Restaurantkritik  5.Mai 2016

Monochrom statt monoton

Wir erinnern uns noch gut an den ersten Besuch bei Tanja Grandits im Stucki. Das war im Sommer 2011, und wir wussten überhaupt nicht, was uns in der herrschaftlichen Villa erwarten würde. Nach dem vierstündigen Mittagessen verließen wir das Restaurant glückselig, beschwingt – kurz: euphorisiert. Nicht nur das Filigrane, dabei sehr Aromenintensive ihrer Küche hatte uns verzaubert, sondern Grandits selbst. Eine Frau, so zierlich und doch selbstbewusst, wie ihre Kreationen. Nach dem Essen im Stucki wussten wir definitiv, dass es so etwas wie eine "feminine Spitzenküche" im besten Sinne gibt, wenngleich sie selbst das nicht gerne hören würde.

Aber genug der teenagerhaften Schwärmerei. Wir waren zum Essen in Basel, und da durfte ein neuerlicher Besuch im Stucki im bürgerlichen Stadtteil Bruderholz natürlich nicht fehlen. Die Taxifahrt aus der City führte uns allerdings über einen kostspieligen Umweg, daher unser Tipp an alle künftigen Besucher: Es gibt in Basel ein neues Einkaufszentrum namens "Stücki", das leider ganz woanders liegt. Es empfiehlt sich also, dem Chauffeur ein sehr klare Zielangabe zu machen (es stoppt aber auch eine gemütliche Tram fast direkt gegenüber dem Restaurant).

Schon beim Betreten des Lokals merken wir, dass die Magie sofort wieder da ist. Die hellen, hohen Räumlichkeiten wurden unlängst einem dezentem Facelift unterzogen, die schöne Atmosphäre wird für unser Gefühl dadurch noch verstärkt. Mit kindlicher Vorfreude warten wir darauf, dass es losgeht...

Als ersten Happen gibt es Rote-Bete-Tapioka-Chips mit Rosenessig - schön kross und angenehm zwischen erdiger Würze und säuerlicher Blumigkeit changierend.

Das Amuse sieht verdammt grün und fast zu gesund aus: Avocado, Basilikum-Jus, Apfel-Polenta und Anis-Granola. Doch wie wunderbar ist die sofortige Wirkung. Der betörende Duft von Basilikum und Anis schwebt über dem Gericht. Anis ist typisch für Tanja Grandits. Im ersten Moment Süße, die schnell von Säure eingefangen und durch Nussigkeit von Kürbiskernen erweitert wird. Genau diese Nussigkeit findet sich in der Avocado wieder, deren Aroma im Verlauf des weiteren Kostens immer stärker durchkommt. Das Fettige, Weiche der Avocado wird schichtweise nicht nur aromatisch bereichert, sondern wir finden auch einen texturellen Aufbau von weich über "feinkörnig" (Polenta!) bis knackig. Alles spannend bereichert durch den Jus. Ein sensationeller Start.

Es folgt Fisch: Zander-Ceviche mit Nelke, Karamell, Rettich und Rapssamen. Natürlich beeinflusst die Cevice-Garung (also eine Art Beize) den Zandergeschmack, sie killt ihn aber nicht, sondern verändert neben der Textur auch das Aroma auf interessante Art. Im säuerlichen Sud ist die Nelke prägnant, aber eben nicht zu präsent – sie sorgt für eine Art Grundierung, ohne dass es nach Weihnachten schmeckt. Der Rettich setzt dezente scharf-bittere Noten, die nussig-knusprig vom Raps aufgefangen werden. Abermals ein Gericht, bei dem Durchdachtheit und Wohlgeschmack Hand in Hand gehen.

Auch die Chips vom schwarzen Rettich mit Tamara (links) bringen ein schönes Spiel zwischen Knusper und Würzigkeit, diesmal mit einem deutlichen Asia-Einschlag (Tamari ist übrigens einfach eine glutenfreie Sojasauce).

Eine Art Beize bekam auch das Fleisch bei Reh-Pastrami mit Ingwer, Erdnuss, Blaukraut und Datteln. Es duftet nach Ingwer und Soja, durchaus asiatisch pikant. Wie schon beim Fisch im Gang zuvor fand hier beim Fleisch durch die Behandlung eine Art Transformation statt, bei der aber der Fleischgeschmack deutlich schmeckbar bleibt – nicht zuletzt dank dick genug geschnittener Scheiben. Asiatisch-orientalisch muten auch der (erd)nussige Einschlag, die süßen Datteln und die leicht süßliche Schärfe an, erfrischend kontrastiert vom Kohl, der die Parameter wieder mehr Richtung Mitteleuropa verschiebt. Eine durchaus kompakte Komposition, in die man sich erst etwas hineinschmecken muss, die dann aber richtig Wonne bereitet.

Beim Kaisergranat mit Wacholdersuppe, Mandarinen und Kokos-Chutney ruht das Krustentier in einer Art verschlankten Bisque. Die süffigen Thai-Anklänge sind da, aber die Suppe verliert sich geschmacklich nicht in einem süß-scharfen Mischgeschmack. Das köstliche Aroma des Kaisergranats bleibt deutlich im Vordergrund, und neben dem Schwanz wird er als Tatar und exzellentes Dumpling schön variiert. Stücke von Möhre und Kürbis sorgen für Abwechslung, das Chutney für Frische. Kurz gesagt haben wir hier eines jener Gerichte vor uns, durch die wir uns mit Freude löffeln, bis zum letzten Tropfen.

Für einen Big-Bang sorgt der nächste Zwischengang: Bergkartoffeln, braune Zitronenbutter und Kardamom-Eigelb, am Tisch ergänzt um eine schöne Nocke Heritage-Kaviar. Hier haben wir ein Wohlfühlgericht allererster Luxusgüte. Besonders wird es, weil es nicht einfach auf cremige Schlotzigkeit setzt: Die knusprigen Kartoffeln bringen einen leicht rustikalen Akzent ein, der das Ganze auch geschmacklich enorm erweitert. Der Clou ist natürlich der rare Kaviar (von 30 bis 40 Jahre alten Stören, dieses Jahr gab es nur 1,2 kg), der die buttrig-knusprig-weiche Kreation mit seiner feinsalzigen Eleganz adelt. Wunderbar.

Etwas weniger spektakulär ist danach der Winter-Kabeljau mit Matcha-Hollandaise, Spinat-Brandade und Korianderöl. Das ordentlich große Stück herrlichen Fischs ist von bester Qualität, hat durch knappe Dämpfung einen optimalen Garpunkt erhalten und wurde obenauf leicht mit Miso lackiert. Die grüne Einfassung mit Matcha, Spinat und Koriander passt prima und unterstreicht die leicht japanische Geschmacksanmutung. Auch durch die Präsentation kommt es zu einem Mischgeschmack, der äußerst harmonisch, durchaus spannend, aber nicht ganz so aufregend ist wie die Gänge zuvor.

Bei Perigord-Trüffel, Ofen-Topinambur, Muskatblütenpüree und Zitronenrelish stammen die beiden Protagonisten aus der Nachbarschaft Basels: der Trüffel aus Riquewihr und das hervorragende, äußerst aromatische Gemüse von einem lokalen Bio-Bauern. Die Kombination von Trüffel und Erdschocke ist ein Klassiker, und auch hier gehen die leicht herben, erdigen Geschmäcker sehr gut zusammen. Das Spiel aus Süße und Cremigkeit wird von den frischen Zitrusnoten kontrastiert und vom minimal mit Muskatblüte aromatisierten Püree verbunden. Sehr schön!

Im ersten Moment wissen wir nicht genau: Ist das ein erster Fleischgang, eine Suppe oder gar eine Art Intermezzo, quasi als Sorbet-Ersatz? Egal: Maispoularde mit Thymian-Essenz, Röstschalotten und Tapioka schmeckt großartig und hat durch den klaren Brühe-Charakter tatsächlich eine beinahe klärende Wirkung am Gaumen. Das ist tee-kräuterig, erfreut mit Röstnoten und verhilft den hellen (oft auch geschmacklich blassen) Hühnerfleischstückchen zu aromatischer Länge. Die Essenz des Huhns sitzt natürlich auch in der daran belassenen, wunderbar knusprig gebratenen Haut. Toll.

Während der anschließenden Pause diskutieren wir, ob eine Menüdramaturgie wirklich einen Hauptgang als Höhepunkt braucht. Und wenn ja, ob der Schwerpunkt dann immer auf dem Fleisch liegen muss. In diesem Moment schickt uns Tanja Grandits mit Kalb, Bergpfeffer-Lack, Schwarzwurzeln, Himbeeressig-Quinoa einen Teller, den wir allein schon aufgrund der Portionierung nur als Hauptgericht bezeichnen können: Zu den Rückenstücken gesellen sich Kalbsspitz und Kalbschwanz-Ragout, die direkt am Tisch aufgetragen werden.

Trotzdem haben wir nicht das Gefühl, dass uns das Gericht erschlägt. Der Rücken ist zart, dabei aber mit Biss und optimalen Röstnoten, der Kalbsspitz kommt recht puristisch daher und zergeht auf der Zunge, und das aromatisch verdichtete Kalbschwanz-Ragout wird von Kardamom gewinnbringend erleichtert. Im Zusammenspiel mit dem Himbeeressig ergibt sich neben angenehmer Säure eine feine, im Nahen Osten verortete Exotik. 

Bei aller Fleischvielfalt auf dem Teller stellen wir einmal mehr fest, dass uns oft die geschmorten Stücke am meisten begeistern. Allein das ausgebackene Knusper obenauf hätte es für uns nicht gebraucht. Ansonsten: Üppig, und das ist gut so!

Etwaige Bedenken zum Käsegang wegen einsetzendem Sättigungsgefühl wischt das Küchenteam mit Tomme de Savoie, Kräutersenf, Endivie, Estragon und Knäckebrot lässig weg. Fast sind wir geneigt, von einem Salatgang zu sprechen. Der würzige Käse kommt leicht und locker rüber. Dabei helfen die Bitterstoffe der Endivie sowie eine animierende Vinaigrette mit akzentuierten Kräuternoten, insbesondere Estragonspitzen, die auch in den Salat eingearbeitet wurden. Eine interessante und sehr gute Alternative zum im Stucki unlängst abgeschafften Käsewagen.

Zum dritten Mal wird es nun Grün im Menü, mit Sellerie, Bergamotte-Espuma, Wasabiglacé und Milchreiscrème. In Art eines Pré-Desserts sorgt dieses Gemüsedessert mit Frische und Schärfe für ein Aufräumen in Mund und Magen. Das Gemüse ist hier als Note, als würzig-bitteres Element zwischen klassischeren Dessertanteilen eingearbeitet. Der Bergamotte-Anteil fällt zwar etwas üppig aus, bleibt aber zitrushaft leicht. Die Splitter vom Wasabi-Eis sind nicht nur pikant, sondern bringen eine kühle Erweiterung. Verbindend wirkt Reis mit seiner Cremigkeit und Süße. Großartig – wir haben nun große Lust auf den Rest der süßen Abteilung um Pâtissier Julien Duvernay.

Das erste Dessert besteht aus Litschi, Hibiskus-Granité, Mascarponemousse, Meringue und Krokant. Die exotische Süße der Litschi und die leicht parfümierte Säuerlichkeit des Hibiskus werden hier durch die Mascarpone wunderbar eingebunden – alles hat genau die richtige Ausprägung an Frucht, Säure und blumiger Süße. Die Mousse ist federleicht, die Meringue nur ein Hauch – und alles zusammen ein Dessert, das zumindest für den "Desserteur" unter uns das vorherige Dessert noch einmal übertritt. So sehr, dass er sich in einem unbemerkten Moment sogar am Teller seines Gegenübers zu schaffen macht...

Schokoladen-Desserts können am Ende eins großen Menüs schnell ermüdend und wie ein endgültiger Killer wirken. Nicht so bei Schokolade, Balsamico-Vinaigrette, Orangenconfit und Langpfeffer. Das sehr spezielle, leicht heuartige Aroma des Langpfeffers sowie eine pointiert dosierte Säure und das bittersüße Orangenconfit lassen die Komposition leicht erscheinen. Auch weil das Leinsamen-Brot krokantigen Knusper beisteuert erinnert uns der Gesamtgeschmack an ein perfektioniertes Erfrischungsstäbchen. Das ist sicher nicht jedermanns Sache, für uns aber ein gelungener Abschluss.

Auch die Petits fours sind derart überzeugend, dass wir beim Verlassen des Restaurants noch schnell in den im Souterrain befindlichen Grandits-Fanshop einfallen und uns für unsere daheimgeblieben Lieben mit süßen Leckereien eindecken – wenn, ja wenn nach der mehrstündigen Heimfahrt in der Bahn noch etwas übrig bleibt...

Welch gelungenes, stimmiges Menü. Tanja Grandits (3.v.r.) schafft es, zwölf Gänge und einige Kleinigkeiten zu einer Art ätherischem Flow zu verbinden. Das schmeckt beinahe ausnehmend großartig, ist von einer großen, nicht nur farblichen Harmonie getragen und weist dennoch eine ganze Palette (um im Farbbild zu bleiben) an feinsten Abstufungen auf. Langeweile kommt bei allem Wohlgeschmack nicht auf, dafür sorgen Gewürze und Kräuter, die für kleine Überraschungen und den nötigen Kick sorgen. Das nennen wir Handschrift!

Wir können es nur wiederholen: Das Adjektiv "feminin" klingt vielleicht abgedroschen, charakterisiert aber die feine Note dieser Küche am besten. Wir merken das übrigens auch zu Hause, wenn wir mit ihren Kochbüchern "Gewürze" und "Kräuter" unserem Schaffen das machohaft-dominante austreiben.

Die beinahe monochrome Farbgestaltung der Gerichte könnte man oberflächlich betrachtet als Tick oder Manierismus abtun. Aber im Kern der Sache finden durch diese Methode ähnliche Zutaten zu einem harmonischen und trotzdem spannungsgeladenen Gesamtbild zusammen – ein kulinarisch-farbsynergetischer Effekt sozusagen.

Foto: Das Team der Pâtisserie unter Julien Duvernay (2.v.r.)

Das Stucki ist ein entspanntes Restaurant. Der Service unter den beiden Maîtres Christian Meuser (2.v.l.) und René Graf (3.v.r.) ist äußerst locker und herzlich, die Stimmung im Team offensichtlich gut. Dabei fehlt es nicht an Professionalität und Eleganz, nur aufgesetzter Bombast und unnötiges Brimborium sucht man vergebens – gut so!

Die Weinkarte im Stucki ist unbestritten toll bestückt. Preislich bewegt sich der Spaß allerdings auf einem – für die Schweiz nicht ungewöhnlich – hohen Niveau. Die Weinbegleitung durch Sommelier Christian Juppe (links) präsentiert seine schöne Auswahl auf angenehm zurückgenommene Art. Wir freuen uns gerade über die Schweizer Weine, von denen nicht allzu viele den Weg in den Export nach Deutschland finden.

Fazit

Ein Erlebnis wie aus einem Guss – Tanja Grandits schafft mit ihrer unverkennbaren Handschrift ein natürliches, harmonisches und geschmacksintensives Menü. Keine Frage: Ab in die Linie 6 nach Bruderholz, Haltestelle Stucki! 

Karte

Wein

2012 Roses de Jeanne, Cédric Bouchard, Côte de Val Vilaine (Aperitif)

2014 Riesling Terre di Chieti Nicola di Sipio (zum Zander)

2010 Viognier Philipp Kuhn Pfalz (zum Reh und den Langusten)

2014 Xarel-lo *nun Vinya dels taus. Enric Soler (zu Pastinake und Kabeljau)

2001 Weissburgunder Smaragd Steinporz Franz Hirtzberger Spitz (zu Trüffel und Poularde)

2010 Cornalin Champmarais J.R.Germanier (zum Kalb)

2006 Doina AOC Clerc Bamert (zum Käse)

2010 Riesling Auslese Wolfer Goldgrube Vollenweider Mosel (zu den Desserts)

Fressfreunde

Gourmör

"Ein wundervolles Restaurant! Tanja Grandits hat es geschafft eine eigene Handschrift zu entwickelt. Ihre Gerichte sind bunt, feminin und geschmacksvoll. Abgeschlossen wird jedes Menü von den süssen Kreationen von Julien Duvernay - einem der besten Pâtissiers."

Das Filet

"Eine Küche wie keine andere, bunt und monochrom zugleich, überraschend und im Kern vegetarisch. Was nur dann ein Problem ist, wenn man den Eindruck erhält, das Fleisch hätte es bei diesem oder jenem Gang gar nicht gebraucht. Was andererseits auch eine Qualität ist, weil die Aromen die Luxusprodukte als Hauptdarsteller verdrängen. Und ohne Zweifel: Julien Duvernay ist der beste Pâtissier im Land."

The important Stuff

"Ein Besuch im Stucki macht immer Spass. Man muss weit fahren (oder fliegen), um eine so eigenständige Küche zu finden."

Wolfgang Faßbender

"Mehrfach dort gewesen – das erste Mal vor 17 Jahren, da war Stucki gerade nicht mehr da. Tanja Grandits' Farbenlehre verstehe ich zwar immer noch nicht, aber vieles ist sehr gut und komplex. Ob Duvernay wirklich so gut ist, muss ich noch mal überprüfen."

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Christian Juppe

1. Anzahl der Positionen
Ca. 430 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Nicht wirklich, ich liebe deutsche Rieslinge und bin immer auf der Suche nach neuen, raren und spannenden Sachen.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Teuerste: 1937 Cos d'Estournel für 2900 CHF
Preiswertester Weißwein: 2011 Gutedel aus Pratteln für 55 CHF
Preiswertester Roter: 2008 Dole Gerald Besse Wallis für 65 CHF

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Eine Magnumflasche Champagne Salon 2002 "Le Mesnil" – davon gab es nur 12 Magnums für die Schweiz. Ich habe drei davon ☺ und es ist erst der zweite Champagner, der 100 Parker-Punkte bekommen hat. Außerdem natürlich ein Riesling: eine Magnumflasche 1996 Eiswein Lange Goldkapsel vom Schlossgut Diel an der Nahe. Die 96er  wurden wenig geschwefelt und haben ein traumhaftes Aroma von karamellisierter Blutorange.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Abgesehen vom deutschen Riesling (da sind noch immer die meisten Gäste erstaunt, was deutsche Rieslinge können), kommt unsere Weinbegleitung gut an. Wir versuchen da immer einen schönen Mix aus Schweizer, deutschen und europäischen Weinen. Außerdem natürlich offener Champagner im Bordeaux-Glas: Mein Winter-Champagner "Roses de Jeanne", ein reiner Pinot Noir von Cedric Bouchard. Davon habe ich allein im den Wintermonaten 260 Flaschen geopfert.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Ein Orangewein von Weingut Werlitsch aus dem Steierland – Chardonnay und Sauvignon Blanc – den gibt es aktuell zum Hauptgang "Lamm Roibusch Lack, Orangen-Chicoree, Kumquats und Kichererbsen-Polenta. Sehr, sehr lecker dazu ☺

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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