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Restaurantkritik  2.April 2019

LUKAS SCHLÄGT AUF

"Casual Fine Dining" ist längst in der Mitte der Fressergemeinde angekommen. Gerade Berliner Neueröffnungen scheinen sich zunehmend gegen Piekfeines mit gestärkten Tischdecken zu wehren. Restaurants wie das Bandol Sur Mer, das Cookies Cream, das Coda und nicht zuletzt das leicht verrückte Tulus Lotrek treiben Kniggisten und anderen Pedanten die Schweißperlen auf die Stirn – gut so. Auch das im April 2018 eröffnete Slate heftet sich die fast schon ausgelatschte Phrase an das Leinen-Jackett. Am Herd steht Lukas Bachl, ehemaliger Souschef des 'Lorenz Adlon Esszimmer' unter Hendrik Otto. Doch bereits das selbstbewusste Auftreten zur Begrüßung macht klar, dass das in ein Lokal gegossene Weinbar-Restaurant-Gemisch mehr bieten will, als lediglich ein lässiges Abendessen.

Das Ambiente ist schummerig, dunkle, reduzierte Holz- und Raumtrennelemente sowie zwei flankierende Bars sollen zum spontanen Drink und ein paar Gängen einladen. Gastgeber Nicolas Julian Schmidt kennen wir schon aus dem 'Schwein', das früher die Räumen des 'Slate' einnahm. Er und Sommelier Tobias Gennis geben sich äußert nonchalant – eine Lässigkeit, die sicher auch auf dem Vertrauen in die Küche fußt. Lukas Bachls Ausbildung und Werdegang in den Küchen von Hendrik Otto und Harald Wohlfahrt statten ihn mit dem nötigen Handwerskzeug aus, große Aromenmenüs zu kreieren; seine ersten Erfahrungen als Küchenchef konnte er im 'Felix Clubrestaurant' sammeln – diese Selbstständigkeit und das Vertrauen in das eigene Können hat uns schon beim elften Souschef-CookTank gut gefallen. Wir sind also gespannt, was der junge Mann heute auf den Tisch bringen wird. Auf geht's!

Mit Soljanka, Rind, Sauerrahm und Essiggurke starten wir ins Menü. Dieses Gericht ist bei ebenjenem CookTank entstanden und fand enormen Anklang, und wir freuen uns über dieses Wiedersehen auf der Karte. Bachl mischt hier die Rustikalität einer heißen Paprika-Sauerkraut-Suppe mit der Feinheit des kühl temperierten Rindertatars – das funktioniert prächtig.

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Etwas skeptisch sind wir bei Island-Lachs, Melone, Gurke und Avocado. Die omnipräsente Schärfe der grünen Chilis im Sud übertünchet den rohen Fisch, der im Zusammenspiel mit der Melone einen durchaus interessanten Partner findet. Dazu hätten wir gar keine schärflich-kratzende Flüssigkeit gebraucht.

Der vegetarische Gang Blumenkohl mit Passionsfrucht, Avocado und Koriander bringt den ersten kulinarischen Höhepunkt des Menüs: Der rauchige Sud ist stark reduziert und mutig mit viel Salz und Koriander abgeschmeckt – das kickt ordentlich. Blumenkohl und Passionsfrucht schmiegen sich dabei eher als dezente Beilagen in die köstliche Wucht des Gerichtes, das durch die bissigen Passionsfruchtkerne hier und da ein paar passend-erfrischende Säureakzente und texturelle Abwechslung erfährt.

Puristisch kommt der arktische Saibling mit Ingwer, Peperoni und Liebstöckel daher. Hier gefällt uns erneut die wohlüberlegte Temperierung: Die Unterseite der schmelzigen, intensiven Lachstranche gart im leichtfüßigen Liebstöckel-Öl, das sich wie das feine Brunoise aus Ingwer und Peperoni – eher dienlich als übermannend – dem Fisch unterordnet. Sehr schön.

Mit der Kombination aus Ei 3.0 (Kaviar, Kräuter und Kartoffel) kann man eigentlich nicht viel falsch machen; Umami, Salz und Fett ist die ultimative Gewinner-Mischung, die uns in den vergangenen Monaten sehr, sehr häufig serviert wurde. Texturell mischen sich hier knusprig, weich, warm, salzig und fettig in gleichen Teilen, die Komponenten sind zudem hervorragend gearbeitet – hier macht sich die gute Schule aus dem Adlon bezahlt. Uns stört lediglich die schiere Menge des Kaviars von Stör und Lachs, die bei unvorsichtiger Dosierung zu "Überjodung" neigen, als auch das Besteck: Bewaffnet mit nur einem Löffel, isst es sich recht umständlich, eine Gabel hätte es möglich gemacht, um die jodigen Berge herum zu essen.

Der Turm aus Heilbutt à la Barigoule mit Artischocke, Tomate und Basilikum wirkt erstmal recht unscheinbar-mediterran. Doch dann: der Sud. Wie beim Blumenkohl gewinnt das gesamte Gericht durch die intensive Säure und Salzigkeit der Brühe, die dem gesamten Teller die Richtung gibt. Erst dadurch spricht der Teller bei jedem Bissen eine einheitliche Sprache, die hier und da durch die fein gearbeiteten Zucchini-Stücke, die mit Knoblauch aromatisierten Tomaten und das schmelzige Stück Aubergine um aromatisch selbstbewusste Vokabeln ergänzt wird.

Eine Augenweide, deren Optik wir als kleine Verneigung vor den Lehrmeistern interpretieren, ist Kaninchen mit Tomate, Pfeffer und Olive. Von Hendrik Otto hat sich Bachl das mächtige, süchtig machende Robuchon-Kartoffelpüree abgeschaut, das hier als sättigendes Á-part auf den Tisch kommt. Auch der Hauptgang zeugt von einem klaren, mediterran angehauchten Einfluss und ist handwerklich tadellos gearbeitet. Geschmacklich erfahren wir keine Höhenflüge – die Kombination aus Tomate und Olive passt bestens zum in Speck und Spinat gerollten Hasen, der allerdings eine Spur zu trocken daherkommt.

Reduktion bestimmt auch den Käsegang, der in diesem Fall als Tellergericht serviert wird: Chablis (französischer Weichkäse) mit Steinchampignon, Frühlingszwiebel und Raps. Das Pilzaroma riechen wir schon aus einigen Metern Entfernung; in dieser Intensität hätten wir den Gang problemlos auch Restaurants wie dem "Einsunternull" oder "Horvath" zugeordnet. Die Pilze sind bewusst recht dick geschnitten, sodass der feste Biss und der präsente Geschmack Nussig- und – seltsamerweise – Fruchtigkeit ergänzen. Der Käse bringt sich im Zusammenspiel mit dem Öl eher dezent ein. Das ist ein unaufgeregter, guter Teller, bei dem sich Bachl und sein Chef de Partie Paul Pfalzgraf viele Gedanken um die richtigen Proportionen gemacht haben.

Das erste Dessert, Rhabarber-Erdbeere, Fenchel, Pfeffer und Topfen, schwingt zu unserer Freude nicht den großen Zucker-Hammer. Die Kombination aus Fenchel und Erdbeere ist spannend, aber verliert sich im Anrichten: Die Fenchelhobel sind nur auf einer Seite des Küchleins verteilt, sodass sich – je nach Löffel – die schiere medizinische Note der Knolle oder die pure Süße von Sorbet und Rhabarber durchsetzt. Das ist sicher nicht im Sinne des Erfinders. Dosiert man jedoch mit Obacht, dann ist das ein gutes, im Vergleich zu den Gängen zuvor aber etwas eindimensionales Gericht.

Die Mischung aus Frucht und Kraut ist auch die Idee von Aprikose, Cheesecake, Estragon und Rum. Dieser dekonstruierte, ebenfalls nicht allzu süße Kuchen gefällt uns schon besser, denn hier ist das stetige Kombinieren und Mischen verschiedener Elemente Konzept des Gangs, der durch die nur dezente Alkoholbeigabe niemals ins Sprittige umschlägt.

Bereits kurz nach Eröffnung bringt das Zwei-Mann-Team aus Lukas Bachl und Florian Mennicken ein erstaunlich rundes und schmackhaftes Menü auf den Tisch. Hätten wir es nicht besser gewusst, wir würden behaupten, dass die beiden schon seit Jahren in den Räumen des "Slate" kochen – die Findungsphase haben sie offensichtlich übersprungen, und das ist bezeichnend durch die Ausbildung bei großen Köchen wie Otto und Wohlfahrt. Besonders gefielen uns die mutigen, intensiven Sude als aromatischer, nicht allzu stark gebundener Leitfaden des Menüs, von denen nur einer (Chili-Sud zum Alaska-Lachs) etwas über die Stränge schlug. Auch das hohe handwerkliche Niveau wurde deutlich, ohne mit der Kleinteiligkeitskeule zu schlagen; die meisten Elemente hatten ihren festen, kulinarisch sinnvollen und wohlproportionierten Platz auf den Tellern – lediglich der Garpunkt des Kaninchens war nicht optimal.

Im Service steuern Nicolas Julian Schmidt sowie der für manche Gäste vielleicht etwas zu präsente Tobias Gennis dem Restaurant das bei, was man als "casual" bezeichnen darf; Berührungsängste gibt es hier nicht, dennoch werden Weinen und Gerichten in den richtigen Augenblicken die nötige Portion Ernsthaftigkeit gewidmet. 

Fazit

Im Slate kocht Lukas Bachl eine mal intensive, mal leichtfüßige Produktküche auf hohem Niveau, ohne sich dabei in Kleinteiligkeit zu verlieren. Mit wenigen, kleinen Optimierungen sollte im Michelin 2020 ein Stern drin sein.

Karte

52.533001, 13.3978024

Weine

Die Weinbegleitung im Restaurant Slate in Berlin

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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