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Restaurantkritik  1.Dezember 2013

Eifeler Schlaraffenland

Das Sonnora in Dreis war eine unserer ersten Stationen als Sternefresser im Jahr 2005 und prägte uns nachhaltig. Es handelte sich um den ersten ausgiebigen Lunch unser Fressgeschichte, und nicht selten haben wir seitdem an den Eifler Rehrücken, die gratinierte Auster und den pompösen, als Schwan getarnten Wasserhahn auf der Toilette zurückgedacht – damals überzeugt, dass es sich um einen Adler handle. Nach einer ausführlichen Weinbegleitung schmiedeten wir gar den Plan, beim nächsten Besuch schweres Werkzeug mitzubringen, um das außergewöhnliche Stück zu demontieren und in unserer WG-Wohnung wieder anzuschrauben.

Ziemlich genau acht Jahre später liegt eine weitere Zugreise durch die rheinland-pfälzische Provinz ins wenig beschauliche Wittlich hinter uns. Die Idee, das Messing-Federvieh zu stibitzen, erscheint uns nüchtern betrachtet nicht mehr ganz so intelligent, so dass wir das Taxi nach Dreis ohne schweres Gepäck, aber umso gespannter besteigen. Während der kurzen Fahrt rekapitulieren wir nochmals die Verdienste von Helmut Thieltges, der gerade sein 35-jähriges Küchenjubiläum am heimischen Herd feiert. Heimlich, still und fast lautlos schuf er aus dem kleinen Hotel seiner Eltern eine kulinarische Institution in der Eifel, die ausnahmslos Höchstwertungen in allen mehr oder minder renommierten deutschen Guides hält. Dabei fällt auf, dass der heute 58-Jährige seine Wanderjahre ohne große Lehrmeister absolvierte. Ganz selbstständig bildete Thieltges nach eigenen Angaben schon früh die Produktbesessenheit aus, die ihn bis heute auszeichnet. Geschadet hat es scheinbar nicht: 14 Jahre weilt er in der höchsten Michelin-Liga und ist damit der deutsche Koch mit der zweitlängsten Amtszeit. Übertroffen wird er in dieser illustren Gruppe nur von Harald Wohlfahrt, der bereits auf 21 Jahre blicken darf.

Ein weiterer Grund für Thieltges’ Erfolg ist sicherlich seine Abstinenz vom Gastro-Zirkus. Er kocht sprichwörtlich sein eigenes Süppchen, dessen Qualität wir heute begutachten wollen. Wir haben ihn nur ein einziges Mal auf einer Branchen-Veranstaltung getroffen: 2012 anlässlich der Vorstellung des Michelins in Berlin, zu der alle damals neun deutschen Dreisterner erschienen. Solcher Gruppenzwänge bedarf es wohl, um den gebürtigen Dreiser aus seinem geliebten Heimatort zu locken. 

Wir unterbrechen an dieser Stelle unser historisches Sinnieren für den glücklicherweise sehr realen kulinarischen Auftakt...

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..., der sich mit der Crème Vichyssoise, Räucheraal und Lachsrilette delikat gestaltet. Was in der Darbietung eher bieder daherkommt, ist so ziemlich das Beste, was man aus diesen wenigen Komponenten herstellen kann. Ein extrem klares Geschmacksbild mit betörender Intensität. Die Vichyssoise und der Räucheraal mit süßen Tönen und leicht rauchigen Aroma kämpfen um die Vorherrschaft – mit dem Ergebnis, dass der Geschmack gewinnt.

Dem steht die „Auster Gillardeau Facon Mojito“ in wenig nach. Die jodigen Nuancen der Edelmuschel finden in der Cocktail-Adaption eine herrliche Akzentuierung. Besonders die Minze und der Rosmarin sorgen für jenen Kick, den wir oft bei Austerngerichten vermissen. Das verdient besondere Erwähnung, da Thieltges seit jeher Austern serviert. Im Gegensatz zu einigen Kollegen verlässt er sich aber nicht allein auf die Qualität des Ausgangsproduktes, sondern versteht es, diese Instanz der klassischen Hochküche durch immer neue Zubereitungsarten auf die Höhe der Zeit zu heben.

Die folgende Galantine von Gänseleber in Gelee von altem Port und geeister Feige ist ein Miniatur-Gericht, das als Grundidee und in dieser Nomenklatur immer noch in vielen Restaurants zu finden ist – aber selten zum Jubilieren anregt. Und hier zeigt sich erneut der Unterschied: Unser heutiger Gastgeber punktet nicht durch überbordenden Wareneinsatz, sondern durch die perfekte Balance von Leberterrine, Portmantel und flankierender Frucht. Das schmeckt schlichtweg ausgezeichnet und sorgt bei uns durch die Präsentation auf dem ungewöhnlichen Porzellan zudem für Erheiterung.

Danach springen wir mit Effiloché von der Meerspinne auf Salpicon von Staudensellerie und Pink Lady in eine etwas leichtere Aromenwelt. Die Meeresspinne zählt nicht gerade zu unseren Favoriten unter den Schalentieren, vor allem weil ihr sehr milder Eigengeschmack oft mit einer gewissen Zähigkeit einhergeht. Hier ist sie aber zerfasert (französisch: effiloché) und kann sich damit aromatisch entfalten. Der Staudensellerie bereichert die marinen Aromen um eine deutliche Frische. In diesem Gericht zeigt das Sonnora-Team die meisterliche Sensibilität, mit dem es kulinarische Strömungen aufnimmt.

Anschließend wird es außergewöhnlich: Flusskrebs, Jakobsmuschel und Entenstopfleber "Cru" in Vin-Santo-Marinade und Sirop Liégeoise ist ein durch und durch sinnliches Gericht. Die sämig-seidige Leber, die zarte, leicht nussige St. Jacques und das Krebsfleisch vereinen sich mit der süß-säuerlichen Melange von Marinade und Sirup zu einer Geschmackswoge, die wieder und wieder unser Lustzentrum überflutet. Anders gesagt: eine Götterspeise, für die wir zur Not auch in die Eifel trampen würden.

Nach diesem Moment purer kulinarischer Glückseligkeit folgt der Klassiker des Hauses: Der Gâteau "Sonnora" mit Kaviar Imperial zeigt, wie wenige Elemente eine Spitzenküche benötigt, um sich als solche zu offenbaren. Ein dünner, knuspriger Puffer, ein wunderbar abgeschmecktes, würziges Tatar, getoppt von Kaviar höchster Qualität – eine reiche und durchaus pathetische Inszenierung, von der wir uns gerne den restlichen "Kuchen" hätten einpacken lassen. Götterspeise Nummer zwei.

Die nächste Zutat der klassischen Hochküche törnt uns regelmäßig ab: Bretonischer Hummer. Doch dank perfekter Garung und einer leicht bitteren und dezent scharfen Einfassung aus Chicorée und Ingwer-Parfum bekennen wir, dass Hummer doch mehr sein kann als ein ertränktes Krustentier.

Auf einem ähnlichen Niveau liegen Atlantik-Steinbutt und Kaisergranat im knusprigen Pastilla. Die saftige, große Tranche des Edelfisches wird durch den leicht süßlichen Kaisergranat zart unterlegt und von der etwas bitteren Begleitung noch einmal gehoben.

Mit dem Kalbsbries mit Makkaroni-Charlotte auf Steinpilzen und Trüffel folgt ein echtes Wohlfühlgericht mit einem sämigen, von kräftigen Aromen getragenen Geschmacksbild, dem es dabei keineswegs an Eleganz und Differenziertheit fehlt. Und es strahlt jene „Erdigkeit“ aus, die es braucht, um zum Hauptgang überzuleiten, ...

... dem Eifeler Rehrücken mit Makadamia-Nusskruste. Auch wenn dieser Gang optisch gesehen eher opulent ausfällt und bei uns keinen Schönheitspreis gewinnt, so schmeckt er doch sehr gut gut. Das Fleisch ist butterweich und aromatisch, die Kruste sorgt für einen feinen, edelnussigen Crunch, lediglich die tiefaromatische Sauce überfordert unsere Papillen zu diesem Zeitpunkt. Mit der acht Jahre zuvor genossenen Version des Rehs kann diese Zubereitung nicht konkurrieren.

Minimalistischer und eleganter gerät der zweite Hauptgang, die Taube im Wirsingblatt. In seiner Fokussierung ist dieser Gang eines der pointiertesten Fleischgerichte, das wir seit langem genießen durften. Garung, Komposition und Präsentation sind durch nichts zu verbessern. Das Fleisch, der zarte Wirsing, der Innereien-Flan – jede Komponente ist wie ein Zahnrad in einem Uhrwerk und ihr perfektes Zusammenspiel gipfelt in purem Genuss. Einfach wunderbar.

Danach übernimmt die Pâtisserie und macht mit dem Sorbet und Ragout vom Weinbergpfirsich ihre Aufwartung. Ein Dessert, das von seiner Fruchtsüße und dezenten Säure lebt. Allerdings fehlt uns kompositorische Finesse in Form von Abwechslung, da diese Kreation uns nach wenigen Bissen recht eindimensional vorkommt.

Auch das zweite Dessert kann uns nicht ganz überzeugen: Das Limonentörtchen „Brûlée“ mit Mango und Joghurt-Limetten-Eis ist kurzweilig, frisch, fruchtig und von angenehmer Süße, bleibt aber aromatisch erstaunlich blass – hier fehlen uns die Intensität und Tiefenschärfe, welche alle Gänge zuvor ausgezeichnet haben.

Versöhnen kann uns letztlich die Crémeux von Valrhona-Schokolade und Haselnuss mit Zwetschgen-Vanilleparfait und Zwetschgensorbet – ein Dessert, das zwar auf sehr klassischen Aromen aufbaut, aber dennoch überaus zugänglich und vor allem köstlich ist. Einziger Wermutstropfen: Nach 14 Gängen ist das letzte Gericht auch für uns geübte Esser nicht mehr zu schaffen. Wir jammern auf höchstem Niveau.

Bei diesem kulinarischen Höhenflug haben wir Thieltges' Dienstgipfelhöhe lediglich bei den Desserts verlassen. Davon abgesehen spielte der Produktfanatiker seine Stärken scheinbar mühelos aus und zeigte, dass es Gerichte wie die Taube gibt, bei der sich eine reduzierte Klassik selbst überholt und zu einer puristischen Moderne wird. Wir werden noch lange von der Erinnerung an diesen Mittag zehren – vielleicht gar weitere acht Jahre.

Thieltges hat mit der Zeit nicht nur zahlreiche Gastronomiekritiker kommen und gehen sehen, sondern auch viele Trends. Aus neuen Entwicklungen scheint er sich bewusst die Elemente herausgepickt zu haben, die seinen eigenen Küchenstil intelligent bereichern und ergänzen. Darüber hinaus gehört die Qualität der von ihm zubereiteten Speisen hinsichtlich Produktauswahl und Garungszuständen zum Besten im deutschsprachigen Raum.

Der Service unter Leitung von Ulrike Thieltges ist routiniert, aber stets herzlich, wie es sich für ein Haus dieser Klasse gehört. Die Lockerheit, die bisweilen durchschimmert, könnte für unseren Geschmack ausgebaut werden und würde die klassische Küchenstilistik bisweilen etwas zeitgemäßer einrahmen, da sie einen Gegenpart zum gewöhnungsbedürftigen Interieur setzt. Besonders herausheben möchten wir an dieser Stelle die Führung und die fachliche Beratung durch Sommelière Magdalena Brandstätter – ihr würden wir fast überall hin folgen. 

Was bleibt nach diesem großartigen Fresserlebnis noch zu sagen? Wären wir in den letzten acht Jahren klüger gewesen, hätten wir den Weg nach Dreis häufiger eingeschlagen. Helmut Thieltges hat die Zeit konsequent genutzt, um seine Erfolgsgeschichte fortzuschreiben und seine Küche dezent spürbar und behutsam weiterzuentwickeln. Wenn wir uns etwas wünschen dürften, dann dass die Einzigartigkeit, die die Vorspeisen und Hauptgänge ausstrahlen, auch auf den Dessertbereich übergreift. Dies war übrigens auch der einzige Kritikpunkt unseres Besuches vor acht Jahren...

Fazit

Hier überlassen wir Helmut Thieltges mit einem Zitat die Bühne: „Ein Spitzenrestaurant muss ein Schlaraffenland sein. Wer mehrere Hundert Kilometer für ein Essen fährt, der soll auch etwas geboten kriegen.“ In der Eifel gibt es einen solchen Ort. 

Karte

Kommentare

Fressfreunde

Wolfang Fassbender

"Vermutlich das ***-Restaurant, das ich, neben dem Vendôme und Dieter Müller, am häufigsten besucht habe. Ein Familienbetrieb mit sympathischem Team und gewöhnungsbedürftigem Ambiente. Ruht in sich selbst und ist gerade deshalb nett."

Das Filet

"Hervorragende Produkte, perfekt zubereitet, aber in den Kombinationen und Darbietungen oft erwartbar, wenig überraschend und deshalb auch etwas langweilig."

Boris Maskow

"Thieltges bietet Ruhe und Beständigkeit statt Aufregung und Avantgarde. Deshalb ist er bekannter für seinen Eifeler Rehrücken, als für technische Verrücktheiten oder Tellerspielereien."

WEINE

Champagne Ayala Rosé NV

2008 Graacher Himmelreich Riesling Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel

2007 Gewürztraminer Vendages Tardive, Domaine Trimbach, Elsaß

2011 Sauvignon Blanc *** trocken, Weingut Schnaitmann, Württemberg

1998 Maximin Grünhaus Herrenberg Riesling Kabinett, Carl von Schubert´sche Gutsverwaltung, Ruwer

1999 Meursault 1er Cru „Les Genevières“, Domaine Mikulski, Burgund

2011 Trittenheimer Altärchen Scheurebe feinherb, Weingut Franz Josef Eifel, Mosel

2008 Loibener Berg Grüner Veltliner Smaragd, Weingut F.X. Pichler, Wachau

2003 Saar Riesling „Alte Reben“, Weingut Markus Molitor, Mosel

1997 Ockfener Bockstein Riesling Spätlese, Weingut St. Urbanshof, Mosel

2002 Pommard 1er Cru „Clos des Epeneaux“, Domaine Comtes Armand, Burgund

2012 Scharzhofberg Riesling Eiswein, Weingut Von Hövel, Saar

2004 Côteaux du Layon St. Lambert „Bonnes Blanches“, Domaine Jo Pithon, Loire

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelier) Magdalena Brandtstätter

Anzahl der Positionen?
650

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die Mosel bzw. Deutschland

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Wir haben verschiedene Rieslinge von der Mosel für 48,- Euro. Die teuerste ist ein 1986er Mouton Rothschild für 1600,-

Die ungewöhnlichste Rarität?
Rieslinge aus den 80er Jahren

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Riesling Kabinett 2004 von J.J. Prüm

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das Weingut Christoffel Jun. in Ürzig

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich habe keinen speziellen Lieblingswein. Mir fällt es immer wieder schwer mich zu entscheiden. Bin ein ganz großer Riesling-Fan, vor allem gereifte Rieslinge von der Mosel, da diese einfach sehr, sehr vielfältig kombinierbar sind.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast bestellte zum 7-Gang Menü eine Weinbegleitung mit ausschließlich italienischen Weinen. Fand ich lustig, an der Mosel.... Was wird er wohl im Italien-Urlaub trinken? Riesling?

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