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Götterspeisen  8.August 2017

Das Essen meines Lebens (2)

Diese vier Worte spülen bei vielen essbegeisterten Menschen eine Flut von kulinarischen Erinnerungen zurück an den Gaumen: große Menus in eleganten Restaurants, spontane Mahlzeiten im Kreise der Familie oder schlichtweg der erste Bissen eines nie zuvor genossenen Produktes. Schwer wird es, wenn man sich festlegen muss. Diese Spitzenköche haben es getan...

Tanja Grandits

"Das Essen meines Lebens erlebte ich vor einigen Jahren mit dem Fotografen und Freund Michael Wissing. Wir waren für drei Tage auf großer Fresstour in Kopenhagen und hatten das absolute Highlight bei Bo Bech, der damals noch im wunderbar puristischen Paustian kochte. Das Restaurant im Hafen, im Erdgeschoss eines Vitra-Möbelhauses, verzauberte mich sofort. Alles war extrem reduziert und hübsch, die Atmosphäre irgendwie magisch. Das ganze Menü war von Anfang bis Ende großartig, doch ein Gericht hat mich umgehauen wie kein anderes zuvor. Bo hatte während dieses Ganges seine Kochstation für sich allein und kochte in beeindruckender Andacht: ein Stück Steinbutt sanft und perfekt in bester dänischer Butter gebraten, darunter eine würzige Sauerampfer-Crème, die durch den heißen Fisch samtig schmolz. Auf dem Steinbutt waren köstliche Holunderkapern platziert, die intensiv nach Holunderblüten schmeckten, und über allem lag ein knackiges Spitzkohlblatt. Dieses wurde von Bo à la minute vom Kohlkopf abgeschält und in knallgrünem Bärlauchöl kurz angezogen – das war's schon. Nahezu unscheinbar und versteckt und doch voller Geschmack und Poesie. Schlichtweg der Hammer und für mich bis heute unübertroffen."

Foto: Michael Wissing

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Harald Wohlfahrt

"In ganz großer Erinnerung bleibt mir ein Essen in einem chinesischen Restaurant im Hilton in Hongkong vor vielen Jahren. Ich war sehr fasziniert von der völlig anderen Tisch- und Tafelkultur. Das Essen mit den Stäbchen definiert bereits ein viel feineres und filigraneres Essen, als wir es hierzulande mit unserem vergleichsweise groben Besteck kennen. Darüber hinaus hat mich sehr beeindruckt, wie mit den Speisen umgegangen wurde. Es galt der absolute Anspruch an die Frische des Produktes, so durfte ich beispielsweise erfahren, wie noch lebende Garnelen am Tisch gegart wurden. Die Speisenfolge war sehr interessant, wir probierten vor dem Hauptgang einen einzigartigen Gemüseteller, als Hauptgericht im Tontopf gegartes Hühnerfleisch und als separaten Gang Reis mit Ei als Sättigungsbeilage. Ein besonderes Highlight war es für mich, zum ersten Mal die klassische Peking Ente zu kosten. Dieser Restaurantbesuch war außergewöhnlich und bleibt mir nachhaltig in Erinnerung."

Jörg Sackmann

"Das Essen meines Lebens – da fallen mir einige ein, viele davon sicherlich bei den bekannten Größen. Hier möchte ich ein paar besondere aufzählen, die mich auf ihre Art nachhaltig beindruckt haben: Im Asador Etxebarri (Foto) in der Nähe von San Sebastián in Spanien bereiteten uns zwei Köche – man muss einfach erwähnen, dass einer davon gelernter Schreiner ist – ein Zwölf-Gang-Menü nur auf dem Grill zu. Dabei stand stets das Produkt – etwa frische Chorizo-Wurst, Glasaal, Schnepfhühner – im Vordergrund, und das Grill- und Raucharoma blieb dezent im Hintergrund. Der Einsatz von verschiedensten Hölzern für die Glut war dabei ganz besonderes interessant.

Im Masa in New York konnte ich direkt an der Bar sitzen. Es gab Platz für 14 Gäste und wir konnten dem Meister zusehen, wie er unser Menü direkt vor unseren Augen und alleine zubereitetete. Das war einfach bewundernswert. 

Bei Jonnie Boer im De Librije in Zwolle (Foto) hat mich das Gesamtensemble in ihrem Restaurant De Librije beeindruckt. Das Zusammenspiel von Speisen, Service und Atmosphäre war fantastisch. 

Im Le Bernardin in New York sind die Gerichte geprägt von Einfachheit und gleichzeitig von Raffinesse. Dabei ist mir vor allem die Rotbarbe mit Chilikartoffeln und Paprika in ihrer Klarheit in Erinnerung geblieben."

Claus-Peter Lumpp

"Ein Besuch bei Marc Veyrat (Foto) in Megève vor etlichen Jahren habe ich in anhaltend eindrücklichster Erinnerung. Wobei ich mich an viele Details, was ja eigentlich undankbar ist, gar nicht mehr erinnere. Aber das Gesamtbild steht sozusagen in allen Farben vor mir: Die set-reife Erscheinung von Marc Veyrat. Die mit allen Sinnen zu spürende Atmosphäre von Genuss und Genießen. Eine Küche, die meine Sensorik mal provoziert, mal befriedigt hat. Die Herausforderung dieser Küche an den Intellekt. Und dann ein ebenso hoch professionelles wie merklich passioniertes Zusammenwirken von Veyrat und seiner Frau. Das war schon ein ganz großartiges, auf seine Weise einmaliges, daher außerordentliches Ereignis. 

Foto: Gilles Lan

Die beiden Essen meines Lebens waren gleichwohl andere – stets mit meiner Frau. Einmal bei unserem Hochzeitsfest mit unseren Familien und Freunden. Das andere Mal beim Tauffest unserer Tochter. Beide Feste haben auf dem Morlokhof (Foto) von Hermann und Hannes Bareiss stattgefunden, wo auch die Bareiss-Gäste gern und oft besondere Anlässe feiern. Ich kann nur sagen: Es war genial. Ich kann und will auch gar nicht definieren, warum das so war. Das würde auch den ganzen Zauber kaputtmachen. Ich weiß nur eines: Glücklichere Menschen, als unsere Gäste und wir selbst als Gastgeber, eingeschlossen unsere wunderbaren Kollegen, die uns verwöhnt haben, glücklichere Menschen, als wir alle bei dieser Gelegenheit waren, kann ich mir kaum vorstellen. Das sind die Essen meines Lebens. An dieser Stelle im Singular gesprochen. Am Tag und zur Stunde im Plural genossen und erlebt."

Sascha Stemberg

"Die besten und stärksten Erinnerungen habe ich an ein Dinner bei Sergio Herman im Oud Sluis – das war schlichtweg das Aufregendste und Perfekteste, was ich bis heute erlebt habe! Der Einsatz von Zitrusfrüchten und Säure zum Balancieren der Gerichte hat mich nachhaltig beeinflusst, so dass meine Küche auch davon geprägt ist. Beeindruckt hat mich außerdem Sergio Herman selbst, den sowas wie eine Aura umgibt.

Wo es mich aber auch immer wieder hinzieht, ist das Restaurant Toxotis in Düsseldorf. Dort kocht mein Freund Taki eine unglaublich geschmackvolle und frische, griechische Küche: Pulpo vom Holzkohlegrill, leichte Salate und gutes Brot – zusammengefasst einfaches Essen aus besten Zutaten, die Spaß machen. Meine Freunde und meine Familie fängt sowas immer wieder ein."

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