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Interviews 29.November 2016

Interview mit "Robert", dem Michelin-Inspektor

Der Guide Michelin ist inzwischen in 28 Ländern präsent und unbestritten der renommierteste Restaurantführer der Welt. Die Inspektoren – wie die Tester genannt werden – sind speziell ausgebildet und agieren anonym, wodurch den Michelin stets eine Aura des Geheimnisvollen umgibt. Neben dieser Mystik ergeben sich auch immer mal wieder Fragen an die Macher der roten Bibel. Daher haben wir "Robert", den anonymen Michelin-Inspektor gebeten, uns nach 2014 nochmals Rede und Antwort zu stehen.

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Robert, warum erscheint der Guide in diesem Jahr eigentlich so spät? 
Das hat rein organisatorische Gründe, weil wir in diesem Jahr die Köche in einem größeren, feierlichen Rahmen auszeichnen. 

Woher kommt dieser Sinneswandel, das Erscheinen mit einer großen Gala am 1. Dezember in Berlin zu zelebrieren?
Es ist schon lange Zeit Tradition in anderen Ländern, die Guides im großen Rahmen zu präsentieren. Wir haben uns entschlossen diesem nun zu folgen und freuen uns sehr auf das Event in Berlin. 

Was hat Sie bzw. die anderen Inspektoren während der Reisen in diesem Jahr besonders begeistert?
Auffällig ist auch in diesem Jahr, dass wir in vielen Küchen ausgezeichnet gegessen haben, in denen junge, engagierte Köche mit einer exzellenten Ausbildung einen tollen Job machen. 

Und welche Dinge sind Ihnen negativ aufgefallen?
Wir haben festgestellt, dass viele Gastronomen große Schwierigkeiten haben, qualifiziertes Fachpersonal zu finden. Dieses betrifft die gesamte Bandbreite des deutschen Gastgewerbes. Darauf haben viele Restaurants reagieren müssen und z.B. ihre Öffnungszeiten eingeschränkt oder ihre Konzepte verändert.  

Konnten Sie kulinarische Trends identifizieren?
Viele Köche gehen Ihren eigenen Weg und konzentrieren sich verstärkt auf regionale Produkte und stellen einen direkten Bezug zu Lieferanten und Produzenten her. Oft wird gänzlich auf die sogenannten Edelprodukte verzichtet. Und im gleichen Maße haben sich die Restaurants verändert. Es geht mehr und mehr lockerer und unverkrampfter zu. Und das bei qualitativ hoher Serviceleistung.  

Wir hören häufig, dass die Gästezahl mit dem massiven Zuwachs an besternten Restaurants in den letzten Jahren nicht mithalten kann. Viele Restaurants sind unter der Woche schlecht gebucht. Wie sehen Sie diese Entwicklung?
Zu beobachten ist, dass es Restaurants gerade mittags schwer haben, genügend Gäste anzusprechen. Oftmals wird versucht, dies über sehr preiswerte Mittagsangebote zu kompensieren. Auch haben Restaurants abseits der Metropolen ungünstigere Voraussetzungen ihr Haus zu füllen. Das betrifft aber nicht nur besternte Adressen.  

Als Zeichen dieser Entwicklung entscheiden sich auch immer wieder Köche dazu, ihr Restaurant- und Küchenkonzept bewusst so zu verändern, dass es für einen Stern im Guide Michelin nicht mehr in Frage kommt. Glauben Sie, dass ein Stern kontraproduktiv sein kann, weil er Schwellenängste erzeugt? 
Nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der allgemeinen Wirtschaft sehen wir immer wieder Unternehmen, die ihre Konzepte aus unterschiedlichen Gründen ändern. Das halte ich für durchaus legitim und richtig. Ich bin aber sicher, dass Qualität immer seine Anhänger finden wird. In Punkto Schwellenangst haben viele Gastronomen dieses schon vor Jahren erkannt und entsprechend reagiert. Wir sehen immer mehr Restaurants, die man der Rubrik "Casual fine dining" zuordnen kann. 

Talentierte Chefs mussten "früher", vor ca. 10 Jahren, wesentlich länger auf einen der begehrten Macarons warten. Heute geht dies manchmal innerhalb weniger Monate nach Eröffnung oder mit schnellen Sprüngen z.B. vom ersten zum zweiten Stern binnen eines Jahres. Passt sich der Michelin hier dem schnelllebigen Internet-Zeitalter an oder muss einfach jedes Jahr etwas passieren, damit der neue Guide für den Leser spannend ist?
Eines muss ich zu dieser Frage deutlich klarstellen: Wir machen keine Situation, sondern wir reflektieren sie. Wir lassen uns dabei von niemandem beeinflussen. In den letzten Jahren haben sich viele Küchen einfach deutlich dynamischer entwickelt. Unsere Aufgabe ist es, dieses zu bewerten und auch entsprechend zu würdigen.

Auf der anderen Seite gab es in den letzten Jahren kaum Sterne-Streichungen. Fast immer steckte eine Konzeptänderung oder eine Schließung dahinter. Ist das Niveau wirklich derart gestiegen? 
Wir vergeben nur dann Sterne, wenn wir uns auch wirklich sicher sind, dass ein Restaurant eine sehr gute Küche bietet mit entsprechendem Potential und wenn es eine gewisse Konstanz verspricht. Daraus können Sie schließen, dass wir viele richtige Entscheidungen getroffen haben. 

Zuletzt wurden einige Fast Food-Konzepte in Asien ausgezeichnet, was viele Gourmets als Aufweichung der strengen Michelin-Maßstäbe erachten. Wären das nicht eher Bib-Kandidaten? Wo liegt hier die Differenzierung?
Zum einen ist zu beachten, dass in Asien eine ganz andere Essenskultur besteht. Ich denke, wenn Menschen drei Stunden in der Schlange stehen, um in diesen Garküchen eine Mahlzeit zu bekommen, dann spricht dieses deutlich für sich. Vergessen dürfen Sie auch nicht, dass der Stern eine reine Küchenauszeichnung ist und die Inspektoren in Asien waren sich einig, dass die Qualität einem Michelin-Stern entspricht. 

Wäre es somit auch möglich, dass demnächst ein deutscher Top-Burgerladen mit einem Stern ausgezeichnet wird?  
Wir stehen allen Küchenstilen offen gegenüber. Zurzeit scheint mir das aber schwer vorstellbar. 

Fürchten Sie nicht, dass die Glaubwürdigkeit des Guides unter einer solchen Aufweichung der Kriterien leidet?
Eine Aufweichung der Kriterien gibt es nicht. Daher ein klares Nein. 

In diesem Jahr gab es weltweit vier neue regionale Michelins. Ist eine Fortsetzung dieser Expansion geplant? 
Wir sind mittlerweile in 28 Ländern vertreten. Und wir haben noch einige Ideen in der Schublade. Es ist nicht ausgeschlossen, dass einige davon auch realisiert werden. Voraussetzung ist für uns aber immer, dass ein gewisses gastronomisches Potential vorhanden ist.

Wie wichtig ist bei neuen Guides die Kooperation mit Tourismusverbänden oder anderen Sponsoren und Partnern? Wie verhindern Sie Interessenkonflikte? 
Vorrausetzung für Michelin-Guides in allen Ländern ist, dass wir völlig unabhängig unsere Auswahl treffen. Es hat niemand außerhalb des Inspektoren-Teams auf unsere Selektionen auch nur den geringsten Einfluss. Alle Kooperationspartner respektieren strikt diese Vorgehensweise. 

Vor zwei Jahren erwähnten Sie, dass Sie im Osloer Maeemo dasselbe Menü wie wir hatten und der Vergleich der Eindrücke somit sehr interessant war. Inwiefern lassen Sie sich von neuen Medien oder Blogs auf Trends und spannende Adressen "hinweisen"?
Natürlich verfolgen wir die gesamte Medienlandschaft in Bezug auf die Gastronomie. Es kann oft nützliche Hinweise geben. Aber ob und wie wir ein Restaurant empfehlen entscheiden unsere Inspektoren gemeinsam und ausschließlich nach ihren eigenen Erfahrungen.

Ist das eigentlich Ihr Traumjob, Robert?
Eigentlich ja. Unheimlich abwechslungsreich, vielseitig, verantwortungsvoll. Aber man darf nicht vergessen, dass es auch ein sehr anstrengender Beruf ist. Es kommen viele Stunden zusammen, übers Jahr gesehen sind es 600 Hotel- und Restaurantbesuche, dazu müssen Berichte geschrieben werden, außerdem 40.000 Dienstkilometer. Das Essen macht vielleicht 20 Prozent meiner Arbeit aus. Was immer vergessen wird, ist die Dokumentation, die zu leisten ist.

Gibt es besondere sensorische Fähigkeiten, die vor der Einstellung getestet werden?
Absolut. Ich bin damals zweimal mit dem Chefredakteur essen gegangen, habe das Gleiche wie er gegessen und anschließend meine Berichte über das Essen verfassen müssen. Da wurde sehr drauf geachtet.

Ganz wie bei uns (lacht). Stimmt es, dass man im Vorfeld der Inspektoren-Tätigkeit auch in Frankreich – sozusagen im Mutterschiff – ausgebildet wird?
In meinem Fall war es so, dass ich ein halbes Jahr ausgebildet wurde, den Großteil der Zeit in Deutschland. So ist es eigentlich auch im Allgemeinen. Man reist mit den erfahrenen Inspektoren, isst dasselbe und tauscht sich anschließend aus. Zur Ausbildung gehört aber auch, dass man ins Ausland geht. Das kann zum Beispiel Frankreich sein oder auch Belgien, Italien usw.

Ich sage Ihnen, wieso das vergessen wird: Weil im Michelin keine Berichte zu lesen sind. Die Öffentlichkeit denkt sich: Naja, die Inspektoren gehen ins Restaurant, futtern das Menü runter und machen dann einen, zwei oder drei Stempel unter den Bericht.
Das mag sein. Küchenchefs sind auch immer wieder erstaunt, wenn sie in Karlsruhe die ausführlichen Dossiers über ihre Restaurants sehen.

Das führt uns zur Frage, wie häufig Sie im Jahr essen gehen?
Zwischen 200 und 250 Mal. Wir haben sogar einen Kollegen, der 300 Mal essen geht.

Privat gehen Sie aber nicht mehr essen, oder?
Doch, natürlich (lacht).

Mittags beim Dreisterner, abends beim Einsterner. Wie bewahren Sie sich die Konzentration, die Figur und vor allem die Freude am Job?
Man muss eine gewisse Affinität zum Essen haben, sonst macht das alles keinen Sinn. Man muss neugierig und produktversessen sein. Wer das nicht ist, macht den Job auch nicht lange.

Alkoholische Getränke gehören in Spitzenrestaurants zum Gesamtkonzept, so dass dies natürlich auch getestet werden muss. Wie gehen Sie damit um?
Wir achten schon darauf, dass es in Maßen abläuft. Ich persönlich bestelle mittags beim Essen je nach Menü vielleicht zwei Mal 0,1l und trinke dann nur die Hälfte. Es ist auch nicht so, dass wir ausschließlich in Top-Restaurants essen gehen. Wie empfehlen in Deutschland über 2.200 Restaurants, und davon haben 274 eine Sterneauszeichnung...

Wurden Sie bei einem Restaurantbesuch schon mal im Vorfeld enttarnt? Nach dem Motto: "Schön, dass Sie wieder da sind!"
Ja, das ist mir schon passiert. Da war der Oberkellner in ein neues Haus gewechselt.

Was haben Sie dann getan?
Weglaufen konnte ich nicht mehr (lacht)! Ich werde das Restaurant auch in 10 Jahren nicht mehr besuchen. In einem solchen Fall können wir eine Zweitmeinung durch einen anderen Kollegen einholen.

Wie oft gibt es Bestechungsversuche mit Wein, Weib, Gesang oder Geld?
Das denkt man immer. Ich erzähle Ihnen dazu mal eine lustige Geschichte. Vor etwa 10 bis 15 Jahren haben wir unsere Fragebögen noch postalisch versandt. Im Bayerischen Wald gab es einen kleinen Gasthof, der sich derart über die Erwähnung im Guide gefreut hat, dass die Betreiber 10 Mark in den Rückumschlag gelegt haben...

...nach dem Motto: Geht mal schön essen?
Oder für die Kaffeekasse! Wir haben uns freundlich bedankt und das Geld natürlich zurückgeschickt. Mal im Ernst: Das würde nicht gehen. Für mich besteht die Gefahr, dass ich sofort meinen Job verliere, und das wäre es mir niemals wert. Außerdem holen wir mehrere Meinungen für die Sternevergabe ein.

Einflussfaktoren auf ein Esserlebnis sind vielfältig. Der Michelin bekräftigt aber immer wieder Objektivität und dass für eine Bewertung nur die Küche zählt. Wie stellen Sie sicher, dass ein Tester Ambiente, Stimmung, Tagesform, Appetit, Begleitung und persönliche Präferenzen ausblendet?
Dazu sind wir Profis genug. Wir sehen nur das, was sich auf dem Teller befindet. Das ist eine Grundvoraussetzung, und wir können das differenzieren.

Welches war das teuerste Gericht, das Sie je gegessen haben? Vermutlich landen wir in Paris?
Tatsächlich, das war in Paris. Zusammen mit der englischen Chefredakteurin habe ich mir einen Hummer geteilt. Das war sehr teuer. Den Namen des Restaurants möchte ich aber nicht nennen.

Und das beste Gericht? Auch der Hummer?
Nein, nein, nein! Ich habe so sechs bis sieben Gerichte immer noch im Kopf, die ich zum Teil vor 15 Jahren gegessen habe. In Kehl gibt es beispielsweise einen Gasthof, der bis vor Kurzem auch einen Bib-Gourmand bei uns hatte, dort habe ich ein Hirschragout gegessen, an das ich noch immer denken muss. Es sind oft auch die einfachen Gerichte, die unvergesslich bleiben. 

Ganz klar. Diese Gerichte heißen bei uns Götterspeisen!
Das ist gut (lacht). Werde ich mir merken.

Was war rückblickend Ihre größte Fehleinschätzung (oder die des Michelin in Deutschland)? Und wie sind Sie wieder rausgekommen aus der Sache?
Ich kann da eigentlich nicht von einer Fehleinschätzung sprechen, und ich möchte auch kein Restaurant benennen. Aber vielleicht halten wir es mal allgemein. Es gab mal ein Restaurant, dem haben wir in einem Jahr einen Stern gegeben und ihn im nächsten Jahr wieder gestrichen. Das war, seit ich dabei bin, einmalig. Außer der Leistung hatte sich im Restaurant nichts verändert. Das Team war dasselbe. Der Küchenchef und der Inhaber sind dann ein paar Jahre später nach Karlsruhe gekommen und sagten, dass die Reaktion schon sehr hart, aber angemessen gewesen sei. Das mit der Fehleinschätzung muss man daher etwas abfedern.

Vielen Dank für Ihre Antworten, Robert.

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