Restaurantkritik 14.Juli 2015

Termin beim Eichamt

Harald Wohlfahrt ist ein begeisterter Großvater, einerseits privat, aber auch professionell: Im Stammbaum der deutschen Gastronomie manifestiert sich sein Einfluss über Dutzende von ihm ausgebildete Topköche hinaus in einem ganzen Netzwerk von Schülerschülern, die in zweiter und dritter Linie von den Schwarzwaldstuben-Idealen beeinflusst wurden. Kein Zweifel, er ist neben Eckart Witzigmann der zweite Doyen der deutschen Spitzenküche. 23 Jahre hält er schon drei Sterne, und so ist es nicht verwunderlich, wenn letzthin immer mal wieder Gerüchte kursieren, er wolle sich vom täglichen Stress in der Küche verabschieden und das Zepter an einen Jüngeren abgeben. Es soll auch vorkommen, dass potenzielle Nachfolgern selbst am Tor rütteln, so wie einst Gerhard Schröder am Zaun des Kanzleramts: "Ich will hier rein." Auch die Familie Finkbeiner wird sich diese für ihr Hotel Traube Tonbach weitreichende Entscheidung gut überlegen - schließlich währt der erfolgreiche, gemeinsame Weg mit dem Küchenchef seit weit mehr als 30 Jahren. Noch aber steht er selbst am Pass und sieht sich nicht als Relikt aus alten Zeiten.

Grundsätzlich ist ein Besuch in der Schwarzwaldstube ein in mehrfacher Hinsicht aufschlussreicher Termin. Um die Geschmackspapillen zu eichen, in der Erwartung, erstklassige Produkte voller Wohlgeschmack unverkünstelt auf dem Teller zu finden. Und nicht zuletzt auch um auszuloten, wie relevant eine in der modernen Klassik verwurzelte Küche, inklusive traditioneller Luxusprodukte, heute noch sein kann.

Der zum Apéro gereichte Blumenkohlschaum mit Saiblingskaviar, Kürbis-Mousseline mit Kürbiskernkrokant, Geflügelleberparfait mit Hagebuttenmarmelade ist ein vertrauter Wohlfahrt: präzise Aromen, auf geschmackliche Harmonie angelegte Kombinationen und eher subtile texturelle Kontraste. Das lässt uns nicht vor Aufregung stramm sitzen, sondern wir lehnen uns gelassen zurück – wahrscheinlich genau die Absicht der erfahrenen Küchencrew.

Beim Amuse gueule: Gelbschwanz- und Holzmakrele mit Ponzugelee, Misocrème, Algenspitzen und Roter Bete reiben wir uns dann etwas verwundert die Augen. Die Optik mit kräftigen Farben und einer Vielteiligkeit inklusive Crèmetupfern und Geleewürfelchen zeigt eine deutliche Nähe zu den Tellern der kulinarischen Enkel. Auch die asiatischen Anklänge mit Hamachi, Aji, Ponzu und Miso lassen ein Zugeständnis an den Zeitgeist vermuten. Aber sei's drum,  es funktioniert: Saftig und intensiv sind die Makrelen, ihr schon deutliches Umami genretypisch vertieft durch Ponzu und Miso. Geschickt fängt dazu die erdig-süße Bete (ganz deutsch mit Meerrettich statt Wasabi kombiniert) die japanischen Noten auf. Das geht gut zusammen, ist in der Feinheit der Bete-Meerrettichkomponente "ganz Wohlfahrt" und ein schönes Beispiel, wie man neuen Einflüssen gegenüber aufgeschlossen ist und sich trotzdem treu bleibt.

Zur Terrine von marinierter und gegrillter Gänseleber in Jurançongelee mit Zwergorangenconfit würden wir dann am liebsten im stillen Gebet schweigen. Klassischer geht nicht. Und besser, schmelziger, intensiv-wohlschmeckender auch nicht. Das ist Genuss auf höchstem Niveau – ohne Innovation oder Provokation. Diese Gans ist nicht umsonst gestorben.

Die getrüffelten Jakobsmuscheln auf gedämpftem Lauch in leichtem Perigordtrüffel-Sud sind dann ein weiteres Beispiel für ein klassisches Gericht, das nicht in den Zeiten der Nouvelle cuisine stehen geblieben ist und somit obsolet wie Tennissocken wäre. Die Hauptdarsteller sind wohlbekannt, aber sie werden zurückhaltend und fein aufeinander abgestimmt eingesetzt, so dass ihr Geschmack im Zusammenspiel gut zur Geltung kommt. Dabei bleiben die Muscheln jederzeit zentral, aber jede der anderen Komponenten trägt Wesentliches bei: der Lauch zwiebelige Würze und die Tintenfischstücke extra Biss. Kein unvergessliches Meisterwek, aber sehr lecker.

Besonders neugierig waren wir, wie die Küche die immer öfter vorgetragenen vegetarischen Gelüste bedienen würde, und schoben kurzerhand den konfierten Chicorée und gebratene Alexander-Lukas-Birne mit Spekulatiusbröseln in die Menüfolge ein. Deutlich zeigt sich auch hier das für die Schwarzwaldstube typische Streben nach Harmonie. Der Chicorée ist zwar im Geschmack erkennbar, seine bitteren Ecken und Kanten werden aber gleichzeitig etwas geglättet. Sehr schön passt dazu die kontrastierende Birne, deren Frucht trotz Garung nichts von ihrer Frische und Feinheit verloren hat. Die Spekulatiuswürze dominiert das Gericht nicht, sondern ergänzt eher. Weniger begeistert sind wir von der doch etwas buttrigen Sauce und dem riesigen Karamellstreifen, dessen Süße locker für 10 Portionen reichen würde – aber dessen Einsatz können wir glücklicherweise selber reduzieren. Die Anlagen sind da, aber hier ist noch Luft nach oben. Um den begleitenden Pinot Gris "Vieilles Vignes" von der Domaine Josmeyer ergänzt, wird dieser Gang bei aller Süße zum größeren Spaß!

Die Bretonische Rotbarbe mit Zitronenemulsion, frittierten Kapern und Chablisnage überzeugt auf zwei Ebenen. Die überragende Frische und Qualität des Fischs lässt uns kurz stutzen, ob Baiersbronn nicht doch am Mittelmeer liegt. Zum anderen lässt die Zubereitung keine Wünsche offen: Das Filet wurde zwar auf der Haut gebraten, aber Wohlfahrt braucht keine starken Röstnoten oder gar gepoppte Schuppen; er fügt einfach knusprige Kapern und Brotwürfel für einen besseren Effekt hinzu. Mit der Frische der Emulsion und der von der Nage unterstützten Jodigkeit des Fisches ist dieser Gang subtil, modern-klassisch und vor allem zeitlos. Das ist an keiner Stelle langweilig, sondern brillant.

Das Medaillon vom Milchkalbsfilet auf Ragout von Kalbsbries, Kalbsniere und Kalbszunge mit Barolo-Essigjus ist schon optisch ein eindeutiger Hauptgang und steht in vieler Hinsicht exemplarisch für die Küche Wohlfahrts und für einen kulinarischen Ansatz, der sich deutlich von der Folgegeneration abhebt. Das fängt schon mit der großzügigen Portionierung des Gerichtes an. Die Küche ist sich offensichtlich sehr sicher, dass wir hiervon mehr als nur ein paar Tupfer und Würfelchen essen wollen. Und sie hat Recht. Wobei die dicken Scheiben des butterzarten Kalbsfilets gar nicht die Hauptrolle spielen, sondern eher als Träger der intensiven Trüffelkruste hervorstechen. In die große Küchenliga gehört dieses Gericht aber aufgrund seines Unterbaus, einem hervorragenden Ragout aus Kalbsinnereien und Wurzelgemüsen. Als wolle der Altmeister vor dem Beginn des Nose-To-Tail CookTanks noch schnell demonstrieren, wie man die Verwertung ganzer Tiere so ganz nebenbei zur Grand Cuisine erhebt.

Kein verzweifelter "Das-Beste-vom-Teller", sondern eine wunderbar balancierte und hocharomatische Komposition, die ohne die verfemten Teile überhaupt nicht möglich wäre. Und so geschickt "untergejubelt", dass die meisten Esser es noch nicht einmal bemerkt hätten, was genau da auf dem Teller lag, bevor sie die letzten Reste mit dem Finger aufwischten. Und noch ein weiterer Aspekt dieses Gerichtes ist bemerkenswert und typisch für die Schwarzwaldstube: Während viele der modernen Küchenkreationen aufgrund ihrer Vielteiligkeit und oft gegensätzlichen Aromen nicht einfach mit Wein zu begleiten und oft nur mit relativ eindeutigen und eher einsilbigen, meist jungen Weinen im Zaum zu halten sind, so schreit dieses Gericht geradezu nach einem ebenbürtigen Partner im Glas. Sommelier Stéphane Gass erhört diesen Ruf nach gereiftem Burgunder und stellt dem Gericht einen 2002er Chambolle-Musigny zur Seite, der unsere kulinarischen Erinnerungen noch lange begleitet.

Der Vacherinschaum mit einem Rondelle von Perigordtrüffeln ist der konservativste Gang des Abends, und in Erinnerung bleibt vor allem die Mächtigkeit. Nicht dass hocharomatischer Käse mit ebenso intensivem Trüffel nicht wunderbar zusammenginge. Aber nach dem dritten Löffel passiert nicht mehr viel Neues. Hier würde uns eine deutlich kleinere Portion wahrscheinlich mehr begeistern.

Fondant von Macaé-Schokolade in Passionsfrucht-Mango-Coulis, Kokos-Limonen-Eiscrème klingt zwar eher nach Wuchtbrumme, schafft es aber, alle Qualitäten bester Sckokolade auszuspielen und dabei eine erstaunliche Leichtigkeit zu bewahren – und dass, ohne dem Schöntrinken zu frönen. Dabei helfen die fruchtigen Komponenten, die mit dem Fondant perfekt harmonieren und nicht wie so oft mit ihrer Säure unangenehm auf die schokoladige Süße prallen.

Auch das alternativ gereichte Haselnussparfait mit Lebkuchenstreuseln auf Mirabellen-Kalamansisorbet mit kleinem Cocktail von Zitrusfrüchten kombiniert schokoladig-süßes erfolgreich mit einer frisch-fruchtigen Komponente, wobei Pâtissier-Legende Pierre Lingelser hier zusätzlich noch eine deutliche texturelle Komponente ins Spiel bringt. Wir mögen Nutella und Rocher entwachsen sein, aber cremiger Haselnuss in dieser Form können wir uns nicht entziehen.

Die feine Zuckerperle mit Yuzu-Zitronenschnee, Himbeer-Litschi-Sorbet auf Mangokompott und mildem Ingwercoulis ist aus gutem Grund ein Klassiker im Hause. Wir amüsieren uns wie immer über die kitschige Tannenbaumkugeloptik, um dann mit Freude dieses Dessert in Angriff zu nehmen. Raffiniert wird hier mit Texturen, Aggregatzuständen, Süße, Säure und Temperatur gespielt, und das alles so leicht und unbeschwert, fast fühlt sich der Wahnsinnigste von uns bereit, das Menü wieder von vorne zu beginnen.

Bei allen drei Desserts zeigen sich durchaus Feinheiten und Nuancen, vor allem aber laden sie zum lustvollen In-sich-Hineinschaufeln ein – gute Desserts leben von erotisch-sinnlichen Qualitäten, und diese Dreierserie von Pierre Lingelser kam direkt aus dem süßen Kamasutra. So beschwingt schaffen wir auch noch das Feingebäck: Pistazienmacaron, Schokoladenbrownie, Operaschnitte, Marshmallow mit Bergamottegelee Schwarzwälder Kirsche im Schokoladenmantel, Mandel mit Karamellkruste, Earl-Grey-Lolly (nicht alle mit Bild).

Auch dieser Besuch in der Schwarzwaldstube hat uns eine Weile beschäftigt. Mit anhaltenden Erinnerungen an einige wollüstige Gerichte, ganz voran die schlichtweg perfekte Gänseleber, das süchtig machende Ragout aus Kalbsinnereien und die schmackigen Desserts. Dazu die Erkenntnis, wie sehr diese Küche von der feinsinnigen Kombination mit Wein lebt, und wie es die Portionen auch tatsächlich erlauben, die Vermählung von Wein und Essen in allen Dimensionen zu erkunden. Und sich langfristig in unser Gedächtnis einzubrennen. Oft anders bei der typischen modernen Getränkebegleitung, bei der Wein (oder auch etwas ganz anderes) eher als flüssige Erweiterung der schon zahlreichen Einzelkomponenten auf dem Teller als eine Facette von vielen eingesetzt wird. Und wo wir beim zehnten Gang oft schon die Hälfte der Komponenten des ersten Ganges vergessen haben. Das muss nicht schlechter sein, aber es ist etwas grundlegend Anderes.

Dass die Schwarzwaldstube heute für viele "das Andere" ist, zeigt deutlich, wie sehr sich die kulinarische Szene in den letzten 20 Jahren verändert hat. Dabei ist die Küche Harald Wohlfahrts und seines Sous Chefs Torsten Michel nicht stehengeblieben. Auch hier wird heute leichter, frischer und mit einem ganz anderen Repertoire an Zutaten gekocht. Aber was auf den Teller kommt, stellt ganz klar eine Entwicklung der Traditionen dar und steht immer noch unter den Maximen Wohlgeschmack und Harmonie. Dies macht die Schwarzwaldstube zu einem wichtigen Fixpunkt am kulinarischen Firmament. Sie konfrontiert uns mit einer Art "wertkonservativen" Kulinarik und lässt uns damit sowohl verstehen, warum sich die Hochküche weiterentwickelt hat, aber erinnert uns auch an Qualitäten, die wir auf keinen Fall missen wollen.

Der Service ist in der Ära nach Ansgar Fischer noch mehr ein erstaunlich egalitärer Teamerfolg, ohne dass sich die wesentlichen Qualitäten geändert hätten. Kompetent, freundlich und erfreulich unzeremoniell agiert die Brigade unter Mâitre David Breuer (links) und Sommelier Stéphane Gass (rechts), so dass der Gast ganz selbstverständlich das Gefühl hat, im Mittelpunkt zu stehen. Besonders gefällt uns dabei, wie auch die jüngsten Servicemitarbeiter einen durchaus persönlichen Zugang suchen und finden, ohne dabei in irgendeiner Weise ins plump Vertrauliche abzudriften. Die Souveränität, mit der hier dem Gast begegnet wird, wünschte man sich überall in der gehobenen Gastronomie.

Fazit

Fazit: Die Schwarzwaldstube bleibt nicht gleich, aber sie bleibt sich treu. Harmonische Wohlfühlküche, die in ihrem Genre noch immer Maßstäbe setzt.

Karte

Fressfreunde

Das Filet

"Etwas nüchterne Perfektion, aber geschmacklich hervorragend."

Küchenreise

"Der grosse Klassiker, der dennoch modern geblieben ist! Für Gerichte wie "Gebeizter Thunfischbauch mit konfiertem Gemüse" nehme ich gerne eine Reise auf mich!"

Wein

2007 Champagne Vazart-Coquart „Special Club“ Chouilly

2014 Verdejo José Pariente, Rueda

2012 Jurancon „Cuvée Thibault“ Domaine Bellegarde

2010 Sancerre „Les Monts Damnés“ Domaine Cotat, Loire

2010 Pinot Gris Fondacion „Vieilles Vignes“ Domaine Josmeyer, Elsass

2010 Chassagne-Montrachet 1er Cru Clos Saint Jean Domaine Paul Pillot, Burgund

2002 Chambolle-Musigny Domaine Mugnier, Burgund

2012 Gewürztraminer Auslese „Albertsweiler Latt“ Ökonomierat Rebholz, Pfalz

2010 Beerenauslese „Seewinkel“ Weingut Velich, Burgenland

1973 Banyuls Domaine du Duy, Roussillon

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Stéphane Gass

1. Anzahl der Positionen
Die Weinkarte der Schwarzwaldstube umfasst ca. 700 Positionen.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus liegt auf der Region Burgund.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der 2008 Kallstadter Saumagen, Riesling Kabinett vom Weingut Koehler-Ruprecht in der Pfalz liegt bei 28 Euro und die teuerste Flasche (2006 Romanée-Conti von der Domaine de la Romanée-Conti) liegt bei 6080 Euro. 

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
2008 Mauzac, Château de Gaure, Languedoc-Roussillon

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013 Viognier Selektion Stéphane Gass vom Weingut Dr. Heger in Baden für 53 Euro

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Zu meinen letzten Entdeckungen zählt der Champagner 2008 Grand Bouquet Blanc de blancs von Vazart-Coquart.

7. Ihr Lieblingswein?
2010 Riesling "Les Pierrets" von der Domaine Josmeyer im Elsass. Genauso stelle ich mir einen Riesling vor. Der Wein hat eine Aromatik mit ganz feiner Zitrusnote, etwas Druck am Gaumen, Salzigkeit und Länge, das aber in einer ganz besonderen Leichtigkeit. Eine Demonstration eines perfekten Rieslings zwischen Dichte, Mineralität, Frucht und Spannung mit sehr gutem Trinkfluss.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Wir haben einen Gast in der Schwarzwaldstube, der ausschließlich Beerenauslesen und Eisweine trinkt. Für das große Degustationsmenü von Harald Wohlfahrt eine Weinbegleitung ausschließlich mit diesen Weinen zu machen, war ganz sicher außergewöhnlich.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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