Restaurantkritik 11.Januar 2014

Das Beste von Mutter Erde

Dass Skandinavien nunmehr seit Jahren ein kulinarisches Reiseziel ist, weiß jeder, der sich auch nur ansatzweise mit avancierter Esskultur beschäftigt. Tatsächlich aber beschränkt sich das Interesse des Foodie-Jetsets vor allem auf Kopenhagen, Stockholm sowie ein paar Destinationen in der tiefen Provinz. Oslo, die dritte Metropole der Region, lag dagegen weit unterhalb des Radars – sogar Helsinki genoss dank Hans Välimäki noch eher die Aufmerksamkeit der Szene. Die Nobelpreis-Stadt Oslo hingen blieb gastronomisches Niemandsland.

Bis vor rund drei Jahren ein Newcomer für Furore sorgte: Im Dezember 2010 öffnete das "Maaemo" seine Pforten, ein Herzensprojekt des Sommeliers Pontus Dahlström, des Bio-Feinkosthändlers Jon-Frede Engdahl und des Küchenchefs Esben Holmboe Bang. Das ambitionierte Konzept des Trios: Ein kulinarisch erstklassiges New-Nordic-Restaurant, in dem ausschließlich Wildfang- und Bioprodukte aus Norwegen verwendet werden. Passend dazu ist der Name "Maaemo" denn auch ein alter finnischer Begriff für "Mutter Erde".

Obwohl Engdahl bereits als Feinkosthändler erfolgreich Geschäftssinn bewiesen hatte, der Finne Dahlström zuvor im Osloer Zweisterner "Bagatelle" als Sommelier gearbeitet hatte und Bang Stationen im "Noma" sowie in mehreren Osloer Sternelokalen vorweisen konnte, musste das Trio lange nach finanzieller Unterstützung suchen.

Doch einmal eröffnet, schlugen Küche und Konzept des Maaemo ein wie eine Bombe. Anfang 2012 erhielt das Restaurant nach nur einem Jahr auf Anhieb zwei Sterne im Guide Michelin – und katapultierte Oslo ins Blickfeld der internationalen "destination diners". Inzwischen braucht man viel Glück, um einen der acht Tische zu ergattern.

So gar nicht nach "Mutter Erde" sieht die Umgebung des Restaurants aus: Das Maaemo befindet sich im urbanen Niemandsland hinter dem Osloer Hauptbahnhof. Eine breite Hauptverkehrsstraße, die Ausläufer des Bahnhofs und gesichtslose Bürogebäude prägen das Bild. Von der Straße aus ist die Lokalität nicht auszumachen, so dass wir gemeinsam mit anderen Gästen eine Weile durch winterlichen Nieselregen irrten, bevor wir eine breite Betontreppe als Aufgang zum Restaurantgebäude erkannten (Blogger-Fotos sei Dank!). Oben sahen wir Dahlström an der Brüstung nach verirrten Gästen wie uns Ausschau halten – ein Hinweisschild auf der Straße wäre womöglich die bequemere Lösung…

Der Gastraum des Maaemo ist äußerst puristisch gestaltet, die Atmosphäre gediegen, aber nicht unterkühlt. Das umweltfreundliche Konzept zieht sich bis ins Detail durch: Der Bodenbelag, so erfahren wir später, besteht aus Recycling-Material, und sogar bei der Herstellerwahl der Crew-Uniformen wurde auf "faire" Arbeitsbedingungen geachtet.

Die einsehbare, verglaste Küche befindet sich im ersten Stock und ist über eine Wendeltreppe mit dem Gastraum verbunden. Gut gefällt uns die Lichtgestaltung: Im relativ dunklen Gastraum wirken die weiß gedeckten, von Spots erhellten Tische wie kleine Inseln. Man hat das Gefühl, an seinem Tisch in einem ganz eigenen Kosmos zu weilen. Die Außenwände sind komplett verglast, und von manchen Tischen genießt man einen faszinierenden Ausblick auf modernistische Industriearchitektur.

Aber die Hauptsache soll sich natürlich auf dem Teller abspielen – das Menü (es gibt nur eines) startet mit einer Reihe von Snacks:

Der norwegische Frischkäse Nyr mit Maränen-Rogen kommt als eine Art geeister Macaron auf den Tisch: säuerlich, cremig, leicht jodig und erfrischend. Als Kontrast dazu ein Stück getrocknete, mit Schwarzer Johannisbeere eingemachte Rote Beete. Der Klumpen ist texturell angenehm soft, aber geschmacklich eher interessant als aufregend.

Der eine Stunde alte Kuhmilchkäse hat eine wunderbare Leichtigkeit, fällt uns durch die Holunderblüteninfusion aber einen Tick zu süß aus. Hervorragend dafür der Seeigel aus Steigen, der zu Recht komplett pur serviert wird: süßlich, jodig, von leicht puddingartiger Textur – besser haben wir dieses Meerestier selten gegessen.

Danach gibt es mit dem Sauerrahm-Porridge Rømmegrøt einen Klassiker der norwegischen Winterküche. In seiner eleganten Seidigkeit wird er sehr schön ergänzt durch braune Butter und kontrastiert von gesalzener, drei Monate gereifter Entenbrust.

Ein absolutes Highlight dann die am Tisch zubereitete Brühe von getrockneten Waldpilzen – eine süchtig machende Umami-Bombe sondergleichen. Ebenfalls sehr gut die würzig-erdigen Cornets mit Hühnchenleber und eingemachtem Wacholder.

Als nächstes kommt ein Maaemo-Klassiker der ersten Stunde auf den Tisch: Emulsion von roher norwegischer Auster mit einer Muschel- und Dillsauce. Austern gehören normalerweise nicht zu unseren Favoriten, aber diese hochfeine Kreation beweist, was man aus dem Schalentier zaubern kann: Der schiere Meeresgeschmack ist intensiv, aber nicht überwältigend, die vollmundige Cremigkeit wird durch die Frische des Dill bestens abgerundet. Ein Meisterwerk an Eleganz und Finesse. Bravo!

Nicht ganz so begeistert uns die Krabbe von der Insel Hitra mit Blumenkohlcrème, getrocknetem Grünkohl und Jus von der Krabbenkarkasse. Das schmeckt insgesamt durchaus gut, aber leider geht das Krabbenfleisch zwischen dem Kohl und dem sehr intensiven Jus unter.

Danach startet das eigentliche Menü mit…

… in der Schale gegrillter Jakobsmuschel mit geräucherter Butter und fermentiertem Selleriesaft, serviert mit in Salz gegartem Sellerie und karamellisiertem Sellerie. Machen wir es kurz: Diese Kreation ist eine Götterspeise. Die Muschel von sensationeller Knackigkeit und intensivem Geschmack, der von Butter und Selleriesaft wunderbar nach vorne gebracht wird. Dazu weiche, süßlich-würzige und unbeschreiblich köstliche Selleriewürfel sowie bissfeste, ganz leicht karamellisierte Scheiben von der Knolle. So simpel, so genial.

Der nächste Gang ist ein weiteres "signature dish": Langoustine aus Frøya, glasiert in einer Emulsion aus Rapsöl und alten Fichtensproßen. Auch hier siegt die scheinbare Simplizität, bei der die monströs großen, qualitativ allerbesten Langoustinen in ihrer süßlichen Fleischigkeit von der würzigen, hauchfein-süßen Emulsion nur unterstrichen werden. Das Trockeneis setzt den Duft der Fichtenzweige frei und sorgt für die olfaktorische Begleitung dieser Götterspeise.

Das Brot wird wie im Ylajali als eigener Gang serviert: Auf einem kleinen Mühlstein liegen mehrere Sauerteigbrötchen mit Weizen und wildem Getreide aus der traditionsreichen Holli-Mühle, serviert mit buttrig aufgeschlagenem Sauerrahm. Brötchen und Rahm haben Referenzklasse, und einmal mehr zeigt sich, dass bei entsprechender Qualität und angemessener Zelebrierung auch ein Stück Butterbrot ein vollwertiger Zwei-Sterne-Gang sein kann.

Es bleibt fleischlos: Im Ganzen geröstete Topinambur mit Topinamburbrühe, aromatisiert mit Kamille und gerösteter Hefe. Die natürliche Süße der Erdschocke wird durch die dunklen Röstaromen komplimentiert, Kamille und Hefe geben Komplexität und sorgen für eine aromatische Mundfülle. In seinem Purismus sicherlich ein gewagtes Gericht, das für uns aber prima funktioniert.

Sehr pur auch der Fischgang: Leicht geräucherter Aal mit gesalzenem Kohl, Crème von geröstetem Kohl sowie Joghurtmolke mit Petersilie. Die Rauchnoten des Aals verbinden sich stimmig mit den gerösteten Kohlaromen und werden von Molke und Petersilie aufgefrischt. Die gesalzenen Kohlstreifen sorgen für Textur und sanfte Bitternoten. Geschmacklich eine hochfeine, runde Sache, aber trotzdem nicht so spannend und begeisternd wie die bisherigen Gänge.

Danach zwei Kreationen auf Gemüsebasis: Die winzigen Kartoffeln wurden auf Holzkohle gegart und anschließend in zerlassener Butter getränkt – ein Hochgenuss. Die Bärlauchsauce bringt Würze, die eingemachten Holunderbeeren wirken wie säuerliche Aromenblitze. Großartig.

Noch viel besser aber schmecken uns die gerösteten Zwiebeln mit Wachtelei, in geröstetem Knochenmark sanft gegart, mit Sternmieren sowie einer Vinaigrette aus fenalår (norwegischer Lammschinken) und Zwiebeltapioka. Die Wonne dieses Gerichts ist enorm: Die Röstaromen und das Mark machen jeden Bissen ungemein dicht, die kleinen Lammwürfelchen steuern eine überraschend starke Fleischigkeit bei, während die Zwiebel Süße und der Tapioka Säure abgeben. Auch die Blättchen von Sternmiere sind auf Grund ihrer sanften Kräutrigkeit mehr als nur Deko. Kurzum: Götterspeise Nummer drei.

Als Fleischgang kommt ein Filet vom Rentier mit Pflaumenessigsauce und Schwarzwurzeln in Preiselbeerpuder auf den Tisch. Das Fleisch ist butterzart, aber dennoch kernig, geschmacklich aber weniger intensiv, als wir es uns bei Rentier vorgestellt (und erhofft) haben. Die Schwarzwurzel-Preiselbeer-Kombination ergibt eine schöne Melange aus erdigen und säuerlichen Noten, die leicht fruchtige Sauce bekommt durch die Beigabe von Trüffel Aromentiefe. Insgesamt ein sehr guter, wenn auch vergleichsweise konventioneller Gang.

Dafür fällt der Käsegang wieder sehr ungewöhnlich aus: Norwegischer Blauschimmelkäse mit Püree von eingemachten Totentrompeten. Beim ersten Probieren überwältig die Intensität des mit Milch gekochten und in flüssigem Stickstoff gefrosteten Käses unsere Gaumen. Sehr schnell aber sind die Papillen justiert, und in Verbindung mit der milden Würze des süßsäuerlichen Pilzpürees verwandelt sich die anfängliche Irritation schnell in Begeisterung. Bang schlägt hier zwei Fliegen mit einer Klappe: Er serviert einen exzellenten Käsegang und leitet gleichzeitig zu den Desserts über.

Der erste süße Streich besteht aus Eiscrème von biodynamischer Ziegenmilch mit dehydrierter Kuhmilch und Gel von eingemachtem Waldmeister. Das Eis schmeckt ungewöhnlich herb, nur leicht süß und einfach sensationell. Das milde Kuhmilch-Esspapier fungiert als schöner Kontrast, während der Waldmeister eine angenehme und sehr spezielle Süße beisteuert.

Weiter geht es mit einem Sorbet von Weizenbieressig mit Roggencrème, knusprigem Porridge und geröstetem Roggen – ein sehr einfallsreiches, konzeptionell rundes und geschmacklich exzellentes Dessert. Die Süß-sauer-Balance der Eiscrème ist perfekt, die Crème und die Knusperelemente von herrlich getreidiger Erdigkeit und Süße.

Als finales Dessert gibt es noch einmal einen Klassiker des Hauses. "Butter aus Røros" besteht aus Eiscrème von brauner Butter, Butternusscrumbles und Melasse. Wir sind zutiefst beeindruckt, wie spannend dieser Dreiklang aus Zucker, Nuss und Butter auch nach dem dritten Löffel bleibt. Fernand Points legendärer Ausruf "Butter! Gebt mir Butter!" bekommt hier eine ganz neue Schlüssigkeit. Reichlich und von bester Qualität kommt sie hier zum Einsatz. Ein köstliches Wohlfühl-Dessert vom Feinsten.

Als Erfrischung serviert man noch ein wohltuendes Birkensoda, bevor am Tisch frischer Kaffee zubereitet wird.

Zwei Petits Fours runden das Essen ab: eine köstliche flüssige Waffel und, als Bogen zum ersten Snack zu Beginn, geeister Nyr mit Sanddorn.

Wir verlebten im Maaemo einen außergewöhnlich genussreichen Abend: Es gab keinen einzigen Ausfall und kaum langweilige Gerichte. Esben Holmboe Bang bringt mit seiner New-Nordic-Küche das kulinarisch nicht sehr renommierte Norwegen auf die kulinarische Weltkarte und verdient dafür jede Anerkennung – denn wie wir feststellen durften, verfügt dieses Land über einen seltenen Produktreichtum, der die perfekte Basis für grandiose Küche bildet: Es ist lange her, seit wir Seeigel, Austern, Jakobsmuscheln und Langoustinen von so enormer Qualität gegessen haben.

Dabei verlässt Bang sich nicht auf die schiere Produktqualität, sondern macht aus den Rohstoffen gleichermaßen köstliche und originelle Kreationen. Bemerkenswert ist dabei einmal mehr der typisch skandinavische Purismus: Am nachhaltigsten beeindruckten uns die scheinbar simpelsten Gerichte, etwa die Jakobsmuschel, die Kartoffeln und die Zwiebeln. Lediglich bei den Desserts würden uns etwas mehr Abwechslungsreichtum wünschen: Drei Mal hintereinander ein Eis mit knuspriger Beigabe ist vielleicht etwas zu viel des Guten.

Man kann sich natürlich fragen, ob eine so reduzierte Küche auch in Deutschland funktionieren und von Kritik und Publikum so gut angenommen würde. Wir denken ja – sofern sie einer wahrhaftigen Philosophie und nicht einem strategischen Trend-Kalkül entspringt.

Einziger Wermutstropfen: der Service. Er ist auf seine Art sicher perfekt, aber von dem charmant-lockeren Maître und Sommelier Pontus Dahlström abgesehen agierte die junge Crew für unseren Geschmack leider etwas zu formell und distanziert; momentweise wirkte der Habitus gar leicht blasiert. Hier gibt es noch Luft nach oben, und wir würden die schwarze Brigade von Mathias Dahlgren als Vorbild empfehlen.

Besondere Erwähnung verdient allerdings die Weinzusammenstellung von Dahlström: Sie bestand zwar nicht nur aus den hochpreisigsten Gewächsen, aber selten haben wir eine so stimmige Auswahl erlebt, die die Gerichte nicht nur begleitet, sondern wunderbar ergänzt.

FAZIT

Im Maaemo wird außergewöhnliche, produktorientierte New-Nordic-Cuisine auf Weltklasse-Niveau serviert. Definitiv eine Reise wert.

Karte

WEINE

2011 Muscadet, Le Fil Du Breil, Jo Landron

2013 Hevde Bøgedal

2011 Pinot Gris, Fronholz, Ostertag

2007 Riesling G. G. Burgberg, Diel

2012 Etna Bianco, Setteporte

2011 Il Frappato, Occhipinti

1980 Mas Amiel

2012 Moscato d'Asti, Vajra

2011 Gueuze Tilquin

1995 Vinsanto La Chimera, Monsanto

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