Anzeige
Restaurantkritik 12.August 2016

Rein und frei

Das Reinstoff in den Berliner Edison-Höfen hat sich seit seiner Eröffnung im Jahre 2009 zu einer Institution der Berliner Spitzenküche entwickelt. Kaum ein zweiter Koch genießt unter Kollegen wie Gästen ein solch hohes Ansehen wie Daniel Achilles, dessen Streben nach Präzision kaum Grenzen kennt; nicht umsonst gehörten unsere letzten Besuche zu unseren Highlights in der Hauptstadt. Als wir also von seinen Plänen für ein sommerliches Street-Food-Pop-up in den eigenen Hallen hörten, spitzten wir deshalb gleich die Ohren und begaben uns ins Döner-Mekka, um das zu probieren, was sich der Daniel Düsentrieb der Berliner Sternelandschaft für sein "Freistoff" ausgedacht hat ...

Das Wort "Sommer" ist ein Graus für die Sternegastronomie: Gerade in Berlin herrscht zum Ferienbeginn emsige Stadtflucht. Das macht sich besonders bei den leeren Gästebüchern der gehobenen Restaurants bemerkbar, was vielerorts eine mehrwöchige Sommerpause zur Konsequenz hat. Da sind Alternativen gefragt. Umso erfreulicher, dass ein zweibesternter Hochkaräter wie das Reinstoff die Lücke füllen will. Von August bis September lautet das übergeordnete Pop-up-Konzept "Street Food", bei dem die Degustationsmenüs einer À-la-carte-Auswahl mit asiatischen und später lateinamerikanisch geprägten Gerichten weichen. Silber und Damast machen Papiertischdecken und Ikea-Besteck Platz, und das wohl dunkelste Interieur der Stadt tauscht man gegen sonniges Exterieur: Die neue Sommerterrasse wird zu einer Art kulinarischer Freilichtbühne. Freistoff im Reinstoff, sozusagen.

Anzeige
|

Als Start erreichen uns eine Reihe von Amuses: Frittierte Wildschweinhaut, junge Radieschen, knusprige Lotuswurzeln, Maniok-Chips sowie der erfrischende Pisco Sour bringen Asien und Südamerika intensiv zusammen. Mit Chawanmushi (ein nach japanischer Art gedämpfter Eierstich), Seitlingen, Algen und Sesam starten wir leichtfüßig in das Menü. Das gestockte Ei bringt uns dank seinem Dashi-Aroma sogleich in ostasiatische Gefilde, dazu wird ein herrlich saftiges Chia-Samenbrot samt Paprika-Öl und Ziegenkäsebutter gereicht. Ein toller Einstieg, dem der Taschenkrebs-Causa (ein herzhaftes südamerikanisches Törtchen) mit einer süchtig machenden Mischung aus Guacamole und Kartoffelpüree in nichts nachsteht. Lauwarm und deshalb ideal bei den Temperaturen. Der sieben Stunden bei 77 Grad souis-vide gegarte Pulpo mit Frühlingslauch, grüner Papaya und Khuju-Vinaigrette hat Biss und ein Aroma, das sehr lange nachklingt – lediglich der grüne Wackelpudding ist von einer für uns unpassenden Konsistenz, die wir hier nicht brauchen. Der sowohl roh als auch geflämmt servierte japanische Hamachi (eine Art der Bernsteinmakrele) kommt mit einem fein abgeschmeckten Sojasauceneis sowie Rettich und Karottendressing,  während das Landhuhn mit Hühner-Dashi, Nudeln und einem jungen Hühnerei für uns die gelungene Sommer-Interpretation der klassischen Shoyu-Ramensuppe darstellt.

Chawanmushi, Seitlinge, Algen und Besam im Freistoff

Chawanmushi, Seitlinge, Algen und Sesam

Chia-Samenbrot mit Paprika-Öl und Ziegenkäsebutter im Freistoff

Chia-Samenbrot mit Paprika-Öl und Ziegenkäsebutter

Taschenkrebs-Causa im Freistoff

Taschenkrebs-Causa

Pulpo mit Frühlingslauch, grüner Papaya und Khufu-Vinaigrette im Freistoff

Pulpo mit Frühlingslauch, grüner Papaya und Khuju-Vinaigrette 

Japanischer Hamachi mit Sojasauceneis, Rettich und Karottendressing im Freistoff

Japanischer Hamachi mit Sojasauceneis, Rettich und Karottendressing    

Das Freistoff in Berlin

Das Interieur des Freistoffs

Landhuhn mit Hühner-Dashi, Nudeln und Hühnerei im Freistoff

Landhuhn mit Hühner-Dashi, Nudeln und Hühnerei

Reinstoff-Küchenchef Daniel Achilles

Küchenchef Daniel Achilles

Etwas enttäuscht sind wir von der Makrele mit Unagi-Sauce, geschmorter Aubergine und Edamame. Zu salzig, süß und dunkel sind die Aromen, wobei wir die Variation von der Aubergine als Haupt-Störer des Tellers ausmachen. Da kann uns die erste lateinamerikanische Burger-Interpretation schon eher überzeugen: Das Sandwich mit Wildschwein, Banane, Gurke und Mais fasst die Stützpfeiler südamerikanischer Küche in wenigen Bissen zusammen. Gut! Auf der asiatischen Seite verwirren uns die German Wasabi-Dumplings mit Schweinerippe, Spinat und grünen Bohnen etwas; unsere Erwartungshaltung an einen asiatischen Tortellino wurde mittels eines klassischen Knödels gebrochen, und wenngleich der Teller auch gut schmeckt – er kommt uns zu „deutsch“ vor und passt nicht so recht in die Dramaturgie. Passend dagegen das Black- Angus- Flanksteak mit Escabeche-Gemüse, süßer Paprika und Erdnuss. Optisch an ein Hort-Kindergericht erinnernd, zeugt doch jedes Element von gekonntem Handwerk. Den Start in die Desserts gibt die Crema catalana von der Schafsmilch mit Mango-Sorbet. Nicht unbedingt kreativ, dafür aber konzeptionell stimmig und solide umgesetzt. Wesentlich  besser, wenngleich unscheinbarer, präsentiert sich die japanische Kaltschale mit Melonen, Beeren und vereistem Sake. Fruchtig, süß, sauer, leichte Anklänge von Alkohol - klingt (und schmeckt) wie der perfekte Sommer. Als eins der besten Petits fours seit langem versüßt uns das leicht gekühlte und aromatisch perfekt austarierte Yuzu-Karamell den Kaffee. Großartig!

Sandwich mit Wildschwein, Banane, Gurke und Mais im Freistoff

Sandwich mit Wildschwein, Banane, Gurke und Mais

German Wasabi-Dumplings mit Schweinerippe, Spinat und grünen Bohnen im Freistoff

German Wasabi-Dumplings mit Schweinerippe, Spinat und grünen Bohnen    

Black-Angus-Flanksteak mit Escabeche-Gemüse, süßer Paprika und Erdnuss im Freistoff

Black-Angus-Flanksteak mit Escabeche-Gemüse, süßer Paprika und Erdnuss

Crema catalana von der Schafsmilch mit Mango-Sorbet im Freistoff

Crema catalana von der Schafsmilch mit Mango-Sorbet

Das Interieur im freistoff

Interieur

Kaltschale mit Melonen, Beeren und vereistem Same als Dessert im Freistoff

Kaltschale mit Melonen, Beeren und vereistem Sake

Yuzu-Karamell als Petit Tours im Freistoff

Yuzu-Karamell

Limonaden-Verkostung im Freistoff

Limonaden-Verkostung im Freistoff

Es wird schnell klar: Das Freistoff-Konzept ist eine Gratwanderung, die sowohl neue Gäste, die ansonsten desinteressiert am Backsteingebäude in den Edison-Höfen vorbeilaufen, erschließen, als auch den routinierten Gourmet mit einfachen, aber durchdachten Tellern überzeugen will. Für uns klingt dieser Gedanke nicht nur logisch – er geht auch wunderbar auf. Wir finden es mutig und geradezu "straight", dass Daniel Achilles seiner sonst eher verkopften, aber köstlichen Mehrgang-Philosophie der letzten Jahre entsagt und sich auf einfache(re) Kreationen konzentriert, ohne seinen kreativen Geist in die Sommerpause zu schicken. Gerade die Reduktion auf das Mindestmaß an gehobener Küche stellt eine große Herausforderung dar, bei der Achilles sich regelmäßig am Riemen reißen muss – die faire Preiskalkulation der Speisenkarte zeugt davon. Zum Zeitpunkt unseres (frühen) Besuches waren manche Gerichte grandios (Taschenkrebs, Hamachi), andere weniger oder für unseren Geschmack noch nicht ganz zu Ende gedacht. Doch wir sind uns sicher, dass das Team durchgehend an den feinen kulinarischen Stellschrauben dreht – "Street-Food"-Label hin oder her.

FAZIT

Leicht, leger und lecker: Mit dem Freistoff schafft Daniel Achilles ein mutiges und stimmiges Sommer-Pop-up im eigenen Haus, wo es auch noch weitgehend fabelhaft schmeckt. Wir hoffen, dass solche alternativen Sommerloch-Ideen Schule machen!

Karte

WEINE

Die Weinbegleitung im Freistoff

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

Streetfood im Spitzenrestaurant – etwas für Euch?

 

Das könnte dich auch interessieren