Restaurantkritik  5.August 2014

Küchenkunst im Kunstmuseum

Unser erster Besuch bei Viki Geunes im Antwerpener Restaurant 't Zilte gehörte 2012 zu den großen Überraschungen unserer kulinarischen Reisen – wir hatten gewisse Vorstellungen, doch auf das immense Niveau, welches uns erwartete, waren wir nicht vorbereitet.

Nach einem solchen Erlebnis zögern wir paradoxerweise, wenn es um die Frage nach einem Wiederbesuch geht – nur selten kann das "erste Ma(h)l" erreicht oder gar getoppt werden. Ist es da nicht klüger, die grandiose Erinnerung zu bewahren, statt die Einschätzung der Küche womöglich relativieren zu müssen?

Aber Vernunft hin oder her – wenn man in Antwerpen ist, muss Viki Geunes einfach sein. Wir haben Glück: Trotz kurzfristiger Reservierung ist noch ein Tisch frei. So spazieren wir an einem sonnigen Abend durchs schöne Antwerpen zum imposanten MAS-Museum, in dessen neunten Stockwerk sich das 't Zilte befindet. Der Empfang ist von authentischer Herzlichkeit, die Atmosphäre genau so entspannt, wie wir sie in Erinnerung haben. Das Restaurant selbst, an einem Donnerstag komplett ausgebucht, wirkt auf uns sogar noch angenehmer als beim letzten Mal: hell und luftig, wohltuend modern, aber nicht überstyled, und vor allem mit einem fantastischen Blick über den Hafen. Noch bevor das Menü begonnen hat, ist die Magie wieder da.

Als Aperitif gibt es außer Champagner einen Cocktail auf Basis des luxuriösen belgischen "Spring Gin". Zum Spirit kommen Tee, Zitrone und Kräuter in den Drink, der von der Sommeliere Sepideh Sedaghatnia kreiert und von ihr auch "tableside" gemixt wird. Er schmeckt leicht würzig und hat eine feine Säure, die von den Teenoten bestens ausbalanciert wird. Vor allem aber geht der Eigengeschmack des edlen Gins nicht unter, wie so oft, sondern ist angenehm präsent.

Die Amuse-Kaskade startet mit Nudeln, schwarzem Knoblauch, eingelegtem Gemüse und Wasabi: Eine Art Gemüseflan wird von hausgemachten Nudeln eingehüllt und von Gemüsestückchen, krossen Mini-Garnelen und ein klein wenig Kaviar texturell und geschmacklich unterstützt – ein unglaublich filigran aufgebauter Auftakt, der durch seine aromatische Finesse begeistert.

Bei Ricotta mit Radieschen, Brot und Schnittlauch dekonstruiert Geunes im Grunde den Klassiker Brot mit Frischkäse und Rettich – nur eben auf Weltklasseniveau. Die krossen Brotstückchen, der schmelzige Ricotta, die feinen Radieschenstifte und das Schnittlauchöl: Alles ist feinst aufeinander abgestimmt und von einer großer Eleganz.

Nicht weniger überzeugend das Rind mit Schnippelbohnen, Anchovi und Wachtelei: Den klassischen Dreiklang Rindertatar-Anchovi-Ei ergänzt Geunes durch eine Art Tatar von Bohnen, was dem Gericht eine ungewöhnliche, ganz leicht bittere und belebende Gemüsenote hinzufügt. Ein paar Kräuter und etwas Mayonnaise runden das perfekt gewürzte Fleisch ab. Großartig.

Auf dem gleichen Niveau geht es weiter: Rote Bete, Sprotte, Apfel und Joghurt spielt mit vertrauten Geschmackskombinationen, die aber auf höchst filigrane Weise umgesetzt werden. Das Fruchtig-erdige der Bete und die Säure des Apfels in Verbindung mit den salzig-jodigen Noten des Fischs und der leicht säuerlichen Frische des Joghurts – dieser Mini-Happen lässt alles in ganz neuem Licht erscheinen.

Das nächste Amuse, Whisky, Pilze und Pfeffer, klingt nach einer eigentümlichen Kombination, die sich aber als geradezu zwingend erweist: Alle drei Komponenten haben trotz ihres unterschiedlichen Grundgeschmacks eine aromatische Schnittmenge, nämlich das Erdig-würzige, das hier meisterhaft zum Vorschein gebracht wird. Aber auch der Kaviar ist essentiell für das Funktionieren dieser Kreation: Punktuell geben die platzenden Kügelchen jodige Noten frei, die für einen Kick am Gaumen sorgen und sensationell mit den Raucharomen des Whiskys harmonieren. Kurzum: Dies ist eine Götterspeise im Miniaturformat.

Konventioneller danach die Bouillabaisse, bei der der provenzalische Suppenklassiker in geschrumpfter Form auf den Tisch kommt. Das ist nicht so aufregend wie die Gänge davor, schmeckt aber exzellent.

Zum Abschluss des ersten Akts serviert Geunes traditionell einen exotischen Klassiker im Amuse-Format. Sein Tandoori Chicken kommt als Trilogie auf den Tisch: frittiert mit Currysauce, als "Lolli" mit Erdnussdip, als geschmortes Stück. Diesmal gehen die Meinungen am Tisch auseinander: Während einem von uns die drei Varianten zu konventionell und übermäßig würzig ausfallen, gefällt dem anderen speziell der deftige Bruch mit den vorhergehenden, sehr filigranen Amuses sowie die recht kräftige Schärfe sehr gut.

Das eigentliche Menü startet mit Lachsforelle mit Salat, Nori, Crème Double, Sauerampfer und jungem Lauch – ein herrlich sommerlicher Gang, bei dem die Bitterstoffe von Salat und Ampfer als Würze für den Fisch fungieren und einen Kontrapunkt zum fetten Schmelz der Crème Double bilden. Diese ist als Ring auf dem Teller platziert, in dessen Mitte sich eine hervorragende Salatemulsion befindet. Der junge Lauch ist leicht frittiert und gibt etwas krossen Biss, der Kaviar wirkt wie ein Katalysator und bildet neben der Forelle eine schöne Abstufung der Fischaromen. Sehr gut.

Auch der Carabinero mit Spargel, Seeigel und Sanddorn beeindruckt durch die Feinjustierung: Der in Stifte geschnittene Spargel steht in idealem Verhältnis zu den roh marinierten Krustentieren und kontrastiert mit seiner Bissfestigkeit deren weiche Textur – was zu einem dem Gaumen sehr schmeichelnden Wechselspiel führt. Seeigel und Sanddorn sind als Vinaigrette und als Crème verarbeitet und bilden für eine jodig-säuerliche Grundierung. Exzellent.

Bei den Jakobsmuscheln mit Hopfensprossen, Kalbsbäckchen, Kartoffel und Morcheln werden die Muscheln in drei Varianten serviert: gebraten, roh mariniert und als Chips. Die Idee mit den Chips kennen wir aus dem Noma, wo sie uns mit ihrer zähen Textur und geringem Geschmack nicht überzeugen konnten. Hier aber sind sie perfekt kross, haben ein dichtes Aroma und ergeben ein spannendes Wechselspiel mit den knackigen gebratenen und den weichen rohen Muschelstücken. Wunderbar harmoniert der delikate Geschmack der Hopfensprossen (irgendwo zwischen Spargel, Bohne und Brokkoli) mit dem feinen Aroma der St. Jacques, die kleinen Kartoffelstücke sorgen für eine schöne Mundfülle, die Kalbsbäckchen steuern Umami-Power bei – das Ergebnis ist ein komplexes, dabei aber sehr eingängiges Gericht. Nur die etwas faden Morcheln hätte man sich sparen können.

Sommerlich leicht und frisch dann der Kabeljau mit Fenchel, Austern und Gewürzen: Die klassische Kombi von Fisch und Fenchel bekommt durch die Variation des Gemüses – roh, gedünstet, als Püree – Spannung und wird durch die würzige Auster aufgepeppt. Ein unkomplizierter, dadurch aber nicht weniger gelungener Genuss.

Nicht ganz so überzeugt der Glattbutt mit Chipotle, Schweinefuß, Tomate und schwarzen Bohnen. Der Fisch ist von guter Qualität und makellos gegart, aber die Begleitung wirkt zu wenig ausdifferenziert. Bohnen, Chipotle und Schwein sind zu einem würzigen Kompott verarbeitet, das zwar durchaus gut schmeckt, in seiner breiten Aromatik auf Dauer aber etwas flach wirkt. Da wäre es fast besser gewesen, den Butt nur mit den köstlichen Artischocken und den gegrillten Frühlingszwiebeln zu kombinieren.

Hervorragend dafür wieder der Thunfisch mit schwarzem Sesam, Daikon, grünem Spargel und Hijiki-Alge. Der mildwürzige Thunfisch wird von einer Art Vinaigrette aus knackigen, leicht pfeffrigen Daikon-Würfelchen sowie nussigem Sesam aromatisch grundiert. Die sehr kräftig schmeckende Hijiki-Alge muss vorsichtig dosiert werden, zaubert dann aber eine herrliche Meeresbrise auf den Gaumen; der leicht bittere Grünspargel setzt einen gemüsigen Kontrapunkt. Ein wenig wirkt dieses Gericht auf uns wie eine reduziertere Version der berühmten Thunfisch-Kreationen von Christian Bau – kann man ein größeres Kompliment machen?

Der Hauptgang, zugleich das erste reine Fleischgericht des Menüs, besteht aus Lamm mit Endivie, Schafskäse, Getreide, Olive und wildem Knoblauch. Das Fleisch ist butterzart, hat eine schön krosse Fettschicht und wird vom fein geraspelten Käse bestens komplimentiert. Die klassisch mediterranen Begleiter Olive und Knoblauch bekommen durch die Vermengung mit dem Getreide den nötigen Touch des Besonderen. Die Endiviencrème lockert die üppigen Aromen mit ihren sanften Bitternoten auf. Insgesamt ein guter, aber etwas zu gefälliger Hauptgang, der nicht ganz das Niveau des Lammhauptgangs von 2012 erreicht.

Käse vom reich bestückten Wagen muss allein schon wegen der großartigen Weinbegleitung sein: Zur Käseauswahl werden diesmal zwei Madeiras, ein Tokajer und ein erstaunlich gut passender Sake gereicht.

Nun sind wir reif für den Dessert-Reigen. Er beginnt mit Matze, Mandarine, Chiboust, Ivoire-Schokolade und Olivenöl. Mandarinen sind durch ihre schnell parfümiert wirkende Süße ein schwieriges Produkt. Hier wird ihre intensive Fruchtigkeit von Stückchen des jüdischen Traditionsgebäcks Matze sowie von Chiboust aufgefangen und vom Schmelz der weißen Kuvertüre sowie einem mildwürzigen Olivenöl prächtig eingebunden. Es schmeckt erfrischend, leicht und spannend.

Das finale Dessert besteht aus Schokolade, Bergamotte, Mais, Popcorn und Banane. Die Schokolade steht hier klar im Vordergrund, was wir prinzipiell eher abschreckend finden. Aber zum Glück wird ihre Fülle von der Säure der Bergamotte gebrochen und bekommt durch den Crunch des Popcorns eine gewisse Leichtigkeit. Gut gefällt uns die Verwendung von Banane, spannungsreich in diversen Texturen, da diese Frucht in der modernen Pâtisserie noch zu selten vorkommt. Ein schöner, wenn auch sehr gehaltvoller Abschluss…

…dem noch der große Pralinenwagen sowie kleine Grüße der Pâtisserie folgen.

Der geneigte Leser wird es gemerkt haben: Der Besuch im ’t Zilte hat uns einmal mehr begeistert. Viki Geunes’ Küche erschien uns diesmal noch filigraner als beim ersten Besuch, zugleich wirkte sie reduzierter und weniger verspielt – aber auch nicht mehr ganz so experimentierfreudig.

Geunes’ Kunst besteht nicht zuletzt darin, vertraut anmutenden Kombinationen durch kleine Veränderungen und Ergänzungen einen ganz neuen Glanz zu geben. Selten haben wir ein solches Gespür für kombinatorische Feinjustierung erlebt – die dann auch entscheidend für das perfekte Gelingen der Gerichte ist.

Bedenkt man, dass mit seinem The Jane nun auch Sergio Herman Einzug in Antwerpen gehalten hat, mit dem Het Gebaar von Dessert-Maestro Roger Van Damme ein weiteres Highlight wartet und Bart de Pooters Pastorale kaum 20 Minuten entfernt liegt, kann man die Stadt nur noch als Gourmet-Destination par excellence bezeichnen.

Der Service unter Leitung von Viviane Geunes war einmal mehr vorbildlich: charmant, kenntnisreich und humorvoll – aber angenehm zurückhaltend. Kein Wunder: Im voll besetzten Haus gab es genug zu tun.

Die Weinbegleitung von Sommeliere Sepideh Sedaghatnia bestand aus einer gelungenen Mischung von bekannteren und angesagten Winzern sowie Entdeckungen, nicht zuletzt bei den Süßweinen. Ihre Präsentation ist fachkundig, mit spürbarer Begeisterungsfähigkeit, aber ohne nervige Prätention – sie weiß, dass sie mehr weiß als der Gast, macht aber keine Show daraus.

FAZIT

Hochfiligrane Spitzenküche von einem belgischen Großmeister, serviert in luftiger Höhe und entspannter Atmosphäre – das ’t Zilte bleibt für uns das „Muss“ in Antwerpen.

Karte

Eure Meinung?

Was haltet Ihr von Restaurants an ungewöhnlichen Orten (Museen, Kirche, Fußballstadien, Funktürme)?

 

WEINE

2011 Müller-Thurgau, Weingut Fürst, Franken, Deutschland

2012 Chardonnay, Domaine Pattes Loup, Chablis, Frankreich

2011 Grüner Veltliner, Weingut Aigner, Kremstal, Österreich

2012 Asirtiko, Domaine Sigalas, Santorini, Griechenland

2012 Verdelho & Viognier, Domaine Rubrica, Alentejano, Portugal

Sake Nohenshu Junmai, Tatakiya Tkubetsu

2012 Sangiovese Gross, Domaine Pietroso, Montalcino, Italien

1989 Madeira Malmsey, D'Oliveira, Portugal

2000 Tokaji, Hetszolo, Ungarn

1978 Madeira Sercial, Barbeita, Portugal

2012 Riesling, Ansgar Clüsserath, Mosel, Deutschland

2011 Merlot, Bodega Bentomiz, Malaga, Spanien

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