Doch zurück zum Thema: Als Aperitif kredenzt uns Sommeliere Melanie Hetzel einen Sparkling Sake und eine mit Champagne Laurent-Perrier brut aufgegossene Essenz aus Limette und Basilikum. Noch während wir uns im loungigen, dezent asiatischen Ambiente fragen, wie die Zusammenarbeit zwischen einem europäischen Küchenchef und einem Sushi-Koch aussehen wird, reicht die Küche erste Kleinigkeiten: eine herzhafte, gut ausgebackene Entenpraline mit Feige und Kürbis sowie würziges Brot mit Ziegenfrischkäse, in Sake eingelegtem Lachskaviar und Daikonkresse.

Beim Kinshi Maki mit Wagyu, japanischem Omelette, Imperial-Kaviar und einem Ananas-Schalotten-Chutney wurde das geschmorte Fleisch mit Miso und Frischkäse zu einer cremigen Füllung verarbeitet und in den sehr dünnen Ei-Mantel eingerollt. Die geschmackliche Palette reicht von süß, sauer, fruchtig, salzig, herb bis hin zu Umami. Ein gelungener sensorischer Eindruck, der – so viel können wir an dieser Stelle schon vorwegnehmen – uns heute Abend einige Male begegnen wird.

Mit dem Miso-Black-Cod 60°C grüßt die Küche zum zweiten Mal. Der samt seiner Zubereitung durch den weltweit erfolgreichen Koch Nobu Matsuhisa bekannt gewordene Fisch wurde zwar auch in Miso, Mirin und Soja mariniert, aber dann nicht gebraten, sondern auf den Punkt gegart, wodurch der Fisch seine Feinheit behielt. Gewürzt ist das Gericht mit Dashi-Schaum und Speckstaub, wobei der salzig-rauchige Geschmack des Schinkenprodukts zugleich fein und herzhaft wirkt und durchaus lange nachklingt.

Frisch fällt der Einstieg ins Menü aus: ein festfleischiger, mit Zitrus gebeizter Wildlachs. Gegrillte Mango mit süß-sauren Noten und pur belassene Avocadostücke sorgen für eine passende Begleitung, ihre Pürees und eine Art Mayonnaise-Zubereitung, bei der noch ein leichtes Laucharoma durchkommt, geben verbindende Cremigkeit. Besonders gefällt uns das Apfel-Wasabi-Sorbet, das Schärfe und Spannung hinzufügt.

Nicht nur optisch, sondern auch mit seinen leichten Röstnoten vom kurzen Angrillen und der Herbheit von darüber gestreutem Orangenabrieb kann uns der im Kern noch glasig-rohe Carabinero überzeugen. Seine leichte Süße wird durch die karamellige Fruchtigkeit der abgeflämmten Cantaloup-Melone betont. Diesen Spannungsbogen von fruchtig und süß zu herb nehmen das Blutorangen-Gel und das rauchig aromatisierte Tomatensorbet gelungen auf, wobei uns letzteres in Summe zu süß ausfällt. Platzende Kugeln Saiblingskaviar steuern eine gut dosierbare Salzigkeit bei.

Das vom Sushi-Meister optisch ansprechend präsentierte Sashimi „On Ice“ stammt vom Wolfsbarsch, dessen leichte Nussigkeit durch kleine Walnussstücke verlängert wird. Die geschmackliche Klarheit bleibt auch bei den Gemüsestreifen bestehen, die von der angegossenen Ponzu aus Yuzu und Soja Würze und Säure erhalten. Wem es nach etwas milder Chilischärfe gelüstet, der findet auch Aka Oroshi (milde Paste) zum Nachwürzen auf dem Teller. Wer sich jedoch eine freie Nase und einen keimfreien Rachenraum wünscht, dem sei der Japanische Meerrettich in Form einer Wasabi-Wurzel empfohlen, dessen nicht zu unterschätzende Schärfe von den flüchtigen Senfölen herrührt. Als Konzentrationssteigerung und zur Neutralisierung nutzen wir bei diesem gelungenen Gericht den pinken Ingwer (Gari).

Eine westliche Interpretation des bekannten japanischen Gerichts als „California Roll“ folgt dann bei den Inside-out-Sushi von original Kobe-Roastbeef mit süß-sauer eingelegter Gurke und Erdnuss-Reisessig-Sauce. Das ist auf sehr kompaktem Raum extrem konzentrierter Geschmack mit leicht käsigen Noten vom Wagyu, dem Traum vieler Fleischfetischisten. Geschmacklich verlängert wird das Gericht zusätzlich durch das pochierte und dann 24 Stunden in Sake und Mirin marinierte süßlich-pastöse Eigelb. Eingelegte Wasabi-Würfel sorgen mit Säure und Schärfe für das aromatische i-Tüpfelchen.

Als sehr stimmig erweist sich die Paarung von einseitig gegrillter Jakobsmuschel mit Blumenkohl und Pinienkerncrème, wobei wir die süßlich-karamellige Marinade aus Ahornsirup und Sojasauce sofort als Inspiration für eigene Kochversuche mit nach Hause genommen haben. Der gepuffte Reis ist grundsätzlich eine gute Idee, verschiebt die Akzente auf dem Teller jedoch zu sehr gen Süße.

Der Saibling mit Kaviar, Selleriecrème, süß-sauren Navetten und Senfschaum wurde kurz abgeflämmt und im Ofen leicht gegart. Zusammenhalt stiftet eine japanische Essenz mit Umami und Süße, die einen überraschenden und tiefen Geschmackseindruck liefert – sehr fein.

Klassisch, aber mit der nötigen Spannung geht es mit dem gebratenen Steinbutt, Steinpilzen und Papaya-Relish weiter, wobei ein delikater Safranschaum der etwas zu ausgeprägten Fruchtsüße entgegensteht. Die Kapern in der Emulsion mit Petersilie fügen dem Gericht allerdings ausreichend Salinität hinzu, so dass die Salzflakes auf dem tollen Stück Fisch für empfindliche Esser überflüssig sind.

Äußerst gut gelingt auch die Foie gras mit Schalotten-Chutney und einer Pastinakencrème, da besonders der hervorragende, beinah grenzwertig würzige Miso-Estragon-Fond süße und kräutrige Akzente setzt. Eine erfreulich individuelle Gänseleber-Interpretation.

Beim Wagyu Diamond Label ist natürlich das butterig-intensive Fleisch der eindeutige Hauptdarsteller. Er wird klassisch-elegant von Süßkartoffel und Wurzelgemüse begleitet. Neben dem Fleisch geben dem Gericht mit Miso-Teriyaki und Kobe-Fett angereicherte Graupen die besondere japanische Note. Die Condiments aus Rauch-Fleur-de-Sel und Nussbutterschaum sind eine optionale Beigabe zur Würzung – das teure Fleisch allein ist ein Traum, und somit trägt sich die Komposition auf dem Teller.

Äußerst spektakulär und expressiv gerät danach das Reh mit Schwarzwurzel, Perlzwiebeln, Quinoa und Soja-Honig-Jus. Beginnend mit einer wunderbaren Präsentation in einer Cocotte, in der das Wild seinen letzten (Rauch-)Schliff von Anis und Zimt erhielt, setzt sich das „Feuer“ am Gaumen fort. Der erste Eindruck vom Fleisch ist aufgrund einer außen sehr weichen Konsistenz durchaus zwiegespalten – ein heikles Thema ist das Sous-vide-Garen von Wild. Der Geschmack aber ist grandios: blutig-animalisch mit leberig-mürber Kraft. Bei diesem fordernden Eindruck setzt das ausgebackene Kalbsbries helle, positive Farbtupfer, und ein Fenchel-Nashibirnen-Salat lässt uns jedem nächsten Bissen entgegenfiebern. Das reicht ganz nah an eine Götterspeise (LINK) heran.

Dramaturgisch zum richtigen Zeitpunkt können wir uns mit dem Limetten-Minz-Granité und einem Rum-Espuma erfrischen und die Papillen kühlen. Diese Interpretation eines Mojitos könnte durchaus auch zwischen Fisch- und Fleischgängen stehen.

Frische und Frucht sind beim Dessertauftakt Brombeer „Texturen“ mit Sauerrahm-Eis und salzigen Schokoladenbröseln sehr schön herausgearbeitet. Vertiefend und spannungsgebend funktioniert hierbei eindeutig die Schokolade, wenn wir sie zum Sponge, der Mousse und dem Gelee der Sommerfrucht kombinieren.

Bei Tanariva-Valrhona-Schokolade mit Birne und Macadamiasand schlüpft das Produkt der Kakaobohne dann in die Hauptrolle. Wenngleich es trotz Macadamiasand ein wenig zu cremig zugeht, gibt ein köstliches Pandan-Eis (Pflanzenart in Südostasien) dem süßen Menüabschluss eine äußerst interessante Note.

Die umfangreiche und durchweg tolle Petits-fours-Auswahl schlägt mit Macarons und Tartes einen Bogen von europäischer Pâtisserie-Kunst hin zu asiatischen Favoriten aus Reismehlstärke mit Matcha und mit Agar-Agar gebundener Sojabohnenpaste.

Christian Sturm-Wilms hat uns mit seiner euro-japanischen Fusions-Küche gepackt. Wir erlebten ein geschmacksintensives und abwechslungsreiches, wenngleich aufgrund der Produkte hochpreisiges Menü, bei dem die Kombination aus Grundlagen der europäischen Küche mit bereichernden japanischen Elementen und Überlegungen sehr gut funktioniert. Das kommt auch dem Sushi zugute, wobei hier natürlich der fernöstliche Schwerpunkt überwiegt. Der junge Küchenchef sprüht gar vor Ideen; die Gerichte sind überzeugend und die Kombinationen stimmig und nicht plakativ. Wir wünschten uns lediglich, dass Sturm-Wilms an der einen oder anderen Stelle etwas weniger ungestüm bei Süße und Salz zu Werke ginge.

Vom Aperitif bis zum Dessertwein hat die Getränkebegleitung Hand und Fuß. Spannend wird es, wenn man sich zusätzlich auf die Beimischung von Sake einlässt. Die japanischen Reisweine stammen, wie so oft in Deutschland, von Yoshiko Ueno-Müller und weisen ein großes geschmackliches Spektrum auf, so dass sich interessante Kombinationen eröffnen.

Der Service wird ebenfalls von der Maître Melanie Hetzel geleitet, die uns noch aus dem ehemaligen La Vision im benachbarten Köln in Erinnerung ist. An ihrem Engagement und der Begeisterung hat sich indes nichts geändert. Mag das Ambiente recht cool und stylish sein – hier kommt gastfreundliche Wärme ins Spiel.

Was in der 2015er Ausgabe des Guide Michelin noch nicht gelang, wird hoffentlich beim diesjährigen Erscheinen mit einem Stern honoriert. Uns beeindruckt, mit welcher Souveränität der junge Küchenchef mit seinen japanischen Kollegen eine sinnvolle Fusions-Küche auf den Teller bringt – jetzt auch mit besserem Namen.