Restaurantkritik 27.Mai 2019

Kyoto an der Mühl

Der Mühltalhof gehört seit vielen Jahren zu den besten Adressen Österreichs. Helmut Rachinger, der Seniorchef, kochte den etwas abseits gelegenen Gasthof schon in den 2000ern zu einer Pilgerstätte für Fressverrückte, vor vier Jahren übernahm sein Sohn Philipp dann die Küche und legte noch eine Schippe drauf. Kochen gelernt hat er außer am heimatlichen Herd auch im Wiener Steirereck, dem Clove Club in London und dem Saturne in Paris. Zuhause zeigt er nun, dass Essen auch in der österreichischen Provinz so aufregend wie in Europas Fress-Metropolen sein kann. 

Das sprach sich schnell herum, und so machte sogar Gelinaz, der Kochzirkus von Andrea Petrini, hier Station. Spitzenköche wie René Redzepi, Magnus Nilsson und David Chang kamen für das Event und kochten gemeinsam mit österreichischen Köchen. Eine nette PR-Geschichte, die für unser heutiges Dinner aber erstmal keine Rolle spielt. Wir waren zuletzt vor einigen Jahren unter Rachinger Senior vor Ort und sind daher sehr gespannt, was sich in den vergangenen vier Jahren getan hat und wie sich seine Küche seither entwickelt hat. Der Gastraum – oberhalb des langsam fließenden Gewässers und gegenüber des dichten Waldes – hat schon mal eine kontemplative und nahezu japanische Wirkung auf uns. 

Apropos Vater Helmut: nachdem er sich aus der Küche des Haupthauses zurückzog, richtete er sich sein eigenes kleines Outlet auf der anderen Seite der Straße ein, den Fernruf 7, eine Art improvisiertes Landbistro. In einer alten Garage, die er mit Küche und Holzbackofen ausgestattet hat, kocht er zu Mittag auf: einfach und reduziert, aber sehr gut. Das kann schon mal einen kleinen Ausflug aus der Umgebung an die Mühl wert sein.

Wir starten mit ein paar Kleinigkeiten in den Abend: Auf einer getrockneten Mittelgräte wird Wacholder, weiße Rübe und leicht rauchige Reinanke präsentiert, ein störrischer Süßwasserfisch, den es nur aus Wildfang gibt. Ein schöner Beginn. 

Auch die Bitter-Gurkensuppe mit Melone und grünem Koriander kommt gut an. Sie schmeckt herrlich intensiv nach dem grünen Kürbisgewächs, leicht süß, ein wenig sauer, sehr erfrischend, mit kleinen, knackigen Gurkenstücken als Einlage. Ebenfalls fein gerät der Ackersenf mit Zuchini und Vermut, der unsere Papillen durch die leichte Schärfe erwachen lässt.

Der Bauch ist neben dem Kopf oft der kulinarisch aufregendste Teil vom Tier, und das gilt auch für den Fisch, wie der nächste Gang beweist. Die gegrillten Reinankenbauchlappen sind mit Sojasauce bestrichen, ordentlich angekokelt und mit Schnittlauch bestreut: üppig, fett (aber nicht unangenehm ölig) und kräftig im Geschmack. Wir knuspern auch noch genüsslich die krossen Flossen, an denen wir die Bäuche auf Anweisung angefasst haben, und sind rundum happy.

Rachinger Senior, Philipps Vater, hat sich in seinem Bistro auf der anderen Seite einen wunderschön altmodischen Holzofen setzen lassen; seither backt er täglich um fünf Uhr früh das Brot für das Restaurant. Uns begeistert vor allem sein saftiges, angenehm nach Kümmel schmeckendes Kartoffelbrot. Aber auch der Sauerteig mit der unvergleichlich knusprigen Holzofen-Kruste bleibt nicht liegen (ohne Foto).

Der erste richtige Gang ist eine dralle Ochsenherz-Tomate mit Zwetschgen, gekrönt von einem Süssdolden-Granita. Das sauer-krautige Granita wandelt den Geschmack der Tomate und gibt ihr ein besonders tiefes, fleischiges Aroma – die zart rauchige Sauce wiederum harmoniert gut mit den Zwetschgen. Ein erfrischender Gang, den wir mit Spaß verputzen, auch wenn wir finden, dass nicht alle Einzelaromen passend zusammenfinden. 

Dann folgt ein veritabler Kürbisgang, obwohl wir dem alljährlichen Kürbiswahnsinn eher mit Angst und Schrecken entgegen blicken. Aber Rachinger schafft es, das allzu oft breiige, penetrant süße Ungeheuer in einen der besten Salate zu verwandeln, den wir je gegessen haben. Eine rohe, hauchdünne Scheibe des „Langen von Neapels“ bedeckt geschmorten Hokkaido und rohen Saibling – ob dieses visuellen Eindrucks werden Reminiszenzen an Juan Amadors „Laubfrosch“ wach. Gewürzt und mariniert wird das alles mit einer ungewöhnlichen, aber umso köstlicheren Sauce aus Kapuzinerkresseblüten. Das Ergebnis ist scharf von der Blüte, süß vom Kürbis, mit Konsistenzen von wachsweich bis knackig – so elegant und aufregend kann ein Salat sein. 

Im letzten Gang wurden die Kapuzinerkresse-Blüten verarbeitet, nun folgen die Blätter als Sorbet. Mit einem Hauch scharfem Paprika aufgepeppt, ergibt das ein süchtig machend gutes, zwischen scharf und süß oszillierendes Eis, das noch dazu ein bisschen so aussieht wie unsere liebste Meeresfrucht, der Seeigel. Grandios.

Der Saibling im Holz ist schon seit Jahren ein Signature Dish des Mühltalhofs: Ein Filet vom Wildfang-Saibling wird zwischen zwei heißen Holzplatten serviert, in denen der Fisch am Tisch gart – bis die Teller gebracht werden und er aus seiner Box darf. Das Filet ist nach dieser Behandlung, und dank perfektem Timing, auf den Punkt gegart; wir können aber nicht umhin, ob des warmen Holzgeschmacks an Essen in der Sauna zu denken. Super zum fetten Fisch passen die grünen Hollerkapern und der Sauerklee.

Es folgt ein „Sommernachtstraum“: Knackige grüne Bohnen, Erbsen, Eidotter und Paprikacrème werden von einem hauchdünnen Stück Lardo wie ein durchsichtiger Schleier bedeckt. Wir versuchen, bei jedem Bissen alle Komponenten auf die Gabel zu bekommen, und staunen, wie üppig, befriedigend und doch leicht ein Gemüsegang sein kann.

Weil sich der Sommer dem Ende zuneigt, lässt Rachinger uns auch den baldigen Nachfolger dieses Gangs im Menü kosten, Steinpilze mit einer Sauce aus Topinambur-Schalen (ohne Foto). Das ist herber, weniger üppig und lieblich, so wie es sich für den Herbst gehört – es bleibt aber im Vergleich zum Sommernachtstraum ein wenig eindimensional. Auch wenn diese Dimension ziemlich gut ist.

„Weirdly attractive“ ist nun unser erster Gedanke: Ein Stück Kraut wurde scharf angebraten und mit Sardellenpaste, Zitronen und Mostsauce serviert, obendrauf liegt noch eine seltene Art Estragon. Das ist ein Zitat des Mühlviertler Stöcklkrauts, der klassischen Schweinsbraten-Beilage. Wir sind ziemlich überwältigt von all den intensiven Geschmäckern und Aromen, die „in all ihrer Dissonanz doch irgendwie geil“ sind, wie wir (wohl schon von der Weinbegleitung gezeichnet) notieren. Wir futtern ziemlich schnell  alles auf, grübeln aber noch länger über das Kraut nach.

Das nächste Gericht ist das Fine-Dining-Äquivalent zu Maishähnchen auf seinem Futter: Rachingers Jäger ist gleichzeitig auch Flusskrebsfänger. Er lockt die Aasfresser gern mit den Wild-Innereien in die Reusen. Die Küchencrew serviert daher Flusskrebssuppe mit fast rohem Rehherz, und das funktioniert ganz hervorragend. Die Suppe ist eine aromatisch dichte Essenz aus den Karkassen, Herz und etwas Mais sorgen für knackige Konsistenz. Ein Klecks schwarzer Knoblauch peppt alles mit Gärnoten auf, damit es nicht zu mollig-brav wird. 

Beim Ochsenherz mit Ochsenherz zeigt sich erneut Rachingers Talent, mit Fleisch zu würzen: Die dünnen, rohen Herzscheiben schmelzen auf der ofenwarmen Tomate dahin und geben ihr einen intensiven, fleischigen Charakter, das Gemüse wiederum wirkt auf das Herz wie ein Geschmacksverstärker. Das Ganze fühlt sich mehr nach Steak denn nach Gemüsegang an und ist eine Umami-Bombe. Stark.

Der nächste Gang, Blutwurst und Wassermelone, klingt seltsam, funktioniert aber so gut, dass wir uns das ab jetzt bei jedem Heurigen wünschen (wo Blutwurst ja zum Standardprogramm gehört). Knusprig und cremig, süß, bissl scharf und dank Piment exotisch würzig – kurz, "sakrisch gut", wie der (nicht existente) bayrische Sternefresser sagen würde. 

Das Reh als Hauptgang kommt dann in drei Teilen und zwei Gängen daher: erst das Filet, das uns zusammen mit dem Holunder, Sellerie und erstem Radicchio sehr gut gefällt. Gleichzeitig wird aber eine komplett trocken gegarte Schulter (im Hintergrund) serviert, der wir somit leider nichts abgewinnen können – der einzige richtige Ausfall des Abends. Es zeigt sich wieder einmal: Der Fleischgang bleibt oftmals eine Herausforderung im Menü.

Eine exzellente Wiedergutmachung ist dann der letzte Teil des Hauptgangs: die Rehleber mit Keulenragout und getrocknetem Holunder. Herrlich kräftig und lebrig-wild macht diese kleine Köstlichkeit die Schulter fast vergessen.

Der Eferdinger Pfirsich mit Roseneis schließt das Menü. Grundsätzlich ein harmonisches Dessert, wobei es nach dem dritten Löffel zu sehr auf der süßen Seite angesiedelt ist. Mit etwas mehr Säure wären wir wunschlos glücklich.

Das Mohnsorbet „Waldviertler Granit“ schaut nicht nur spektakulär aus, es schmeckt auch intensiv nach Mohn und wird durch die frischen Früchte aromatisch aufgebrochen.

Zu guter Letzt gibt es natürlich auch noch einige Petits Four: Hopfen-Malz-Makronen, Sonnenblumenkern-Bergamot-Honig-Makrone, Zedernholz-Valrohna-Makrone. Durch die Bank gelungen, so dass auch diese noch den Weg in unsere Mägen finden.

Unser Essen im Mühltalhof war ein spätsommerliches Fest, bei dem uns Küchenchef Philipp Rachinger (Mitte) vor allem mit großartigen Gemüsegängen (Kürbis, Sorbet) und seinem geschickten Umgang mit Fleisch als Würzmittel und nicht als Hauptbestandteil eines Gangs (Bohnen, Ochsenherz) beeindruckt hat. Hier weiß einer, wie man aus wenig sehr, sehr viel macht, tolle Produkte wunderbar inszeniert und nicht mit Technikverliebtheit überdeckt oder zerstört. Nach diesem Erlebnis werden wir unbedingt einmal im Winter wiederkommen, um zu sehen, was er dann aus der kargen Natur herausholt. 

Fazit

Der Mühltalhof ist eine der besten kulinarischen Adressen Österreichs und nicht nur einen Umweg, sondern mit samt des Hotels und der Umgebung fast eine eigene Reise wert. 

Karte

48.4819374, 14.0028192

Wein

Weinauswahl im Restaurant Mühltalhof in Unternberg

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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