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Interviews 15.Oktober 2016

Interview mit Tim Raue

Sternefresser: Wir haben ein Interview mit Dir in der "Food and Wine Gazette" gelesen, in dem Du sagst: "Die westliche Küche ist entschieden zu kompliziert." Kannst du das erläutern?

Tim Raue: Die westliche Küche hat für mich einfach die Problematik, dass der gesamte Aufwand extrem groß ist. Der Personalaufwand, der Aufwand der Investitionen in ein Restaurant, wie wir es uns in Westeuropa oder in den USA vorstellen. Der Aufwand aber auch im Operativen und dann vor allem auf dem Teller, das heißt die "Anrichterei", die unterschiedlichen Steine, die Dekoration, dass frische Moos. Das Problem, das ich für die Zukunft sehe, ist, dass ich diese Konzeption für zu langwierig, für zu preisintensiv halte, und sie verdient kein Geld. In Singapur und in Hongkong ist mit asiatischen Konzepten ganz anderes möglich, in Hongkong bekommt so eine Küche auch 2 oder 3 Sterne, es schmeckt also nachweislich sehr lecker und bereitet Freude. Da sehe ich tatsächlich den Punkt, wo ich sage, wir müssen da ran, wenn wir in Zukunft wirklich auch wirtschaftlich eine Relation schaffen wollen. Die haben wir im Moment nicht. Die meisten Restaurants, über die wir sprechen, die Sterne haben, sind defizitär, funktionieren nicht oder sind nicht voll, egal wie hoch sie bewertet sind, und das kann es ja nicht sein. Es ist ja nicht die Quintessenz, eine Form der Kunst zu fördern, die aber am Ende des Tages nur dem Konsumenten nutzt.

Sf: Daran schließt sich die Diskussion um das Arbeitszeitgesetz an. Auch dieses Jahr gab es wieder etliche Restaurantschließungen. Wie geht Ihr damit um?

TR: Das Arbeitszeitschutzgesetz ist ja keine Neuigkeit. Das ist nicht erst seit diesem Jahr da, sondern das wird – bedingt durch den Mindestlohn – derzeit stärker diskutiert. Ich glaube, da muss jeder Unternehmer für sich selbst entscheiden, wie er grundsätzlich mit den Mitarbeitern umgeht. Bei uns sind viele Mitarbeiter seit Jahren, und das liegt mit Sicherheit daran, dass wir ihnen Arbeitsplätze und Arbeitsmöglichkeiten und Entfaltungsmöglichkeiten bieten, die sehr gut sind, und das meine ich eben auch damit. Es hilft ja nichts, wenn Restaurants geschlossen werden, Menschen nicht mehr arbeiten können oder wollen, weil man eben einfach sieht, dass man das, was man da produziert, nicht im normalen Arbeitstag unterbringt und eben auch nicht mit normalen Kosten relativieren kann. Wir sind an dieser Zeit vorbei. Ich glaube auch, dass im Moment ein Bruch entsteht. Aus den USA kommen jetzt in den letzten Wochen bzw. Monaten immer  mehr Berichte, dass die Blogger vor Ort, auch die Kritiker die Schnauze voll haben von 1-Menü-Restaurants. Also das, was z.B. auf der 50 Best Liste das Hauptargument der Restaurants ist, quasi: "Du kommst zu mir und dann kriegst du eine Aufführung." Auch ich halte das für schwierig und in der Zukunft nicht mehr tragbar. Der Gast möchte einfach mehr entscheiden, er möchte für sich eine Wahlmöglichkeit haben.

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Also von der vermeintlichen Simplifizierung eines Menüs wieder zu einer breiten Auswahl für den Gast?

Die Simplifizierung ist ja eigentlich nur die für den Gastronomen, der macht es sich dann aber besonders schwer, weil er halt 20 oder 24 Gänge serviert. Das kann aber auch kaum einer fassen, weder körperlich mit dem Essen und sich dann noch gut fühlen, noch auf der anderen Seite, dass er (der Gast) sich das merken kann. Ich würde einfach mal gerne am Ende eines Abends einige Gäste befragen, die keine Gastronomen sind, keine Blogger, keine Foodies, wie viele von den 24 Gerichten sie sich merken konnten, die ihnen präsent sind, und dann am nächsten Tag noch mal. Das wird verschwindend gering sein, das werden vielleicht 4 oder 5 Gerichte sein, und dann ist halt die Frage: Warum mache ich das? Warum biete ich so viel an? Ist das tatsächlich sinnvoll oder nicht? Oder geht es darum, dass man eher wieder in die französische Idee geht: À-la-carte-Gerichte und ein Menü mit nicht mehr als 6 oder 8 Gängen. Das sind alles Fragen, die kann jeder für sich selbst beantworten, ich glaube aber, dass es wichtig ist, dass wir uns im Moment die Fragen stellen: "Wo geht denn die Zukunft der Restaurantkonzepte hin?" Das können wir hier eigentlich immer nur sehen wenn, wir rüber gucken nach Asien oder in die USA, die sind uns im Schnitt immer mindestens vier bis fünf Jahre voraus.

Du umschreibst das Wettrüsten, was es in Deutschland die letzten Jahre gegeben hat. Einher damit geht auch die inflationär hohe Zahl an Sternerestaurants. Für Dich ist die Argumentation sehr stringent: Die westliche Küche ist zu kompliziert, also mache ich eine andere. Wann hast Du denn für dich diese Entscheidung gefällt? Was war für dich das Erweckungserlebnis, dass Du im 44 gesagt hast: "Ich serviere keine Kaviarstullen mehr, sondern ich konzentriere mich jetzt auf die asiatische Küche."

Nachdem ich 2003 in Singapur wirklich querbeet essen war und dann im "Jade", im Fullerton Hotel, einfach so anders, so simpel angerichtet, so unglaublich in der Aromenvielfalt gegessen habe. Da habe ich mich dann gefragt: "Warum muss ich denn, wenn ich Kalb mit Petersilie und Zitrone habe, sieben Petersilienzubereitungen haben und noch vier bis fünf verschiedene von der Zitrone, und das alles auf einem Teller, am besten auf drei Tellern arrangieren? Ist das wirklich sinnvoll?" Dann habe ich auch mich selbst hinterfragt. Wer bin ich denn? Wie bin ich? Und ich bin ganz klar, ganz präzise, ich gehe immer geradeaus. Ich bin nicht der Allerschönste und Hübscheste und niemand, der klein-klein kann. Ich kann es einfach nicht, und ich habe dann für mich festgestellt, dass es mein Weg ist.

Meine Küche, diese Mischung aus japanisch, thailändisch, chinesisch ... das macht mir unglaublich viel Freude. Das esse ich selbst gerne, und diese Freude kann ich ja dann zum Gast weiter tragen. Wenn ich so ein kleiner Bastler wäre, dann würde ich wahrscheinlich auch so arbeiten, bin ich aber nicht, und ich habe damit mein Glück gefunden und bin immer nah am Gast geblieben. Das ist mir sehr wichtig, ich höre zu. Das heißt nicht, dass ich das mache, was der Gast will, aber gerade dadurch habe ich auch mein Profil geschärft, indem ich das gemacht habe, was mir Spaß macht.

Ich habe dann sukzessive das Glück gehabt, dass die Gäste diesen Weg mitgegangen sind. Genau das haben die Gäste auch mit den 1-Menü-Restaurants gemacht. Ich glaube aber, dass das weniger wird, und man sieht es ja auch an den Restaurants, die im Moment weltweit extrem gut funktionieren. Das sind in der Regel À-la-carte-Konzepte, in denen man sich das Essen selbst bestellt und dann teilt. Dabei meine ich mit erfolgreich jetzt nicht die, die sehr gut gelistet sind. Ich meine die, die monetär auch erfolgreich sind. Denn am Ende des Tages ist das, was wir machen, auch ein Geschäft.

Das vergessen wir in Deutschland allerdings. Hier sind die meisten Sternerestaurants eher so zu sehen wie Kunstbetriebe, die subventioniert werden, und das können wir nicht machen. Das kann man als Selbstständiger nicht, man kann es weder Banken noch Investoren erzählen. Man sieht z.B., wie viele junge Köche, die wirklich hervorragend ausgebildet und mit fantastischem Talent gesegnet sind, auf der Straße stehen und einen Job haben wollen, aber die Schwierigkeit haben, keinen zu bekommen, da viele sagen, sie hätten gerne ein Restaurant mit 20 Plätzen, in dem ich ein Menü am Abend koche.

So wie 'The Table' von Kevin Fehling in Hamburg?

Also Kevin Fehling, das muss man ganz klar sagen, ist tatsächlich ein unglaublich talentierter Küchenchef und ein sehr smarter und cleverer Kerl. Der weiß sehr genau, was er macht und wie er Geld zu verdienen hat. Er hat es ja in den letzten Jahren gesehen, wie es geht oder nicht gehen soll, und er wird seinen Weg finden, da mache ich mir keine Sorgen. Aber Kevin Fehling hat halt schon drei Sterne. Die, die jetzt in den Startlöchern stehen, müssen sich ja einfach überlegen, ob das tatsächlich relevant ist, denn die brauchen mindestens drei Jahre, bis sie überhaupt ein Level haben, auf dem sie von außen anerkannt werden. Was bedeutet denn heute noch ein Stern? Vor 15 Jahren war ein Stern "Wow Wow Wow yippiyoyippiyeahy", riesige Aufmerksamkeit, Fanfaren, Trompeten, und heute hat man halt einen Stern. Das heißt, man ist tatsächlich in der Anerkennung des Gastes gesunken. Man muss immer lauter sein und immer mehr machen, damit die Gäste kommen. Oder halt einfach die Fresse halten und sehr leckeres Essen servieren!

Tust du das inzwischen? Nicht leckeres Essen servieren, sondern in den richtigen Momenten die Fresse halten?

Ich versuche tatsächlich, unglaublich leckeres Essen zu servieren und immer weniger zu reden oder das zu postulieren, was meine Meinung ist oder was ich für richtig halte. Auf der anderen Seite stelle ich mich natürlich immer gerne kritischen Fragen (grinst).

Gerne. Gibt es für Dich überhaupt eine chinesische Hochküche? Hintergrund der Frage ist: Du hast uns mal in einem Interview verraten, dass Du mit Deiner Küche niemals drei Sterne erkochen könntest.

Also erst mal: Die Sterne verteilt der Michelin, und alles andere ist eine Spekulation. Ich war gerade in Singapur und Hongkong in den höchstbewerteten Restaurants, was ich da gegessen habe, hat mir unglaublich viel Freude gemacht. Aber dass das, was dort gemacht wird, in Europa die gleiche Form der Anerkennung bekommen würde, sehe ich überhaupt nicht, weil das handwerklich nicht zu vergleichen ist mit dem, was wir hier machen. Da ist die Garung wichtig, der Wok spielt eine Rolle, der Wok-taste, den hier kaum einer kennt, also die Wichtigkeit, den Wok so heiß zu machen, dass mit der ersten Berührung sofort ein Aroma entsteht. Das ist so etwas rauchig, leicht brandig, der so genannte Wok-taste, der für die da unten ganz wichtig ist. Die diskutieren aber auch eine halbe Stunde darüber, wenn sie ein Töpfchen mit gekochtem Reis haben, wo der herkommen könnte, in welchem Wasser, wie viel Salz, wie viel Gramm... Die haben eine ganz andere Idee dazu, während wir ja sehr überladen sind. Wir packen viele Aromen zusammen, viele unterschiedliche Texturen im Normalfall, in unserer westlich geprägten Fine-dining-Küche. Ich würde hier auch nie versuchen, so authentisch kantonesisch zu kochen, wie ich das dort erlebt habe. Ob ich irgendwann mal drei Sterne bekomme, entscheide ich nicht, aber ich habe für mich definiert...

Aber es ist Deine Zielsetzung?

Meine Zielsetzung ist, hervorragend zu arbeiten und die Gäste glücklich zu machen, meine Mitarbeiter gut zu bezahlen und bei mir zu behalten und weiter zu expandieren.

Hattest Du irgendwann die Schnauze von der alleinigen Fokussierung auf die asiatische Küche voll? So dass Du gesagt hast, La Soupe Populaire muss her, also eine deutsche Küche?

Nein, überhaupt nicht. Unser Hauptrestaurant, das ist mein Herzschlag, das bin ich, das lebe ich, gemeinsam mit meiner Geschäftspartnerin Marie, aber auch mit André, unserem Restaurant-Manager, mit dem Küchenchef, mit allen Angestellten. Beim Soupe Populaire war es so, dass wir einen Investor hatten, den Besitzer dieser Immobilie, der eine gewisse Idee hatte. Die Vorstellung war nur: "Tim, bitte mach was, was die Gäste glücklich macht, und ich möchte relativ viele Gäste dort haben, ich wünsche mir 150 Gäste am Tag." So, wenn du 150 Gäste in einem Restaurant haben willst, musst du ein Konzept realisieren, was erst mal monetär so angesiedelt ist, dass sich das überhaupt so viele Menschen leisten können, und es muss etwas sein, was auch noch eine breite Masse anzieht. Also dass jemand mit einem einfachen Gehalt genauso hingehen kann wie jemand, der mit einem Rolls-Royce vorfährt. Ich war halt immer der Meinung, dass es kein Restaurant gibt, in dem du richtig geil Berliner und preußische Küche essen kannst. Also nicht eins, wo der Klops aus Schweinehack zusammengewichst ist und mit Knorr-Tütensuppe übergossen und mit Knorr-Kartoffelpüree serviert wird, sondern wo mit den gleichen Produkten, die wir hier verwenden, sehr, sehr gut regional gekocht wird. Und es funktioniert fantastisch. Es funktioniert aber nur, weil es authentisch ist, weil es ehrlich ist und weil du mit dem ersten Löffel begreifst: Das macht Spaß, das haut hin, hier will man mich nicht auf eine künstlerisch-kulinarische Reise mitnehmen, sondern hier geht es einfach nur darum, geil zu essen.

Du bist ja auch jemand, der eine verkürzte Aufmerksamkeitsspanne hat und sich dann immer sofort in ein neues Projekt stürzt.

Das hört sich ein bisschen so an wie: "Der Junge hat ADS." (lacht)

Mit Krankheitsbegriffen muss man aufpassen. Wie geht’s jetzt weiter?

Ich habe immer gesagt, dass ich weiter will, also dass der Gedanke dazu da ist, sich auszubreiten. Solange das personell geht, solange wir Menschen haben, die für uns arbeiten und dann weiter ziehen. Ich hatte nun das Glück, Investoren und Besitzer in Dubai und auch in Deutschland zu finden, die mit mir neue Projekte umsetzen wollen. Besonders reizvoll finde ich es dabei, mir tatsächlich zu überlegen: Wie kann man denn ein Konzept internationalisieren. Also was funktioniert in Berlin, Dubai, Hongkong und auf den Weltmeeren.

Also um so eine gewisse Skalierbarkeit reinzubringen?

Ja, auf der einen Seite, und auf der anderen Seite natürlich auch eine Massenkompatibilität, das heißt ein sehr gutes Qualitätsniveau zu liefern zu einem lukrativen Preis-Leistungs-Verhältnis, womit man wirklich einfach den Erdball überspannen kann.

Hast Du ein paar Details für uns?

T: Naja, wir werden am 25. November in Dubai das Dragenfly eröffnen und damit das Restaurant "Tim Raue" quasi "copy-pasten", wie man heute so schön sagt. Vor Ort sind mein Küchenchef Christian Singer und die Restaurantleiterin Patricia Liebscher – mit beiden arbeite ich seit vielen Jahren zusammen. Ziel ist es außerdem, irgendwann auch noch ein zweites Restaurantprojekt in Dubai zu realisieren, was dann relativ klein ist, wo es einen ganz starken Entertainment-Faktor gibt, wo es darum geht, alle Sinne im Endeffekt mit auf die Reise zu nehmen, vergleichbar mit dem, was 'Ultraviolet' in Shanghai macht.

Ein ambitioniertes Ziel.

Ambitioniert auf jeden Fall, und das ist natürlich eine kulinarische Herausforderung, aber vor allem auch eine technische. Da ist natürlich wichtig, dass die Herren und Damen, die den Technikbereich machen, genauso ambitioniert sind, Einzigartiges und etwas Neues zu schaffen, wie wir auch. Da geht es auch darum, dass Dubai als touristische Destination mit diesem Projekt auch kulinarisch einen Schritt weiter gehen kann. Wir beschäftigen uns aber nicht nur mit Dubai, sondern auch mit dem deutschen Markt und den Produkten, die wir hier verwenden. Mit der Metro habe ich erst kürzlich einen neuen Partner gefunden, mit dem ich die vorhandene Produktpalette im asiatischen Segment noch ausweite und mithilfe von besonderen Veranstaltungen auch Kollegen dazu einlade, sich die Produktwelt einmal genauer anzuschauen. Seit Juli 2016 sind wir ja außerdem auch noch auf der TUI Mein Schiff 5 mit dem Hanami by Tim Raue auf den Weltmeeren unterwegs.

Der Dieter Müller in blau so zu sagen?

(lacht) Ja. Nein, Dieter Müller kocht ja tatsächlich das, was er auch in seinem Drei-Stern-Restaurant gemacht hat. Wir gehen eher in die Richtung von dem, was wir im Srabua machen, das heißt eine sehr spaßige asiatische Küche, die wie gesagt zu fairen Preisen angeboten wird. Außerdem haben wir im Dezember 2015 die Brasserie Colette Tim Raue in der Tertianum Premium Residence in München eröffnet, Berlin im April 2016 und Konstanz im September 2016. All das sind Konzepte die ich schon länger in der Hosentasche habe und auf die ich Lust habe. Das einzige, was mir jetzt noch fehlt, ist ein richtiges chinesisches Restaurant in Berlin. Bei der Zeitplanung und bei dem, was sehr wahrscheinlich 2017 dann noch in Hongkong kommt, sehe ich das aber im Moment leider in weiter Ferne.

Gut, wenn wir jetzt richtig gezählt haben, sind das jetzt 7 oder 8 Restaurants. Du wärst nicht der erste Deutsche, der sich mit solchen Plänen vergaloppiert. Wie verhinderst Du das?

Es gibt immer ganz viele Möglichkeiten zu scheitern, und in Deutschland ist es ja so, dass dir als allererstes das Schild vorgehalten wird, auf dem steht "Scheitern". Scheitern bedeutet aber natürlich auch, Erfahrungen zu sammeln, und ich habe von den Restaurants, die ich im Moment betreibe, welche gehabt, wo das Konzept nicht gleich hingehauen hat und wir dann sofort nachskaliert haben. Ich habe keine Angst vorm Scheitern, weil ich in jedem Bereich Partner habe, die sehr stark sind, die funktionieren, und weil ich Mitarbeiter dafür habe. Das ist für mich das Entscheidende. Mitarbeiter, die das mitleben können, die das kontrollieren können, die die Konzepte mit entwerfen und sie dann später auch betreuen. Ich stehe im Endeffekt mit meinem Namen dafür, dass das, was wir liefern, zu dem Geld immer hervorragend am Gaumen funktioniert.

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