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Restaurantkritik 17.November 2016

Familienbande

Wir schätzen den aktuellen Trend der modernen, radikalen Regionalküche bekanntlich sehr. So sehr, dass wir unlängst sogar einen Cooktank zum Thema veranstalteten. Bemerkenswert ist dabei, dass die meisten Restaurants, die diese Richtung einschlagen, sich gar nicht in einer "Region" im Sinne eines ländlichen Naturraums befinden, sondern vielmehr in großen Städten. Das gilt nicht nur für die deutschen Vertreter (man denke an Berlin), sondern auch für Restaurants wie das Maeemo in Oslo, das Oaxen Krog in Stockholm und sogar für das Noma. Ausnahmen wie das Fäviken und Daniel Berlin in Schweden oder das Sosein im kleinen Heroldsberg bestätigen die Regel.

Und das Restaurant Döllerer im österreichischen Golling, eine halbe Stunde von Salzburg entfernt. Es findet kaum je Erwähnung, wenn es um die moderne Regionalküche geht, dabei wird sie hier seit Jahren mit einer selten gesehenen Selbstverständlichkeit praktiziert. Kein Wunder: Die Familie Döllerer ist seit Generationen in der Region beheimatet und konnte über die Jahre ein Netzwerk aus Bauern, Züchtern und Lieferanten aufbauen. Zum familiären Mini-Imperium in der 4000-Seelen-Gemeinde Golling gehört außer dem Gourmetrestaurant auch ein Wirtshaus, ein schickes Hotel (in dem sich die Restaurants befinden), eine prächtige Weinhandlung und nicht zuletzt auch eine Metzgerei. Das klingt nach massivem Lokalmatadorentum, wirkt in der Realität aber angenehm unprätentiös: Als wir nach einer gefühlt endlosen Staufahrt aus Salzburg endlich im Hotel eintreffen, merken wir schnell, dass man hier trotz aller Expansion die Bodenhaftung nicht verloren hat.

Küchentechnisch brachte der Sohn der Familie, Andreas Döllerer (Jahrgang '79), das Haus ganz nach vorne. Nach Stationen unter anderem bei Dieter Müller in Lerbach führt er seit 2004 die Geschicke (nicht nur) der Küche. Den Michelin gibt es für Österreich ja leider nicht mehr. Aber der Gault Millau zeichnet das Restaurant seit Jahren mit satten 18 Punkten aus. Diesem Eindruck konnten wir uns nach dem ersten Besuch im Sommer 2011 nur anschließen. Wir wussten vorher nichts über Döllerers Küchenstil und waren hellauf begeistert. Es war, wir können es nicht anders sagen, ein unvergessliches Erlebnis.

Inzwischen wurde das Restaurant umgebaut und modernisiert. Vor allem aber scheint die Küche nochmal zugelegt zu haben. Im Falstaff Guide, was immer man von ihm halten mag, bekommt das Restaurant inzwischen die Höchstwertung von 99 Punkten. Fünf Jahre seit unserem letzten Besuch sind allerdings auch eine verdammt lange Zeit. Und so nutzten wir einen Ausflug nach Salzburg für einen höchst willkommenen Abstecher nach Golling – oder war es am Ende doch eher umgekehrt?

Der Name des großen Menüs ist jedenfalls gleich geblieben: "Göllüberquerung". Und sie beginnt mit Wiesenkräutern aus dem Bluntautal, Haselnuss und Bouvieressig-Gelee, einem feinsäuerlichen, durch die Nuss auch schön tief schmeckenden Happen. Fein.

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Weiter geht es mit 2x Tatar und Holler (Holunder). Der Saiblingstatar im Kohlrabi mit Hollerblütenkapern (vor der Blüte) erinnert optisch an ein Dim Sum. Geschmacklich gefällt uns das dezent gewürzte Tatar sehr gut, nur empfinden wir die Kohlrabihülle als zu fest und durch die präsente Textur als zu dominant.

Beim Tuxer Rindertatar mit Kresse, Senf, Hollerkapern (unreife Beere) und Hollersaft stimmt dann alles: Würze, Schmelz, Säure, feine Bitterkeit und ganz sanfte Schärfe. Wunderbar.

Gut gefällt uns auch der marinierte Bluntaulachs mit Roter Rübe, Zitrone, Weizen und Buttermilch. Hier spielt die Küche mit dem Schmelz des Fischs, der von Säure und Frische umspielt wird, von Weizen geerdet und von den Brotchips kross kontrastiert. Nur sind die Beigaben insgesamt vielleicht einen Tick zu viel für die kleinen Fischstückchen.

Nach diesem kühlen, frisch-säuerlichen Beginn tauchen wir in eine eher dunkle Aromenwelt ein: Die Steinpilze mit Ofenzwiebel, Brotcrème und Gams sind ein wohlig-wärmendes Gericht. Vollmundig, mit Biss, herrlichen Röstaromen und jeder Menge Umami. Großes Kino.

Schön wird auch der Brotgang Tauernroggen & Bergheu serviert, mit heißen Pellkartoffeln und bestem Schinken. Da besteht durchaus Gefahr, dass wir den Laib komplett vertilgen. Aber wir halten uns möglichst zurück, denn wir haben noch was vor, ...

… zunächst nämlich die "alpine Jakobsmuschel" mit Spitzkraut und selbst fermentiertem Knoblauch. Von der Präsentation erinnert uns das natürlich an die Jakobsmuschel aus dem Frantzén in Stockholm. Umso toller ist die Überraschung, als wir merken, dass wir hier gar keine Muschel vor uns haben, sondern ein Stück Ochsenmark! Dieses wurde gegart und geröstet. Durch diese Behandlung bekommt es ein ungemein volles Aroma, das einer Jakobsmuschel locker das Wasser reichen kann – nur hat die Muschel keinen so schönen Schmelz. Verstärkt wird der Wohlgeschmack durch den fermentierten Knoblauch im Fond, der aber nie dominant wirkt. Dazu nur etwas Spitzkraut, das nicht nur geschmacklich prima passt, sondern diese Kreation ganz lässig ins Regionale überführt. Eine jener seltenen Speisen, die wir am liebsten sofort noch ein-, zweimal nachordern würden. Grandios.

Beim Huchen von der Lerchenmühle mit Paradeiser, Physalis und Gewürzsud haben wir ein kleines Déjà-vu: Sieht diese Kombi aus rosa Fisch mit Brotchip und grün gesprenkeltem Sößchen nicht aus wie der große Bruder des Lachs-Amuses? Geschmacklich bewegen wir uns allerdings in ganz anderen Gefilden. Da ist zunächst der Huchen zu nennen, ein wunderbarer Süßwasserfisch, dessen edler, an exzellenten Thunfisch erinnernder Geschmack hier erstmal freigestellt bleibt – er wird nicht überkräutert oder mit Sauce nappiert.
Trotzdem gibt’s natürlich auch Spannendes dazu. Durch die aromastrotzenden, süßlichen Tomaten und die feinherbe Physalis changiert dieser Huchen-Teller zwischen kühlem Bergsee und sommerlichem Gemüsegarten – wobei auch die Früchte  selbstverständlich aus Österreich stammen (wer zweifelt, sollte nur mal unseren Bericht über Erich Stekovics lesen). Ist das der Grund, warum trotz Tomate und Kapstachelbeere keinerlei Anflug von Exotik oder Mittelmeerfeeling aufkommt? Ganz egal, es schmeckt absolut stimmig und absolut köstlich.

Explizit regional wird es bei Pinzgauer Schotten, Beinschinken und gegrilltem Lauch. Pinzgauer Schotten sind eine Spezialität des Salzburger Lands, die einst aus der bei der Käse- und Buttererzeugung abfallenden Molke hergestellt wurde – eine Art "Käseersatz" und traditionell ein Arme-Leute-Essen. Heute nimmt man statt Molke meist Vollmilch, die mit Essig zum Ausflocken gebracht und mit Kräutern und Salz gewürzt wird. Die fertige Masse wird gepresst, geräuchert (erst das gibt wirklich Geschmack) und gerne wie Parmesan geraspelt. Döllerer aromatisiert damit einen tiefbraunen Sud und kombiniert diesen mit getrocknetem, knusprigem Schinken und saftig-weichen Lauchtranchen. Und ja, dieses Trio in dieser Zubereitung schmeckt genau so dicht und süffig, wie es aussieht und klingt.

Nun wird uns ein bizarr aussehendes Gebilde präsentiert - die Oberfläche erinnert an ein antikes Tongefäß, aber auch an Kartoffelschale. Tatsächlich handelt es sich um Fenchel, im "Gletscherschliff" gebacken. Auch hier ist etwas Hintergrundwissen hilfreich: Gletscherschliff nennt man Gesteinsmehl, das beim Gleiten des Gletschereises über den Untergrund abgerieben wird. Bei Andreas Döllerer stammt das Gesteinsmehl vom Großglockner. Er und sein Team bereiten daraus einen Salzteig, in dem dann der Fenchel gebacken wird. Eine tolle Idee, und wenngleich der Besuch bei Thomas Kellermann leider zu lange her ist, um einen direkten Vergleich mit Fenchel in herkömmlichen Salzteig anzustellen, ist durchaus vorstellbar, dass das mineralische Gesteinspuder nochmal andere Aromen einbringt.

Auf dem Teller sieht das Ganze dann so aus: Zur heißen Fencheltranche gibt es dampfendes "Gletschereis" (in Stickstoff gefrostetes Sauerrahmeis), Malzerde, Würfel aus Apfelsaftgelee und Kaviar von Walter Grüll aus Gröding bei Salzburg. Die Kombination von weichem, aber dennoch leicht bissfestem Fenchel mit seinen Anisnoten und dem säuerlichen Schmelz von Sauerrahm ist schon ziemlich grandios. Aber sowohl das feinherbe Malz wie auch der fruchtsäuerliche Apfelgelee geben einen entscheidenden Kick. Der Kaviar bildet zwar einen schönen, wenngleich milden aromatischen Querschläger, aber gebraucht hätten wir ihn letztlich nicht (oder in deutlicherer Menge, was aber womöglich den Fokus zu sehr auf ihn lenken würde). So oder so ein grandioses Gericht.

Mindestens genauso sehr, nein, eigentlich noch mehr begeistert uns der Sellerie mit Stängelkohl und Wiesenchampignons. Der außen röstige, innen weiche Selleriewürfel hat eine beinahe fleischige Konsistenz und Aromatik, was für sich genommen schon einen echten Wow-Effekt hergibt. Aber zusammen mit dem intensiven Geschmack des Stängelkohls (auch bekannt als Cime di Rapa), dem Umami der Pilze und der dunklen Sauce wird daraus ein absoluter Knaller: kraftvoll bis an die Grenze zur Rustikalität, aber eben doch im eleganten Bereich verharrend. Meisterlich.

Nach diesen beiden (nahezu) vegetarischen Gerichten kommt ein Milchkalbsbries auf den Tisch. Vor vier Jahren genossen wir bei Andreas Döllerer das bis dahin beste Bries unseres Lebens. Den neuen Teller an diesem Superlativ (plus Nostalgiefaktor) zu messen, wäre unfair. Aber was sollen wir sagen: Er hält dem Vergleich fast stand. Das gewaltige Stück (es handelt sich um einen À-la-Carte-Einschub) wird ähnlich wie damals lediglich von Pfifferlingen, grünen Wacholdertrieben und Pommes soufflée (statt der damaligen Knusperbrösel) flankiert. Und mehr braucht dieses wunderbare Produkt auch nicht, außer ein paar knackigen Mini-Pilzen, einer köstlichen Sauce und ein wenig Wacholder für einen leichten Würzkick. Das i-Tüpfelchen sind die soufflierten Kartoffeln, deren federleichte Knuspertextur einen wichtigen Gegenpunkt zum weichen Bries setzt. Klasse.

Jetzt aber zur Hauptspeise. Das Rauriser Reh kommt normalerweise in zwei Gängen auf den Tisch, aber wegen des mächtigen Bries gibt es für uns nur den zweiten Teil: Ossbouco mit Walderdbeeren. Klingt simpel? Schmeckt sensationell! Schmorgerichte kommen in den Spitzenküchen für unseren Geschmack sowieso zu kurz, dabei zeigt sich bei ihnen erst die wahre Kunst einer perfekt beherrschten Technik. Temperaturen in ein Sous-vide-Gerät tippen kann jeder. Aber ein Stück Fleisch im Ofen schmoren? Das Keulenfleisch ist mürbe, kräftig im Geschmack und von einer großartigen Sauce umhüllt. Der Clou sind allerdings die Waldberdbeeren, die wie kleine Fruchtbomben am Gaumen explodieren. Sie nehmen dem Gericht die Schwere und geben ihm aromatische Spannung. Eine im Grunde simple, aber genial eingesetzte Idee.

Das schmeckt uns so gut, dass wir darum bitten, uns auch den ursprünglich ersten Teil des Reh-Doppels zu schicken, …

…nämlich Rehrücken mit Eierschwammerl und Topinambur. Und es hat sich gelohnt. Trotz beträchtlicher Sättigung genießen wir das wunderbare, perfekt gegarte Rückenstück vollständig – okay, fast. In der Tat kommt dieses Wildgericht überraschend leicht daher, mit einer nicht zu wuchtigen Sauce und einer fein austarierten Beilage aus Pfifferlingen, Topinambur und säuerlichen Beeren. Bemerkenswert angenehm, dass die Produkte hier nicht zu Püreetupfern verarbeitet wurden. Gerade in dieser ragoutartigen Darreichung entwickeln sie Finesse und Eleganz. In Kombination mit dem (eigentlich danach servierten) Ossobuco ist das ein perfektes Hauptgang-Duo.

Nach diesem Feuerwerk aus der würzigen Abteilung sind wir auf die Desserts äußerst gespannt. Und es geht exzellent los, mit Vanilleflammerie, Ribisel und Kräutergranitée. Ein nachgerade perfektes Flammerie wird von Johannisbeeren aufgefrischt und vom herbsüßen Granitée bereichert. Da müssen wir gar nicht viele Worte machen: Ein Klassiker der Süßspeisenküche wird hier perfekt modernisiert.

Ganz ähnlich verhält es sich bei Marille, Schokolade und Kren: Schoko und Marille sind klassische Partner, die hier vom Kren kongenial angeschärft werden. So wirkt die Schokolade nicht zu schwer und die Marille nicht zu süß. Es schmeckt harmonisch, spannend und einfach gut. Einmal mehr gefällt uns, dass die Marille nicht nur in abstrahierter Form auf dem Teller liegt, sondern auch als Fruchthälfte. Leider gibt es diese (Rück-)Besinnung auf das natürliche Grundprodukt noch immer zu selten.

Nicht ganz so gut gelingt das Spiel mit Schwere und Leichtigkeit bei Berger Schokolade, Himbeere und Roter Rübe. An sich funktionieren die Querverbindungen prima: Schokolade mit Bete, Bete mit Himbeere und Himbeere mit Schokolade – alles wunderbar. Speziell die säuerlichen Moschusnoten der Himbeere und die erdige Süße von Roter Bete gehen großartig zusammen. In Summe ist uns die Geschmackswelt dieses Desserts aber etwas zu sehr auf der dunklen Seite. Es mag dem umfangreichen Menü (und dem erheblichen Weingenuss) geschuldet sein, aber uns ist das an dieser Stelle zu schwer.

Von außerordentlicher Güte die Petits Fours: Fichtenwipfel-Milchschnitte, Enzianwurzelsteine, Besoffener Kapuziner, Tauernrogg Whisky, Vanillecrème.

Oh-la-la, das war gut. Wir hatten hohe Erartungen, und die wurden mehr als erfüllt. Was Andreas Döllerer und sein Team im kleinen Golling abfackeln, ist für unsere unmaßgeblichen Gaumen nicht weniger als Weltklasse. A propos Golling: Selten haben wir erlebt, dass eine Küche so sehr im Terroir einer Region verwurzelt ist, wie hier. Und wir meinten förmlich zu schmecken, dass dies ein jahrelanger Entwicklungsprozess war. Die Gerichte unseres Menüs spielten mit regionalen Spezialitäten und pendelten dabei zwischen zeitgemäß aufgefrischter Rustikalität und klassischer Haute-Cuisine-Filigranität – elegant und vor allem enorm köstlich war alles.

Döllerer nennt seine Küche "Cuisine Alpine", und so gerne wir über derartige Etiketten spötteln – hier trifft es durchaus den Punkt. Ansonsten muss um den Regionalismus seiner Küche gar kein großes Aufhebens gemacht werden. Man spürt den Stolz auf die regionalen Produkte, aber ihre Verwendung wirkt vollkommen natürlich, logisch und geradezu zwangsläufig – warum in die Ferne schweifen …? Uns ist sehr wohl bewusst, dass es eine so glückliche Verbindung von Küchenphilosophie und Möglichkeiten nur selten gibt und geben kann. Das macht sie umso bemerkenswerter.

Auch beim Service knüpfen wir nahtlos an die Begeisterung an. In Sachen Freundlichkeit, Lockerheit und Kompetenz gehört das Team in Golling zum Besten der Alpenrepublik. Insbesondere "Mastersommelier"  Alexander Koblinger (2.v.r.) spielte im Laufe des Abends seine ganze Klasse aus, was sich nicht zuletzt in einer der besten Weinbegleitungen der jüngeren Sternefresser-Geschichte niederschlug. 

Fazit

Kulinarischer Regionalismus "at it's best" – Andreas Döllerer begeistert uns mit einer unprätentiösen, authentischen Küche, bei der er einer klaren Idee folgt und diese aufs Köstlichste umsetzt.

Karte

Weine

Die Weinbegleitung im Döllerer von Alexander Koblinger

Sauvignon blanc, Grassnitzberg Reserve 2011, Armin Tement

Sake, Junmai Daiginjo 2010, Masuizumi Private Reserve

Waldbier, Edition Fichte 2015, Axel Kiesbye

Antica, Malvasia 2009, Mladen Roxanich

Riesling, Zeltinger Sonnenuhr Auslese trocken, Weiße Kapsel ** 2007, Markus Molitor

Crémant du Jura, Domaine Pignier

Pinot Gris, Resérve Particulière 2015, Domaine Weinbach

Roter Veltliner, Reisenthal Reserve 2011 aus der Magnum, Sepp Mantler

St. Laurent, Ried Holzspur Grand Reserve 2011, Johanneshof-Reinisch

Barolo, Bric dël Fiasc 2005 aus der Magnum, Paolo Scavino

Saint-Joseph, 2011, Domaine Jean-Louis Chave

St. Laurent, Pet Nat - Méthode Ancestrale 2015, Claus Preisinger

Scheurebe, Beerenauslese 2012, Andi Kollwentz

Beerenauslese 2010, Weingut Heinrich

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Alexander Koblinger

1. Anzahl der Positionen
Ca. 2.500 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir versuchen uns auf die besten Flaschen und Produzenten rund um die Alpen und deren Vorländer zu fokusieren. Außerdem bevorzugen wir Weine mit etwas Reife, um auch deren Potential zeigen zu können und haben bei etlichen Weinen auch dementsprechende Jahrgangstiefe.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Riesling Zehentnerin 2013 Mantlerhof für 26€.
Château Cheval blanc 1947 für 5590€.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Etliche Magnums 86 Blfr Mariental Ernst Triebaumer oder 1946 Toro Albalá "Don P.X.Convento", Montilla-Moriles.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das ist der Grüne Veltliner Velue 2015 von Johannes Zillinger.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
G. 2013 Waldweben von 4G Wines

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Sicherlich Solaia 97, das es mein erster "großer großer" Wein war — er wird mir für immer in Erinnerung bleiben.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Zu einer Magnum Petrus 1990 wurde ein 1/8 Liter Creme de Cassis geordert, damit es für die anwesenden Damen fruchtiger wird. Naja, Geschmackssache.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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