Anzeige
Götterspeisen 26.September 2017

Die besten Käsewagen

Seit unseren frühesten Anfängen als Sternefresser haben wir uns immer besonders auf einen Moment im Menü gefreut: ein leises, monotones Klappern kündigt ihn an, den Käsewagen! Schien die Gürtelloch-Wahl zuhause noch sinnvoll, ist spätestens jetzt klar, dass wir weiter schnallen müssen. Denn wir bekennen freimütig – wir sind süchtig nach perfekt gereiften Käsen und wähnen uns im Paradies, wenn wir ein üppig bestücktes Gefährt im Restaurant erblicken.  

Diese Tradition der Haute Cuisine ist leider vom Aussterben bedroht. Denn der Aufwand ist groß und die Kosten immens: Käse ist so teuer wie Fleisch, will richtig gelagert werden und einige Exemplare verderben bereits nach wenigen Tagen. Ganz zu schweigen vom nötigen Fachwissen und dem Zeitaufwand für den Service, um den Käse kompetent zu präsentieren, zu schneiden und anzurichten. Dabei haben viele Gäste bereits keinen Hunger mehr. Oder noch schlimmer, sie mögen keinen Käse. Oder sind gleich laktoseintolerant – an dieser Stelle unser Beileid an alle unfreiwilligen Käseverächter. 

Deshalb wollen wir in dieser neuen Kategorie den Restaurants eine Bühne bieten, die die köstlichen Milchprodukte noch in römisch-orgiastischen Umfang präsentieren. Vorhang auf für die besten Käsewagen der Welt...

Anzeige
|

Ein Wort: Weltrekord

Nicht nur für uns bleibt das Idyll in Bergisch Gladbach mit zwei großen Köchen und viel Genuss verbunden. Vor Nils Henkel wirkte dort der legendäre Dieter Müller, und nur allzu gern kehrten wir bei beiden Chefs ein. Doch dass dieser kulinarische Wallfahrtsort Einzug in das "Guiness Buch der Rekorde" Einzug gehalten hatte, wussten auch wir nicht. 

Von 2002 bis 2008 präsentierte Maître André Thomann einen überarbeiteten Wagen der Firma Chambrair mit einer mehrstöckigen Auswahl an Käse vom Affineur René Tourette & Fils aus Straßburg. Unglaubliche 160 bis 180 erlesene Sorten gab es auf dem exklusiven Gefährt, wobei keine dem Kenner Thomann unbekannt war und ihm nicht mindestens eine spannende Geschichte entlockt hätte. Auf den oberen Wagenplatten wurden Ziegen-, Schaf-, Weich- und Regionalkäse arrangiert, in den beiden (später vier) Schubladen dufteten kräftige Hart- und aromatische Blauschimmelkäse. Auf erfahrene Gaumen bereitete sich der Service mit Jahreszeiten- und Spezialkäsen vor, wobei sich das gesamte Angebot überwiegend aus dem Elsass speiste. Vor dem heute oftmals verordneten Sparzwang vieler Spitzenrestaurants klingt das wie eine Anekdote aus dem kulinarischen Märchenland.

Konnte der Wagen in den ersten Jahren die Gäste noch mechanisch erreichen, wurde er ab 2007 derart vergrößert, dass er aufgrund des schieren Gewichtes nicht mehr an die Tische gerollt werden konnte. Dies erinnert eher an erschreckende Dokumentationen zu massiv übergewichtigen Menschen, die ihre Schlafzimmer nicht mehr verlassen können. Die Parallelen sind überschaubar, das Resultat das gleiche: der geneigte Berg (a.k.a. Gast) musste zum Propheten (im Nachbarraum) pilgern. Doch wer hätte dies angesichts der opulenten Auswahl nicht liebend gerne getan? Die letzte Vergrößerung des Angebotes brachte dann den nahezu unfassbaren und selten kommunizierten Eintrag ins "Guinness-Buch der Weltrekorde" – und das außerhalb des Heimatlandes der Hochküche! Nahezu ein Affront für die Grande Nation.

Aber wie verhielt es sich mit den Kosten für das Hineinschmecken ins Käse-Schlaraffenland? Im Menü war der Gang lange inkludiert, später kostete er den heute beinah anrührend moderaten Aufpreis von 5 Euro (2008). A-la-Carte wurden Gäste zunächst mit 19 Euro zur Kasse gebeten, am Ende erschienen 32 Euro auf der Rechnung. Angesichts monatlicher Kosten von mindestens 2.500 Euro erscheint selbst das fair kalkuliert. Und um möglichst wenig Unverbrauchtes umkommen zu lassen, würden die überreifen Käse immer für Mitarbeiterschulungen verwendet. "Zero Waste" im altruistischen Sinne eben.

ERLKÖNIG

In Kanton Graubünden haben wir einen selbst designten Käsewagen entdeckt, der im Restaurant Schauenstein mit einer Geschwindigkeit von 10 bis 15 M/G (Minuten pro Gast) seine Runden zieht und auf dem ausschließlich schweizerisches Handwerk präsentiert wird. Küchenchef Andreas Caminada und der Bündner Designer Carlo Clopath legten bei der Konzeption großen Wert auf eleganten Minimalismus. Das feine und behutsam selektierte Angebot von etwa 25 gereiften Käsen stammt vom Toggenburger Affineur Willi Schmid, dem Käsemeisterpaar Maria und Martin Bienerth von der Sennerei in Andeer und der Käserei Stoffel im Obertoggenburg. Zu den Lieferanten von Hart-, Weich- und Blauschimmelkäse aus Kuh-, Geiß- und Schafmilch gehört auch die Milchzentrale Bad Ragaz. Neben der Produktauswahl hat uns allerdings die "Klappfunktion" begeistert: Durch einen geschickten Handgriff kann der Service die drei unterschiedlichen Ebenen des Wagens zu einer zusammenführen. Ein heiß diskutiertes Video dazu findet Ihr bei uns auf Facebook

Je nach Gästewunsch baut der Service den Käsegang als Teil des großen Menüs ein, wobei der exzellente Rohmilchkäse nicht von Brot, sondern von Trockenfleisch, Würsten und kleinen Kartoffeln aus dem Albulatal begleitet wird. Alles zusammen ergibt eine zünftige Jaus'n, die bereits einen Umweg wert ist.

Details:
Schloss Schaustein
Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Schweiz
Website

Selbstgebaut und 3-geschossig

Vom Vater gebaut, vom Sohn betreut: In dem Wiener Familienbetrieb Mraz und Sohn gibt es zwar keine Speisekarte mehr, der erstklassig bestückte Käsewagen, der von Küchenchef Markus Mraz selbst konzipiert und gebaut wurde, fährt aber weiterhin. Die Geschwindigkeit liegt zwischen 5 und 20 M/T (Minuten pro Tisch) – je nachdem, wie lange der junge Lenker Manuel Mraz mit Servieren und Käsewissensvermittlung am Tisch verbringt. Für den dreistöckigen Wagen werden ungefähr 50 edle Käsestücke von 4 Affineuren ausgewählt. Dazu gehören der französische Maître Bernard Anthony, Volker Waltmanns Käseecke in Erlangen und Robert Pagets österreichische Hofkäserei mit Käsedelikatessen aus Büffel- und Ziegenmilch. Gereifte Spezialitäten stammen von "The Cheeseartist", der ersten österreichischen Käsewerkstatt in Riegersburg. Auf den Wagenplatten befindet sich pure Sortenvielfalt: Weissschimmel-, Blauschimmel-, Rotschmier-, Hart- und Frischkäse lassen den geneigten Gast regionale Käsequalität aus Frankreich, Österreich, Italien, Belgien, Holland, Spanien, England und Irland entdecken. Je nach Appetit gibt es entweder einen kleinen Teller für 18 oder auch den großen für 22 Euro.

Bei solch einem imposanten Käsewagen muss das dazugehörige Brot natürlich entsprechend präsentiert werden. Markus Mraz baute daher einen zweiten Wagen aus gebürsteten Stahl, auf dem zwischen 14 und 20 durchaus ungewöhnliche und farbenfrohe Sorten Platz finden. Eine tolles Gespann!

Details:
Mraz und Sohn
Wallensteinstr. 59
1200 Wien
Website

Das könnte dich auch interessieren