Anzeige
Restaurantkritik 29.Juli 2019

Bauboom

Trotz der Lage im Nirgendwo der deutschen Provinz ist Christian Baus 'Victor’s Fine Dining' eine der wenigen deutschen Adressen, die nicht nur national gerühmt, sondern auch in der globalen Gemeinde der “Traveling Foodies” wahrgenommen und hochgeschätzt wird. Dies ist umso bemerkenswerter, wenn man bedenkt, dass auch der franko-japanische Stil Baus nicht so recht in das typische Beuteschema der zwischen den Kontinenten pendelnden Elitefresser passt. Die zieht es sonst vor allem in die bekannten Bastionen kulinarischer Tradition oder Innovation, wo man aus einem Füllhorn lokaler Spitzenprodukte schöpfen kann. Großartige Produkte gibt es in Perl zwar auch, aber sie haben meist mehr Bonus-Meilen gesammelt, als die Gäste. Ohne den Rückenwind einer regionalen kulinarischen Identität muss es ganz allein die Küche richten und Gäste zu einer mehrstündigen Anreise per Auto motivieren. Auch für uns liegt Perl nicht gerade um die Ecke, und so ist der letzte Besuch eine erschreckend lange Zeit her. Wie sehr würden wir die lange Pause bereuen? 

Traditionellerweise startet ein Menü bei Bau mit einer selbst für deutsche Küchenstreber geradezu ausufernden Amuse-Kanonade. Dabei wird schnell klar, dass deutscher Eifer und Detailversessenheit zwar sicher nicht Notwendigkeit, aber eben auch keineswegs ein Hindernis für kulinarischen Esprit sind. Schon die erste Salve, ein Krustentiersalpicon mit Gurkencrème und Shishitopepper, zeigt einige Leitmotive der Schlossküche. Damit meinen wir nur am Rande die generöse Portion und die bildhübsche Präsentation, sondern vor allem die beeindruckende Präzision, mit der hier verschiedene Geschmacks- und Sinneseindrücke miteinander verwoben, aber auch kontrastiert werden. Zunächst ist das sehr fluffig-cremig, aber auch robust meerig-salzig – Eindrücke, die umgehend von der Frische der Gurke und dezenter Schärfe relativiert wird. Durch diese changierenden Eindrücke bleibt das Gericht spannend und macht, wie gewollt, Lust auf mehr.

Anzeige
|

Auch bei Entenleber, Räucheraal und Apfel, einer Petitesse aus dem Jahr 2004, entwickeln sich die Eindrücke über mehrere Bissen des zarten Macarons. Zunächst dominiert Süße, aber dann bestimmt die Leber mit ihrer dezenten Bitterkeit und dem typischen Geschmack von Walnusshaut den Akkord.

Der Klassiker, das Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcrème, setzt dann auf simple Verfeinerung. Das Tatar wird hier nicht von den Noten lange gereiften Rindfleischs dominiert, sondern erinnert aromatisch eher an den charakteristischen Geruch einer guten Metzgerei am Schlachttag. Statt mit Sardelle wird bei Bau natürlich elegant mit Kaviar gewürzt, und das zartknuspernde Hörnchen verhindert eine zu homogene Textur des Happens – letzteres ein Aspekt, dem Bau generell größte Aufmerksamkeit widmet. 

So wunderbar das alles war, die japanische Waffel mit Sardine und Meereskräutercrème führt uns höher, nämlich auf  göttliches Niveau. Von Hause aus sind wir keine großen Freunde frittierter Speisen, heute allerdings hingerissen von der hauchzarten Textur der völlig fettfreien Waffel als Träger einer Meeressinfonie aus Sardine und Kaviar. Und auch die inzwischen fast zum Klischee verkommenen Crèmetupfen, hier mit Meereskräutern aromatisiert, sind absolut notwendig und vereinen alle Bestandteile zu einem größeren Ganzen. Jeder Bissen eine Sensation, und alle summieren sich, wie eingangs verraten, zu einer Götterspeise

Und weiter geht es auf diesem Niveau, denn Taschenkrebs mit Dashi-Melone, Krabben-Xo und Bonitoessig steht der Waffel kaum nach. Das exemplarische Krebsfleisch wird von einem Bataillon aus Fruchtigkeit, Säure und Umami begleitet, auch changiert die Temperatur zwischen den verschiedenen Bestandteilen und liefert enorm viel Spannung. Wir rätseln, ob hier Frucht und Säure mit Mikroinjektionen strategisch in den Komponenten platziert wurden, so neu und überraschend präsentiert sich jeder Bissen. Hier kratzt die Küche an der zweiten Götterspeise in Folge, gleich zu Beginn – was wir zuletzt im Saison erlebten. Wir wollen allerdings nicht hoffen, dass das weitere Menü ähnlich verläuft, wie in San Francisco ...

Nach diesen Höhepunkten tut sich die Ceviche vom Ikeijme-Wolfsbarsch mit Meeresfrüchten, Tiger Milk „deluxe“ und geeistem roten Shiso etwas schwer. Das Wechselspiel der Eindrücke ist hier nicht ganz so perfekt austariert wie bei den beiden Gängen davor, man erwischt durchaus mal einen Bissen mit dominanter Würze, und auch das Shisoeis will wohldosiert sein. In den besten Momenten aber trotzdem ein sehr gutes Gericht.

Zum Abschluss der Amuses kommt Wachteleigelb mit Crèmespinat, Pata Negra und Trüffel. Eine Kreation, wie wir sie im Prinzip gerade recht häufig sehen: cremiges Ei mit einer weiteren cremigen Komponente, dazu etwas Salziges und Trüffel. Das schmeckt natürlich immer gut, hier aber ist es großartig. Das Ei wunderbar locker und die Intensität des Trüffels perfekt gepuffert durch kleine, geschickt platzierte Säurenester. Gleiches Spiel wie andernorts, aber in einer deutlich eigenen Liga.

So endet ein sensationeller Amuse-Reigen, der vom Umfang und von der Komplexität woanders durchaus für ein ganzes Menü getaugt hätte. Doch trotz der nicht gerade kleinen Portionen heizt die Dichte an wunderbaren Eindrücken unsere Vorfreude auf das Kommende noch kräftig an ...

Das eigentliche Menü beginnt dann mit einem alten Bekannten des CookTanks 14: „Japanisches Meer“ mit Amberjack, Austern, Seeigeleis auf der einen und Blue Fin Tuna mit Avocado, Sojapilzen und Kojyu auf der anderen Seite. Beide Gerichte sind trotz der recht kleinteilig wirkenden Optik sehr zielgerichtet aufgebaut, und verlieren nicht den Fokus auf die Referenzqualität der eingesetzten Fische. Beim Thunfisch (Torro & Akami) bleibt es besonders klassisch und harmonisch mit der außergewöhnlich tiefen, aber nicht lauten Sojasauce. Der Amberjack hingegen nimmt eher die komplexen Interaktionen aus Säure, Ozean und Umami auf, die wir schon bei einigen der Amuses fanden. Insgesamt wirken beide Teller etwas ruhiger als das vorgehende Feuerwerk und lassen uns so angenehm in das eigentliche Menü hinübergleiten.

Blue Fin Tuna mit Avocado, Sojapilzen und Kojyu

In diesem Moment gibt es auch den ersten von drei Rieslingen, die uns bis zum Hauptgang begleiten werden, einen 2016er Graacher Domprobst Kabinett von Willi Schäfer. Nicht unerwartet bei Sommelière Nina Mann, die nicht ganz trockene Rieslinge von Mosel, Saar und Ruwer als perfekte Begleiter vor allem zu den japanisch angehauchten Gerichten der Schlossküche sieht. Ihre Begeisterung für die Weine der nahen Flusstäler ist durchaus ansteckend, aber dieser Einstieg mit dem jungen Kabinett gerät zu süß, vor allem auch, weil der Restzucker uns noch eine ganze Weile durchs Menü begleiten wird.

Bevor es weitergeht zeigt uns Bau erst einmal, wer den Dicksten hat. Das am Tisch präsentierte Bündel von provenzalischem grünem Spargel von Robert Blanc ist in der Tat beindruckend.

Und auch das eigentliche Gericht, grüner Spargel mit rotem Sumac, Yuzu und Miso-Hollandaise, bleibt nachhaltig in Erinnerung. Der erste Eindruck ist überraschend süß-säuerlich, aber unter Einsatz der Miso-Hollandaise-Umamibombe ergibt sich ein ungemein stimmiges und spannendes Gesamtbild, das den perfekten Stangen selbstbewusst, aber nicht dominant gegenübertritt. Stark – in vielerlei Hinsicht, und erneut nah an einer Produkt-Götterspeise.

Im Anschluss wird am Tisch gleich nochmals mit Referenzprodukten auf den Putz gehauen: Die Küche präsentiert Langoustinen in Grösse XXL und A5 Wagyu Beef der Luxusklasse mitsamt den japanischen Tischgrills die zur Zubereitung verwendet werden.

Als erstes erreicht uns die auf Binchotan (japanische Holzkohle) gegrillte Langoustine aus Guilvinec, die mit weißem Miso karamellisiert wurde, mit Koshihikari-Reis, Abalone und Kojisud, selbstverständlich auf den Punkt gegart, fleischig und bei aller Zartheit mit wahrnehmbarem Biss. Großartig dazu vor allem der Kojisud, geprägt vom Pilz, der auch Miso, Sojasauce und Sake zu ihrem Geschmack verhilft. Die so erzeugten dezent süßlich-fruchtigen Aromen in einer Umamigrundnote umspielen kongenial und für uns neu den Hauptdarsteller auf dem Teller. 

Das Wagyu sehen wir im Hauptgang wieder.

Als nächstes folgen zunächst zwei Fischgerichte: der am Stück gegarte Atlantik-Steinbutt mit Razor Clams, Spinat, Katsuobushi und die gegrillte Seezunge aus der Vendée mit Spinat, Pilzen, Dashi-Beurre mit Vin Jaune. Hier ist zunächst der Steinbutt der große Triumphator: Die perfekt gebratenen fleischigen Stücke werden von sensationell zarten und wohlschmeckenden Schwertmuscheln wundervoll ergänzt. Der eigentliche Kick kommt dann von den harmlos aussehenden, aber erstaunlich intensiven Spinatblättchen, die mit etwas Bitterkeit und deutlich grünen Noten ganz unerwartet Spannung auf den Teller bringen. 

Da scheint die Seezunge zunächst einmal nicht mitzukommen; einer der Sternefresser findet sie vor allem “zu wenig Bau” und kann sich dieses Gericht auch in manch anderem der deutschen Dreisterner vorstellen. Tatsächlich wirkt das Gericht im Vergleich zu allen anderen bisher zunächst relativ einfach und in der Harmonie vorhersehbar. Andererseits sind da aber die tolle Textur des beim Biss leicht federnden Seezungenfleischs, vor allem aber die sublime Sauce mit ihrem immer tiefer werdenden, unergründlichen Pilzaroma – noch nach Wochen hallt beides im Gedächtnis nach. Ausgleich in der Nachspielzeit.

Eigentlich sind wir jetzt schon ganz „gut zufrieden und satt“, wie eine unserer Großmütter zu sagen pflegte, aber der N25-Kaluga-Kaviar vom 21 Jahre alten Stör mit Chawanmushi, in Suke (Sojasauce, Mirin und Sake), mariniertem Japan-Beef und Sud von der Tuna-Backe mit Kräuterölen erheischt dann doch ganz schnell unsere Aufmerksamkeit. Dabei handelt es sich auch beim japanischen Eierstich um ein Gericht, das gerade inflationär häufig aufgetischt wird, und auch die Kombination mit Kaviar ist nicht gerade originell. Macht aber alles nichts, wenn wie hier die Referenzversion bezüglich Qualität der Zutaten, schmelziger Textur und perfekter aromatischer Abstimmung auf dem Tisch steht. Boom, Götterspeise Nummer zwei.

Der Hauptgang, A5-Kagoshima-Beef mit eingelegter Dashi-Aubergine, Pimentos, Anchoviscrème und Maistempura, sieht für uns so verlockend aus, dass wir glatt vergessen, ein Foto des unzerstörten Tellers zu machen! Danach ist er eine weitere Demonstration in Sachen Produktfanatismus. Das Fleisch allererster (und -teuerster) Provenienz hat eine sensationelle dünne Kruste, ist butterzart und doch nicht weich und hat einen hochintensiven, mineralisch fleischigen Geschmack. Selbst der bekennende Nicht-Wagyufan am Tisch erkennt diese Referenzqualität – ist aber noch fast mehr von der großartigen Maistempura fasziniert. Ein wahrer Geniestreich, der den eigentlich recht ordinären Mais in ein erstaunlich subtiles Wunder aus leichter Süße und zartem Crunch verwandelt. 

Bei der kleinen, aber natürlich feinen Käseauswahl bleibt uns etwas Muße, die vorhergehenden Stunden schon einmal Revue passieren zu lassen. Von der Vielzahl der Eindrücke sind wir etwas benommen, die technische Perfektion, vor allem aber der Einfallsreichtum über ein so umfangreiches Menü hinweg hat uns nahezu erschlagen. Da kommt der 5 Jahre alte Comté gerade recht zur Kontemplation.

Hatten wir gerade noch gerätselt, ob man im Schloss denn nicht ein einziges Mal etwas menschliche Schwäche zeigen könnte oder wolle, schauen wir uns dann bei den Desserts zum ersten Mal an diesem Abend fragend an. Sowohl der Rhabarber mit Himbeere und Buttermilch als auch Gin Tonic mit Gartengurke und Amalfi-Zitrone entsprechen dem durchaus angenehmen Trend, den Abend nicht allzu süß ausklingen zu lassen. Auch die allgegenwärtigen Eisperlen, Gels und Texturelemente dürfen hier nicht fehlen. Aber anders als bei den so perfekt komponierten vorherigen Gängen, die auch bei vermeintlichen Allerweltskompositionen Maßstäbe setzten, kommt das alles nicht so ganz zusammen. Vor allem fehlt hier jede Sinnlichkeit – von Sündigkeit ganz zu schweigen – die uns bei Desserts gerne noch einen weiteren Magen finden lässt. Das schmeckt gut, aber nach zwei Löffeln ist eigentlich alles gesagt bzw. erschmeckt.

Gin Tonic mit Gartengurke und Amalfi-Zitrone

Besser gelingt die zweite Runde mit der „Japanese Tea Time“, die aus Matcha, schwarzem Sesam und Mango besteht, sowie den „Asian Flavors“ aus Pan Dan, Ingwer und Kokos-Yuzu. Vor allem die Crèmes schaffen hier ein gewisses Wolllustgefühl. Trotzdem fehlt uns auch hier das extra Quentchen an Bau-Raffinement. Vielleicht hat die unglaubliche Frequenz an göttlichen und halbgöttlichen Speisen unsere Maßstäbe ins Irreale verschoben? Oder wir sind durch die Weinbegleitung schon im Stadium des diabetischen Prädeliriums angelangt?

„Asian Flavors“ aus Pan Dan, Ingwer und Kokos-Yuzu

Wesentlich mehr Spaß haben wir dann mit den kleinen Petitessen, die zum – wie könnte es hier anders sein – single origin, single varietal, singular price espresso Panama Geisha Difference Coffee gereicht werden. Die süßen Spielereien, Praline von Erdnuss und Yuzu, Praline von Grapefruit und Matcha, Tarte au Chocolate, Himbeer-Fruchtgelee mit altem Balsamico, Macaron von der Atzuki-Bohne, Yuzu-Schaumkuss, Passionsfrucht-Marshmallow und „Schwarzwälder Kirsch“ als Hommage an die Heimat, vertilgen wir fast komplett – sie wirken wesentlich pointierter als die Hauptdesserts und bedienen erfolgreich letzte verbliebene Gelüste. 

So endet unser langer Abend vielleicht ein klein wenig antiklimaktisch, aber deswegen nicht weniger euphorisch. Christian Bau nimmt auf seiner Reise zwischen Paris und Tokio alles mit, was gut (und teuer) ist, und trotzdem könnten seine Teller von Beliebigkeit nicht weiter entfernt sein. Seine Liebe zu Japan prägt viele seiner Gerichte, und nicht umsonst wurde er gerade zum ersten deutschen Botschafter der japanischen Küche ernannt. Trotzdem ist das, was aus der Küche kommt, unmissverständlich Bau. 

Was er selber „BauStil“ nennt, basiert auf einem absoluten Produktfanatismus, der bei japanischen Kollegen oft und in deutschen Küchen zu selten anzutreffen ist. Dazu kommt eine fast schon beängstigend konstante technische Perfektion, die glücklicherweise aber nicht Selbstzweck ist. Die Beherrschung von Texturen in Form von Gels und Crèmetupfern dominiert hier nicht das kulinarische Bewusstsein. Vielmehr werden komplexe Ideen selbstbewusst mit exakt ausgewählten und hochpräzise ausgeführten Eingriffen in raffinierte Kreationen umgesetzt. Wir können uns nicht erinnern, wann wir das letzte Mal einer solchen Vielzahl an kleinen, verblüffenden Details in einem Menü begegnet sind. Das Resultat ist keine Küche mit einer lokalen Identität, dafür aber eine ganz große.

Der überaus charmante Service wird inzwischen von Maître-Sommelière Nina Mann (rechts) geleitet, ist bis auf eine Ausnahme weiblich besetzt und steht der Küche ebenbürtig zur Seite. 

Fazit

Christian Baus Küche ist bis ins letzte Detail perfektioniert, entfacht aber trotzdem tiefe Emotionen und gehört zu den besten, die wir kennen. Sie ist jede Reise wert.

Karte

49.5357883, 6.3866655

Wein

Weinauswahl im Restaurant Victor's Fine Dining in Perl-Nennig

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Nina Mann

1. Anzahl der Positionen
Wir haben aktuell 700 Positionen. 

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Beständigkeit ist uns wichtig, daher schauen wir gerne auf traditionelle Anbaugebiete. Dabei ist uns der Moselwein, bzw. Deutschland besonders viel wert. Dann aber auch Frankreich, Spanien und Italien.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die preiswerteste Flasche kommt vom Moseltor. Grauburgunder für 40€. Die teuerste ist La Tache mit 4.550€.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Wir haben viele Besonderheiten im Keller. Besonders viel Freude bereiten mir Schätzchen wie 1966 Kinheimer Hubertuslay feine Auslese von Molitor. Oder 1985 Wehlener Sonnenuhr Auslese Lange Goldkapsel von Joh. Jos. Prüm.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2016 Wiltinger Alte Reben von Nik Weis. 2013 Zeltinger Sonnenuhr Auslese** trocken von Markus Molitor. Oder 2005 Côte Rotie von René Rostaing.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Ich habe niemand neuen an der Mosel gefunden. Aber Daniel Vollenweider macht super Rieslinge – besonders auch im trockenen Bereich.

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das variiert nach Tages- und Jahreszeit. Jetzt im Sommer auch gern mal eine Viezschorle. :) Oder Kabinett.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Natürlich wundere ich mich, gegen welche Rebsorten man sogar Unverträglichkeiten entwickeln kann. Meistens freue ich mich über die Offenheit unserer Gäste und das Vertrauen uns gegenüber.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Umfrage

Radikale Regionalität oder grenzenloser Produkradius – was ist Euch lieber?

 

Das könnte dich auch interessieren