Restaurantkritik 21.Mai 2019

Der schnelle Jérôme

Zwei Sterne, das ist bekanntlich eine ausgesprochen gute Bewertung, die für außergewöhnlich gute Küche steht. Trotzdem gibt es Orte, wo man selbst mit dieser Auszeichnung in der Masse untergehen kann. Wir meinen Paris. Dort gibt es satte 15 Zweisterner (zusätzlich zu den neun Dreiern), also mehr als genug Auswahl für ein langes Wochenende. Man muss sich entscheiden, selektieren, forschen und wählen. Und egal, wie oft wir die Stadt besuchen, gibt es immer diese Restaurants, wo wir überlegen, zögern, reservieren wollen – und es dann aus einem Bauchgefühl heraus doch nicht tun.

Das Le Gabriel war lange so ein Fall. Zwei Sterne, tolle Kritiken, aber am Ende dann doch nur ein Zweier von vielen, wobei andere irgendwie spannender wirkten. Warum, wissen wir selbst nicht genau. Diesmal aber sollte es sein. Wir hatten von geschätzten Freunden und verlässlichen Fressverrückten nur Bestes gehört. Für ein kleineres Menü am Ankunftsabend schien es uns genau passend.

Das Restaurant befindet sich im ausgesprochen noblen und bemerkenswert schönen Hotel La Réserve in der Avenue Gabriel, nahe den Jardins des Champs-Élysées. Der Gastraum wirkt auf den Fotos vielleicht etwas altbacken und schwülstig, gehört aber zu den stimmungsvollsten, die wir kennen. Es herrscht eine Atmosphäre entspannter Noblesse. Von manchen Tischen, darunter der unsere, hat man sogar einen Blick auf den Eiffelturm. Paris wie aus einem Film. Und die Küche? Nun, Chef Jérôme Banctel hat früher unter anderem bei Alain Senderens und im L'Ambroisie gearbeitet. Es gibt schlechtere Voraussetzungen. Also dann ...

Als Amuses kommen drei Happen auf den Tisch: ein knuspriges Kissen aus Sellerie mit Pinienkernen, Salbei und Parmesan; ein Tartelette mit Kompott aus Zwiebel und rotem Pfeffer und schließlich eine Yuzu-Meringue mit Krabbenfleisch und Granny-Smith-Gel. Das ist alles sehr, sehr fein gearbeitet, die Aromen kommen gut und ausdifferenziert zur Geltung, vor allem die Yuzu-Krabben-Kombination gefällt uns ganz ausgezeichnet. Das könnte was werden.

Sehr kurz nach den Apéros beginnt das Menü, und zwar mit einem Knaller: Artischocke "Macau": Die Herzen mit japanischem Kirschessig glasiert, darauf Artischockenchips und frischer Koriander, dazu Artischockenpüree, Kirschessiggel sowie eine Barigoule-Emulsion. Wir nehmen es vorweg: Kein Wunder, dass diese Kreation ein Klassiker der Küche ist. Denn es schmeckt unfassbar gut. Der delikate Eigengeschmack der Artischocken wird durch die diversen Zubereitungen geradezu genial herausgearbeitet. Es ist texturell abwechslungsreich, durch den Essig angenehm säuerlich-frisch und leicht fruchtig, durch die federleichte Emulsion cremig und dicht – nein: ein Gedicht. Wow.

Wir haben diesen Hochgenuss noch auf der Zunge, da kommt – keine 5 Minuten nach dem Abräumen – bereits der nächste Gang auf den Tisch. Nun gut. Es sind Jakobsmuscheln mit Topinambur und Whisky-Jus (Dalmore). Die Muscheln, man sieht es, sind exzellent geröstet: schön gleichmäßig braun, aber trotzdem saftig. Dazu die Topinambur als Püree, Chip und glasiertes Bonbon, leicht erdig, leicht süßlich, die Aromatik der Muscheln sehr harmonisch unterstützend. Der Clou ist aber der Jus: Der rauchige, leicht salzige, torfige Whisky-Geschmack gibt diesem klassisch anmutenden Teller eine ungeheure Spannung, ohne dadurch die Hauptzutaten zu dominieren oder gar zu übertünchen. Das ist einmal mehr verdammt gut, gerade auch in der klaren Aromenstruktur und der übersichtlichen Ausgestaltung. Dennoch verleihen wir dem Küchenchef nach diesem Gericht den Spitznamen "Speedy Gonzalez". 

Offenbar wirken wir sehr hungrig, denn keine zwei Minuten später eilt der Service mit dem nächsten Gang an unseren Tisch. Sehr irritierend, aber sei's drum. Auf dem Teller haben wir einen weiteren Klassiker des Hauses: Lachs, mariniert in Yuzu, mit Daikon, Auberginenmousse und Pollen-Emulsion. Der Lachs ist von exzellenter Produktqualität, butterzart am Gaumen und delikat im Geschmack, sehr fein gewürzt durch die Marinade. Allerdings empfinden wir die Kombination mit der immer irgendwie etwas dumpfen Aubergine und der leicht bitteren Pollen-Emulsion als nicht so stimmig. 

Diesmal sind wir vorausschauend und bitten den Service beim Abräumen um etwas mehr Zeit bis zum nächsten Gericht. Das funktioniert: Immerhin 10 Minuten gewährt uns die Küche, dann kommt der Hauptgang. Beim Huhn von La Cour d'Armoise mit Kräutern verhält es sich ähnlich wie beim Lachs: Das Produkt ist hervorragend, ebenso die Garung. Das Fleisch ist wunderbar saftig und hat einen für Huhn bemerkenswert vollen Eigengeschmack; die Haut ist perfekt kross. Allein, es fehlt an Beigaben, die aus der kleinen Produktschau eine große Kreation machen. Die puren Kräuter (Petersilie, Kerbel), so sehr wir sie mögen, wirken hier in ihrer leicht pfeffrigen Würzigkeit schnell dominant. Auch der etwas feste Raviolo schmeckt vor allem nach der Kräuterwürze. Da hilft auch der Löffel sehr guten Hühnerjus' (versteckt unter dem Fleisch) nicht mehr viel. Produktgüte hin oder her, am Ende bleibt es etwas zu simpel.

Dafür kann das erste Dessert wieder voll überzeugen: Ein Törtchen aus Zitronencrème, gefüllt mit karamellisierten Mandeln, Stücken von Pain de Gênes, Zitronenconfit und Quark-Miso-Vanillesorbet; obenauf Earl-Grey-Vanille-Meringue. Pâtissier Adrien Salavert verbindet hier kräftige Zitrusfrische mit der Dichte des hauptsächlich aus Mandelpaste, Eiern und Butter bestehenden Pain de Gênes und der hauchfeinen Umami-Salzigkeit des Miso. Das ist vollendete Pâtisserie-Handwerkskunst in Kombination mit einer originellen Idee – und das Ergebnis eine frische, sehr lebendige Komposition, die durch den angenehmen salzigen Touch dem Gaumen umso mehr schmeichelt. Schlichtweg grandios und zumindest für einen von uns fast eine Götterspeise.

Da kann das zweite, wieder sehr rasch servierte Dessert leider nicht mithalten, auch wenn es sich um ein Signature-Dessert Salaverts handelt: Die Kaffeebohne besteht aus einer Espresso-Meringue gefüllt mit Milcheis, Kirschsirup, Galabé-Zucker und Kaffeestreuseln. Die Meringue ist zwar sehr leicht und fein gearbeitet, bekommt in diesem Kontext, speziell beim Anschneiden, aber auch etwas quietschig-styroporhaftes. Die Füllung ist angenehm mild und frisch, das Gesamtbild nur wenig süß und wenig kaffee-intensiv. Diese Qualitäten bilden zugleich auch das Handicap dieses Desserts: Es bleibt allzu gefällig, will nicht fordern oder gar irritieren (um dann Begeisterung oder Ablehnung auszulösen). Das Resultat dieser Zurückhaltung mag man elegant nennen – wir finden es fad.

Ganz ausgezeichnet gefallen uns dann wieder die Petits Fours, insbesondere die Vanille-Windbeutel sind à la bonheur!

Das war ein Abend mit Höhenflügen, aber auch mit Schwächen. Wir finden es immer wieder erstaunlich, wie es zu solchen Diskrepanzen innerhalb eines Menüs kommen kann. Es gab zwei exzellente Speisen, gefolgt von zwei mäßigen Gerichten; bei den Desserts gab es ein ganz hervorragendes und ein eher langweiliges. Ein wenig erinnert uns das an das Le Meurice, wo sich das Menü für uns ebenfalls in zwei Hälften teilen ließ, gut und schwach. Anders als dort lag das Problem im Le Gabriel jedoch nicht in der Handwerklichkeit oder den Produkten - beides war durchweg über jeden Zweifel erhaben. Uns fehlte es zuweilen vielmehr an Präzision im Purismus oder aber an Kreativität, an jenem Funken, der die Sterne aufgehen lässt und uns zum Schwelgen bringt. Das, was bei Artischocke und Jakobsmuschel so gut funktionierte, bei Lachs und Huhn dagegen weniger. Dass Jérôme Banctel ein Könner ist, daran haben wir keinen Zweifel. Nur funktioniert sein Konzept einer beinahe japanisch anmutenden Reduziertheit nicht immer so gut, wie sie müsste.

Kann man über Speisen noch geteilter Meinung sein, geht eine Sache in jedem Fall gar nicht: das vorgelegte Serviertempo. Zwischen den Gängen kaum Zeit für einen Schluck Wein zu lassen, grenzt schon an Unhöflichkeit. Womöglich hatte an unseren Tisch noch ein zweites Mal vergeben? Zum Glück lassen wir uns von derlei die Stimmung nicht nahhaltig verderben. Gerettet wurde die Sache aber auch durch die sympathische Servicecrew.

So spazieren wir zu nicht allzu vorgerückter Stunde Richtung Place de la Concorde und überlegen, ob unsere instinktive Vermeidung des Le Gabriel bei den letzten Paris-Trips gerechtfertigt war ... Nein, das war sie nicht. Dafür waren die Highlights heute zu gut. Aber etwas geahnt haben wir vielleicht doch. Bleibt die Frage: Ist das Restaurant ein Zweisterner unter vielen? Die besten Gerichte des Abends sprechen eindeutig dagegen. Doch um die Frage abschließend zu beantworten, hätte unser Menü umfangreicher sein müssen. Und vor allem müssten wir die anderen Kandidaten erst einmal alle besuchen. Gute Gründe also, um nach Paris zurückzukehren. Allein dafür hat der Abend im Le Gabriel sich schon gelohnt.

FAZIT

Zwischen grandios und belanglos: Jérôme Banctel lässt uns nach diesem schnellsten Restaurant-Besuch in der Sternefresser-Geschichte etwas ratlos zurück. Da hilft nur eines: nochmal hin!

Karte

48.8697092, 2.313439

Weine

Weinauswahl im Restaurant Le Gabriel in Paris

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