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Götterspeisen 10.Juli 2017

Die besten Käsewagen

Seit unseren frühesten Anfängen als Sternefresser haben wir uns immer besonders auf einen Moment im Menü gefreut: ein leises, monotones Klappern kündigt ihn an, den Käsewagen! Schien die Gürtelloch-Wahl zuhause noch sinnvoll, ist spätestens jetzt klar, dass wir weiter schnallen müssen. Denn wir bekennen freimütig – wir sind süchtig nach perfekt gereiften Käsen und wähnen uns im Paradies, wenn wir ein üppig bestücktes Gefährt im Restaurant erblicken.  

Diese Tradition der Haute Cuisine ist leider vom Aussterben bedroht. Denn der Aufwand ist groß und die Kosten immens: Käse ist so teuer wie Fleisch, will richtig gelagert werden und einige Exemplare verderben bereits nach wenigen Tagen. Ganz zu schweigen vom nötigen Fachwissen und dem Zeitaufwand für den Service, um den Käse kompetent zu präsentieren, zu schneiden und anzurichten. Dabei haben viele Gäste bereits keinen Hunger mehr. Oder noch schlimmer, sie mögen keinen Käse. Oder sind gleich laktoseintolerant – an dieser Stelle unser Beileid an alle unfreiwilligen Käseverächter. 

Deshalb wollen wir in dieser neuen Kategorie den Restaurants eine Bühne bieten, die die köstlichen Milchprodukte noch in römisch-orgiastischen Umfang präsentieren. Vorhang auf für die besten Käsewagen der Welt...

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Selbstgebaut und 3-geschossig

Vom Vater gebaut, vom Sohn betreut: In dem Wiener Familienbetrieb Mraz und Sohn gibt es zwar keine Speisekarte mehr, der erstklassig bestückte Käsewagen, der von Küchenchef Markus Mraz selbst konzipiert und gebaut wurde, fährt aber weiterhin. Die Geschwindigkeit liegt zwischen 5 und 20 M/T (Minuten pro Tisch) – je nachdem, wie lange der junge Lenker Manuel Mraz mit Servieren und Käsewissensvermittlung am Tisch verbringt. Für den dreistöckigen Wagen werden ungefähr 50 edle Käsestücke von 4 Affineuren ausgewählt. Dazu gehören der französische Maître Bernard Anthony, Volker Waltmanns Käseecke in Erlangen und Robert Pagets österreichische Hofkäserei mit Käsedelikatessen aus Büffel- und Ziegenmilch. Gereifte Spezialitäten stammen von "The Cheeseartist", der ersten österreichischen Käsewerkstatt in Riegersburg. Auf den Wagenplatten befindet sich pure Sortenvielfalt: Weissschimmel-, Blauschimmel-, Rotschmier-, Hart- und Frischkäse lassen den geneigten Gast regionale Käsequalität aus Frankreich, Österreich, Italien, Belgien, Holland, Spanien, England und Irland entdecken. Je nach Appetit gibt es entweder einen kleinen Teller für 18 oder auch den großen für 22 Euro.

Bei solch einem imposanten Käsewagen muss das dazugehörige Brot natürlich entsprechend präsentiert werden. Markus Mraz baute daher einen zweiten Wagen aus gebürsteten Stahl, auf dem zwischen 14 und 20 durchaus ungewöhnliche und farbenfrohe Sorten Platz finden. Eine tolles Gespann!

Details:
Mraz und Sohn
Wallensteinstr. 59
1200 Wien
Website

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