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News  4.März 2017

Der erste deutsche Drei-Sterne-Koch

2012 bekamen wir eine Tabelle des Guide Michelin in die Finger, in der alle bisherigen Drei-Sterne-Restaurants Deutschlands gelistet waren. Eckart Witzigmann in der Aubergine und Heinz Winkler im Tantris – klar, diese Herren kennt man. Doch wer bitte ist "Herbert Schönberner"? Er soll drei Sterne im 'Goldenen Pflug' in Köln gekocht haben – ein Restaurant, von dem wir immerhin schon einmal gehört haben. Eine kurze Netzrecherche fördert kaum etwas zu Tage, dabei müsste ein Interview mit dem ersten deutschen Dreisterner doch enorm interessant sein! Wie kam er zur Hochküche, was wurde damals im Pflug gekocht, wie wertvoll war die Auszeichnung durch den Michelin? Fragen über Fragen und unser Ehrgeiz war geweckt: Wir wollten den geheimnisvollen, großen Koch kennenlernen. Da jeder Ansatz fehlte, vertrauten wir auf die altbewährte Crowd Intelligence und posteten einen Suchaufruf auf Facebook (Foto). Und siehe da, die Leute erinnerten sich und einer konnte sogar mit Kontaktdaten weiterhelfen. Schönberners Überraschung schien groß, die Skepsis auch. Es dauerte eine ganze Weile bis wir nach freundlichen Gesprächen mit dem introvertierten Kölner den Vorstoß Richtung schriftliches Interview wagen konnten. Das Ergebnis ging uns allen nicht "tief" genug. Die Geschichte zu gut, um als eher oberflächliches Frage-Antwort-Spiel zu enden. Ende Januar, gute vier Jahre nach unserem ersten Telefonat, passte dann endlich alles zusammen. Schönberner sagt einem Treffen in Köln zu, um mit Sebastian Bordthäuser und dessen Buddy Matthias Kappelhoff, der einst sein Lehrling war, über alte Zeiten und aktuelle Dreisterneküche zu plaudern...

"Köche interessierten damals keine Sau"

Es ist wenig bekannt über Herbert Schönberner. Die Informationen im Internet sind spärlich, auch Bildmaterial oder Berichte über seine unterschiedlichen Wirkungsstätten sind rar gesät. Schönberner ist kein digitaler Mensch, seine Karriere begann und endete vor der Online-Erfassung. 

Herbert Schönberner ist der erste deutsche Koch, der drei Sterne für den Goldenen Pflug in Köln erkochte. Eckart Witzigmann (Aubergine) öffnete die 3er-Macaron-Kiste für das Jahr 1980, 1982 folgten der Südtiroler Heinz Winkler (Tantris) und der Kölsche Jung Herbert Schönberner mit damals ungeschlagenen 32 Jahren. Wer wissen möchte, was davor serviert, wurde muss nur auf dem Flohmarkt ein Buch aus den frühen 70ern durchblättern. Lust buchstabierte sich damals anders und hatte generell wenig mit Essen zu tun.

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Die damalige hochgastronomische Entwicklung spielte sich zwischen Köln und München ab, doch während das Münchener Tantris mittlerweile unter Denkmalschutz steht, war der Goldene Pflug bis heute Kölns einziges Drei-Sterne-Restaurant. Mit wenigen Ausnahmen sind heute Blutwurst, Kölsch und lecker Mädchen gastronomisches Leitthema der Stadt.

Während Witzigmann zwischenzeitlich zum „Koch der Könige und Götter“ (New York Times) gekürt wurde und Winkler in Aschau sein Familien-Imperium führt, ist Herbert Schönberner für viele ein Unbekannter. Um seinen Platz in der Geschichte der deutschen Kulinarik zu würdigen, haben die Sternefresser bereits vor einigen Jahren mit Schönberner Kontakt aufgenommen. Das schriftliche Interview hatte uns allen nicht genug "Tiefgang", so dass wir einen Freund baten, der seine Ausbildung bei ihm machte, mit ihm Verbindung aufzunehmen. Da zeigte Schönberner Lust auf ein Wochenende in Köln, um mit uns über alte Zeiten zu plaudern. Volltreffer!

Wir sitzen im Goldenen Pflug, seiner alten Wirkungsstätte in Köln-Merheim, das heute als modernes Brauhaus betrieben wird. Nichts erinnert mehr an die großen Zeiten vor 35 Jahren, außer einem Schwarzweiß-Foto, das rechts oben in der Ecke hängt. Es zeigt den damaligen Besitzer Ludwig Robertz, dessen Frau Eleonore sowie deren Tochter Renate und ihren damaligen Mann, den Chefkoch Herbert Schönberner. Der Goldene Pflug hat heute erst ab 16 Uhr geöffnet, aber man sperrt gerne auf für Kollegen und serviert ein paar Runden.

„Köche,“ so Schönberner, „interessierten damals keine Sau. Der Name des Hotels, des Gasthauses oder des Betreibers zählte.“ Der 1937 eröffnete Goldene Pflug war seinerzeit bereits seit langem eine lokale Größe. Nach dem Krieg wurde er schnell zur ersten Adresse im Rechtsrheinischen und zum beliebten Ausflugsziel. Bis Ludwig Robertz 1962 Eleonore, die Tochter des Betreibers, ehelichte und eine Vision hatte: französische Hochküche statt Tanztee mit Kravattenpflicht! Er bereiste Frankreich, speiste im Maxim’s und in den besten Häusern und ließ eines Tages nach Karneval weiße Tischtücher auflegen. Ab dem Moment wurde ernsthaft gekocht, bis im November 1969 der erste Macaron für das Jahr 1970 verliehen wurde.

Der junge Schönberner (2.v.l.) machte seine Lehre mit 14 im Kölner Börsen-Restaurant der IHK. Auf Grund seiner herausragenden Leistungen wurde er trotz seines jungen Alters in die Klasse der Mittel- und Oberschüler versetzt. Nach der Ausbildung folgen kurze Stationen in der Schweiz und in Frankfurt, bis er 1968 nach Köln zurückkehrt und im Hotel Excelsior als Commis Entremetier und Garde Manger beginnt. Er arbeitet sich schnell zum Demi-Chef hoch, bis einer seiner Vorgesetzten einen Herzanfall erleidet. Dieser sucht darauf eine weniger anstrengende Stelle als in einem Grand-Hotel und stellt sich auf Empfehlung im ehemaligen Merheimer Ausflugslokal ‚Goldener Pflug’ vor. Die Ambitionen sind dort jedoch höher gesteckt, dazu kommt der Erfolg des ersten Sterns. Er lehnt ab und schlägt stattdessen den jungen Herbert Schönberner vor, der nach eineinhalb Jahren im Excelsior am ersten April 1970 seine Stelle als Küchenchef im Goldenen Pflug antritt - mit 21 Jahren!

Schönberner strukturiert die Brigade um, setzt auf ausgelernte Köche statt auf Lehrlinge, und so folgt 1974 der zweite Macaron. Mit Heinrich Scharley und Ulrich Rück bildet Schönberner ein Team, das durch zwei weitere Köche ergänzt wird: „Wir arbeiteten oft wortlos, wussten, was zu tun war, ohne viel Gebrüll und Hektik.“ Schönberner trinkt sein Weißbier aus, und wir bestellen noch eine Runde. Es ist ein sonniger Januartag wie aus dem Bilderbuch, wir sind im entspannten Plaudermodus.

Sein ehemaliger Lehrling, Matthias Kappelhoff, erinnert sich jedoch an den klassischen Drill der alten Tage. „Die ersten drei Monate bei mir gab es richtig Kassalla!“, stimmt Schönberner zu. „Die Azubis sollten wissen, was Arbeit in der Küche bedeutet. Schließlich waren sie zum Lernen gekommen. Und wenn Kappelhoff klug daher schwatzte, gab es natürlich den Dämpfer: ‚Was willst Du? Du bist hier, um zu lernen. Wenn Du etwas kannst, dann können Sie etwas sagen.‘“ Er wechselt von Du zu Sie, Kappelhoff siezt ihn immer noch. Einmal Chef, immer Chef.

Der alte Robertz, inzwischen Schönberners Schwiegervater, ist gnadenlos bei der Verwirklichung seiner Vision, und sie fahren fortan zusammen nach Frankreich: Tour D’Argent, Haeberlin, Taillevent, Maxim’s, Chapelle, Bocuse, Troisgros – eine Ochsentour.

Anders als Witzigmann hat Schönberner nie in Frankreich gelernt und musste sich daher alles selbst erarbeiten, denn man startete damals unter gänzlich anderen Voraussetzungen als heute - nämlich bei Null. „Ein harter Job war das, zwei Wochen lang mittags und abends essen. Wir haben alles notiert, denn wir hatten ja keine Ahnung, wie all die wunderbaren Sachen auf den Teller kamen.“ Im Maxim’s steckt Robertz dem Souschef einmal 200 Mark zu, damit er dem jungen Herbert zeigt, wie man eine Gänseleber-Terrine einsetzt. „Das war das einzige Mal, dass mir jemand etwas gezeigt hat.“

Zurück in Köln wartet dann die wirkliche Arbeit: „Ich musste alles rekonstruieren, die Saucen, die Bindungen, Reduktionen, alles. Bis dahin wurde ja alles noch mit Mehlschwitze gebunden“, erinnert er sich. „Zwei bis drei Monate Nacharbeit waren dafür jedes Mal nötig. Dabei ging es gar nicht um das sklavische Kopieren, sondern um die systemische Erarbeitung, um unsere Küche strukturell nach vorne zu bringen.“ Die Ausrichtung der Küche des Goldenen Pflugs war daher klassisch französisch: „Hechtklößchen in Hummersoße, Loup in Chablis mit Krebsen und Lauch, Lammnüsschen in Portweinsoße mit Estragon oder Rinderfilet Maxim standen damals im Pflug auf der Karte.“ Ludwig Robertz war dabei stets sein Förderer, der ihm alle Freiheiten ließ, um seinem Ziel näher zu kommen. „Barfuß oder Lackschuh“, sagt Schönberner lachend, „dazwischen gab es nichts!“

Ein anderes Problem waren die Produkte: „Heute gibt es immer alles,“ sagt Schönberner. „Damals wussten wir ja nicht, wie ein Loup de Mer überhaupt aussieht. Es gab auch keinerlei Vertriebsstruktur – bestellte man auf eigene Faust, konnte es sein, dass die Ware dann zwei Tage beim Zoll liegt. Und sie kam meist kistenweise – so viel konnte man gar nicht verarbeiten.“ Während die Kollegen in Süddeutschland mal eben über die Grenze ins Elsass fahren konnten, war dies von Köln aus nicht so einfach möglich.

Man musste sich also selber kümmern und organisierte den Vertrieb. In Köln half der Logistiker Zündorf, bis Karl-Heinz Wolf aus Bonn die Sache in die Hand nimmt und regelmäßig nach Paris auf den Rungis-Großmarkt fährt, um für sein Restaurant Chez Loup und befreundete Restaurants Ware zu besorgen. (Der Grundstein für die 1978 gegründete GmbH Rungis Express und den Wein-Import Wein Wolf.) Es entsteht langsam ein Netzwerk von Gastronomen und Lieferanten, und die ersten Trüffelhändler kommen aus dem Piemont nach Köln. „Die waren immer völlig erledigt von dem ganzen Kaffee, denn die sind die ganze Strecke durchgefahren - mit dicken Bündeln Bargeld in der Tasche.“

Eines Abends Mitte November klingelt das Telefon, und Schönberner bekommt das neuste Gastro-Leak gesteckt: Der dritte Stern ist geknackt. Herr Schmitt von den Schweizer Stuben hatte damals Kontakt zur Druckerei des Guides. Noch in der gleichen Nacht fährt ein Taxi von Köln-Merheim nach Wertheim-Bettingen, um ein Exemplar abzuholen. Der Taxipreis sollte sich später mehrfach auszahlen, denn man war gewappnet auf den Ansturm der Kölschen Prominenz sowie von Feinschmeckern aus ganz Deutschland, die fortan die Plätze des Pflugs füllen.

Rivalitäten zu seinen Kollegen gab es damals nicht, dazu war auch die räumliche Trennung zu groß. „Jeder von uns verfolgte ja seinen eigenen Stil. Zu Heinz Winkler hatten wir keinen Kontakt. Eher zu Witzigmann, der auch junge Commis von uns empfohlen bekam. Ich habe einige Male auf großen Gourmetveranstaltungen zusammen mit ihm gekocht und nachher bei einem Gläschen Champagner geplaudert.“

Am Abend sind wir zu Gast im Vendôme zu einem kleinen Abgleich von drei Sternen damals und heute. „Sterne waren uns damals völlig egal. Haeberlin, Bocuse, Chapelle, Troisgros, das waren unsere Vorbilder. Wir waren heiß und wollten besonders kochen.“ Heute sieht dies selbstredend anders aus. „Die Entwicklung, dass der Name des Koches bekannt wurde, setzte erst ab den frühen 80ern ein, als sich das mediale Interesse entwickelte.“ Wir essen schweigend ein paar Seeigel auf Hafergrütze, bis er fortfährt: „Der Aufwand, der heute betrieben wird für drei Sterne, ist im Vergleich ganz anderes als damals. Natürlich musste man auch damals herausragen, aber früher reichten üppige Blumenbouquets, ein ordentliches Porzellan und förmlicher, kompetenter Service. Auch die Weinkarte wurde mit einbezogen, und gut war’s. Der Sommelier hat damals noch die Etiketten der Flaschen abgelöst und in ein Buch geklebt.“ Sommelier Marco Franzelin schenkt wortlos etwas Musigny aus der Magnum nach. „Das Geschirr und die Präsentation und der Service waren bei weitem nicht so aufwändig wie hier. Auch die Amuse-Kultur hat sich völlig verändert. Damals gab es ein kaltes und ein warmes Amuse-gueule und fertig. Dafür hatten wir einen alten Pianisten, halbblind mit grauem Star, der ‚Whiter Shade of Pale‘ auf der Hammond-Orgel spielte. Das ist heute auch undenkbar.“

Ob er die Entwicklung im High-End-Bereich verfolge, wollen wir wissen. „Natürlich, zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen oder Feiertagen gehen wir natürlich Sterne essen. Und wenn ich mal nicht kochen mag, gibt es genügend sehr gute, aufstrebende Restaurants in der Gegend.“ Als grundsätzliche Veränderung der letzten Jahre bemerkt er die Entwicklung, immer zurückhaltender zu würzen. „Es fehlen oft schon Salz und Pfeffer. Ich habe den Eindruck, dass häufig aus Angst, etwas falsch zu machen, gar nichts mehr gemacht wird.“

Letztendlich seien die Standards von damals und heute schwer miteinander zu vergleichen: „Ein Medizinstudent von heute kann auch viel mehr als Albert Schweizer damals“, sagt Schönberner. Gleich geblieben seien dagegen die Grundlagen: „Gutes Kochen beginnt - für mich - immer noch mit einer guten, kräftigen Brühe. Handwerk und Ehrgeiz sind die Lokomotive, egal, ob Du nun klassisch kochst wie wir damals oder modern-zeitgenössisch wie Herr Wissler.“

Insgesamt 27 Jahre kocht Herbert Schönberner im Goldenen Pflug, davon 23 Jahre unterm Sternenhimmel. 1989 kippte der dritte Stern und als 1993 eine weitere Abwertung zur Debatte stand, ließ der alte Robertz den Pflug (gleich dem Maxim’s) komplett aus der Wertung nehmen. Da kein Nachfolger gefunden und Schönberner auch keine Teilhabe angeboten wurde, macht er sich 1998 in Köln mit Schönberners Bistro selbständig. Ohne Michelin-Sterne, dafür mit guter Bewertung im Gault Millau. Bis 2001 die Dorint-Gruppe mit Schönberner Kontakt aufnimmt, man suche einen adäquaten Küchenchef für ein 5-Sterne-Superior-Hotel am Tegernsee. Schönberner wird aus seinen Verträgen ausgelöst, verkauft sein Bistro und beginnt im Seehotel Überfahrt. Dorint hatte das Objekt als Pächter übernommen, das zuvor 10 Jahre lang für über 200 Millionen DM umgebaut worden war. Allein die 190 Zimmer kosteten durchschnittlich 1,4 Millionen Mark, eine einfache Übernachtung kostete damals 450 Mark. Die einheimische Bevölkerung beschimpfte die Betreiber als „Heimatverräter“ und „Landschaftsverschandler“. Darüber hinaus hatte man die Küche für das gewünschte Fine Dining komplett vergessen.

Dazu kam die dramatische Trendwende der Küchenstilistik Anfang der 2000er: Satt klassischer französischer Küche wurde nun mit  Zitronengras um sich geworfen, und jede zweite Jakobsmuschel wurde landauf, landab mit Chili-Mango-Chutney serviert. Anfangs pendelte Schönberner zwischen Köln und dem Tegernsee, bis er schließlich mit seiner zweiten Frau und den Kindern nach Oberbayern zog. „Man dachte, jetzt ist alles auf einem guten Weg, doch dann kamen der 11. September 2001 und Afghanistankrieg, und das Geschäft brach ein. Da die Übernachtungspreise drastisch gesenkt wurden, war das Hotel zwar gut besucht, aber nicht von der angestrebten wohlhabenden Klientel. Es konnte auch bei guter Belegung passieren, dass alle vier Restaurants der Überfahrt fast leer waren, weil die Gäste außer Haus aßen. So wurden die gesamten Gourmetrestaurants nicht nur in Rottach-Egern, sondern in allen Dorint-Hotels geschlossen.

Seitdem ist es still geworden um Herbert Schönberner. Nach gesundheitlichen Problemen lebt er heute zurückgezogen und glücklich als Rentner in der Nähe von Bad Tölz und genießt die freie Zeit mit seiner Familie. Er hilft inkognito zwei Tage in der Woche in einem lokalen Internat aus und kam nach Kontaktaufnahme seines alten Lehrlings Matthias Kappelhoff für ein Wochenende nach Köln, um mit uns zu plaudern. Kölsch mag er mittlerweile allerdings nicht mehr trinken.

Text: Sebastian Bordthäuser 
Fotos: Vijay Sapre

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