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Käse. Für Dich mit oder ohne Rinde?

 
News 22.Februar 2016

Der Käseflüsterer

Gerade noch wirkten die jungen Damen am Viererplatz mit Tisch im ICE von Basel gen Heimat noch an uns minder jungen Herren interessiert und einem Plausch nicht abgeneigt. Doch die verstohlenen Blicke wandeln sich schlagartig in Irritation und Widerwillen. Wir wissen, was passiert ist: Von unserem Platz wabert eine kräftige Duftwolke zu den umliegenden Passagieren. Dabei hatten wir am Morgen ausgiebig geduscht, und die Schuhe haben wir auch noch an. Dafür hat einer von uns kurz seine Reisetasche geöffnet. In südostasiatischen Airlines mag der Transport der Stinkefrucht Durian untersagt sein, wir konnten in den Beförderungsbedingungen der Deutschen Bahn jedoch keinen Passus gegen das Mitführen von rezentem Käse finden – und von solchem haben wir diesmal einiges dabei.

Einen Tag zuvor nämlich hatten wir unseren Aufenthalt im schönen Basel genutzt und Maître Antony im Elsass besucht. Das Epizentrum in Sachen Käsewagen-Bestückung der Spitzengastronomie liegt nur 38km von der Stadt im Dreiländereck entfernt. Über monotone Landstraßen geht es ins winzige, beschauliche Vieux-Ferette. Als wir unser Ziel erreichen sind wir überrascht – wir hatten uns den legendären 'Sundgauer Käs Kaller' spektakulärer vorgestellt als ein simples Fachwerkhaus. Immerhin werden von hier aus Kunden rund um die Welt beliefert. Zum illustren Kreis der Auserwählten gehören 18 Dreisterner, 22 Zweisterner, 35 Einsterner. Privatleute werden nicht beliefert, können aber – wie wir am Ende unseres Besuchs – im üppig sortierten Ladengeschäft mit prall gefüllter Käsetheke zu überraschend zivilen Preisen einkaufen. Dafür nehmen auch prominente Kunden eine kilometerlange Anreise in Kauf. Für die glücklichen Genießer aus der Region steht Antony ansonsten noch immer mit seinem Wagen auf diversen Märkten der Gegend. Ein Ausflug ins südliche Elsass lohnt sich für jeden Käse-Kenner also allemal.

Zu Beginn seiner Berufslaufbahn war Bernard Antony mit einem Krämer-Wagen unterwegs, aus dem heraus er Gemischtwaren in den vielen umliegenden Dörfern verkaufte. Erst nachdem er in den 70er-Jahren den damaligen Pariser Spitzen-Affineur Pierre Androuët kennenlernte, erwachte seine Liebe zum Käse. 1983 folgten ein eigener Laden und ein Reifekeller – der Rest ist Geschichte. Der Senior sog alles an Wissen über Käse in sich auf, lernte alles über Kühe, Schafe und Ziegen, über das Weidegras und das weitere Futter, über die Produktion des Käses, seine Lagerung und Reifung.

Womit wir bei der Frage sind: Was genau macht eigentlich ein 'Maître fromager affineur'? Immerhin wird dieser Titel der Käser-Gilde nur einigen Mitgliedern zuteil. Nun, entgegen unserer Erwartung macht der 'Maître' gar nicht so viel mehr als Gespür zu besitzen – nämlich dafür, wann ein Käse "perfekt" ist – und Geduld zu zeigen, bis er dieses Stadium erreicht hat.

Zwar wird bei Antony der eine oder andere Käse mit Salzwasser gewaschen oder, sehr selten, mit Wein oder Spirituosen eingerieben (Kräuterkäse findet man bei Antony mit Ausnahme des korsischen Brin d’Amour gar nicht). Aber solche Eingriffe sehen die Antonys nicht als Hauptaufgabe. Die Käse kommen ganz frisch und jung, als "Kleinkinder" sozusagen, in die Betreuung nach Vieux-Ferette; die schwierige Baby-Phase, wenn sie noch allzu fragil sind, verbringen sie in der produzierenden Käserei. Antony kennt seine Lieferanten, die Tiere und ihren Lebensraum – und natürlich die Produkte. Es geht ausschließlich um Top-Qualität. Das heißt hier: Rohmilchkäse von kleineren, handwerklich arbeitenden Betrieben, gerne bio-zertifiziert, was aber kein Muss ist. Und: Glückliche Tiere mit silagefreier Fütterung geben die bessere Milch.

Sohn und Juniorchef Jean-François Antony beschreibt die Arbeit mit einer Qualitätspyramide. Man sehe die eigene Aufgabe darin, aus einer Basis von sehr gutem Käse die besten auszuwählen und diese zum optimalen Reifezeitpunkt für den Verkauf freizugeben. Das bedeutet auch, dass ständig verkostet werden muss, um diesen Zeitpunkt abzupassen. Ruft also der Küchenchef oder Maître eines Restaurants an, geht es nicht darum, gewünschte Sorten zu liefern, sondern genau jene Käse, die in den nächsten sieben bis zehn Tagen auf dem Höhepunkt sind. Nicht das Restaurant bestimmt die Käseauswahl, sondern der Käse "sagt", wann er reif fürs Restaurant ist.

Dazu lagern in den sieben Reiferäumen 80 bis 90 verschiedene Sorten, eine Gesamtmenge von stattlichen fünf bis sechs Tonnen. Manche der hochmodernen Reiferäume (die nichts vom romantischen Bild des urigen Käsekellers haben) riechen massiv nach Kuhstall, andere eher säuerlich-milchig. Das Besondere jedes Raumes liegt in den verschiedenen Temperierungen und Feuchtigkeitsgraden. Über Jahre hinweg entwickelte sich in jedem Raum ein eigenes Mikroklima. Seinesgleichen gesellt sich dabei gern, und so liegen Hartkäse friedlich und appetitlich neben anderen Hartkäsen, Blauschimmel bei Blauschimmel und so weiter. Man könne, so Antony, also nicht einfach mal umziehen und sich vergrößern. Auch hier gibt die Qualität die Bedingungen vor. Das sei nicht immer einfach, denn trotz schwindender Käsewagen sei die Nachfrage riesig. Folglich sei nicht der Absatz die Schwierigkeit, sondern der Einkauf hervorragender Ausgangsprodukte, und das bei knapp 100 Lieferanten.

Wir fragen natürlich nach, ob jedes Restaurant beliefert werde, das Interesse bekundet. Im Prinzip schon, lautet die Antwort, allerdings selektiere man aufgrund der exponierten Position durchaus, auch nach Sympathie. Loyalität gegenüber langjährigen Kunden zählt viel, und so frage man im Zuge einer regionalen Exklusivität durchaus, ob eine Belieferung eines nahegelegenen Mitbewerbers in Ordnung sei: „Beispielsweise war unser erster deutscher Kunde Monsieur Wohlfahrt. Wenn jemand anderes aus Baiersbronn unsere Käse haben wollte, würden wir erst den Chef anrufen und fragen, ob es für ihn ok ist.“ Und am liebsten überzeugen sich die Käseexperten als passionierte Gourmets selbst von der Qualität der Restaurants. So geht Bernard Antony nach der Staffelübergabe an seinen Sohn verstärkt seiner Leidenschaft nach und reist nicht nur als Käsebotschafter durch die Welt, sondern arbeitet sich auch durch die Restaurants seiner Zielorte.

Der spannenden und informativen Recherche-"Pflicht" folgt schließlich die von uns sehnsüchtigst erwartete Kür: Es geht in den urgemütlichen Verkostungsraum. Ein Vergnügen, das jedem Besucher bei rechtzeitiger Voranmeldung offensteht; die Käseverkostungen, die Donnerstag bis Samstag stattfinden, sind bei 65 Euro pro Person auf 3 Monate ausgebucht.

Die Zeit in dem kleinen Raum scheint mit der Holzvertäfelung und der Dekoration in der Ära Charles de Gaulles stehengeblieben zu sein, dessen großformatiges Porträt über die Verkostung wacht. Aber das rückt alles in den Hintergrund, sobald Monsieur Antony uns die Weinkarte –Schwerpunkt Bordeaux und Burgund– mit 600 trinkfreudig kalkulierten Weinen in die Hand drückt. Dabei reduzierte der Junior den Umfang zuletzt sogar von 1.000 Flaschen, nur wie er das machte, verrät er uns leider nicht. Dann kommt natürlich die Frage auf, wie es mit Rotwein und Käse aussähe. "Schwierig", so die knappe Antwort. Also trinken wir einen Elsässer Pinot Blanc als Allrounder.

Endlich geht es an den Käse. Auch beim dazu gereichten Brot gibt es hier keine Kompromisse: Serviert wird nur Pain Poilâne der gleichnamigen Pariser Boulangerie, auf deren Backwaren auch Ducasse schwört (Bezug in Deutschland über www.genusshandwerker.de).

Während Antony immer mal wieder für ein Telefonat mit Lieferanten und Kunden verschwinden muss, schnabulieren wir uns durch die neun Käse auf unseren Tellern, von mild über kräftig bis ultraintensiv. Dazwischen geht unser Frage- und Antwortspiel mit dem geduldigen Junior weiter. Wir lernen, warum wir diese und jene Sorte gerade jetzt genießen dürfen: „Jeder Käse hat seinen eigenen Charakter, den er ständig verändert. In zwei Wochen kann er komplett anders schmecken – das macht es so spannend!“. Wie er es denn mit der Rinde beim Käse halte. Schließlich stammt von seinem Vater der legendäre Spruch: „Die Rinde eines Käses ist wie das Kleid einer Dame – man muss es ausziehen, um an das Gute zu kommen.“ Jean-Francois zeigt sich diplomatisch, hier seien die Geschmäcker unterschiedlich, jeder soll es nach seinem Gusto halten. Früher habe jeder die Rinde mitgegessen, da es Verschwendung war und Käse sehr teuer. Es gäbe aber natürlich Käse, bei denen die Rinde nicht genießbar und unbekömmlich ist.

In jedem Fall schmecken wir sofort, dass diese Käse mit Supermarkt-Ware so wenig zu tun haben, wie ein Bentley mit einem Dacia oder eine Vinyl-Schallplatte mit einem digitalen Datensatz. Wir genießen den milden Acajou, lassen den kräftigen Elsässer Munster am Gaumen zergehen, lutschen, saugen und knabbern am salzig-pikanten Gruyère. Dazwischen immer wieder kräftige Schlucke vom Pinot Blanc. Es ist eine Wonne!

Für unseren anschließenden Einkauf im Lädchen fragen wir Monsieur Antony, wie lange wir Käse im heimischen Kühlschrank aufbewahren können. Klassische Einzelfallbetrachtung: Die optimale Lagerung der Käse ist natürlich sehr unterschiedlich. Es gäbe aber durchaus Sorten, die man zuhause zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren kann. Andere sollten nach fünf Tagen gegessen sein. Gut, so lange werden die Köstlichkeiten ohnehin nicht überstehen.

Weil wir uns im Restaurant beim Käsewagen nie zwischen bescheidener Askese und offensichtlicher Völlerei entscheiden können, kommt die Sprache auf die optimale Zahl der Käsesorten nach einem großen Menü. Nun wissen wir, dass wir mit drei perfekt gereiften Stücken gut bedient sind. Mehr könne schnell zu Überforderung (und Übersättigung) führen.

Wir hätten noch stundenlang in Vieux-Ferrette sitzen bleiben können. Aber es ist Zeit, auch an die Lieben zu Hause zu denken: Mit prall gefüllten Tüten treten wir die Heimreise an. Dass wir im Kaufrausch die olfaktorischen Effekte völlig verdrängten, tut uns für die anderen Bahngäste dann doch ein wenig leid...

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