove del Ornellaia. Beim Weisswein eher traditionell Dezaley von Louis Bovard.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Ups… es gibt immer wieder so viel Neues bzw. Altes, dass man wieder entdeckt.

Weisswein:

Grand Cour blanc von Jean Pierre Pellegrin aus Genf,
Chardonnay „C“ (kosher) Domaine du Castel Israel Mo Haute Judeé,
Chardonnay Kongsgaard Wine Napa Valley

Rotwein:

2012 Blauer Zweigelt, Weingut Goedmarkers, Südsteiermark
2006 Scrio

Traubensorten: Syrah, Weingut Le Macchiole, Toskana /Maremma

2006 Philip Togni, Cabernet Sauvignon

So manches Mal wurde dieser Wein schon als der Latour des Napa Valley bezeichnet.

2011Merlot Anno Secondo Ticino DOC

Tenuta Agricola Luigina

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Mmhhh… wenn es auch etwas prickelndes sein darf auf jeden Fall Champagner, denn Champagner passt immer und gehört zu einem gelungenen Wochenabschluss .

Paleo, ein reinsortiger Cabernet Franc vom Weingut Le Macchiole in der Toskana.

Corison „Kronos“ von Cathy Corison, Corison Wines Napa Valley.

Eine Pionierin unter den Önologen mit Topweingut und so toll auf dem Boden geblieben, eine liebenswerte Persönlichkeit die für ihr Weingut lebt. Eine faszinierende Laufbahn und Geschichte.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Da fällt mir keiner ein, außer dem Wunsch nach einem Kosher-Wein, der auch Kosher serviert werden sollte… falls das zur Rubrik aussergewöhnlich gehört.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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