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Restaurantkritik 10.Februar 2020

ÜBER DEM RADAR

Manche besternten Restaurants wollen nicht auffallen, nicht mit „klarer Kante“ polarisieren, nicht in allen Guides nach oben streben und die Gesichter des Teams in die Kamera halten. Manche Köche sind einfach nur da, halten beständig ihren Macaron (ohne ihn hochzureißen) und würden nur dann medial auffallen, wenn sie einen Stern hinzugewinnen oder verlieren würden. Zu diesen „So gar nicht auf dem Radar“-Restaurants gehört das hoch über Berlin gelegene 'Hugos', das seit über 20 Jahren mit einem Michelinstern glänzt. Seit fünf Jahren kümmert sich Chefkoch Eberhard Lange um den Erhalt dessen, was sein Vorgänger Thomas Kammeier 1999 im roten Guide einheimste. Kurz gesagt: Unser Besuch ist mehr als überfällig.

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Eigentlich auch mal ganz entspannend, abseits aller Hypes den höchsten Fels in der Berliner Sternebrandung zu besuchen. Doch vorher müssen wir uns erstmal den Weg durch das stark frequentierte Foyer des Intercontinental zum Fahrstuhl in den 14. Stock bahnen. Oben angekommen, sehen wir den Fernsehturm in der „blauen Stunde“ leuchten. Die Höhenlage des Hugo ist nahezu ein Alleinstellungsmerkmal in der Hauptstadt – lediglich die Skykitchen kann hier mithalten, wenngleich beim dortigen Ausblick die Plattenbauten Lichtenbergs und nicht die pompösen Bausünden des Westens dominieren. Fragt sich, was schöner ist.

Zurück zum Thema: Nach zwei Jahren an der Seite des musizierenden Kolja Kleeberg im ‚Vau‘ schnuppert der 53-jährige Berliner Eberhard Lange nun schon seit über zwanzig Jahren die Höhenluft des Hugos. Anfangs stand er seinem Vorgänger Thomas Kammeier als Souschef zu Seite, der ein Jahr später, 1999, den Stern erkochte, das Restaurant aber 2015 verließ. Lange übernahm – und hält den Stern bis heute. Woher der Name „Hugos“ rührt, ist in einer kurzen Recherche nicht herauszufinden und wir hoffen, dass er nichts mit dem Mineralwasser-Prosecco-Holunder-Gemisch zu tun hat. Wobei das natürlich eine ganz neue Klientel erschließen könnte.

Apropos Schlucken: Das Hugos bietet ein Degustationsmenü mit vier bis acht Gängen, die Gerichte lassen sich aber auch einzeln bestellen. Mit dem Aperitif in der Hand sind wir gewappnet gegen Höhenangst und für das große Menü. Absprung!

Die Apéros gehen munter durch die Produktwelt von Wasser und Land: Lässt das Raviolo von Kohlrabi und Dill trotz etwas überproportionierter Füllung noch alle gustatorischen Richtungen zu, deutet das Pulpo-Tartelette in die Welt des Meeres. Der Teig ist etwas zu trocken, der Oktopus unangenehm fischig – das geht besser. Etwas zu süß fällt das Essig-Baiser mit Steckrübe und Maränenkaviar aus. Die beste Einstimmung bleibt das solide gewürzte Weiderindtatar in der Eistüte.

Schon wesentlich besser, herzhaft und mediterran: das Kalbsschulter-Gulasch mit Kartoffelstroh, Bohnen und Pancetta als Küchengruß.

Die Bretonische Makrele aus dem Apfelrauch mit Kefir, grüner Tomate, Kopfsalat und wildem Reis ist schön anzusehen, verliert sich aber in einem Gemenge aus vielen Ideen. Es dominiert erneut eine strenge Fischigkeit (ähnlich wie beim Pulpo-Tartelette), der die Säure des Tomaten-Suds durchaus gut tut. Im Sinne des Erfinders ist das aber sicher nicht, denn der Fischgeschmack wird dadurch lediglich übertüncht. Zumindest ist es so aber genießbar. Störend auch die trockenen Kräuter-Blätter zwischen den Fischstücken, die den späteren Einsatz von Zahnseide notwendig machen.

Gelungen dagegen der Imperialkaviar mit Blumenkohl, La-Ratte-Kartoffeln, geschmortem Gemüsesud und Wachtelei. Handwerklich fein gearbeitet und gut temperiert gehen der heiße, intensive Gemüsesud und die sehr schön präsente Kartoffel eine harmonische Liaison ein, zu der Kaviar Raffinesse beisteuert.

Der in Rapskernöl konfierte Seesaibling mit Amalfizitrone, Amarant und Spargel besticht durch Simplizität, und trotz der vielen Crèmes und Tupfer sind die Elemente nicht zu breiig oder überbordend. Der Spargel ist dank verschiedener Texturen stets präsent, der Fisch wohlproportioniert – das schmeckt.

Als eine Art Verneigung vor der preußischen Hauptstadtküche verstehen wir den Räucheraal mit Eisbein, Wirsing, Meerrettich und Schwarzbrot. Aromatisch funktioniert das erstmal: Dem Duo aus herzhaftem Fleisch und leichter Schärfe des Meerrettichs wird die fischige Salzigkeit des Aals entgegenstellt. Ganz grundlegend irritiert jedoch die Temperierung; das Wort „Eisbein“ wird hier wörtlich genommen. Das Gericht ist eiskalt – und damit trotz der originellen Idee kaum genießbar. Ob es an der zeitraubenden Insta-Anrichte liegt?

Besser – und absolut klassisch – der Atlantik-Steinbutt mit Pfifferlingen, Erbsen und Bärlauch. Jedes Element ist auf den Punkt dosiert, wobei ein Meer an butterigen Pilzen der Star des Tellers ist. Die Fischqualität und der Garpunkt sind ordentlich, selbst die Temperatur passt hier. Es scheint, als wäre die Küche am stärksten, wenn sie am wenigsten spielt.

Apropos spielen: Das geht leider im nächsten Gang, der Miéral-Taubenbrust mit gebackener Keule, Leinsaat und Sanddorn, erneut in die kalte Hose. Wieder ist es die Temperatur, die das Gericht über die Grenze der Genießbarkeit reitet. Als würden wir dem dominanten, oft nach Reformhaus schmeckenden Sanddorn in herzhaften Speisen nicht schon skeptisch gegenüberstehen, ist er hier zu allem Überfluss auch noch als Eis dargeboten. Gegen diese schiere kalt-saure Macht kommt kein Fleisch der Welt an, selbst dann nicht, wenn es an und für sich von guter Qualität und sauber gegart ist.

Das Reh aus der Schorfheide mit Eiszapfen, Staudensellerie, Pekannuss und Aprikose ist dagegen die Blaupause für einen gelungenen 1-Sterne-Hauptgang: ein gutes Produkt, stets im Zentrum der aromatischen Aufmerksamkeit, ein nur leicht gebundener, toller Jus sowie Begleiter, die sich mal vegetabil-erdig, mal süßlich an die Seite des Wilds stellen. Fast wollen wir sagen: Es geht doch!

Hier ergibt die Temperatur dann endlich Sinn: Ein erfrischend kaltes und nicht allzu süßes Cassis-Sorbet mit Joghurtcrème und Champagnerschaum stimmt uns auf die Nachspeise ein.

Wir hätten nun tatsächlich mit einem „Sweet Pleaser“ gerechnet, aber unsere Erwartungshaltung wird – zum Glück – ein wenig enttäuscht: Rhabarber und Schafsjoghurt mit langem Pfeffer, Sorbet und Himbeeren lebt eher von der Säure und der milchigen Cremigkeit, der Pfeffer ist nicht zu dominant und trägt die Harmonie. Gut.

Die Petits Fours zum Kaffee: türkischer Nougat, Matcha-Macaron mit Passionsfrucht und ein Haselnussstein mit Valrhona-Azélia-Schokolade. Uns gefällt besonder der Mini-Cheesecake mit Pattaya-Mango.

Was für eine Berg- und Talfahrt! Wir lassen unsere Blicke noch etwas über die flach gebaute Hauptstadt schweifen und überlegen, wie und wo wir das soeben Verspeiste einordnen sollen. Die anderen Gäste scheinen glücklich, schauen sich verträumt in die Augen und haben vermutlich weniger Augenmerk auf die Teller gerichtet als auf den Sonnenuntergang hinter Berlin.

Fest steht: Mit einer solchen Mischung aus Gerichten, die an der Ungenießbarkeit kratzen oder es auch sind (Pulpo-Apéro, Makrele, Eisbein, Taube) und ein paar Lichtblicken – allen voran der Hauptgang – fragen wir uns, wie ein Restaurant die Guide-Bewertungen derart lange auf konstantem Niveau halten kann.

Und selbst wenn man die Guides außen vor lässt, ist da noch immer die enorm hohe Dichte an hervorragenden Restaurants in der Hauptstadt – eine harte Konkurrenz, die zwar keine derart prachtvolle Aussicht bietet, dafür aber mit gelungenen Menüs punktet. So läuft das Hugos im 14. Stock für uns nicht unter "höher", sondern nur unter „ferner" ...

Fazit

Das hochgelegene Hugos enttäuscht mit einem enorm durchwachsenen, oft zu kalten Menü ohne roten Faden und mit nur wenigen Lichtblicken.

Karte

52.507335,13.3451473

Wein

Die Weinauswahl im Restaurant Hugos in Berlin

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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