Restaurantkritik 26.September 2016

Hinterm süßen Horizont

Wenn man Sommelier Sebastian Bordhäuser fragt, was nicht ins Essen gehört, lautet die Antwort: "Zucker". Er kann sich herrlich über die Infantilisierung des Geschmacks echauffieren. Und er hat recht: Aus der süßen Lust wird zunehmend eine plakative Last. Der in der Kindheit heiß geliebte Schokoriegel mit Karamell und Erdnüssen schmeckt mittlerweile nur noch klebrig und süß. Einst verhasste Gemüse wie Spargel oder Rosenkohl sind nicht mehr so bitter wie früher. Auch Softgetränke und Biere wurden auf mild getrimmt.

Schon die Muttermilch eichte uns auf süß. Denn sauer oder bitter signalisieren dem Körper: Achtung, Gefahr droht. Doch Geschmack ist auch eine Frage des Lernens und der Gewöhnung. Mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge kann der Mensch fünf Geschmäcker wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Ein jeder weiß, wie sauer es schmeckt, in eine Zitrone zu beißen. Dass die Zitrusfrucht dabei auch bitter ist und ein wenig Süße mitbringt, geht gegen diesen dominanten Ersteindruck unter. Selbiges gilt für viele natürliche, aber auch produzierte Lebensmittel. Ein Schluck herbes Altbier ist daher nicht nur für Kölner ein Graus. Viele Biertrinker meiden den obergärigen Trunk aufgrund des bitteren Beigeschmacks. Und eine nachdrückliche Lehrstunde zum Thema umami gibt’s nicht nur beim Buffet-Chinesen um die Ecke, sondern auch bei gutem Parmesan zur Pasta. Die richtige Dosis und ein ausgewogenes Gleichgewicht machen den Genuss aus.

Einige Köche und Sommeliers sehen vor allem das Gleichgewicht gehörig ins Wanken geraten, da eine zumeist vordergründige Süße nicht nur bei industriell produzierter Nahrung, sondern auch bei Speisen und Weinen in der Spitzengastronomie festzustellen ist. Unter dem Stichwort "Beyond Sweetness" haben sie sich auf Initiative von Hermann Stöckmann und dem Team des Mülheimer Restaurants "Am Kamin" zu einer Art Gegenbewegung zusammengetan, um dem süßen Einerlei den Kampf anzusagen. Dem wenig differenzierten Umgang mit geschmacksverstärkenden und für Eindimensionalität sorgenden Süßungsmitteln wollen sie durch einen aufklärenden Workshop mit anschließendem Dinner Paroli bieten und den Blick für mögliche Alternativen schärfen. Ein kleiner Kreis Gleichgesinnter diskutiert heute über Gerichte, bei denen der Eigengeschmack der Zutaten sowie das Ausloten des gesamten Geschmacksspektrums ohne dominierende Süße im Vordergrund stehen. Dabei geht es auch um die begleitenden Getränke – nicht nur Weine, sondern auch alkoholfreie Alternativen auf Basis von gemixten Säften, Kräuterauszügen und Tees.

Die zweite Ausgabe von Beyond Sweetness fand unlängst im Taubenkobel in Österreich statt. Dieses burgenländische Gesamtkunstwerk aus typischen Langhöfen mit individuellen Gästezimmern, verwunschenen Innenhöfen und einem viel diskutierten Restaurant scheint wie geschaffen für einen konstruktiven Austausch. Gastgeber Alain Weissgerber, Souschef Christoph Mandel und Sommelier Peter Müller öffneten Haus, Küche und Keller für den Workshop mit Kollegen aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. Neben einigen Wiederholungsteilnehmern wie Sebastian Bordthäuser (freier Sommelier sowie Wein-Autor) und Nils Henkel (ehemals Lerbach**) wurde der Workshop um neue Impulsgeber wie Nenad Mlinarevic, Sommelier Marian Henss (beide aus dem Restaurant Focus in Vitznau), Hendrik Olfen aus dem Kölner La Societé und Philip Rachinger vom Mühltalhof im österreichischen Neufelden erweitert. Die Vorstellung und Diskussion der Gerichte sowie das bestmögliche Getränke-Pairing bestimmten das Treffen. Außer traditionellen sowie biologischen und biodynamisch produzierten Weinen gehörte die Bühne den alkoholfreien Alternativen aus selbst kreierten Getränken der Sommeliers. Unterstützend sorgte Jörg Geiger von der gleichnamigen Manufaktur aus Württemberg mit seinen Obst- und Gemüse-Seccos für eine spannende Verkostung.

Zum Auftakt schickt Gastgeber Alain Weissgerber seine "Artischocke", die dem Thema sauer gewidmet ist. Diesen Input bringen ein Verjus-Gelée und ein saurer Sud in die feine Artischocken-Variation. Darüber wird eine rohe, in Portwein marinierte Bio-Gänseleber geraspelt, die für Ausgewogenheit und Würze im herb-sauren Ensemble sorgt. Mit diesem Gang demonstriert die Küchencrew des Taubenkobels eindrucksvoll, dass man Bittergemüse nicht zwangsläufig mit Süße zu Leibe rücken muss, sondern Säure ein guter Sparringspartner ist.

Sommelier Peter Müller kredenzt dazu den 2015er Welschriesling von Rennersistas aus Gols am Neusiedlersee, der gehörig Power hat, knochentrocken ist, von guter Säurestruktur und der die bitteren Aspekte des Gerichts betont. Ebenso spannend ist jedoch der zweite, vom Taubenkobel selbstangesetzte Begleiter aus Verjus, Estragon und Akazie, der in der Nase kräuterig-weinig wirkt und mit klar wahrnehmbarem Estragon sowie beachtlicher Säure beeindruckt.

Nils Henkel, Anwärter auf den Sieg in der Rubrik bester Koch ohne Restaurant, bezeichnet seinen Gang als "deutsches Umami". Das ist nachvollziehbar, da er bei der deutlich asiatisch inspirierten gebeizten Christalle-Garnele mit geräuchertem Tofu, Brunnenkresse und Schwarzwald-Miso erfreulicherweise auf heimische Produkte zurückgreift. Dass die Kombination mit ihren algig-fischig aufblitzenden Noten nicht ins Salzig-würzige abgleitet, überrascht bei dem Koch mit Fingerspitzengefühl nicht weiter. Dank der natürlichen Glutamin-Lieferanten White-Tiger-Shrimps, Miso, Algen und Dashi hat die Kreation zwar deutlichen Druck, bleibt jedoch saftig und texturell vielschichtig. 

Der Geschmack hat langen Nachhall, gerade wenn wir dazu einen Schluck vom 2013er Estrany Xarel-lo vom Celler Credo aus Sadurni d’Anoia im Penedès nehmen. Ein kraftvoller, herber, beinahe bitterer Wein, der das Gericht mit seinen salzigen Anklängen unterstützt. Sehr speziell, aber in diesem Kontext absolut stimmig ist auch die alkoholfreie Alternative, der Prisecco Cuvée Nr. 30, ein Apfelsaft mit Vogelmiere, Meersalz und gemahlenen Austernschalen von Jörg Geiger. Als Solist wäre diese Cuvée möglicherweise zu dominant, doch zu Henkels "Umani"-Beitrag geht die Rechnung auf.

Nenad Mlinarevic offenbart bei der Vorstellung seines Gerichts: "Ich stehe total auf Säure!"  Das passt gut, denn er muss dem Thema "sauer" Substanz geben und bewies uns bereits vergangenes Jahr, dass er am schweizerischen Vierwaldstätter See viel aus vermeintlich wenig auf die Teller bringen kann. So auch heute: Er hat die Protagonisten seines Gerichts – Sellerie, Apfel und Hühnerleber – erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne mit fortwährendem Übergießen mit einer Mischung aus Apfelverjus, Apfelessig und brauner Butter finalisiert. Beim Garprozess intensivierte sich der Umami-Geschmack , außerdem nahmen Süße und Säure deutlich zu, wobei die Lebercrème einen Kontrapunkt setzt und für ein herbes Fundament sorgt. Der Schweizer zeigt, dass sich einfache Zutaten, eine übersichtliche Zubereitung und toller Geschmack nicht ausschließen. 

Sommelier Marian Henss reicht dazu einen 2015er Wolfer Sonnenlay Riesling Kabinett von Weiser-Künstler aus Traben-Trabach an der Mosel – einen Wein mit moseltypischer, spürbarer Restsüße und recht prägnanter Säure, der (frisch gefüllt) noch Noten von Eisbonbon hat. Eine eingängige Kombination, die einen enormen Trinkfluss besitzt. Die autofahrerfreundliche Option Kombucha mit Apfel – in diesem Fall durch Gärung nicht vollständig alkoholfrei – ist jedoch die spannendere und gleichzeitig herausforderndere Kombination zum Gang, da der Tee zunächst mit Kombucha-Pilz geimpft wurde und die anschließende Fermentation eine dem Gericht ebenbürtige Säure hervorbrachte.

Hendrik Olfen ist uns noch aus dem Kölner La Vision bekannt, wo er nach Hans Horberths schwerer Unfallverletzung die zwei Michelinsterne verteidigte. Nach einem Abstecher in die Produktentwicklung eines zwiespältigen Franchisers steht er nun im Kölner La Société am Herd und will demnächst mit seinem Suffmeister-Kumpel Sebastian Bordthäuser (ehemals Steinheuer**) eine eigene Weinbar in Köln eröffnen. Bei Lammschulter, fermentiertem Rübstiel, weißem Kampot-Pfeffer und Bitterkräutern treibt Olfen einem klassischen Schmorgericht die Gewöhnlichkeit auf mehreren Ebenen aus: mit einer präzisen, nicht zu Tode reduzierten Sauce, sehr mutig eingesetztem Pfeffer und natürlich dem Bitter-Thema seines Beitrags, dem er wohldosiert Fett entgegensetzt.

Dieses originelle und köstliche Gericht verlangt nach einem kräftigen Sparringspartner im Glas. Der "Orange Wine" 2013 Gräfin (100 % Sauvignon Blanc) von Maria und Sepp Muster aus der Steiermark bringt eine straffe Tanninstruktur mit, die der Vergärung auf der Maische zu verdanken ist und hohe Komplexität bei gleichzeitiger Trinkigkeit gewährleistet. So wird das Bittere im Gericht betont und gleichsam durch Säure erfrischt – ein Paradeexemplar dieser Art Wein. Bordthäuser schießt sich auch bei seiner Alternative zum Wein, dem Grünen Miso-Tee mit Gurke und Grapefruit (ohne Abb.), auf die bitteren Aspekte ein: Die Begleitung auf Basis eines kalt aufgegossenen Sincha-Tees greift die kurzen, adstringierenden Kontraste auf und lotet das aromatische Spektrum aus.

Der Jüngste in der Runde ist Philip Rachinger aus dem Mühltalhof im österreichischen Neufelden. Dort steht er im Drei-Hauben-Restaurant des familiengeführten Hotels gemeinsam mit seinem Vater am Herd und bekennt bei seinem Vortrag freimütig: "Ich habe meine Aufgabe einfach mal anders interpretiert und Salz weggelassen, obwohl ich mich dem salzigen Thema widmen sollte." Um es vorweg zu nehmen: Mit seinem Simmentaler Rind, Kirsche, jungem Knoblauch und Lorbeer liegt er goldrichtig, und sein Gang gerät köstlich. Bei der vermeintlich unkomplizierten Einfassung der Komponenten ist mit den Kirschvierteln nur ein Element gesalzen. Wo heutzutage das Salzen einer jeden Zubereitung auch oft ein Problem ist, zeigt Rachinger, wie sich mit derart vorsichtiger Würzung Spannung erzeugen lässt und der Eigengeschmack eines guten Stücks Fleischs für sich stehen kann.

Absolut schlüssig verlängert ein Gläschen kräftiger Rinderconsommée mit Liebstöckel den Nachhall des Fleischgeschmacks für eine gefühlte Ewigkeit. Einen ausgezeichneten Griff beweist auch das Team auch beim Wein, dem 2015 Rosso Vino Leggero von Martin Gojer aus Bozen in Südtirol. Da eine klassische Sauce fehlt, sind Gerbstoffe nicht im Übermaß erforderlich, und so passt die leichte, fruchtbetonte Cuvée aus Merlot, Lagrein und Vernatsch exzellent.

Zum "süßen" Finale zeigte die Pâtisserie des Taubenkobels, dass das Adjektiv zu recht in Anführungszeichen steht, denn das Dessert "Grüne Mandeln mit Sauerrahmeis und Spinatraritäten" kommt ohne Zucker aus. Dem dezent angemachten Salat aus geschmacklich differenzierbaren Spinatsorten werden nussige Noten, Kühle und Cremigkeit entgegengesetzt. Der leicht bittere Geschmack des Fuchsschwanzgewächses sorgt für ein erfrischendes und köstliches Dessert, das das Prädikat Götterspeise verdient.

Zum Erfrischungscharakter passt blendend der prickelnde 2011 Brut Nature vom Gut Oggau auf Pinot-Noir-Basis. Enorm grün gerät dagegen die entsaftete "Schützener Wiese" mit geeister Mandelmilch. Ein paar Tropfen Mandelöl machen das unvergorene Getränk zu einem wunderbaren Begleiter des anti-süßen Abschlusses.

Bei dem hoch interessanten Workshop mit anschließendem Dinner loteten die Teilnehmer mutig die Grenzen des Geschmacks aus. Auch die alkohol- bzw. weinfreie Begleitung forderte mit teils sehr ungewöhnlichen Paarungen heraus. Zwar hatte jeder Koch seinen zugeordneten Geschmack, am Ende zeigte sich jedoch immer wieder, dass es auf das Gesamtbild ankommt – einer Kombination aus Wohlgeschmack und Spannung. Das schließt nicht aus, dass ein Gericht auch Süße haben kann. Diese braucht es, ebenso wie beispielsweise Säure, Bitterstoffe und Umami, um wirklich ansprechend zu sein. Aber viele Gemüse und andere Zutaten bringen Süße von Natur aus mit, was die Zugabe von Zucker gänzlich unnötig macht.

Auch beim Wein gibt es Möglichkeiten abseits des Gewohnten. So ging es im Glas gleichsam sperrig und herausfordernd zu, wobei Weine aus den Bereichen der Biodynamie, dem Naturwein oder auch der Orange Wines ihre Eignung als Speisebegleiter bekräftigt haben. Noch spektakulärer finden wir allerdings die vielfältigen Möglichkeiten einer alkoholfreien Begleitung, die weit über eine Alternative für Schwangere, Autofahrer oder Alkohol- Abstinenzler hinausgehen kann. Säfte, Auszüge und Essenzen bieten noch mehr Gestaltungsmöglichkeiten, die Charakteristik von Gerichten herauszuarbeiten. 

Fazit

Warum sollte es in Zukunft nicht noch unkonventioneller zugehen und die klassische Weinbegleitung erweitert oder gar abgelöst werden? Vielleicht von einer Art unkonventionellen Getränkebegleitung, die die Grenzen von Weinpariring und alkoholfreier Alternative sprengt? Das ist im ersten Moment sicherlich ein schwer vorstell- und durchsetzbarer Paradigmenwechsel, der Aufgeschlossenheit erfordert, der aber zu einem noch spannenderen Gesamterlebnis beitragen könnte.

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