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Restaurantkritik  1.Juni 2019

Yannick, der Doyen

Allein schon dieser Name: "Pavillon Ledoyen". Klingt das nicht königlich? Ehrfurchtgebietend, ja geradezu mythisch? Das Gefühl trügt nicht, denn die mehr als 200-jährige Geschichte des Pariser Hauses ist beachtlich. Errichtet 1779, war der Pavillon in den Anfangsjahren ein einfaches Gasthaus mit Zimmern und trug den Namen "Au Dauphin". Erst 1814 gab der Pächter Pierre-Michel Ledoyen dem Restaurant seinen Familiennamen. Kurioserweise befand das Bauwerk sich da noch an ganz anderer Stelle, nämlich nahe dem heutigen Place de la Concorde. Erst 1848 wurde es samt und sonders an seinen aktuellen Standort im Jardins des Champs-Élysées transferiert.

Von 1992 bis 1998 leitete Ghislaine Arabian die Küche, damals die einzige Küchenchefin mit zwei Michelin-Sternen. Ihr folgte Christian Le Squer, der bis zu seinem Abgang 2014 drei Sterne halten konnte. Für Filmfreunde interessant: Dem Louis-de-Funes-Klassiker "Le Grand Restaurant" diente der imposante Pavillon als Kulisse für die Außenaufnahmen.

Und ein "Grand Restaurant" ist das Haus fürwahr noch immer: Auf Le Squer folgte nämlich Yannick Alleno, der praktisch nahtlos an die glorreichen Traditionen anschloss. 3 Sterne, 5 Toques und 19,5 Punkte, von der Mainstream-Kritik gefeiert, aber vom Foodie-Jetset durchaus auch kritisch beurteilt. Schon lange zog es uns hierher. Nun endlich hatten wir es geschafft. Die Aura des Ortes ist besonders, keine Frage. Wir fühlen uns beim Betreten eher wie in einem kleinen Konzerthaus als in einem Restaurant. Zum Speisesaal in der ersten Etage führt eine imposante Treppe. Die Atmosphäre ist aristokratisch und auf eine eigentümlich moderne Weise altmodisch – so, wie es irgendwie nur die Franzosen hinbekommen. Dazu ein gut gelaunter, durchaus selbstbewusster, dabei entspannter Service. Doch, doch, hier kann man sich bei aller Ehrfurcht wohlfühlen.

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Zum Champagner kommen ein paar Snacks auf den Tisch: Artischocke mit Harzgel und Austernsauce, Blätterteig mit Lakritz und Bottarga, confierte Wassermelone – oha, das ist alles enorm fein gearbeitet, viel leichter und delikater, als es aussieht. Dabei geschmacksstark, ohne plump mit Umami oder Gewürzen zu klotzen. Wir sind beeindruckt.

Nun wird ein roher Briocheteig mit Sahne auf dem Tisch platziert – hier darf er unter einer Glasglocke aufgehen, bis er in den Ofen kommt.

Wir haben uns für das große Degustationsmenü entschieden. Dieses beginnt mit Morisseau-Miesmuscheln naturel, mit Sellerieöl und Meersalzbutter, Gurken-Gravlax und geeister Crème mit Essig. Die Muscheln sind von außerordentlicher Qualität – fleischig und weich, saftig und voller Geschmack. Nach zwei, drei Stück hat sich das aber erschlossen. Naja, denken wir, das könnte jetzt bei aller Produktgüte schnell eintönig werden. Dann probieren wir die im Stil eines Graved Lachs gebeizte Gurke dazu und vor allem die geeiste Essigcrème – und plötzlich geht eine ganz andere Welt auf. Als würden die Säure, das Fett und die Frische ganz neue Aromen aus den Muscheln herausholen. Das ist ungeheuer spannend, aber auch fordernd, denn es ist tatsächlich wichtig, die Dosierungen stimmig hinzubekommen. So oder so: eine tolle, erstaunlich moderne Kreation in klassisch anmutendem Gewand.

Danach wird es ernsthaft klassisch: Es gibt eine dicke Scheibe Hasen-Galantine süß-sauer mit Kakaosauce und Roter Bete. Das ist sehr mächtig und fleischig und alles andere als leicht. Es schmeckt gut, ja, aber auch sehr rustikal. Intensiv nach Hase, texturell sehr kompakt, durch die dicke Sauce nur mäßig aufgefrischt. Wir wissen nicht genau, wie wir die Idee einer solch altmodischen Zubereitung (trotz der "hippen" Roten Bete) einordnen sollen. Vielleicht hat das ja irgendwas mit der Historie des Hauses zu tun. Passend finden wir es trotzdem nicht recht.

Es bleibt klassisch, mit Jakobsmuschel in bitteren Kräutern gekocht mit schwarzem Trüffel aus dem Burgund. "Modern" ist hier nur die Präsentation auf einem mit Frischhaltefolie umwickelten Teller. Ein Gimmick, dessen Sinn uns gänzlich verschlossen bleibt. Vielleicht hätte man lieber die Muscheln in Alufolie wickeln sollen, denn sie sind kaum mehr lauwarm. Mit dem guten Trüffel und den feinen Bitternoten vom Kräuterfond schmeckt es gut und leidlich spannend. Mehr aber auch nicht.

Nach zwei mäßigen Gerichten zieht das Niveau glücklicherweise wieder an. Es gibt Blauen Hummer mit Basilikum-Spinat und Corail-Jus, separat die Scheren im Milchhaut-Raviolo. Auch das ist eine grundsätzlich klassische Sache, allerdings meisterhaft umgesetzt. Saftiger, zarter Hummer von bester Qualität, obendrauf knackiger, nur ganz leicht angegarter Spinat mit duftigem Basilikum, dazu ein eleganter Jus: Fertig ist ein mustergültiges Drei-Sterne-Gericht in der Optik eines Bistro-Tellers - den umgekehrten Effekt erleben wir leider öfter ... Der Raviolo hinten im Schälchen besticht durch zarte Delikatesse und ungeahnte Aromenwucht. Ein exzellentes Gericht, nicht weniger.

Als Bruch mit der üblichen Dramaturgie sieht das Menü nun Käse vor: Vacherin Mont d'Or mit Ahornsirup und gelbem Weingelee. Sehr gekonnt spielt die Küche hier mit dem Wechselspiel aus kraftvollem Käse, feinherber Süße und fruchtiger Frische. Das ist alles nahezu perfekt ausbalanciert und mundet ausgezeichnet. Trotzdem fragen wir uns, ob das als Käsegang vor den Desserts nicht doch besser platziert wäre.

Auf zum Hauptgang: Es gibt eine mit Estragon gebratene Taube, dazu eingelegte Schalotten und Dattelpüree, fermentierter Pfeffer und Leber "Royale" sowie Taubenschenkel mit geröstetem Amaranth. Wir essen ein Stück von der Taubenbrust und denken: "Gut, sehr gut sogar, aber auf Dauer vielleicht etwas süß." Dann nehmen wir etwas von der Leber dazu, dazwischen etwas vom deftigeren Schenkelfleisch mit Amaranth - und siehe da: Ähnlich wie bei den Muscheln zu Beginn funktioniert diese Trilogie dann am besten, wenn man alles im Wechsel oder miteinander isst. Dann nämlich changiert die Geschmackswelt zwischen mild und herb, zwischen saftigem Brustfleisch und krosser Keule, zwischen nussig-erdigen Noten vom Amaranth und der exotischen Süße des Dattelpürees. Sehr gut.

Und weil wir heute bester Laune und gesunden Appetits sind, schieben wir noch einen Extra-Gang ein: Gegrilltes Wagyu mit schwarzer Olivenpaste, frittierten Zucchiniblüten, grünem Spargelsalat und Rinderzunge, gewürzt mit Vogelmiere. Das Fleisch, was sollen wir sagen ... ist fantastisch. Anders als sonst oft üblich, wird es hier nicht als Tranche serviert, sondern wie ein klassisches Steak, am Stück. Dadurch kommt die krosse Oberfläche viel besser zum Tragen, die sich im Mund aufs Köstlichste mit dem fettschmelzenden Fleisch verbindet. Dazu ein gar köstlicher Jus als Katalysator sowie perfekt frittierte Zucchiniblüten für den Crunch. Großes Kino. Nur die extrem intensive Olivenpaste hätten wir nicht gebraucht. Auch der Zungensalat schmeckt großartig, zart und von der ganz eigenen Textur des Zungenfleischs geprägt, durch den darunter verborgenen Salat aber auch überraschend leicht und frisch.

Jetzt sind wir eigentlich ziemlich satt ... da kommt das Chaource-Käseeis mit Muskattrauben-Cognac-Gelee genau richtig: süß und käsig, cremig und kühlend. Sehr gut.

Und Sättigung hin oder her – dem Käsewagen können wir in so einem Hause natürlich nicht widerstehen ...

Die Käseauswahl wird mit Salat gereicht- etwas viel Salat vielleicht.

In Frankreich werden die Friandises ja meist vor dem eigentlichen Dessert gereicht. So auch hier: Das inzwischen gebackene (und zerteilte) Brioche, ein fermentiertes Pflaumen-Sorbet mit knusprigen Gavottes (Waffelröllchen), ein Schokoküchlein und ein Kompott von Reineclaude mit knusprigen Pflaumen (nicht im Bild). Alles ganz ausgezeichnet, insbesondere das fluffig-buttrige Brioche.

Nun gibt's Nachtisch: Das Tannen-Kaffe-Gelee mit gewürzten, warmen Schokoladenflocken und cremiger Schokolade ist gut, aber auch recht mächtig und auf Dauer etwas eintönig. Das Tannenaroma macht sich kaum bemerkbar.

Sehr viel besser gefällt uns die gebrannte Orange mit Zitrussorbet, dazu eine Passionsfrucht, gefüllt mit leicht gewürztem Zitruskompott, Pinienkernen und Crème brûlée. Auf dem Hauptteller (wenn man das so nennen will) entsteht ein tolles Wechselspiel aus Süße und Säure, aus Röstaromen und Orangenfrische. Das i-Tüpfelchen ist gleichwohl die unscheinbare Passionsfrucht, in der sich Kompott, sahnige Crème brûlée und Pinienkerne zu einem üppigen Genusserlebnis vermischen. Das ist aromatisch kein sehr anspruchsvolles oder herausforderndes Dessert, dafür jedoch ein äußerst befriedigendes.

Zum dringend nötigen Espresso dann noch ein paar Mignardises: Zuckerrüben-Bonbons, Heidelbeerkuchen und Frischkäse-Soufflé mit Rübensorbet (nicht im Bild).

Wir sind satt. Milde gesprochen. Tatsächlich kugeln wir nach diesem ausgesprochen reichhaltigen Menü eher aus dem ehrwürdigen Pavillon Ledoyen heraus, als elegant die Treppe herabzuschreiten. Bei einem Spaziergang an der Seine lassen wir das Erlebte Revue passieren. Das Menü war sehr gut, ohne Zweifel. Trotzdem gab es auch irritierende Schwächen (die St. Jacques) und mindestens ein Gericht, das sich zumindest für uns weder geschmacklich noch konzeptionell in die Dramaturgie einfügen wollte (die Galantine). Sehr gut gefiel uns die Gratwanderung zwischen purem Produktfokus und Komplexität, etwa bei den Muscheln oder dem Wagyu. Aber zugegeben: Die eine oder andere Götterspeise hätten wir in einem Restaurant mit diesem Ruf schon erwartet.

Vielleicht lag es auch an unseren himmelhohen Erwartungen, denn von den genannten Punkten abgesehen gibt es eigentlich nicht viel zu kritteln. Aber kann das genug Lob für einen Koch wie Yannick Alleno sein? Müssten wir so ein Restaurant nicht euphorisch verlassen, auch nach den hohen Erwartungen? Was zu der Frage führt, ob wir einen Besuch empfehlen würden, gerade auch angesichts der durchaus "adeligen" Preise. Die Antwort kann nur lauten: Ja! Vielleicht nicht beim ersten Paris-Besuch, da gibt es andere Adressen. Aber der Pavillon Ledoyen gehört zu jenen historisch bedeutsamen Institutionen, die kein Fressverrückter missen sollte. Und irgendwie haben auch wir schon wieder Lust ...

FAZIT

Im Pavillon Ledoyen serviert Yannick Alleno eine Küche, die auf uns so wechselhaft wirkt, wie die Historie des ehrwürdigen Hauses – mit Aufs und Abs, doch auf eigentümliche Weise faszinierend.

Karte

48.8659954, 2.3156711

Weine

Die Weine im Restaurant Pavillon Ledoyen in Paris

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