Im Erdgeschoss schaffen ein offener Kamin und alte Holzbalken ein reduziert-rustikales Ambiente. Hier, im »Origen«, werden informelle Bistro-Gerichte aufgetischt, während das helle Obergeschoss mit Blick auf den Garten und in die offene Küche den Degustationsgästen des »El Molino« vorbehalten ist.

David Yárnoz griff recht spät, mit 24 Jahren, zum Kochmesser – oder eher: zum Korkenzieher. Im familieneigenen Restaurant versuchte er sich zuerst als Sommelier, bevor es ihn nach San Sebastián verschlug, um unter der baskischen Kochlegende Luis Irizar zu lernen. Bereits vier Jahre später, im Jahre 2004, bekam er die Gelegenheit das »El Molino«, zu deutsch: Mühle, zu übernehmen. Dem kulinarischen Geist der »Neuen baskischen Küche« seines Lehrmeisters folgend, entwickelte er seine Gerichte nahe an der Region, der Saison und den »Pintxos«, den baskischen Tapas (die jedoch niemals als solche bezeichnet werden wollen), drei Jahre später erhielt sein Lokal den ersten Stern.
Nach und nach, so lesen wir später, addierte er französische Einflüsse und moderne Kochtechniken zu seiner kulinarischen Gleichung – und seit 2018 ziert der zweite Stern das historische Gemäuer. Fun fact: Es gibt einen ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichneten Ableger des Restaurants im Mvsa Hotel in Taipeh, das Menü liest sich nahezu identisch – wer also mal in der Ecke ist …

Der Name des Menüs »Evolution« klingt nach molekularer Trickkiste, bezeichnet aber eher eine kulinarische Zeitreise durch die Geschichte des Restaurants. Die Gangfolge liest sich recht kryptisch, als monoverbale Auflistung von Begriffen wie vegetal, producto und mar. Das kann alles und nichts bedeuten. Wir freuen uns jedenfalls, dass uns Yárnoz‘ Gerichte nicht schon hundertfach in den Sozialen Medien um die Ohren gehauen wurden. So sind wir unwissend und gespannt auf die Dinge, die da kommen.

Den Anfang macht ein Paprika-Karamell mit einer Mousse von »Txistorra«, einer typischen Schweinsbratwurst aus Navarra. Hauchdünn gearbeitet, initial süßlich, danach dezente Paprikanoten – exzellent, und das könnte andernorts bereits als ultramodernes Dessert durchgehen.

Frisch und sommerlich dann Gurke und Kräuter. Die Grünzeug-Kombination wird ergänzt durch geeiste Austernwasser-Parmesanperlen – eine vollmundige Erweiterung des Aromenspektrums. Wenngleich das versprengte Anrichten wohl ausschließlich optische Gründe haben dürfte: Erst die Kombination aller Elemente auf einem Löffel ergibt das herzhafte Schmorgurkensuppe-mit-Fischeinlage-Feeling. Super!

Die Spider Crab (japanische Riesenkrabbe) ist gezupft und auf karamellisierter Creme mit etwas Milchschaum angerichtet. Der gesamte Teller versprüht eine angenehme Frische, untermalt von einer dezenten, aber stets spürbaren Knoblauchnote. Der angewärmte Milchschaum bringt akzentuierte Säurespitzen zum nussigen Krabbenfleisch und verleiht diesem Beginn des Menüs eine schöne Leichtigkeit.

Eine Royale von geräucherten Sardinen und Anchovis mischt sich mit Schneeerbsen, Pastinake und Borage, einem lokalen, zwischen Staudenellerie, Chicorée und Spinat angesiedeltem Gemüse. Anfangs irritiert uns das doch sehr heftig ausschlagende Fischaroma – besonders nach den eher leichten Gängen zuvor scheinen wir hier das aromatische Crescendo übersprungen zu haben. Wir müssen uns die Gabeln mit Bedacht bauen. Bei richtiger Proportion aus Bohne und Gemüse funktioniert das Gericht ganz gut; mehr aber auch nicht.

Besser gefällt uns die Forelle mit Schinkencreme, Frühlingszwiebel und Schalotte. Zwar wurde auch hier deutlich an der Intensitätsschraube gedreht, aber diesmal stimmt alles: Der Fisch aus Baztan, einer kleinen navarrischen Fischergemeinde, ist von ausgesprochen hoher Güte. Nur dezent geräuchert und leicht erwärmt, wird er von einer Schinkencreme sowie getrockneter und gehobelter Forelle ergänzt. Gedörrte Zwiebeln geben die nötige Portion crunchiger Abwechslung dazu. Elegant und exzellent. Über diesen Teller würden wir uns auch in einem Dreisternehaus nicht beschweren.

Der in Miso fermentierte Lauch ist eine simple, aber überaus umamireiche Wonne. Die mit Austern montierte Sauce sowie der darübergestreute Bacon-Staub potenzieren nochmal die geschmacksverstärkende Miso-Wirkung. Einfach gut. Entfernt erinnert uns dieses Gericht an den lokalen Klassiker »Cardo a la Navarra«, ein auf Mehlschwitzenbasis gekochter und mit grünem Gemüse gefüllter Salat mit Speckbeilage.

Die Ente mit Trüffelsauce und spanischem Per-sé-Kaviar aus der Sierra Nevada hingegen ist nicht nur recht seltsam anzuschauen, auch texturell verwirrt die Beef-Jerky-artige Konsistenz des augenscheinlich getrockneten Fleisches. Etwas »kauig«, etwas bitter – und etwas zu salzig. Das war nix.

Der nächste Gang holt uns dann wieder voll ab: Die Rote Garnele mit Sauce Meuniére und Forellenrogen möchte nichts weiter, als die Perfektion des Hauptproduktes zu demonstrieren. Lauwarm und nussig, genügt uns bereits die Kombination aus der buttrig-säuerlichen Sauce mit dem knackigen Krustentier allerbester Qualität – Weltklasse. Da brauchen wir weder den Rogen noch das »Auszuzeln« des eher bitteren Hirns.

Die Schwertmuschel mit Ingwer, Erdnusscreme und »Limettenluft« wirkt nach solch einem hervorragend reduzierten Gang auf den ersten Blick fast schon überladen. Aromatisch geht für uns die Kombination aus leichter Ingwer-Schärfe, Nussigkeit und dezenter Säure aber durchaus auf. Gut.

Das Steak Tatare mit Trüffel (vorne) sowie Knochenmark und Kaviar (dahinter) verdeutlicht die Nähe zur französischen Grenze: Die linke Hälfte der flachen Scheibe besteht aus relativ grob gehackten Stücken von gut gereiftem Rindfleisch, die rechte Seite besteht aus einer Pastinakencreme. Obenauf dünne Trüffel- und Pastinakenscheiben, dazu ein recht herzhafter, aber wenig gebundener Sud. Wer mitgezählt hat, wird merken: Das sind alles Merkmale eines waschechten Hauptganges, und so fahren wir mit dem Löffel beherzt kreuz und quer durch den Teller.

Das À-Part verlängert die Fleischeslust dann mit in Fett ausgebackener, knuspriger Sehne sowie dem heißen Knochenmark, das anstatt mit Salz mit dem eher dezenten »Per sé«-Kaviar elegant gewürzt ist. Was für ein Gang! Hochintensiv und doch äußerst delikat.

Die Tranche vom gegrillten blauen Hummer mit grünem Curry und »Sauce Américaine« führt die Idee des Aromen-Bombardements schlüssig weiter. Hier stimmen erneut die Proportionen – mildes Curry trifft auf tomatenfruchtige Sauce und enorm fleischiges Krustentier – sowie die heiße Temperatur. Bemerkenswert ist die Präsenz der Pfefferschote aus dem baskischen Ibarra, die als Currygrundlage einen enorm langanhaltenden Nachhall birgt. Das Menü nimmt seit ein paar Gängen deutlich an Fahrt auf, und wir vergessen direkt, dass wir überhaupt etwas auszusetzen hatten.

Der Hauptgang, gebratene Taubenbrust mit schwarzem Knoblauchpüree, frittierten Kapern und Taubenblut-Schalotten-Vinaigrette, lässt uns dann gustatorisch nach Frankreich reisen. Das prächtige Stück geht mit dem dichten, die Aromenwelten von salzig, sauer, süß und leichter Blutigkeit verbindenden Jus einen perfekten Bund ein. Abwechslung und Herzhaftigkeit bringen der geröstete Knoblauch und die knusprig-sauren Kapern.

Nicht so viel anfangen können wir indes mit der ersten Nachspeise aus Aprikose mit Holunder und Begonienblättern. Die Frucht ist mit ihrer eigenen Eiscreme gefüllt – das schmeckt an sich nicht schlecht, Probleme bereiten uns die Begleiter. Besonders die glibberigen Gelee-Stückchen und die eher bitteren Blüten können uns nicht überzeugen.

Ein Schokoladenschwamm mit Hopfeneiscreme und Kamillenessig beendet das Menü. Die scheinbare Simplizität gefällt uns: Der sehr weiche Teig hat nur wenig Biss, ist am Gaumen nahezu schmelzend, aber geschmacklich präsent; dazu kitzelt das nur leicht gesüßte Eis mitsamt reduzierter Säuresauce unsere Papillen. Gerade nach den aromatisch intensiven Gänge ist das eine Wohltat – und ein sehr gelungener Abschluss.

Man verzeihe uns das halbgare Wortspiel, aber: Das kam uns gar nicht so spanisch vor! Die Befürchtung einer texturgebenden Chemiestunde war nahezu unbegründet, viel eher zeugte das heutige Mittagessen über weiten Strecken von unverkopftem Produktfokus, den wir so auch Frankreich zugeordnet hätten. Zugegeben, von Navarras Hauptstadt Pamplona bis zur französischen Grenze sind es lächerliche 50 Kilometer, sodass man sich immer fragen darf, wer denn hier wen inspiriert – gerade der imposante Geschmacks-Hattrick auf dem Weg zur Hauptspeise (Tatar, Hummer, Taube) hinterließ Eindruck und bewies, dass sich David Yárnoz in einer Gemengelage verschiedener Aromen durchaus frankophil zu navigieren weiß.
Aber auch die gezupfte Krabbe, der leichte Forellenrauch und die Rote Garnele konnten uns in ihrer Reduziertheit mehr als überzeugen. Bei Fisch-Flan, Gelee-Drops und Enten-Jerky funktionierte das weniger gut, da wurde eindeutig zu viel gewollt und zu viel gemacht – ob jemals der Tag kommen wird, an dem wir mit einem »More is more« konkludieren? So oder so: Wir attestieren der Region Navarra und dem »El Molino de Urdániz« ein spannendes Entdeckungspotenzial, abseits der üblichen Pfade an Spaniens Nordküste.

Chris Lippert