Umfrage

Käse. Für Dich mit oder ohne Rinde?

 
Anzeige
Interviews  5.January 2018

Lothar Eiermann – Portrait eines Grand Chefs

"Was kann ich für Sie tun?" Die Mail von Lothar Eiermann kam unerwartet, gut zwei Wochen nach unserer Anfrage an das Schlosshotel Friedrichsruhe. Da keine Adresse von ihm herauszubekommen war, wandten wir uns an seine ehemalige Wirkungsstätte, ohne Garantie auf Erfolg. Es heißt, der Abschied von Eiermann hätte unter keinem guten Stern gestanden.

Darüber würden wir gern mehr erfahren, ebenso wie über den legendären Eklat zwischen Eiermann und Bocuse. Zu unserer Freude ist Eiermann tatsächlich bereit, sich mit uns zu treffen und zu plaudern, über seine Beweggründe, seine Arbeit und seine Meinung zu den aktuellen Trends seiner Zunft. Acht Jahre nach dem Rückzug des Ausnahmekochs aus der Sterneküche treffen wir uns in seiner alten Wirkungsstätte, im Schlosshotel Friedrichsruhe.

Lothar Eiermann ist medial kaum präsent, hat fast nichts publiziert und während seiner aktiven Zeit kein großes Aufheben um seine Person gemacht. Er hatte schlicht keine Zeit dafür, denn er stand am Herd und kochte. Man weiß, dass er gerne und viel rauchte (Reval ohne Filter) und für seine teils inszenierten Ausbrüche bekannt war. Auch die "Lichtorgel", ein Lampensystem, dass dem Service zeigte, welche Tische zu servieren waren, ist legendär unter seinen ehemaligen Mitarbeitern. Als einer der wegweisenden Erneuerer der deutschen Küche nach dem Vorbild der Nouvelle Cuisine schlug er einmal medial hohe Wellen, als er 1979 am Thron des Königs rüttelte - was die gesamte Kochwelt gegen ihn aufbrachte: Unter der Überschrift "Adieu á un Roi" ("Abschied von einem König") richtete er sich in einem offenen Brief gegen Paul Bocuse höchstselbst. Denn der Verfechter der Nouvelle Cuisine, deren Kernelement marktfrische Produkte sind (Cuisine du Marché), hatte zum Ärger Eiermanns begonnen, Dosensuppen unter seinem Namen zu vermarkten.

Dosensuppen waren im Deutschland der 60er- und 70er-Jahre Jahre Alltag. Gastronomisch lohnt der Blick in Kochbücher dieser Ära: Die Fresswelle grassierte, aber Genuss? Fehlanzeige! Viel und vor allem billig musste es sein. Das Wirtschaftswunderland wurde versorgt von Konserven und Tiefkühlkost, die Reihe der Dr. Oetker-Kochbücher belegt dies eindrucksvoll. Käseigel, Tomaten-Fliegenpilze und Schinken-Spargel-Röllchen hatten ihre Hoch-Zeit. "Damals war im Restaurant mit Bluff noch viel möglich: mit großer Show, Flambieren oder einem großen Käsebrett. Mit der Nouvelle Cuisine traten endlich die Produkte ins Rampenlicht." Und mit ihnen der Bedarf an Köchen, die sie verarbeiten können.

Anzeige
|

Lothar Eiermann war seit 1973 Küchenchef und Direktor des Schlosshotels Friedrichsruhe. Eine Infrastruktur für marktfrische Produkte gab es derzeit nicht, folglich musste man sich selber darum kümmern. "Wir haben einen gekühlten Laster angemietet, um die Produkte aus Frankreich nach Deutschland zu schaffen", erinnert sich Eiermann. Steinbutt, Stopfleber und Co. wurden dann hinter der Grenze auf dem nächsten Rasthof umverteilt. Im heißen Herbst 1977, zur Zeit der Schleyer-Entführung durch die RAF, kam es eines Nachts zu einem Zwischenfall. Im Dunkel fuhr ein BMW über die Lieferantenzufahrt der Autobahn-Raststätte Wunnenstein, an der A8 südlich von Heilbronn, und traf auf einen weißen Lastwagen. Eiermann war gerade dabei, die Ware für sein Restaurant auszuladen, damit der Transporter weiter zu Eckart Witzigmann fahren konnte, als das Sonderkommando der Polizei mit gezogenen Waffen die Übergabe von Jakobsmuscheln und Seeteufeln aufdeckte. Die "schmuggelnden Spitzenköche" hatten bereits seit Längerem unter Beobachtung gestanden, da sie unter dringendem Tatverdacht standen, untergetauchte RAF-Mitglieder mit Lebensmitteln versorgt zu haben. Doch statt im kulinarischen Schlaraffenland zu leben, haben diese wohl eher von Tütensuppen gelebt.

Das war das kriminelle Highlight in der Karriere von Lothar Eiermann, der aus einem bürgerlichen Haushalt stammt. Seine Mutter war Hutmacherin, sein Vater leitete einen Kolonialwarenladen, und man beschäftigte eine Köchin. Er hatte eine schöne Kindheit, das Kochen interessierte den jungen Lothar damals bei weitem nicht so sehr wie das Dekolleté der Angestellten. Er ging aufs Gymnasium, und man lebte ein komfortables Leben - bis sein Vater an Parkinson erkrankte und das Geschäft Pleite ging. Diese Erfahrung sollte ihn sein Leben lang prägen - Eiermann machte nie Schulden und zahlt bis heute ausschließlich bar. Mit 14 ging er gegen seinen Willen von der Schule ab, um Koch zu lernen, und machte seine Ausbildung im Schwarzwald in einem Privat-Sanatorium. An seinen freien Tagen setzte er sich in seine alte Klasse, um so viel Schulbildung wie möglich mitzunehmen.

"Meine sensitive Ader, mein Gefühl fürs Kochen habe ich erst später entdeckt", erzählt Eiermann. Mitten in der Lehre wurde er zum Küchenchef befördert, machte einen sehr guten Abschluss und blieb nach der Ausbildung noch ein Jahr in einem anderen Haus desselben Betriebs. Zusätzlich lernte er das Handwerk des Pâtissiers und kochte sich durch alle Posten. "Ein klassischer Fall von Überforderung junger Talente", so sieht er es heute. Dieses Arbeitsethos, das damals zum guten Ton gehörte, prägte und verfolgte ihn für die nächsten zwanzig Jahre. Es ging weiter nach Zürich ins Baur au Lac, wo er viel lernen konnte, die Tage allerdings auch hart und lang waren. Danach folgte das Grappe d'Or in Lausanne, wo er häufiger Charles Chaplin samt Familie bekochte: ganze Trüffel umwickelt mit Bauchspeck, eingeschlagen in Pergament und gegart in einem Hühnerfond, abgeschmeckt mit Madeira, danach kurz gegrillt, auf dünnem Toast serviert und mit Beurre Fondue abgeglänzt. Voila!

1968 kam er zurück nach Württemberg in den Erbprinz in Ettlingen, wo er 1970 die Prüfung zum Küchenmeister erfolgreich ablegte. Er studierte bis 1972 Betriebswirtschaftslehre in Heidelberg und arbeitete danach als Management Trainee in England und Schottland. Bis 1973 das Telefon klingelte: Der Fürst Öhringen zu Hohenlohe, Eigentümer des Schlosshotels in Friedrichsruhe, suchte einen Direktor.

Der Betrieb existierte bereits als Wirtschaft "Zum grünen Baum", man überlegte jedoch, das Objekt zur Altersresidenz umzubauen, weil keine geeignete Führung zur Hand war. Bis dem Fürsten Lothar Eiermann empfohlen wurde und er ihn als Direktor und Küchenmeister einstellte. Gleich im nächsten Jahr wurde seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 1979 folgte der zweite. Eiermann gehörte fortan zu den besten Köchen Deutschlands – zu diesem Zeitpunkt gab es acht Zwei-Sterner, aber noch keinen Dreier.

"Die Nouvelle Cuisine war eine Initialzündung für Deutschland", erinnert er sich. "Während die Entwicklung in Frankreich eine normale Evolution war, war sie in Deutschland eine Revolution!" Es formt sich eine eigene Szene – die jäh gespalten wird, als er seinen Brief an Paul Bocuse verfasst. Man muss Eier aus Stahl haben, um gegen Bocuse anzutreten, kommentierte ein Sternefresser-Leser nach der Ankündigung unseres Treffens mit Eiermann. Nicht allein, dass der König aus Lyon zürnte und Eiermann öffentlich als Arschloch titulierte, er richtete sich auch persönlich an den Fürsten zu Hohenlohe mit dem Anliegen, in stiller Stunde mal zu überprüfen, was für Personal er eigentlich eingestellt habe. Man versuchte, Eiermann von Frankreich aus zu maßregeln. Sein langjähriger Kollege Jean-Pierre Haeberlin nannte ihn einen "Operettenkoch", und auch die deutschen Kollegen Eckart Witzigmann und Franz Keller senior distanzierten sich in einem gemeinsam verfassten Brief (Foto) von ihm – Kadergehorsam war gefordert.

Bocuse, der die Köche aus der Anonymität befreite und forderte, jeder Koch bauche sein eigenes Restaurant, gab dem Berufsstand ein Gesicht. Dies erklärt auch seine derbe Reaktion (Foto) auf Eiermanns Brief, den dieser zwar als Direktor, aber aus Bocuses Perspektive als Angestellter geschrieben hatte. In dieser Hierarchie stand er eindeutig unterhalb des Königs und hatte nach dessen Selbstverständnis nicht das geringste Recht, auch nur einen Satz über dessen merkantile Umtriebigkeit zu äußern.

Im Gourmet-Restaurant des Schlosshotels Friedrichsruhe (Foto) kocht seit dem vergangenen Jahr Boris Rommel, seine Küche ist inzwischen mit zwei Michelin-Sternen dekoriert. Mit Eiermann plaudern wir hier über die Gastronomie damals und heute, über Restaurants und Fernsehköche. Seit dem Eklat mit Bocuse galt er als streitbar; uns erscheint er als ein Mann, dem es ausschließlich um Qualität, Integrität und Handwerk ging - ein Querdenker, der Dinge stets zur Sprache brachte, ungeachtet der möglichen Konsequenzen. Beim Kochen vertrat Eiermann stets Nachhaltigkeit und Ganzheitlichkeit, was sich in seinem Kochstil spiegelt: Er war nicht nur für seinen legendären Stopfleber-Gugelhupf bekannt, sondern vor allem dafür, Tiere schonend im Ganzen zu garen und diese dann nach alter Schule am Tisch vom Service tranchieren zu lassen. Ein Standard, den man heute leider nur noch selten findet.

Ganze Tiere und das Garen ganzer Stücke sind übrigens die Themen des einzigen Buches ("Starke Stücke", 2003, Swiridoff Verlag), das Eiermann mit seinem langjährigen Freund Gerhard Polt (Foto) schrieb – gegen die gastronomische Verdummung, ohne Rezepte und Mengenangaben. Der Respekt gegenüber dem Tier und der gesamten Natur beeinflusst sein Handeln noch heute. Essen, so Eiermann, ist für ihn ein politischer Akt. "Bienen sterben, Insekten sterben, die Vögel sterben. Natürlich kann man allein nicht die Welt retten, aber das ist es, was ich tun kann", sagt Eiermann, der sein Gemüse am liebsten beim Demeter-Bauern kauft, denn es könne nichts Gutes auf schlechten Böden gedeihen.

Der Steinbutt für zwei Personen, der an der Gräte gebraten wird, sowie die ganze, hohl ausgelöste Wachtel, die wir zusammen bestellt haben, knüpfen an den Hausstil der alten Tage an. Die Position des Sommeliers hingegen ist neu, den gab es damals nicht, da jeder Mitarbeiter alles können musste. "Viel zu spezialisiert", kommentiert Eiermann knapp, der das Essen eher inhaliert - eine alte Küchenkrankheit, der Zeitdruck allgegenwärtig.

"Kontinuität war mir immer das Wichtigste in der Gastronomie. Ich verstehe daher nicht, wie man heute einem Restaurant nach 3 Monaten einen Stern geben kann." Kontinuität zieht sich wie ein roter Faden durch Eiermanns Karriere, und noch heute arbeiten vereinzelt Mitarbeiter in Friedrichsruhe, die er selbst vor über 25 Jahren eingestellt hatte. Um diese Leistung über so lange Zeit zu bringen, braucht es entsprechende Charaktere - in der Küche wie im Service. "Zu dem, was man in der Lehrzeit gelernt hat, kommt dieses Gefühl, das man braucht, um einen guten Job zu machen. Zeit und Reduktion ergeben die hohe Kunst", sagt er. "Das ist wie im normalen Leben, man muss halt ein paar unpassende Damen gehabt haben für die Richtige."

Das Wichtigste bei einem solchen Pensum sei jedoch die Fähigkeit zu delegieren. "Ich habe immer das Beste aus meinen Leuten geholt und es dabei geschafft, dass es ihnen auch noch Spaß gemacht hat, genau das zu liefern, was ich von ihnen verlangte." Allerdings gab es auch Tiefpunkte. 1983 konnte Eiermann nach zehn Jahren Vollgas, zwei Michelin-Sternen und dem Bocuse-Eklat nicht mehr. Er setzte sich in seinen bar bezahlten Porsche und fuhr einfach los. In Marseille stieg er im Relais & Chateaux Le Petite Nice Maleda** aus und erholte sich acht Tage lang. "Heute", sagt Eiermann, "würde man das wohl Burn-out nennen." Er schlief, aß, regenerierte und reflektierte: "Man kann nicht alleine gegen 11 Leute Fußball spielen." Kurz nach dem Zusammenbruch verlor er seinen zweiten Stern. Er lernte zu delegieren und mit Fehlern zu leben. Die neue Leichtigkeit bestätigte ihn und sein Tun fünf Jahre später mit der Rückgewinnung des zweiten Sterns. Im Übrigen eine einmalige Gegebenheit, dass ein Haus nach dem Verlust unter gleicher Führung den zweiten Stern verliehen bekommt. "Die ersten zwei Sterne habe ich erkocht, diese zwei Sterne sind Eure", gratulierte Eiermann damals seinem Team.

Heute würde er als Direktor einige Dinge ändern, würde vieles entspannter gestalten: "Es gibt zu viele Kellner heute, zu viel Gequassel am Tisch. Eine lockere Atmosphäre, eine gewisse Balance sind wichtiger als Schmuck und Zierrat. Italiener können das bemerkenswert gut." Für Eiermann geht es um die "Rückkopplung der Grundfreude am Essen". Dieses Grundgefühl müsse man spüren und könne es nicht nachahmen oder konstruieren. Die Entwicklung der heutigen Sterneküche hat er fest im Auge und schätzt die Lage der Nation treffend ein: "Die deutsche Küche ist schon sehr gut, vielleicht sogar so gut wie in Frankreich. Aber das Publikum ist nicht so gut." Rückkopplung braucht Resonanz.Eiermann, der zeitlebens der Versuchung widerstanden hat, seinen Ruhm durch TV-Auftritte zu vergolden, sieht den Wandel des Kochs zum Fernsehstar daher skeptisch. "Damit machst Du nur kaputt, wofür Du lange gearbeitet hast. Man arbeitet für große Häuser, macht sich einen Namen, steht für die Güte eines Restaurants - und endet dann als Werbeträger?"

Dosensuppen und Sponsoren sind für Eiermann immer noch der Aufhänger für berechtigte Kritik. Als das Hotel 2005 wegen anstehender kostspieliger Renovierungsarbeiten vom Fürst an die Würth-Gruppe verkauft wurde, begann es zu kriseln, bis 2009 sein Ausstieg aus dem Unternehmen folgte. "Würth hat Geld, der Fürst hat Geschmack", kommentiert er knapp, nennt aber ein Zerwürfnis seiner Frau mit Würth als finalen Grund, aus dem Betrieb auszuscheiden. 35 Jahre und drei Wochen hat Eiermann im Schlosshotel gearbeitet. Er wurde als erster und bisher einziger Nichtfranzose von der französischen Vereinigung Relais & Chateaux als "Grand Chef auf Lebenszeit" ausgezeichnet.

Dann war er plötzlich Privatmann. "Nach dem Ende in Friedrichsruhe bin ich erstmal in ein Loch gefallen. Das dauerte ein gutes Jahr." Dazu kamen die Anforderungen des täglichen Lebens: "Ich hatte keine Ahnung, was es bedeutet, einen Haushalt zu führen. Geschweige denn, wie teuer das Leben ist. Wir hatten ja weder Töpfe noch ein Bügeleisen zu Hause", erinnert sich Eiermann, der zeitlebens mit seiner Familie über dem Restaurant in der Dienstwohnung gelebt hatte. "Als die Telefonanlage dank des technischen Fortschritts kleiner wurde, bekamen meine Töchter ihr erstes eigenes Zimmer. Das Hotel war ihr Elternhaus, sie sind darin aufgewachsen." Ein klassisches Familienleben gab es im Hause Eiermann nicht, der Teildienst ließ dies nicht zu. Dreh- und Angelpunkt der Familie war das tägliche gemeinsame Mittagessen. Danach ging es von 16 bis 18 Uhr auf die Couch, "bubu machen". Diese zwei Stunden waren Eiermann heilig: "Ich wurde immer unleidlich, wenn ich meinen Mittagsschlaf nach dem Service nicht bekommen habe. Dann konnte es hässlich werden."

Foto: Lothar Eiermann begrüßt den wachhabenden Rezeptionisten, den er vor 30 Jahren persönlich einstellte

Heute lebt der 72 jährige Eiermann mit seiner Frau im Forsthaus des Fürsten zur Miete und hat seinen Frieden mit Friedrichsruhe gemacht. Seine Frau Carla, die ebenfalls im Betrieb tätig war, setzt noch immer keinen Fuß in das Haus. Ein Blick zurück im Zorn?"Ich bereue nichts und blicke glücklich auf mein Leben als Koch zurück, würde heute allerdings auf Eigentum setzen", sagt Eiermann. Später kommt er noch einmal auf einen Punkt zurück, der ihn offenbar beschäftigt. Die Tatsache, dass er mit 14 die Schule gegen seinen Willen verlassen musste, habe ihn sein Leben lang verfolgt. Um das zu kompensieren arbeitete er sich im Urlaub am klassischen Literatur-Kanon ab und las die großen Klassiker bis hin zu James Joyce' Ulysses. Für uns spiegelt dieses vermeintliche Defizit aber vielmehr den Geist der Zeit, in der Eiermanns Karriere begann: Köche waren nichts, namenlos, oft mit geringer Schulbildung.

Das hat die Erziehung seiner Kinder stark beeinflusst: "Man muss immer genug Geld für ihre Ausbildung zurücklegen. Niemand sollte darunter leiden, dass ihm Bildungschancen verstellt wurden." Durch die Insolvenz seiner Eltern geprägt, hat Eiermann nie Schulden gemacht in seinem Leben. Seinen Porsche Carrera in moosgrün-metallic hat er 1983 bar bezahlt ("3 Prozent Skonto!"), und selbstverständlich stillte er auch den Bildungshunger seiner Töchter - etwa mit einem Steinway-Flügel. "Ein halbes Jahr später hat sie auf Geige umgesattelt. Kinder, was willst Du machen?", fügt er schulterzuckend hinzu. Seine beiden Töchter gingen in Heilbronn auf die Waldorfschule und studierten. Die eine ist heute Ärztin, die andere Lehrerin.

Ob er den alles verändernden Brief (Foto) heute nochmal schreiben würde, wollen wir wissen. "Ja", antwortet Eiermann ohne zu zögern, "aber ich würde ihn anders formulieren. Inhaltlich lag ich richtig, habe allerdings einen deutschen Fehler gemacht: Ich habe Bocuse' Schritt in typisch deutscher Manier moralisch bewertet. In Frankreich zählt hingegen das Handwerk." Beide Seiten sehen die Angelegenheit heute entspannter. Jean-Pierre Haeberlin hat sich später bei ihm entschuldigt, und auch Witzigmann räumte bei der Beerdigung ihres langjährigen gemeinsamen Freundes Wolfram Siebeck ein, Eiermann habe damals recht gehabt mit seiner Kritik am Dosenfutter. Mit Bocuse selbst hat Eiermann jedoch nie darüber gesprochen. "Ich habe ihn vor Jahren auf einer Party getroffen, es lief Mambo No. 5 und wir tanzten beide, aber gesprochen? Nein."

Bei der Beerdigung wurden Siebecks Krawatten an die Gäste verteilt, damit jeder ein Stück von ihm mit nach Hause nehme. Diese Idee hat Eiermann gefallen. Der wohl einzige Koch, der stets eine Hermés-Kravatte unter der Kochjacke trug, überlegt, diese Idee für seine Beerdigung zu übernehmen. Eine Weitsicht, die sein Naturell gut widerspiegelt: "Man soll sich selbst ja nicht so wichtig nehmen."

--

Wir bedanken uns bei Sebastian Bordthäuser für das Anfertigen dieses Protokolls und die grandiose Zusammenarbeit. Weitere Episoden folgen – wenn Ihr konkrete Wünsche dazu habt, schreibt uns.

Das könnte dich auch interessieren