Restaurantkritik  1.Juni 2013

Naschmittag im Olhümp

Aromenmenü 2013

Seit etwas mehr als einem Jahr ist Christian Hümbs, der Chefpâtissier des A-Rosa Hotels auf Sylt, in aller Munde. Gründe dafür gibt es mehrere: Neben einigen lobenden Worten aus der Feder von Onkel Dollase, dem ersten Aromenmenü vor ziemlich genau einem Jahr und jeder Menge Mundpropaganda in Kennerkreisen sorgte zuletzt der Auftritt als “Gastdesserteur” beim belgischen Zwei-Sterne-Koch Sang-Hoon Degeimbre sowie ein gemeinsames Dessertmenü mit Andy Vorbusch (ehemals Vendôme) und Eric Räty (ehemals Aqua) für Aufmerksamkeit.

Was Hümbs' Arbeit so besonders macht, ist die Tatsache, dass er Desserts als gesamtheitliche Kompositionen begreift, in denen außer Fleisch und Fisch nahezu alle Produkte ihren Platz finden können. In seinen Beiträgen zum SweetTank – der Koch- und Denkfabrik für Pâtissiers – stellte er dies unter Beweis. Eine weit greifende Auffassung des Dessertbegriffs ist heutzutage zwar vielen Pâtissiers gemein, doch nur wenige haben diesen Ansatz in eine so komplexe Struktur gebracht wie Hümbs. 2012 bündelte er seine Ideen erstmals in einer eigenen Abfolge von Gerichten: Das "Aromenmenü" war derart erfolgreich, dass der Begriff mittlerweile als Markenzeichen gelten darf. Nicht zuletzt haben die eigenwilligen Kreationen auch uns zu einer Lobeshymne motiviert: Etwas Vergleichbares hatten wir bis dahin noch nicht erlebt.

Durch den Mittag führt wie im Vorjahr Sommelier Tim Blaszyk, der den Getränkereigen mit einem gekühlten Tee eröffnet. Ähnlich einem Aperitif dient dieser vornehmlich der Erfrischung, sorgt mit der leichten Bitterkeit aber auch dafür, dass unsere Geschmacksnerven in Habachtstellung gehen – eine Art sensorisches "Reset".

Kennen wir diesen herben Auftakt bereits vom letzten Menü, so setzt Hümbs auch bei der ersten Aromenpaarung auf Bewährtes. Gelbe und rote Paprika mit Macadamianuss und Blattspinat ist in seiner Funktion allerdings weniger als traditionelles Amuse-Gueule zu verstehen, sondern eine Art Essenz des Aromenmenüs: Ein Ausblick auf die Idee der folgenden Kreationen, bei denen Produkte mit unterschiedlichsten Eigenschaften sich zu einem komplexen und harmonischen Wohlgeschmack vermengen. Die Positionierung auf schweren Porzellan-Gloches sorgt allerdings für Amüsement am Tisch.

Das folgende Amuse, Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke, zieht uns schon aufgrund der wunderschönen Präsentation in seinen Bann. Wie in einem futuristischen Gewächshaus vereint, finden wir verschiedene Zubereitungen in der offenen Glaskugel, wobei das Attribut "grün" entscheidend ist. Die leicht herben, "grün" schmeckenden Noten des Kopfsalats stehen im Vordergrund, werden von der Gurke um knackige Frische erweitert und mit der perfekt dosierten Säure der Passionsfrucht nochmals gehoben. Die karamellisierte weiße Schokolade sorgt mit ihrem Schmelz für das Maß Cremigkeit, das es hier braucht, um dem filigranen Wechselspiel der überwiegend wässrigen Aromen die nötige Länge am Gaumen zu geben. Und: Sie steuert den Hauch Süße bei, der dieses Gericht so besonders köstlich macht. Eine furiose Götterspeise, die auch ohne das säuerliche "Trink-Dressing La Mer" wunderbar auskommt – die Idee der begleitenden Salatsauce ist charmant, geht jedoch nicht ganz auf.

Dieses hohe Niveau vermag der erste Gang des Menüs nicht ganz zu halten. Bereits beim Annoncieren von Karotte mit Brokkoli, Preiselbeeren und Brunnenkresse sind wir gespannt, wie Hümbs hier den Bezug zur Pâtisserie herstellen wird. Zu schräg klingt für uns der Gedanke einer süßen Kreation mit dem doch eher kohlig schmeckenden Brokkoli. Und wenngleich das Wagnis gelingt und es sich um ein abermals sehr harmonisches Gericht mit dem feinen Säurespiel der Preiselbeere handelt, bleiben wir leicht irritiert zurück. Dies liegt weniger am Brokkoli, welcher als Püree sehr subtil eingebunden ist, sondern vielmehr an der Karotte, die sich geschmacklich kaum identifizieren lässt. Selbst die knallorange Creme schmeckt eher nach Vanille als nach dem Wurzelgemüse. Später erklärt uns Christian Hümbs, dass dies seine Ursache im langen und aufwändigen Garprozess der Karotte habe und demnach gewollt sei. Wir fragen uns jedoch, ob es nicht kontraproduktiv ist, einem (ohnehin süßlichen) Produkt seinen charakteristischen Geschmack zu nehmen, den der Esser gerade hier erwarten würde – zumal, wenn es mit einem derart hohen Aufwand verbunden ist.

Den Prototypen des folgenden Gangs durften wir bereits während des dritten CookTanks im La Vie verkosten: Ofenkartoffel mit Zitronenquark und Petersilie. Seitdem hat sich dieses Gericht stark verändert und lebt nun weniger vom intensiven Wechselspiel der Produkte als vielmehr von der aromatischen Fokussierung der Kartoffel. Dementsprechend zeichnet die Komposition eine deutliche Rustikalität aus. Die frische Säure des Quarks sowie die kräutrige Pfeffrigkeit der Petersilie lockern das erdige Geschmacksbild der Knolle auf und sorgen durch die Vielzahl an Texturen für köstliche Kurzweil am Gaumen.

Als Erfrischung vor der Hauptspeise serviert die Küche einen alten Bekannten. Wie im Vorjahr sorgt das Schokoladen-Olivenöl-Toffee mit Kalamata-Olivenöl-Tapenade, altem Balsamico, Olivensalz und Carpaccio aus Kalamata-Oliven für einen Moment puren Glücks, an dem auch Sven Elverfeld aus dem Wolfsburger Aqua seinen Anteil hat: Die scheinbar unüberwindbaren Kontraste verbinden sich im Mund zu einem äußerst intensiven Aroma.

Als der Hauptgang Tomaten-Barbecue mit Sauerteigbrot und Luftschokolade eingesetzt wird, erleben wir abermals einen kurzen Moment zwischen Faszination und Irritation, der zunächst der Optik des Gerichts geschuldet ist. Schwarz-silberne Blättchen dominieren das Bild, durchsetzt vom Rot der Tomate und dem Weiß des Sauerrahms. Auch beim ersten Probieren hält dieses Changieren zwischen Genuss und Skepsis an. Selten haben wir eine derart präsente Holzkohle-Aromatik geschmeckt. Wir brauchen 2-3 Bissen, bis wir uns an dieses sperrige Element gewöhnt haben. Dann allerdings offenbart sich eine schlüssige Harmonie, die zwischen der Fruchtigkeit, cremiger Frische und ebenjenen Röstaromen oszilliert und – Christian Hümbs verzeihe uns den Vergleich – wie eine Edelversion der besten "Bone Sucking Barbecue Sauce" daherkommt. Hierzu trägt das Eis vom Sauerteigbrot und die Luftschokolade bei, wobei ersteres durch den Temperaturkontrast weitere Frische bringt, während die Schokolade die Kohle-Noten abmildert. Sicher kein einfach zu verstehendes, aber köstliches Gericht.

Mit Joghurt, Wildkräutern, Himbeere und Erdmandel serviert Hümbs als Dessert im Aromenmenü einen vermeintlich simplen Teller, der allerdings mit seiner Komplexität für Spannung sorgt. Dafür zeichnet vor allem das Zusammenspiel von säuerlichen Elementen (Joghurt, Himbeere) und Wildkräutern verantwortlich. Mal rücken eher fruchtige, mal eher bittere (Scharfgarbe) und dann wieder exotische Nuancen in den Vordergrund. Doch fehlt uns hier ein aromatischer Katalysator. Oder besser: Eine nussige oder cremige Komponente, die alle Aromen zusammenführt. Vielleicht würde es bereits helfen, die Menge der wenig schmeckbaren Erdmandel zu erhöhen, die mit ihrer leichten Nussigkeit ideal für diese Rolle scheint.

Bei den herzhaften Petits Fours versetzt uns neben dem mit Blauschimmel gefüllten Profiterol insbesondere das Praliné mit Rotkraut und weißer Schokolade in Verzückung.

Unter dem Vorzeichen unserer Funktion als "Crash Test Dummies" bei diesem Essen fällt es uns schwer, ein abschließendes Fazit unter diesen Lunch zu ziehen. Fakt ist, dass Christian Hümbs und sein Team nochmals mutiger in den Kompositionen geworden sind und es dabei verstehen, auch nahezu unmögliche Produktpaarungen schlüssig zu verbinden. Dass dies nicht ganz in der Stringenz einer erprobten Speisenfolge gelungen ist, liegt wohl in der Natur der Sache. Gleiches gilt für die Getränke, bei denen wir noch das letzte Quäntchen in der Abstimmung auf den jeweiligen Gang vermissten.

In jedem Fall sind wir uns einig, dass auch das Aromenmenü 2013 einen Abstecher auf die Insel Sylt wert ist.

Fazit

Fazit: Wenigen kritischen Momenten zum Trotz konnte uns Christian Hümbs mit seinem Mut zu kantigen Kreationen im Aromenmenü 2013 erneut in Verzückung versetzen.

Foto: V.l.: Enrico Christ, Jan Eggers, Jan Eggers, NiKo Langner, Tobias Lutter, Maximilian Matzner, Christian Hümbs und Tim Blaszyk.

Aromenmenü 2015

Auch an seiner neuen Wirkungsstätte im Hamburger Haerlin knüpft Christian Hümbs mit dem Aromenmenü an. Am 15. Februar, 1. März und 19. April kommen jeweils 20 Personen in den Genuss der außergewöhnlichen Gerichte. Reservieren könnt Ihr unter 040-34943302 oder gastronomie.hvj@fairmont.com. Die Eintrittskarte kostet inkl. der Weinbegleitung 175 Euro pro Person.

Außerdem habt Ihr die Möglichkeit, einen der begehrten Plätze bei uns zu gewinnen. Dazu einfach diesen Artikel liken, sharen oder twittern und eine Mail mit Eurer postalischen Adresse an quiz@sternefresser.de schicken (Daten werden nicht weitergegeben). Einsendeschluss ist der 22. Februar 2015 um 12 Uhr. Der Rechtsweg oder ein finanzieller Ausgleich sind wie immer ausgeschlossen.  

Karte

Weine

Trink-Dressing La Mer

Loirette, Biére de Touraine, Brasserie de la Pigeonelle, BIO

2005 Graacher Himmelreich Riesling Auslese Goldkapsel, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel

Bourbon Julep Cocktail

2005 Sonnenglanz Gewürztraminer Grand Cru SGN, Domaine Bott-Geyl, Elsass

Agrapart Extra Brut Grand Cru Blanc de blancs Minéral, Agrapart & Fils, Champagne

Das könnte dich auch interessieren