Graffiti und Genuss

Passend zum Thema des Museums ist das Mural in einem urbanen Industrial-Stil gestaltet: Estrich-Betonboden im Vintage-Look, grob verputzte Wände, metallene Tischgestelle mit weißen Kunststoffplatten und klassische Bistrostühle; die Decke durchzogen von Lüftungsrohren. Ein gewaltiges Wandbild im hinteren Bereich bildet praktisch die einzige Dekoration. Eigentlich wirkt das Ganze eher wie eine studentische Skater-Kneipe als wie ein Spitzenlokal - nennen wir es eine radikale Form des Casual-Fine-Dining-Gedankens. Und wenn der Gastraum wie bei unserem Besuch gut gefüllt ist, weicht die etwas kühle Atmosphäre schnell einer warmen, angenehm lebhaften Stimmung. Zu Essen gibt es abends nur ein Menü in fünf bis sieben Gängen, und das nehmen wir auch, komplett.

Als Snack zum Aperitif gibt es ein Huchentartar mit Dillmayo, kandierter Gurke, versteckt in einem knusprigen Teigkissen. Das schmeckt gut, ohne spektakulär zu sein.

Das Amuse kombiniert Lauch, Birne und Walnuss. Konkret ist das eine sehr feine Lauchrcrème, deren würzige Süßlichkeit bestens zu den knackigen, eingelegten Birnenwürfeln mit ihrer frischen Säure passt. In einer Art Umkehrung dazu gibt es ein süßsäuerliches Birnengel und das knackige Innere von gegrilltem Lauch. Das funktioniert ganz hervorragend. Über allem als bindende Komponente die röstig-herbe Lauchasche. Die Kornblüten sehen hübsch aus, haben aber keine nennenswerte gustatorische Wirkung. Dafür bringt die Walnuss (als Salat und Mayo) eine angenehm dunkle und volle Aromatik ins Spiel (wie der nicht-nussallergische Sternefresser anmerkt). Zugegeben, von der Optik wirkt das wie ein typisch deutscher Teller, mit den Crèmetupfen, der Asche, den Blüten und dem aufgestellten Lauch. Aber geschmacklich ist das alles stimmig, abwechslungsreich und sehr fein.

Das eigentliche Menü wird mit einem Knaller eröffnet: Saibling, Ei, Senf und Petersilie. Die imposante Fischtranche wurde in Zitronenöl mild gegart und ist mit Saiblingskaviar, gebeiztem Eigelb und Senfkorn-Crunch belegt; außerdem mit etwas Petersilienkresse, Bronzefenchel und Kerbel. Alles ist exakt so dosiert, dass es den Fisch unterstützt, texturell erweitert (der ploppende Kaviar!) und ihm Komplexität verleiht - aber nicht erdrückt. Die dichte Ei-Emulsion macht, ganz dezent dosiert, jeden Bissen cremig, während die Petersilien-Vinaigrette mit kräutriger Frische dagegenhält. Ein ganz hervorragender Gang, fokussiert und verdammt köstlich.

Als kleine "Brotzeit" zwischendurch kommt unerwartet ein Malzbrot mit Kartoffelkas, Röstzwiebelmayo und Perlzwiebel auf den Tisch. Ein tolle Edelvariante des Biergarten-Klassikers, fein und vielschichtig, aber trotzdem mit einer Menge Kraft.

Es bleibt vegetarisch mit Kürbis, Waldpilzen, Pumpernickel und Sauerklee. Zu einem sehr gut gewürzten Kürbisrelish gesellen sich kräftig geröstete Steinpilze und Totentrompeten, außerdem hauchdünne, geröstete Kürbisröllchen, etwas Pilzcrème und Pumpernickelchips. Als Grundierung ein intensiver Pilzsud, leicht mit Zitronenöl aromatisiert. Das schmeckt nach herbstlichen Feldern und Abenden am Kamin, nach Waldspaziergängen und dem Zubereiten der gesammelten Beute. Es hat Säure und Umami, dunkle Würze und leichte Frische. Erneut ein Teller, der zunächst recht simpel wirkt, dann aber mit Vielschichtigkeit überrascht. Sehr gut, einmal mehr.

Kaum weniger gelungen finden wir den Zander mit Kalbszunge, Estragon und Erdnuss. Zander gehört zu unseren Lieblingsfischen, und hier kommt er als dicke, saftige Tranche auf den Teller, wohlig thronend auf einer intensiven Estragon-Hollandaise. Damit könnte man uns schon ausreichend begeistern. Aber wie beim Saibling sitzen die entscheidenden Details auf dem Fisch (eine Anrichteweise, der man die Hartwig-Schule ansieht). Nämlich glasierte Kalbszunge, Erdnusscrème, gebackene Kapern und Estragon-Mayonnaise. Das klingt mach einem wilden Potpourri, schmeckt aber erstaunlich harmonisch. Der kräftige Zander kann die durchweg kraftvollen Beigaben gut vertragen, zumal sie sehr präzise dosiert sind - nichts ist zu viel, nichts schmeckt übermäßig vor, alles greift ineinander. Eine ambitionierte Kreation, keine Frage, aber sie geht auf.

Der erste Fleischgang besteht aus Poltinger Lammbauch, Radieschen, geräuchertem Sonnenblumenöl und Dashi. Auf dem butterzarten Lammbauch liegen gepickelte Radieschen und Algenchips; dazu gibt es rohe und glasierte Radieschen. Soweit, so gut. Probleme bereiten uns die geräucherte Mayonnaise und vor allem der Sud aus geräuchertem Sonnenblumenöl. Beide sind so intensiv und präsent, dass es das Fleisch und die Radieschen sehr schnell überlagert. So gut es geht picken wir das Fleisch aus dem Fond, dann schmeckt es gut. Aber ideal ist das natürlich nicht.

Als Hauptgang gibt es Brust vom Maishendl mit Wacholder, Kohlrabi und Speck. Das Fleisch ist saftig und zart, die Kruste hat exzellenten Crunch - vielleicht einen Tick zu viel Wacholder, aber das wird von den Kohlrabi-Beilagen gut aufgefangen. Das Gemüse kommt in drei Varianten, nämlich fermentiert und dehydriert, mariniert sowie als warmer Kohlrabi-Speck-Salat (unter den Scheiben versteckt). Nicht zu vergessen der sehr gute, dichte Jus, der dem insgesamt eher deftigen Teller Eleganz verleiht.

Das erste Dessert besteht aus Gerstengras, gestockter Wintermilch und Kürbiskernöl. Bei nahezu reinweißen Desserts auf Milchbasis müssen wir natürlich immer an die sensationellen Kreationen im Le Cinq und im La Bouitte denken. Aber geschmacklich geht man im Mural ganz andere Wege als die Franzosen: Durch das Gerstengras (als Puder und als Sud) und das nussige Kürbiskernöl (als Eis) bekommt dieses Dessert eine mildherbe, beinahe würzige Note. Zusammen mit den diversen Milchzubereitungen (Gelee, gestockt und als Crème-Pad) schmeckt das ebenso harmonisch wie originell. Sehr gut.

Etwas konventioneller wirkt das zweite Dessert aus Haferwurzel, Sanddorn, weißer Schokolade und Tahiti-Vanille. Da gibt es viel Puder und Crumble und Knusper, dazwischen die typische, recht penetrante Sanddorn-Säure von Eis, Gel und eingelegten Beeren. Eine weiße Vanillecrème macht das Ganze texturell etwas geschmeidiger und aromatisch weicher. Ein ordentliches Dessert, keine Frage, aber nichts, was uns in Verzückung versetzt.

Und dann natürlich noch ein paar Petits Fours.

So geht ein ziemlich beeindruckendes Dinner zu Ende. Um es kurz zu machen: Ja, der Hype um das Mural ist absolut gerechtfertigt. Was hier zwei blutjunge Chefs in ihrer ersten eigenen Küche und mit kleinem Team auf die Teller bringen, nötigt nicht nur Respekt ab – es schmeckt auch einfach verdammt gut. Das Menü war originell, ohne überambitioniert zu sein, raffiniert, aber trotzdem sehr zugänglich. Am besten gefielen uns die Gänge mit einem klaren Thema: Saibling, Ei und Petersilie zum Beispiel, oder Kürbis, Pumpernickel und Pilze - klassische Kombinationen, modern umgesetzt. Beim Anrichten und den teils sehr intensiven Aromen sahen und schmeckten wir zuweilen die große Hartwig-Schule. Aber es gibt sicherlich schlechtere Einflüsse, und wir sind sicher, dass Joshua Leise (2.v.r.) und Johannes Maria Kneip (links) nicht lange brauchen werden, um sich gänzlich freizuschwimmen und eine eigene Linie zu entwickeln.

Schon jetzt ist ein Essen im Mural lässig und köstlich – und das in einer cool-urbanen Atmosphäre, die wir im Laufe des Abends immer mehr zu schätzen lernen. So sitzen wir nach dem Dinner noch eine ganze Weile am Tisch, vor uns ein paar Flaschen aus der exzellenten Natural-Selektion von Maître-Sommelier-Geschäftsführer Wolfgang Hingerl (rechts). So ein Abend, so eine Entdeckung will zelebriert werden. In München passiert was. Wie schön wäre es, würden andere nachziehen.

Eines der vielversprechendsten neuen Restaurants in Deutschland. Reservierungsbefehl.

Text: Kai Mihm