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Restaurantkritik 28.Oktober 2016

DAS KULINARISCHE AOC

Wir fühlen uns wie kleine Fresser-Fürsten, als wir auf der „Dronningens Tværgade” im Zentrum Kopenhagens stehen. Die Straße diente im 17. Jahrhundert als Verbindung zwischen den königlichen Schlossgärten und der Grünanlage der Königin, hier ließen sich wohlbetuchte Adlige und Premierminister in den anliegenden Luxus-Anwesen nieder. Eins davon ist das Herrenhaus „Moltkes Palæ“, das heute einen kulinarischen Wallfahrtsort beherbergt: Hier schreiten wir die Kellertreppen hinab ins muckelige „AOC“, das im vergangene Jahr einen zweiten Stern einsacken konnte. Bereits bei unserem letzten Besuch waren wir von der Handschrift Søren Selins sehr angetan, wenngleich es uns an der letzten Spur Feintuning fehlte. Ob sich das geändert hat, wollen wir heute erschmecken ...

"AOC" steht für den Besitzer und seine Gefolgschaft, "Aarø & co.", wobei Christian Aarø die Räumlichkeiten bereits zuvor mit dem Lokal "Premisse" (zusammen mit Rasmus Grønbech) füllte und 2009 mit dem jungen Chef Ronny Emborg wiedereröffnete. Der holte auch prompt den ersten Stern, übergab das Zepter jedoch 2013 an Søren Selin. Der war bei unserem ersten Besuch 2014 also erst ein knappes Jahr im Keller und verteidigte den Macaron souverän. Nun darf er in der jüngsten Auszeichnung eine Bestätigung für seine kulinarische Linie sehen und sich zu Hause fühlen. Das Lokal ist in aller Munde.

Am Gewölbe-Feeling hat sich nichts verändert. Noch immer ist es schummerig, der Tageslicht-Anteil tendiert gegen Null, und wären da nicht die weißen Tischdecken und die Herren in Anzügen, dann könnten wir hier durchaus in einem zünftigen Bierkeller gelandet sein. Eine entspannte Atmosphäre, geprägt von kahlen Wänden und Holz. Die Küche gibt sich indes ganz der „New-Nordic“-Philosophie, den Produkten des "nordischen" Raumes, hin und verspricht, alle Sinne auf einmal zu betören. Das Glas 2014er Don's Cuvée, ein dänischer Schaumwein, belebt bereits unseren Gaumen, jetzt warten wir darauf, dass auch Augen, Ohren, Nase und unser Tastsinn verwöhnt werden...

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Die ersten Gänge erfordern denn auch Handeinsatz. Den Einstieg machen Schwertmuschel, grüner Spargel und Klee. Das knackige Stangengemüse versprüht Röstaromen und passt gut zu der mit Muschel verfeinerten Crème. Zusätzlicher Meeresgeschmack und etwas Säure kommen aus dem Töpfchen mit Klee und Muschel. Intensiv und lecker.

Der Havgus-Käse "Vintage 2013" wird, ganz simpel, über Toast gerieben und begleitet von Radieschen über Frischkäse. Die knusprigen Schnitten schmecken einem jungen Cheddar nicht unähnlich und bringen eine leichte Süße mit. Sehr fein! Die Radieschen kennen wir bereits von unserem letzten Besuch; damals wie heute eine erfrischende Begleitung zum käsigen Brot-Amuse.

Handanlegen ist dann dann beim Pfannkuchen angesagt. Entgegen dem Uhrzeigersinn reihen sich hier folgende Einroll-Anwärter zu einer Art „dekonstruiertem Rindertatar“ auf: Zwiebeln, Kresse, Rindfleisch, Kirsch-Chutney, Meerrettich-Crème und Pulver von eingelegter roter Bete. Exakt dosieren lassen sich die Elemente nicht – wir packen also alles drauf, rollen uns (mehr schlecht als recht) einen ab und beißen rein. Jedes Element für sich schmeckt gut, besonders die schweren Meerrettich-Noten gefallen, der Eierkuchen ist schön saftig und passt hervorragend zum Tatar-Thema. Eine schmackhafte Idee, wenngleich wir uns mit dem Handling etwas schwertun.

Echtes Country-Barn-Feeling kommt bei der neuen Kartoffel auf, die mit Heu-Essig besprüht wurde und nach einem beherzten Eintauchen in die Braune-Butter-Emulsion und den Fischrogen in unsere Münder verschwindet. Gewissermaßen eine gepimpte Pellkartoffel, cremig und süffig – einfach (und) gut!

Ein Päckchen mit Löschpapier öffnet sich, und ein dichter Grillgeruch dringt in unsere Nasen: Ein Stück Seezunge kommt zum Vorschein, optisch an die Miniatur einer BBQ-Rib erinnernd. Die kleinen Knöchlein dienen hier der leichteren Aufnahme, und die wenigen Bissen haben es in sich: Der gegrillte Plattfisch wurde mit Zitrone, Thymian und Pfeffer behandelt – das gibt richtig Pfund am Gaumen, ohne dem Fleisch Platz zu nehmen. Balancierte Intensität, die gefällt.

Grüne Kräuter und Eistee bringen uns nochmal zurück auf die Wiese – und sind ebenfalls alte (und geschätzte) Bekannte. Die Kräuterbuketts bestehen aus Thymian, Petersilie und Zitronenmelisse. Der gekühlte Tee bringt erfrischende Zitronenverbene und Apfel dazu und hat eine überraschende, an Tomatensaft erinnernde Textur. Das gleicht sich alles prima aus und erfrischt.

Makrele und Auster mit grünen Erdbeeren, Sauerampfer und Meeres-Salat zeugen wieder von Purismus – und vom Einstieg ins Menü. Die beiden kräftigen Meerestiere vereinen sich als cremige Stücke in den Salatblättern, der Ampfer und die jungen Erdbeeren liegen als Vinaigrette zu Boden. Ein derber Sprung ins kühle Nass, der durch einen ausufernden Nachhall von Fisch und Grün geprägt ist, den Gaumen fordert und damit einen dramaturgischen Startschuss in das Menü symbolisiert. So herb, lecker und selbstbewusst kann es gerne weitergehen!

Rechteckig gefächert kommen Jakobsmuschel, fermentierter Spargel und Dill in die Schale. Zur fleischig-bissfesten Muschel passt der Dank Fermentation geschmacklich potenzierte Spargel mit seinen feinen Bitternoten – köstlich! Für schlotzige Cremigkeit und Frische sorgt der Sud aus Dill und Sauercrème. Lassen wir die dazu gereichten, etwas faden und für uns unnötigen Brötchenbälle stehen, ist dieser Gang ein echter Knaller. An dieser Stelle ist die Saftbegleitung zu empfehlen: Der 2013er Riesling vom Weingut Wechsler ist dank vieler Mineralien ein gelernter Begleiter, der Fenchel-Apfelsaft gibt dem ganzen aber erst den richtig grünen Süße-Kick. Wow!

Die gebackene Zwiebel mit Holunder und Kaviar wird direkt am Tisch aus ihrer Schale befreit und auf einem Bett aus Zwiebel-Bernaise und Kaviar angerichtet. Angegossen wird eine Art Holundersaft, und heraus kommt ein echtes Löffelgericht, von dem wir nicht genug bekommen können. Zu sehr gefällt uns die durch ewiges schmoren extrahierte Süße und das omnipräsente, benebelnde Umami-Konglomerat aus Zwiebel, Butter und Kaviar. Die herben Holunder-Noten sind sparsam dosiert und bringen dem Gericht etwas Leichtigkeit bei. Hervorragend.

Wir klettern die Deftigkeitsleiter mit Kaisergranat, Rhabarber und geräuchertem Mark hinauf: Das zarte, bissfeste Hauptprodukt steht hier schnörkellos im Fokus. Alles andere ‒ die überraschend leichtfüßige, heiße Brühe aus Knochenmark, die dünne Schicht sauren Rhabarber-Gelees ‒ ist unterstützendes Beiwerk, das den Eigenschmack des qualitativ umwerfenden Hummers nochmals steigert. In seiner Geradlinigkeit und Simplizität eine Blaupause für die skandinavische Küche – und einfach lecker!

Gleiches, also die Fokussierung auf wenige, dafür umso besser miteinander harmonierende Produkte, war sicher auch die Idee von Kalbsbries, weißem Spargel und Morcheln. Doch hier geht die Formel nicht auf; zu eindimensional schlagen die Bitterstoffe gegen unsere Papillen, zu dunkel sind die Aromen in Gänze. Der Spargel steht indes völlig für sich, während die Pilze einen Großteil des Mundraums mit einem tranigen Geschmack füllen. Hier können wir der geschmacklichen Dramaturgie des Menüs nicht folgen.

Damals noch als eigenständiger, heute als Zwischengang wird uns ein 120 Tage Dry-Aged Rumpsteak angeboten. Da sagen wir natürlich nicht nein. Nur mit Kaviar und etwas Meersalz serviert, kommen die kurzgebratenen, hauchfeinen Scheiben zu uns: Was für eine schöne Idee, vor dem Hauptgang bereits mit einem deftigen, einleitenden Happen zu überraschen! Wir könnten problemlos ein paar weitere Teller verdrücken, so intensiv, schmelzig, kurzum perfekt schmeckt das Fleisch.

Der Hauptgang führt uns direkt in die dänischen Wälder: Reh, gegrillter Salat und Bärlauch strotzen nur so vor Hitze und Intensität. Das Keulenfleisch ist durchweg hauchzart und wird, ähnlich wie beim Kaisergranat, durch den leichtfüßigen, ausbalancierten Jus mit Bärlauchöl unterstützt, aber nicht überlagert. Zwischen den Fleischstücken beißen wir beherzt in die Kräuter und den knusprigen, texturgebenden Salat, die eine ganz neue Ebene in das Gericht bringen: die Erde, das Grün, das Holz, den Wald. Fantastisch.

Vor den Desserts kriegen wir eine Auswahl dänischen Käses.  Unten rechts findet sich ein 26 Tage gealterter, bissfester und an dünn geschnittenen Pecorino erinnernder „Them krystal” mit etwas Honig, darüber cremiger, hausgemachter Ziegenkäse. Ganz oben ein typisch dänischer Cracker namens „Pine Bark” (Kiefernrinde). Zum Bestreichen und Neutralisieren gibt es eine saftige Scheibe in Butter gebratenes Früchtebrot. Sehr gut!

Den Dessert-Auftakt machen grüne Wacholderbeeren, Birne und Buttermilch. Beeren und Buttermilch sind geeist, dazu gibt es einen süßlich-fruchtigen Sud aus Birne, der nach kurzer Zeit durch die Kälte fest wird. Eine geradlinige Erfrischung.

Das Grande Finale haute uns schon beim letzten Besuch um: Der gebrannte Topinambur mit Haselnuss, Buchecker und Karamell ist einfach eine Wonne. Unter der hauchdünnen Schicht der Wurzelknolle verbirgt sich ein leicht gesüßtes Haselnuss-Eis, das mit der herben Buchecker und dem röstigen „Pergament“ die perfekten, Süße und Bitterstoffe zusammenbringenden Partner findet. Super!

Zum Kaffee werden uns noch ein paar leckere Kleinigkeiten gereicht. Im Uhrzeigersinn sind das Schokoladen-Eis, karamellisiertes Brot und eine im Ganzen verzehrbare „Nordic Vanilla“.

Was sich bei unserem letzten Besuch bereits andeutete, hat Søren Selin konsequent weitergetrieben. Seine Sturm-und-Drang-artige Annäherung an die Nordic Cuisine, mit starken, vordergründigen Aromen und eigenständigen Kreationen kam zu keinem Zeitpunkt fad oder nichtssagend daher, und bis auf die eindimensionale Geschmackswelt des Morchel-Gangs waren wir durchgängig begeistert von den Tellern, die uns Selin und sein Team hier präsentierten. Wir sehen damit eine klare Steigerung in der Küche, die trotz der stetigen Einarbeitung von kulinarischen Ecken und Kanten wie herben Fischaromen (Makrele und Auster), ungewöhnlichen Fermentationsexperimenten (Jakobsmuschel) oder schlichter Simplizität (Kaisergranat) in ihrer gesamten Dramaturgie runder, entschlossener und routinierter wirkt. Wir freuen uns über diese Herausarbeitung einer eigenen Handschrift und verstehen den zweiten Stern als Zeichen einer stilistischen Verfestigung des Küchenstils Selins: anspruchsvoll, aber niemals verkopft.

Locker, redegewandt und schlagfertig begleitete uns Jungspund Aleks Magnus Møller durch den Abend. Er hat seine Ausbildung im AOC genossen und passt dank seiner nonchalanten, aber niemals frechen Art perfekt in das legere Klima des Kellergewölbes. An der (fast Skandinavien-freien) Weinauswahl zum Menü zeigt sich weiterhin Inhaber und Weinsammler Christian Aarø mitverantwortlich, der uns mit einigen hervorragenden Flaschen aus Europa, von klassisch-konventionell bis modern-biodynamisch, überraschen konnte. Darüber hinaus sei noch die außergewöhnliche Saftbegleitung zu empfehlen, von deren Eigenkreationen wir uns gerne ein paar Flaschen mitgenommen hätten!

Fazit

Das AOC unter Søren Selin trägt eine der interessantesten und eigenständigsten Handschriften der dänischen Hauptstadt: kreativ, intensiv und begeisternd. Wir kommen wieder!

Karte

WEINE

Weine im Restaurant AOC in Kopenhagen

2014 DON's Cuvée BRUT, Dansk Mousserende vin, Dänemark

2015 Alvarinho, Quinta de Soalheiro, Vinho Verde, Portugal

2013 Westhofen Riesling trocken, Katharina Wechsler, Rheinhessen 

2013 Savennières, Bel Ouvrage, Domaine Damien Laureau, Loire, Frankreich

2013, Chassagne-Montrachet, Benjamin Leroux, Bourgogne

2013 Spätburgunder "Cuvée S", Weingut Keller, Rheinhessen 

2010 Volnay 1. Cru Les Lurets, Domaine de Chassorney, Burgund

1998 Beaune, 1. Cru Clos de Mouches, Domaine Joseph Drouhin, Burgund

2003 Riesling Auslese "Ürziger Würzgarten", Jos. Christoffel Jr., Mosel

2013 Carmes de Rieussec, Château Rieussec, Sauternes, Bordeaux

2006 Tokaji Aszu, 5 Puttonyos, Oremus, Tokaj, Ungarn

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Christian Aarø

Anzahl der Positionen auf der Weinkarte:
750

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir mischen alt und jung, alte und neue Welt, konventionell und biodynamisch. Es gibt keine Regeln außer dem Anspruch, die beste, interessanteste und harmonischste Weinbegleitung anzubieten.

Was ist die kostengünstigste/teuerste Flasche?
2013 Riesling, Paradisus Garden, Pfalz, DDK 395,- (ca. 53 Euro)
2004 Montrachet, Leflaive, DDK 35.000,- (ca. 4.705 Euro)

Welcher ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Die Weinbegleitung. Ansonsten eher Weißburgunder.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2013 Pinot Noir Precosé, Njord, Holbæk, Dänemark

Ihr Lieblingswein?
2013 Chassagne-Montrachet, 1 Cru Le Grand Rochoy, Dom Paul Pillot

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Dom Pérignon

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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