Aber seit einigen Jahren tut sich so manches, die Modernisten sind auf dem Vormarsch: Sei es Heiko Nieder in Zürich, Tanja Grandits in Basel oder natürlich der Superstar Andreas Caminada in Fürstenau. Aus Caminadas Schmiede kommen denn auch zwei jüngere Köche, von denen man noch jede Menge erwarten darf, die aber bereits jetzt die Szene aufmischen: Sven Wassmer im Restaurant Silver in Vals (wir berichteten) und Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus des noblen Park Hotel Vitznau.

Mlinarevic kann man guten Gewissens einen Shooting Star nennen. Mit dem Focus, seinem ersten Posten als verantwortlicher Küchenchef, stieg er im Michelin 2014 direkt mit zwei Sternen ein. Vielleicht war es jugendliches Rebellentum, vielleicht auch das Gefühl, schon mit 33 vieles erreicht zu haben, was Mlinarevic dazu animierte, das Konzept seines Restaurants auf dem Höhepunkt des Erfolgs komplett umzustellen: Seit dem Sommer 2015 gibt es im Focus keine internationalen Luxusprodukte mehr. Stattdessen wird nur noch mit Zutaten aus der Schweiz gekocht. Wenn Nenad Mlinarevic damit anecken und provozieren wollte, dann hat es nicht geklappt, denn der Erfolg ging unvermindert weiter: Der Gault Millau 2016 kürte ihn zum "Koch des Jahres".

Und der kocht anstelle von Atlantik-Hummer nun also mit Fisch aus dem kühlen Genfersee, statt Sisteron-Lamm mit welchen von den Almwiesen. Man sieht, so arg problematisch ist die Einschränkung letztlich nicht. Bei Obst und Gemüse dürfte es zumindest im Sommer auch keine Engpässe geben, die Schweiz hat schließlich eine enorme klimatische Vielfalt. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs herrscht zwar Winter, aber wir sind zuversichtlich, dass es dennoch ein abwechslungsreiches Menü wird.

Das Restaurant selbst ist elegant und angenehm luftig, wir aber sitzen diesmal am Chef's Table in der Küche – eine große, massive Holztafel mit gutem Blick auf das Geschehen, aber nicht mittendrin. Und dadurch vor allem praktisch ohne Gerüche, die die Wahrnehmung behindern. Ein wahrlich schönes Plätzchen.

Los geht es mit ein paar Apéros: Gepickelte gelbe Bete mit Holunderblüten, Tobinambur mit Walnuss, gepuffte Schweinehaut mit geröstetem Leinsamen. Alles gut, geschmacklich ausgewogen und als Trilogie eine schöne Texturabstufung von knackig über weich zu kross.

Mit exzellenter Butter und ebenso gutem Brot kommen weitere Amuses auf den Tisch: Lachsforelle mit Crème fraîche, Lachsforellenrogen und Rauchöl sowie eine Rauchfischbouillon. Diese Kleinigkeiten sind vor allem auch im Zusammenspiel ein echter Knaller. Feinsäuerliche Cremigkeit, die jodig-salzigen Aromenblitze vom Rogen und der Räucheranteil sind ideal austariert. Es schmeckt gut, richtig gut.

Das eigentliche Menü startet mit Poulet aus Mörschwil mit Pilzen, Pastinake und Dinkel. Auch hier setzt die Küche auf eine Art Mischgeschmack – und gewinnt. Die Kombination aus Huhn, erdigen Pilzaromen und leicht süßlich-erdiger Pastinake funktioniert einfach prächtig. Für den Clou sorgt der Dinkel mit seinen etwas herben Getreidenoten. Spannend.

Überschaubarerer wird es bei der Regenbogenforelle aus Bremgarten mit Kohlrabi, Feldsalat und Nussbutter. Das ist ein reduziertes Gericht von jener Sorte, wie wir sie mögen: Sämtliche Komponenten greifen aromatisch ineinander und ergeben ein harmonisches Ganzes. Hier ist es der Kohlrabi, dessen typisches Aroma bestens zur Forelle passt, die Feldsalatcrème bringt Frische und leichte Würze, die Nussbutter vollmundige Geschmeidigkeit und wird durch das Fett zum Geschmacksträger. Klingt logisch, schmeckt prima. 

Beim Zander aus Schötz mit Rande und Johannisbeere legt die Küche nochmal eine große Schippe zu: Der wunderbar knusprige, geschmacksstarke Fisch wird von der erdig-süßen roten Bete und den bitter-süßen Johannisbeeren kongenial eingefasst. Zugegeben, rein optisch wirkt das Ganze wenig spektakulär, aber am Gaumen entfacht die Kombination ein Feuerwerk. Dabei ist nichts dominant, nichts zu viel – nur das Stückchen Fisch vielleicht ein bisschen arg klein. Ansonsten aber großes Kino.

Weiter geht es mit Bergkartoffel aus dem Albulatal mit Saiblingskaviar, Dill und Velouté. Bei dieser eintopfartigen Kreation greift Nenad Mlinarevic ein durch und durch klassisches Geschmacksbild auf (Kartoffel-Kaviar-Dill) und ringt dem Gericht eine unerwartete Mischung aus Rustikalität und Eleganz ab. Das geht so wohlig rein, dass wir zur Pointierung zwei deutsche Großkritiker bemühen wollen: Jürgen Dollase würde es als "süffig" bezeichnen, Wolfram Siebeck als "großartigen Schmackofatz". Recht hätten sie beide.

Mit Saucisson aus Ennetbürgen, Rosenkohl und Schalotte wird es dann richtig schön deftig. Unter den Rosenkohlblättern verstecken sich in einem dicken Jus Wurststücke, deren aromatische Wucht uns beinahe die Sprache verschlägt (okay, mit vollem Mund spricht man ohnehin nicht). Auch wenn die Rosenkohlblätter etwas Leichtigkeit beisteuern, ist dieses Gericht nicht unbedingt das, was man in einem Zwei-Sterne-Restaurant erwartet. Aber genau das macht den Reiz aus: Warum nicht mal tief in die Rustikalität gehen, wenn es erstklassig gemacht ist und grandios schmeckt?

Als Hauptgang gibt es Rind aus Ebikon mit Kohl und Zwiebel. Und ja, leider müssen wir sagen, dass das fast so eintönig schmeckt, wie es klingt. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität, keine Frage. Auch der dichte Zwiebeljus ist gut. Aber es fehlt eine kontrastierende Komponente, die Spannung einbringt; die rohen Spitzkohlstreifen genügen da nicht. Bei so viel Sauce wäre zum Beispiel etwas Polenta eine tolle Sache gewesen. Anders gesagt könnte hier mit etwas Optimierung ein großartiges Gericht entstehen. So schmeckt es gut, aber nicht weiter einprägsam.

Vor dem Dessert noch etwas Best of Schweizer Käse mit passenden Beigaben (und Schweizer Offiziersmesser). Eine schöne Idee, sehr stimmig umgesetzt.

Das Pré-Dessert aus Kräutern, Tonic und  Holunderbeeren erfüllt seinen Zweck und erfrischt uns, ohne zu überfordern.

Dessert Nummer Eins besteht aus Schokolade aus Schwyz (Felchlin 68%) mit Birne, ist fein abgestimmt und trotz der Kakaoproduktes überhaupt nicht schwer. Besonders gut gefällt uns, wie die Schokolade in verschiedenen Beschaffenheiten serviert wird, von knusprig bis flüssig, und sich dadurch auch verschiedene Geschmacksausprägungen entwickeln.

Dessert Nummer Zwei bringt Trauben aus Kesswil mit Baumnuss und Hefe zusammen. Hefe, speziell als Eis, ist ja seit geraumer Zeit eine beliebte Dessertzutat (man denke nur an die Götterspeise im Le Cinq). Auch hier wird der geschmacksverstärkende Pilz sehr gekonnt eingesetzt, um den Trauben (als Frucht und geeist) Volumen und Geschmeidigkeit zu geben. Die Nussanteile bringen Biss und dunkleren Geschmack. Ein schönes Dessert, wenngleich kein überragendes.

Abschließend gibt’s Kaffee (ob der Espresso aus der Schweiz stammt, wissen wir aber nicht) und ein paar sehr gute Petits Fours: Malz & Sanddorn, Apfel-Tannen-Gelee, Schokoladenküchlein mit Kürbis, Aprikose mit Buchweizen und karamellisierte Kondensmilch.

Mit seiner naturnahen Regionalküche bewegt sich Nenad Mlinarevic mit seinem Team natürlich in der Tradition der New Nordic Cuisine und von mitteleuropäischen Vertretern wie dem ehemaligen Vorreiter Matthias Schmidt in der Villa Merton. Trotzdem hat sein Stil nichts epigonales oder aufgesetztes. Was er uns an diesem Abend servierte wirkte sehr eigenständig und war in Summe beeindruckend – und vor allem wohlschmeckend. Letzteres unterscheidet seine Küche bereits von der mancher nordeuropäischer Kollegen.

Im "Focus" gibt es Harmonie statt Sprödheit. Überraschend viele Gerichte setzten sehr direkt auf eine wonnige Süffigkeit, was den kompositorischen Purismus und die Beschränkung der Zutaten mehr als ausgleicht. Unser Besuch fand wie gesagt im Winter statt, was mangels importierter exotischer Zutaten zumindest optisch eine gewisse Gleichförmigkeit mit sich brachte. Wir können uns aber gut vorstellen, was auf diesen Tellern im Sommer los ist, wenn die Flora der gesamten Schweiz die herrlichsten Früchte trägt.

Eine schöne Idee finden wir die Herkunftsnennung der Hauptprodukte jedes Gangs (für Nicht-Schweizer könnte eine passende, spielerisch präsentierte Landkarte hilfreich sein). Man begibt sich während des Menüs gewissermaßen auf eine Reise quer durchs Land. So gesehen ist die Küche im Focus durchaus "urschweizerisch".

In jedem Fall stehen die Reduziertheit und das wenig Mondäne von Mlinarevics Kreationen in einem bemerkenswerten Kontrast zum betont üppigen Ambiente des Hotels. Schön zu sehen, dass man ihm diesen Freiraum gewährt. Eine gewisse Offenheit müssen die luxusverwöhnten Hotelgäste durchaus mitbringen – nicht der schlechteste Ansatz.

Notabene: So sehr uns die konsequente regionale Ausrichtung im Restaurant begeistert, so sehr wundert uns die wenig reflektierte Wasserauswahl auf den Zimmern – H2O von einer kleinen pazifischen Inselgruppe ist unserer Meinung nach nicht mehr zeitgemäß, zumal es geschmacklich vollkommen austauschbar ist. 

Der Herr über den irren Weinkeller und eine 5-Liter-Flasche 45er Mouton (Preis für alle Interessenten weiter unten) ist uns kein Unbekannter: Suffmeister Marian Henss flankierte bereits im Berliner 'Stue' die Gerichte mit souverän-charmantem Weinservice und ging mit Christian Lohse im 'Fischers Fritz' durch dick und dünn. Nach einem kurzen Intermezzo auf einem einsamen Eiland knüpft er nun nahtlos an diese Leistung an und kredenzt eine hervorragende Weinbegleitung, die nicht nur den Fokus auf die Harmonie zur Kulinarik legt, sondern auch tolle Solisten wie die Schweizer Pinots beinhaltet. Darauf aufbauend und perfekt zur Küche passend, könnten wir uns eine Begleitung aus ausschließlich Schweizer Weinen bestens vorstellen, wenngleich es schade um die tausenden Weine anderer Nationen wäre.  

In einem (teuren) Märchenschloss am Vierwaldstätter See serviert der Regionalist Nenad Mlinarevic eine Küche, die bei aller Eigenwilligkeit stets zugänglich bleibt und bestens schmeckt.