Restaurantkritik 21.September 2020

Hartwigs Homerun

Ausgehungert von den Wochen und Monaten ohne Sterneküche, freuten wir uns natürlich ganz besonders auf den ersten Dreisterner der Post-Shutdown-Zeit. Das Atelier in München sollte es sein. Jan Hartwig ist immer eine sichere Bank, und wenn man so will ist München auch ein symbolischer Zielort, war Bayern von der Pandemie doch besonders stark betroffen. Mit erfreulicher Selbstverständlichkeit tragen die Menschen hier denn auch ihre Masken, viele sogar auf der Straße.

Auch im Atelier herrschten bei unserem Besuch im Sommer situationsbedingte Veränderungen: Das Restaurant war im Bayerischen Hof in die Räumlichkeiten des Garden Restaurants gezogen – eine Art Wintergarten, mit hohen Decken und jeder Menge Raum, um die Tische in großzügigem Abstand zu platzieren. Tatsächlich wirkt diese Umgebung in ihrer luftigen Lässigkeit und mit dem Industrial-Chic auf uns sogar modern-mondäner, als das eigentliche Atelier (inzwischen ist es jedoch wieder dorthin zurückgezogen). Alles beim Alten blieb glücklicherweise beim Team: Barbara Engelbrecht und Jochen Benz versprühen auch mit Maske jede Menge unprätentiösen Charme. Es tut gut, wieder hier zu sein.

Wie immer ist das Restaurant komplett ausgebucht. Ein schneller Blick ins Menü, zwei Flaschen von der Weinkarte geordert, und schon kann es losgehen.

Die Apéro-Snacks bestehen aus einem Lachsrillette mit Felchenkaviar auf knusprigem Frühlingsrollenteig, bei dem die Qualität der Hauptprodukte sehr schön herausgestellt werden, einem federleichten Tomatenbaiser mit sauer eingelegtem Wammerl und Dijon-Senf sowie einem Kalbskopfsandwich mit Estragon und Essiggurke, das schmackhaft zwischen Deftigkeit und filigraner Finesse balanciert. Alles in allem ein sehr ansprechendes, wenngleich eher zurückhaltendes Trio.

Mit dem ersten Amuse schaltet die Küche dann gleich mehrere Gänge hoch: Auf einer (essbaren) Taglilie ist ein Chip mit Kaisergranat, N25-Kaviar, Crème fraîche und Zitrone angerichtet. Der klassische Dreiklang aus Krustentier, Kaviar und Crème fraîche ist perfekt abgestimmt, besonders das Tatar hat eine famose Qualität. Den Clou bildet allerdings die Einfassung: unten der superdünne und superkrosse Chip (man beachte: Er besteht aus zwei Teigblättchen, was die Textur noch komplexer macht!), obenauf ein samtig-zartes, knackiges Blütenblatt der Taglilie – gerade diese leicht florale Note verleiht dem Happen Flügel. Was für ein Jonglieren mit Aromen und Texturen! Wahnsinn.

Es wird noch besser, mit nochmal N25 Kaviar. Diesmal kombiniert Hartwig ihn mit Chawanmushi, Pinienkernen, Rumrosinen und Lauchöl aus Kyoto. Das klingt ziemlich wild, erweist sich jedoch als ein betörend harmonisches Aromenspiel zwischen Würze und Süße, subtil-alkoholischen Noten und jodig-frischem Kaviar, dazwischen setzen die Pinienkerne blitzartige Akzente. Das hat die Präzision eines Uhrwerks, originell gedacht, perfekt umgesetzt – und atemberaubend köstlich. Wenn schon vor dem eigentlichen Menü ein solches Niveau erreicht wird, wie soll das dann erst weitergehen?

Mit dem finalen Amuse lässt die Küche jedenfalls nicht nach. "Schon wieder Kaviar?", denken wir im ersten Moment. Tatsächlich handelt es sich diesmal aber um eine Brombeere. Darunter: Brombeergelee und roh mariniertes Reh, gewürzt mit Shiitake-Pilzen und Kapern. Das Fleisch ist relativ grob geschnitten, wodurch es angenehmen Biss behält. Subtil gewürzt, changiert das Ganze angenehm zwischen fruchtiger Süßsäuerlichkeit, Erdigkeit und Umami – und zwar auf jene verhaltene, flüchtige Art, wie wir sie schätzen. Hochfein, elegant, träumerisch.
Dazu gibt es einen Roggenbrotchip mit lauwarmem steirischen Vulcano-Schinken, der für sich genommen gut schmeckt, als Begleiter des feinen Tatars jedoch etwas zu polternd daherkommt.

Nun startet das Menü, und zwar mit Bretonischer Sardine, Parmesan, Apfel, Piment d'Espelette und Sud aus gegrillten Sardinengräten. Wir kennen diesen Gang bereits und können uns nur wiederholen: Der Fisch wird hier meisterhaft inszeniert – Säure, leichte Schärfe, fruchtige Frische, Umami vom Parmesan, und alles so exakt dosiert, dass der Hauptdarsteller nicht untergeht. Auch die Blüten und Salatblättchen obenauf sind nicht nur Zierrat, sondern machen das Ganze mit leicht floralen Bitternoten noch komplexer. Die Sardinenfilets haben noch einen gewissen Biss, sind zugleich aber butterzart und geschmacklich sehr präsent. Exzellent, elegant und zu Recht ein Klassiker des Hauses.

Deutlich kraftvoller wird es beim Carne cruda: Tatar vom Kalbsfilet mit Trüffel und Kohlrabi. Kalbfleisch ist geschmacklich ja gerne etwas, nun ja, lasch. Umso bemerkenswerter ist das dichte Aroma dieses Tatars. Der Kohlrabi mit seinem feinen, leicht nussigen und ganz leicht süßlichen Geschmack bildet einen tollen Begleiter, der intensive Jus und der Trüffel geben dem Ensemble Kraft und Gewicht. Für den werten Kollegen sind noch Piemonteser Haselnüsse im Spiel, als aromatische Erweiterung und für den Extra-Knack (der allergiegeplagte Verfasser dieser Zeilen hätte sich indes sizilianische Pistazien als stimmige Alternative vorstellen können). Aber auch ohne dieses Surplus bleibt es ein ausgezeichnetes Vergnügen, wenn auch durchaus gehaltvoll.

Weiter geht es mit Fisch. Nämlich mit Bayerischer Forelle, in Rapsöl gegart, mit Linsen, Champignons, Kräutern und Molke. Das butterzarte, saftige Filet sitzt in einer cremigen, dichten und überraschend intensiven Sauce; diese basiert zwar auf Molke, doch wir würden wetten, dass auch ein paar Flöckchen Butter im Spiel sind. Leicht ist diese Sauce jedenfalls nicht, dafür ungemein köstlich. Fein gehackte Kräuter setzen frische Akzente, Linsen und Champignons erden das Ganze. Einmal mehr ist das alles von eindrucksvoller Präzision und zugleich von süffiger Eingängigkeit. Und trotz der gehaltvollen Begleitung bleibt der Fisch immer der Star.

Beim nächsten Gang zieht Hartwig die Aromenschraube noch einmal deutlich an: Er kombiniert Stücke von Gillardeau-Austern und gebratener Merguez, bettet sie auf Spinat, gibt Champagner-Hollandaise, Austernblatt und Granatapfelkerne dazu, toppt das Ganze mit einer Spätburgunder-"Air" und setzt ein knuspriges Wabengitter obendrauf. Puh...! Und erneut das große Erstaunen, wie prächtig das funktioniert: Auster und Merguez wirken wie ein kulinarischer Komplementärkontrast – auf der aromatischen Skala diametral gegenüberstehend, doch zusammen eine verblüffend ideale, sich gegenseitig befeuernde Kombi. Spinat und Hollandaise hüllen das Duo samtig ein, die Spätburgunder-Air, der Granatapfel und das Knuspergitter runden aromatisch und texturell ab. In seiner Intensität und seiner gehaltvollen Wucht ist dieser Gang wie ein Gongschlag, trotzdem wirkt er nicht grob oder plump. Bravourös.

Auf das nächste Gericht haben wir uns besonders gefreut – auch, weil wir es im Vorfeld auf Jan Hartwigs Instagram-Feed sahen: Glasiertes Kalbsbries mit frischen Erbsen, Stabmuscheln, Sake und Kaviarbutter. Letztere ist das Ergebnis eines Experiments aus der Zeit des Shutdowns: Um die verderblichen Kaviarvorräte sinnvoll zu nutzen, wurden sie kurzerhand getrocknet und mit Butter vermischt. Diese Kaviarbutter sitzt nun als Scheibe im Stil einer Kräuterbutter auf dem krossen Bries. Damit nicht genug, wird sie am Tisch mit einer sämigen Sake-Sauce übergossen, wodurch sie schmilzt und sich über und um das Bries verteilt. Man muss sich das auf der Zunge zergehen lassen: Ein in Butter gebratenes Bries wird mit Butter getoppt und dann mit einer buttrigen Sauce übergossen. Das muss man erst einmal bringen ... Mit Wonne geben wir uns diesem dekadent üppigen Vergnügen hin.
Der Sake bringt natürlich eine willkommene Frische ein, und die Erbsen verleihen zumindest die Illusion von Leichtigkeit. Eine Lanze möchten wir für die Stabmuscheln brechen, deren Sinnhaftigkeit von anderen Essern in Frage gestellt wurde. In der Tat erfordert es ein genaues Hinschmecken, um die sublime Meeresnote wahrzunehmen, das stimmt schon. Doch genau solch Hintergründiges mögen wir.

Sodann wird uns ein Prachtstück von Taube präsentiert...

Auf den Teller kommt die Taubenbrust mit Anchovis, schwarzem Knoblauch, rotem Amaranth und einer Leber-Praline. Dieses Arrangement ist angenehm überschaubar, beinahe puristisch – und geschmacklich einmal mehr eine Wucht, in jeder Hinsicht. Das Fleisch hat eine phänomenale Qualität, die Haut – man sieht es – ist ein Traum aus Röstaromen und leichten Räuchernoten. Dazu eine wunderbare Sauce, dicht und kräftig, leicht nussig-erdig von etwas Rote Bete und mit einem Hauch Süße von Port und Sherry, voller Umami und belebender Säure. Zum Weglöffeln gut. Und einmal mehr sind es hintergründige Details, die das Ganze auf eine andere Stufe heben, der schwarze Knoblauch etwa, die knuspernden Amaranth-Samen und ein mit roten Amaranth-Blättern angereichertes Radicchio Confit. Die Leber-Praline indes schmeckt sogar in diesem kraftvollen Rahmen dermaßen intensiv, dass es uns fast die Schuhe auszieht – kann man mögen, unser Fall ist es nicht so sehr. Ein toller Hauptgang bleibt es allemal.

Als alternative Hauptspeise gibt es Lammrücken vom Franz. Hier steht das famose Fleisch klar im Mittelpunkt – und das ist auch gut so, denn viel besser geht Lamm nicht (außer vielleicht im Essigbrätlein). Die Beigaben aus Kapuzinerkresse, Graupen, Tagetes und fermentierten Pilzen dienen vor allem der Unterstützung, ein paar Tupfer Salzzitronengel hellen das Geschmacksbild auf, ein Hauch Bärlauchöl verleiht einen zusätzlichen Kick, ganz ohne die für Bärlauch so typische Vulgarität (wie Roland Trettl das Kraut einmal treffend charakterisierte). Zurück zum Fleisch: Es hat Biss, der sich sogleich in Zartheit verwandelt, der rösche Fettrand kracht zwischen den Zähnen, dass es eine Freude ist, betört mit Röstaromen, gibt sodann den herrlichen Geschmack der schmelzenden Fettschicht frei. Zum Augenschließen gut.

Auf die Desserts sind wir heute besonders gespannt, denn bei unserem letzten Besuch war noch Christian Hümbs für die Pâtisserie verantwortlich. Sein Nachfolger heißt Thomas Barosch. Das erste Dessert aus seiner Werkstatt heute trägt den Namen "Black Forest" und sieht schonmal spektakulär aus: wie ein Raumschiff aus "Star Wars". Tatsächlich wird hier etwas ganz Bodenständiges neu interpretiert, nämlich die gute alte Schwarzwälder Kirschtorte. Auf einem knusprigen Schokoboden sitzt eine leichte Schokocrème unter einer hauchdünn-knackenden, karamellisierten Schokoladenschicht; außerdem sind da noch eine Kirschcrème, Pistazienstücke und vor allem viele kleine Sahnehäubchen, die ordentlich Kirschwasser abbekommen haben – die alkoholische Parfümierung ist deutlich schmeckbar, und genau so muss das auch sein. So gehaltvoll dieses Tortenstück aussehen mag, so leicht schmeckt es auf wundersame Weise. Der Clou ist jedoch das herrlich intensive Tahiti-Vanilleeis: Durch einen Hauch Kokosmark, das sich nicht recht ausmachen lässt, schmeckt es auf geheimnisvolle Weise "anders" – sehr gut.

Nicht so überzeugend finden wir leider das Hauptdessert aus Erdbeeren, Waldmeister, Quinoa und Sauerklee. Im Grunde ist das eine recht konventionell schmeckende Biskuitrolle mit diversen Erdbeer-Zubereitungen (darunter ein sehr gutes Eis) und einer sehr irritierenden Waldmeister-Sphäre. Ein Teigring mit gepufftem Quinoa und Sauerklee soll das Ganze etwas origineller machen, fällt aber viel zu groß aus und bringt eine bröselige Unwucht auf den Teller. Lediglich weckt die aufwändige Konstruktion erneut eine Film-Assoziation, denn das Teil sieht irgendwie aus wie das "Stargate". Könnte Thomas Barosch ein Sci-Fi-Fan sein?

Auch das alternative Dessert aus Johannisbeeren, Milch und Schokolade kann uns leider nicht begeistern. Eine Panna cotta von gebrannter Milch wird von diversen Johannisbeer- und Schoko-Zubereitungen umgeben. Das schmeckt keineswegs schlecht, nur eben etwas arg harmlos, besonders nach den vielen spektakulären Gängen des Menüs – und gerade auch im Vergleich zur Schwarzwälder Kirsch, die als Hauptdessert eine wesentlich bessere Figur gemacht hätte.

Zum Abschluss noch ein paar solide Petits Fours (leider ohne Bild).

Seit Jan Hartwig im Münchner Atelier antrat, haben wir seine Entwicklung aufmerksam verfolgt. Um sämtliche Nuancen zu erfassen, hätten wir natürlich öfter kommen müssen, doch eines ist klar: Der Mann hat längst eine unverkennbare Handschrift entwickelt. Seine Gerichte changieren zwischen unverkopfter Komplexität (etwa bei der Sardine) und stilvollen Purismus (etwa beim Carne Crudo). Zugänglich und vor allem köstlich sind sie immer, ein Balanceakt, der durchaus nicht jedem Küchenchef gelingt.

Was im Unterschied zu unserem letzten Besuch im Jahr 2019 auffiel, ist die Rückkehr zu einer ausgesprochen kraftvollen, man könnte auch sagen: maskulinen Geschmackswelt. Spielte Hartwig damals immer wieder mit der reizvollen Flüchtigkeit eines aromatischen Erlebnisses, ging es diesmal Gang für Gang mit voller Kraft voraus. Selten kamen in einem Bericht so häufig die Adjektive "intensiv", "kräftig" und "gehaltvoll" vor. Für sich genommen war das immer stimmig und von meisterhafter Souveränität in der Fokussierung des Hauptprodukts – bis auf die letzten Desserts gab es kein Gericht, dem wir nicht lupenreine drei Sterne attestieren würden. Nur in Summe fühlten wir uns nach diesem Dauerfeuer etwas, sagen wir: ermattet. Ein bisschen mehr Sanftheit zwischendrin würde der Dramaturgie unserer bescheidenen Meinung nach guttun. Oder um Jan Hartwigs alten Lehrmeister Sven Elverfeld zu paraphrasieren: Ein Menü sollte wie ein Musikalbum sein, wo einzelne Stücke auch mal etwas leiser sein dürfen.

So schlendern wir nach diesem eindrücklichen Festmahl durch die warme Münchner Sommernacht in Richtung unseres Hotels. Es sind nur wenige Menschen unterwegs, der Corona-Schrecken sitzt noch tief. Für ein paar Stunden hatten wir das vollkommen vergessen. Immer wieder tauchte in den letzten Wochen die Frage auf, ob es "Fine Dining" in den altbekannten Formen noch lange geben wird. Viel wurde spekuliert, geunkt und gehofft. Eines jedoch können wir nach dem Abend im Atelier sagen: Ein Bedürfnis nach besonderen Restaurants und einer besonderen Form der verfeinerten Küche wird es immer geben, überall auf der Welt. Wir haben in Deutschland nicht allzu viele Häuser wie das Atelier, Häuser von Weltrang. Lasst sie uns feiern. Lasst sie uns genießen. Jetzt ist der Moment.

Fazit

Jan Hartwig ist endgültig zu einem unserer allerbesten Köche avanciert: Jeder seiner Gänge geht mit Vollgas und Fanfaren durchs Ziel – ein paar ruhigere Nummern würden da die Spannung sogar noch steigern.

Text: Kai Mihm

Karte

48.14046859741211,11.572930335998535

Wein

Weinbegleitung im 'Atelier' bei Jan Hartwig in München

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jochen Benz

1. Anzahl der Positionen
465

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus ist Deutschland und soll auch noch ausgebaut werden.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Günstigster Wein: Riesling trocken von Reichsrat von Buhl für 49€
Teuerster Wein: 2004 Lafite-Rothschild für 2400€

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Vielleicht der 1999 Montebello von Ridge Vinyards.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2018 Pouilly-Fumé von Jonathan Pabiot.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das sind alte Riesling aus den Jahrgängen 89 und 91 vom Gut Hermannsberg vom Dorsheimer Burgberg als Spätlese.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Aktuell ist es der Sauvignon Blanc SB 500 vom Weingut von Winning aus verschiedenen Jahrgängen, weil sie so eigenständig und facettenreich sind. Sie bieten Spannung von jungen bis reiferen Jahrgängen, sind präzise und durch ihre eigenwillige Note und Exotik unglaublich perfekte Essensbegleiter.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Das bleiben erstmal asiatische Gäste, die ganz große Bordeaux mit dem Wunsch nach Süßstoff auf ihre Art beim Geschmack angepasst haben

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