Restaurantkritik 23.April 2016

Im Focus: Die Schweiz

Die Schweizer gelten als konservativ. Und ihre Küchenvorlieben erst recht. So kann man in vielen Restaurants der französischen Schweiz vermutlich urfranzösischere Cuisine bekommen, als in Frankreich selbst – wir erinnern uns unter anderem an eine gigantische Île Flottante in einer Genfer Brasserie, die jeden Pariser Traditionskoch neidisch gemacht hätte. Auch in der deutschsprachigen Schweiz ging es – sieht man einmal vom "Hexer" Stefan Wiesner ab – lange Zeit eher gediegen zu.

Aber seit einigen Jahren tut sich so manches, die Modernisten sind auf dem Vormarsch: Sei es Heiko Nieder in Zürich, Tanja Grandits in Basel oder natürlich der Superstar Andreas Caminada in Fürstenau. Aus Caminadas Schmiede kommen denn auch zwei jüngere Köche, von denen man noch jede Menge erwarten darf, die aber bereits jetzt die Szene aufmischen: Sven Wassmer im Restaurant Silver in Vals (wir berichteten) und Nenad Mlinarevic im Restaurant Focus des noblen Park Hotel Vitznau.

Mlinarevic kann man guten Gewissens einen Shooting Star nennen. Mit dem Focus, seinem ersten Posten als verantwortlicher Küchenchef, stieg er im Michelin 2014 direkt mit zwei Sternen ein. Vielleicht war es jugendliches Rebellentum, vielleicht auch das Gefühl, schon mit 33 vieles erreicht zu haben, was Mlinarevic dazu animierte, das Konzept seines Restaurants auf dem Höhepunkt des Erfolgs komplett umzustellen: Seit dem Sommer 2015 gibt es im Focus keine internationalen Luxusprodukte mehr. Stattdessen wird nur noch mit Zutaten aus der Schweiz gekocht. Wenn Nenad Mlinarevic damit anecken und provozieren wollte, dann hat es nicht geklappt, denn der Erfolg ging unvermindert weiter: Der Gault Millau 2016 kürte ihn zum "Koch des Jahres".

Und der kocht anstelle von Atlantik-Hummer nun also mit Fisch aus dem kühlen Genfersee, statt Sisteron-Lamm mit welchen von den Almwiesen. Man sieht, so arg problematisch ist die Einschränkung letztlich nicht. Bei Obst und Gemüse dürfte es zumindest im Sommer auch keine Engpässe geben, die Schweiz hat schließlich eine enorme klimatische Vielfalt. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs herrscht zwar Winter, aber wir sind zuversichtlich, dass es dennoch ein abwechslungsreiches Menü wird.

Das Restaurant selbst ist elegant und angenehm luftig, wir aber sitzen diesmal am Chef's Table in der Küche – eine große, massive Holztafel mit gutem Blick auf das Geschehen, aber nicht mittendrin. Und dadurch vor allem praktisch ohne Gerüche, die die Wahrnehmung behindern. Ein wahrlich schönes Plätzchen.

Los geht es mit ein paar Apéros: Gepickelte gelbe Bete mit Holunderblüten, Tobinambur mit Walnuss, gepuffte Schweinehaut mit geröstetem Leinsamen. Alles gut, geschmacklich ausgewogen und als Trilogie eine schöne Texturabstufung von knackig über weich zu kross.

Mit exzellenter Butter und ebenso gutem Brot kommen weitere Amuses auf den Tisch: Lachsforelle mit Crème fraîche, Lachsforellenrogen und Rauchöl sowie eine Rauchfischbouillon. Diese Kleinigkeiten sind vor allem auch im Zusammenspiel ein echter Knaller. Feinsäuerliche Cremigkeit, die jodig-salzigen Aromenblitze vom Rogen und der Räucheranteil sind ideal austariert. Es schmeckt gut, richtig gut.

Das eigentliche Menü startet mit Poulet aus Mörschwil mit Pilzen, Pastinake und Dinkel. Auch hier setzt die Küche auf eine Art Mischgeschmack – und gewinnt. Die Kombination aus Huhn, erdigen Pilzaromen und leicht süßlich-erdiger Pastinake funktioniert einfach prächtig. Für den Clou sorgt der Dinkel mit seinen etwas herben Getreidenoten. Spannend.

Überschaubarerer wird es bei der Regenbogenforelle aus Bremgarten mit Kohlrabi, Feldsalat und Nussbutter. Das ist ein reduziertes Gericht von jener Sorte, wie wir sie mögen: Sämtliche Komponenten greifen aromatisch ineinander und ergeben ein harmonisches Ganzes. Hier ist es der Kohlrabi, dessen typisches Aroma bestens zur Forelle passt, die Feldsalatcrème bringt Frische und leichte Würze, die Nussbutter vollmundige Geschmeidigkeit und wird durch das Fett zum Geschmacksträger. Klingt logisch, schmeckt prima. 

Beim Zander aus Schötz mit Rande und Johannisbeere legt die Küche nochmal eine große Schippe zu: Der wunderbar knusprige, geschmacksstarke Fisch wird von der erdig-süßen roten Bete und den bitter-süßen Johannisbeeren kongenial eingefasst. Zugegeben, rein optisch wirkt das Ganze wenig spektakulär, aber am Gaumen entfacht die Kombination ein Feuerwerk. Dabei ist nichts dominant, nichts zu viel – nur das Stückchen Fisch vielleicht ein bisschen arg klein. Ansonsten aber großes Kino.

Weiter geht es mit Bergkartoffel aus dem Albulatal mit Saiblingskaviar, Dill und Velouté. Bei dieser eintopfartigen Kreation greift Nenad Mlinarevic ein durch und durch klassisches Geschmacksbild auf (Kartoffel-Kaviar-Dill) und ringt dem Gericht eine unerwartete Mischung aus Rustikalität und Eleganz ab. Das geht so wohlig rein, dass wir zur Pointierung zwei deutsche Großkritiker bemühen wollen: Jürgen Dollase würde es als "süffig" bezeichnen, Wolfram Siebeck als "großartigen Schmackofatz". Recht hätten sie beide.

Mit Saucisson aus Ennetbürgen, Rosenkohl und Schalotte wird es dann richtig schön deftig. Unter den Rosenkohlblättern verstecken sich in einem dicken Jus Wurststücke, deren aromatische Wucht uns beinahe die Sprache verschlägt (okay, mit vollem Mund spricht man ohnehin nicht). Auch wenn die Rosenkohlblätter etwas Leichtigkeit beisteuern, ist dieses Gericht nicht unbedingt das, was man in einem Zwei-Sterne-Restaurant erwartet. Aber genau das macht den Reiz aus: Warum nicht mal tief in die Rustikalität gehen, wenn es erstklassig gemacht ist und grandios schmeckt?

Als Hauptgang gibt es Rind aus Ebikon mit Kohl und Zwiebel. Und ja, leider müssen wir sagen, dass das fast so eintönig schmeckt, wie es klingt. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität, keine Frage. Auch der dichte Zwiebeljus ist gut. Aber es fehlt eine kontrastierende Komponente, die Spannung einbringt; die rohen Spitzkohlstreifen genügen da nicht. Bei so viel Sauce wäre zum Beispiel etwas Polenta eine tolle Sache gewesen. Anders gesagt könnte hier mit etwas Optimierung ein großartiges Gericht entstehen. So schmeckt es gut, aber nicht weiter einprägsam.

Vor dem Dessert noch etwas Best of Schweizer Käse mit passenden Beigaben (und Schweizer Offiziersmesser). Eine schöne Idee, sehr stimmig umgesetzt.

Das Pré-Dessert aus Kräutern, Tonic und  Holunderbeeren erfüllt seinen Zweck und erfrischt uns, ohne zu überfordern.

Dessert Nummer Eins besteht aus Schokolade aus Schwyz (Felchlin 68%) mit Birne, ist fein abgestimmt und trotz der Kakaoproduktes überhaupt nicht schwer. Besonders gut gefällt uns, wie die Schokolade in verschiedenen Beschaffenheiten serviert wird, von knusprig bis flüssig, und sich dadurch auch verschiedene Geschmacksausprägungen entwickeln.

Dessert Nummer Zwei bringt Trauben aus Kesswil mit Baumnuss und Hefe zusammen. Hefe, speziell als Eis, ist ja seit geraumer Zeit eine beliebte Dessertzutat (man denke nur an die Götterspeise im Le Cinq). Auch hier wird der geschmacksverstärkende Pilz sehr gekonnt eingesetzt, um den Trauben (als Frucht und geeist) Volumen und Geschmeidigkeit zu geben. Die Nussanteile bringen Biss und dunkleren Geschmack. Ein schönes Dessert, wenngleich kein überragendes.

Abschließend gibt’s Kaffee (ob der Espresso aus der Schweiz stammt, wissen wir aber nicht) und ein paar sehr gute Petits Fours: Malz & Sanddorn, Apfel-Tannen-Gelee, Schokoladenküchlein mit Kürbis, Aprikose mit Buchweizen und karamellisierte Kondensmilch.

Mit seiner naturnahen Regionalküche bewegt sich Nenad Mlinarevic mit seinem Team natürlich in der Tradition der New Nordic Cuisine und von mitteleuropäischen Vertretern wie dem ehemaligen Vorreiter Matthias Schmidt in der Villa Merton. Trotzdem hat sein Stil nichts epigonales oder aufgesetztes. Was er uns an diesem Abend servierte wirkte sehr eigenständig und war in Summe beeindruckend – und vor allem wohlschmeckend. Letzteres unterscheidet seine Küche bereits von der mancher nordeuropäischer Kollegen.

Im "Focus" gibt es Harmonie statt Sprödheit. Überraschend viele Gerichte setzten sehr direkt auf eine wonnige Süffigkeit, was den kompositorischen Purismus und die Beschränkung der Zutaten mehr als ausgleicht. Unser Besuch fand wie gesagt im Winter statt, was mangels importierter exotischer Zutaten zumindest optisch eine gewisse Gleichförmigkeit mit sich brachte. Wir können uns aber gut vorstellen, was auf diesen Tellern im Sommer los ist, wenn die Flora der gesamten Schweiz die herrlichsten Früchte trägt.

Eine schöne Idee finden wir die Herkunftsnennung der Hauptprodukte jedes Gangs (für Nicht-Schweizer könnte eine passende, spielerisch präsentierte Landkarte hilfreich sein). Man begibt sich während des Menüs gewissermaßen auf eine Reise quer durchs Land. So gesehen ist die Küche im Focus durchaus "urschweizerisch".

In jedem Fall stehen die Reduziertheit und das wenig Mondäne von Mlinarevics Kreationen in einem bemerkenswerten Kontrast zum betont üppigen Ambiente des Hotels. Schön zu sehen, dass man ihm diesen Freiraum gewährt. Eine gewisse Offenheit müssen die luxusverwöhnten Hotelgäste durchaus mitbringen – nicht der schlechteste Ansatz.

Notabene: So sehr uns die konsequente regionale Ausrichtung im Restaurant begeistert, so sehr wundert uns die wenig reflektierte Wasserauswahl auf den Zimmern – H2O von einer kleinen pazifischen Inselgruppe ist unserer Meinung nach nicht mehr zeitgemäß, zumal es geschmacklich vollkommen austauschbar ist. 

Der Herr über den irren Weinkeller und eine 5-Liter-Flasche 45er Mouton (Preis für alle Interessenten weiter unten) ist uns kein Unbekannter: Suffmeister Marian Henss flankierte bereits im Berliner 'Stue' die Gerichte mit souverän-charmantem Weinservice und ging mit Christian Lohse im 'Fischers Fritz' durch dick und dünn. Nach einem kurzen Intermezzo auf einem einsamen Eiland knüpft er nun nahtlos an diese Leistung an und kredenzt eine hervorragende Weinbegleitung, die nicht nur den Fokus auf die Harmonie zur Kulinarik legt, sondern auch tolle Solisten wie die Schweizer Pinots beinhaltet. Darauf aufbauend und perfekt zur Küche passend, könnten wir uns eine Begleitung aus ausschließlich Schweizer Weinen bestens vorstellen, wenngleich es schade um die tausenden Weine anderer Nationen wäre.  

Fazit

In einem (teuren) Märchenschloss am Vierwaldstätter See serviert der Regionalist Nenad Mlinarevic eine Küche, die bei aller Eigenwilligkeit stets zugänglich bleibt und bestens schmeckt.

Karte

Fressfreunde

Küchenreise

Ein großes Talent, mit dem „Focus“ auf Schweizer Produkte – ein eigenständiger Weg, der zu Recht mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Das alles in einem (sehr teuren) Hotel-Traum in weiß.

Das Filet

Ich bin voreingenommen, aber es gibt zurzeit keinen anderen Schweizer Koch, bei dem so viel passiert. Jedes Menü scheint noch ein wenig besser als das vorhergehende. Und natürlich gibt es da und dort noch Verbesserungspotenzial, aber keiner vereint hier zu Lande inhaltlichen Überbau (nur Schweizer Produkte) besser mit Geschmack, Technik und Ästhetik als Nenad Mlinarevic.

The Important Stuff

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Selten erlebte ich einen so ambivalenten Abend wie im Focus. Die besten Gerichte hatten 3-Sterne-Potenzial. Leider gesellten sich zu den vielen tollen Gängen einige technische Ausrutscher und geschmacklich unausgegorene Teller. Dennoch als Gesamterlebnis (Restaurant, Weinkeller, Hotel, Lage) durchaus eine Reise wert.

Günter Lenhart

Leider nein, sie hatten Winterpause, als ich in der Nähe war. Hr. Mlinarevic kenne ich aus der Blumenau, war damals beeindruckt, ** betrachtet er nicht als Endstation.

Wein

Weine im Restaurant Focus in Vitznau

NV Champagne Extra Brut "Les Béguines", La Closerie

2012 Pinot Noir, Obrecht, Graubünden

2013 Pithos Bianco, Cos, Sizilien

2014 Hallau Chölle Pinot Noir, Markus Ruch, Schaffhausen

2012 Vidonia, Suertes Del Marques, Teneriffa

2013 El Serrat, Matassa, Roussillon

1999 Trevallon Rouge, Domaine Du Trevallon, Provence

2003 Completer Reserve, Adolf Boner, Graubünden

2001 Colheita, Dirk Niepoort, Porto

2008 Juffer Riesling Auslese, Fritz Haag, Mosel 

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Marian Henss

Anzahl der Positionen?
Circa 3.300

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Bei uns stellt sich eher die Frage: Was haben wir nicht im Fokus? Spass beiseite. Unser Weinkeller hat eine der grössten Bordeaux-Selektionen Europas, wir haben Vertikalen von zahlreichen Chateaux im Angebot und dies seitenweise. Der Champagne wurde ein eigener Weinkeller gewidmet. Der Schwerpunkt ist also klassisch-frankophil.

Welche ist Ihre preiswerteste/ teuerste Flasche?
Der günstigste: 2014 Grüner Veltliner von Weszeli aus dem Kamptal für 50 CHF
Der teuerste: 1945 Mouton-Rothschild in der 5-Liter-Flasche für 658.328 CHF

Die ungewöhnlichste Rarität:
Zu viele. Vielleicht 1811 Chateau d'Yquem, die aber eigentlich als unverkäuflich ist.

Welcher ist der meistverkaufteste Wein der letzten 12 Monate?
Im Restaurant Focus ist das "Le Mont Benoit" von Emmanuel Brochet, im gesamten Hotel 2014 Sauvignon Blanc, Nadine Laxer aus Zürich.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das ist definitiv Markus Ruch. Seine Pinot Noirs aus dem Klettgau sind so präzise und klar. Dieses karge, straffe an seinen Weinen auf Basis alter Pinot-Stöcke in einem kühlen Klima und sehr kalkhaltigen Lagen haut mich schlichtweg um. Die Begeisterung teilen glücklicherweise auch viele unserer Gäste. Nebenbei ist er unwahrscheinlich sympathisch – aber das nur am Rande.
Bei meinem Urlaub in Südafrika habe ich mich außerdem mit dem Weingut Newton Johnson im Hemel-en-Aarde Valley beschäftigt. Zwei sehr gute Stammgäste haben mir das nahe gelegt. Die Qualitäten an Chardonnay und Pinot Noir sind grossartig. Die Weine sind so voller Strahlkraft, dass man lange Vergleichbares suchen muss. Auf dem Preisniveau fast unschlagbar...

Ihr Lieblingswein?
Schwer zu sagen. Wahrscheinlich würde ich täglich anders antworten. Heute wäre es:
Jacquesson Avize 2004. Das haut mich ziemlich um. Unbedingt im Burgunderglas bei 12° servieren. Das ist so was von seriös - schlichtweg der Wahnsinn!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein deutscher Rockstar hat mal bei mir einen Glühwein bestellt. Er wünschte dafür 2 Flaschen Mouton-Rothschild 1988. Nach viel, Zimt, Nelken, Sternanis und Orangenscheiben hatten wir einen grossartigen Jahrgangsglühwein.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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