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Restaurantkritik 13.August 2019

Atelierbesuch beim Jungmeister

Ein bisschen Bammel hatten wir vor diesem Restaurantbesuch, zugegeben. Vor ziemlich genau zwei Jahren waren wir zuletzt bei Jan Hartwig im Atelier, und trotz manch begeisternder Kreation hatten wir den Eindruck, dass sich hier ein Koch noch die aromatischen Hörner abstößt – und den Gast mit einem Kräftiger-intensiver-dichter aus den Socken hauen will. Oder anders gesagt: Uns war es auf Dauer etwas zu viel Vollgas, vor allem beim Umami.

Der Erfolg gab Hartwig allerdings Recht: Im gleichen Jahr bekam das Atelier den dritten Stern. Drei Sterne in drei Jahren (1, 2 UND 3 – sozusagen der Michael Schanze der Spitzengastro), das war und ist Weltrekord. Trotzdem zögerten wir immer wieder, wenn es um die Frage eines Wiederbesuchs ging. Wir wollten warten und schauen, ob sich eine gewisse, nun ja, Milde einstellen würde.

Auch sonst hatte sich im Atelier einiges getan. Christian Hümbs war als Pâtissier zum Team gestoßen, Barbara Engelbrecht hat die Restaurantleitung übernommen, und Jochen Benz wurde Sommelier – drei unserer liebsten Köpfe der deutschen Spitzengastronomie also. Allein das schrie nach einer Reservierung.

Gesagt, getan. Wir nehmen Platz im wie immer voll besetzten Restaurant, fühlen uns angesichts des entspannt-charmanten Service und der angenehm lebendigen Atmosphäre sofort wieder pudelwohl. Jan Hartwig lugt kurz aus der Küche, dann geht es los mit dem großen Menü ...

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Als Apéro-Happen gibt es wie immer ein Dreierlei: diesmal Profiterole von der Ofentomate mit Kapern und Kalbszunge, knuspriges Tartelette mit Rauchaal und Gartengurke sowie Höhlengruyere im knusprigen Frühlingsrollenteig. Das ist alles extrem filigran gearbeitet, vor allem das Tartelette zerbricht uns fast in unseren groben Klauen. Geschmacklich hält alles eine bemerkenswerte Balance zwischen Intensität und Eleganz – bemerkenswert auch deshalb, weil es einen Hinweis auf Jan Hartwigs aktuelles Küchentemperament sein könnte. Das Profiterole mischt fruchtige Frische, säuerliche Salzigkeit und Umami; der Aal auf dem Tartelette ist in der Rauchnote ideal taxiert und wird von der Gurke genau richtig aufgefrischt; und im ultrahauchzarten Knusperröllchen halten sich kräftiger Gruyere und Kräuter gegenseitig im Zaum.

Das erste Amuse besteht aus einer Jahrgangssardine, serviert in einer eigens gebrandeten Sardinendose – solche durchaus etwas eitlen Spielereien mit dem eigenen Namen können sich unserer Meinung nach nur Chefs eines bestimmten Rangs erlauben, sonst wirkt es peinlich. Bei Jan Hartwig steht außer Frage: Hier kommt der Gag originell und amüsant. Die köstliche Sardine ist mit etwas Ingwer und Olivenöl mariniert, Limette träufelt man selbst drauf. Die drei Würzkomponenten sind enorm wichtig, da sie den Eigengeschmack des Fischs unterstreichen und zugleich feine, fruchtig-frische Akzente setzen. An gischtschäumende Meeresküsten fühlen wir uns nicht gleich versetzt, allein schon, weil wir dort noch nie so gute Dosensardinen gegessen haben. Aber im Münchner Atelier schmecken sie Weltklasse. Und nirgendwo anders wollen wir jetzt sein.

Das zweite Amuse besteht aus einem gebeizten Demeter-Ei mit Bulgur, Tomate, Basilikum und Senfsabayone. Im Grunde nimmt Hartwig hier die Zutaten, die man normalerweise überall in einer ausgehöhlten Eierschale serviert bekommt, und arrangiert sie auf einem Teller. Das erleichtert das Essen und erhöht den Genuss auch insofern, als man die Zutaten sieht – das Auge isst mit. Geschmacklich ist der Effekt ähnlich, wie wir es von solchen Kreationen kennen. Weich und cremig, mit etwas Textur vom Bulgur, Crunch von krossen Mini-Croutons, Frische vom Basilikum und – als Clou! – einer leichten Schärfe von der Senfsabayone. Sehr elegant und wohlig-köstlich.

Das Menü startet mit einem Hamachi-Tatar, verborgen unter hauchdünn geschnittener Zucchini, dazu N25-Kaviar, geeister Büffelmozarella und Öl von Puntarelle. Diese Kreation schmeckt genau so klar, rein und frisch, wie sie aussieht. Das exzellent gewürzte Tatar bekommt eine leicht herbe, grüne Aromatik, die perfekt auch zum Kaviar passt. Das ist alles leicht und zart, ein Traum in kulinarischer Eleganz. Im ersten Moment passt auch die feinherbe Frische vom Mozzarella-Eis gut ins Bild – doch schnell legt sich das Fettige vom Käse wie ein Film auf die Zunge und wie ein Vorhang über die delikaten Mitspieler. Wir lassen es also weg, und alles passt. Trotzdem merken wir das natürlich an – und siehe da: Inzwischen gibt es hier ein anderes Eis.

Weiter geht es mit schottischem Loch-Duart-Lachs, Nordseekrabben, Radi, Bachkresse und Sauerampfer. Unser erster Gedanke: Das sieht zu hübsch aus, um gut zu schmecken ... Aber wir kennen Jan Hartwig zu gut, um ernsthaft zu glauben, dass er seine Teller nur für Instagram anrichtet. Tatsächlich ergibt hier alles Sinn: Der butterzarte Lachs gewinnt durch die feinherben Emulsionen von Sauerampfer und Radi ungemein an aromatischer Tiefe. Auch die Blüten und Kräuter sind kein nutzloser Zierrat, sondern setzen frische Akzente. Der Clou des Gerichts ist auf dem Foto allerdings nicht zu sehen: kleine, knackige Nordesskrabben, die Textur beisteuern und mit ihrem kräftigen Eigengeschmack die Komplexität dieses Tellers noch einmal erhöhen. Hier stimmt alles, und alles zusammen lässt dieses Gericht zwischen anspruchsvoller Durchdachtheit und enorm zugänglicher Saftigkeit changieren. 

Es geht auf diesem Niveau weiter: Die Jakobsmuschel wurde über japanischer Binchotan-Kohle gegrillt, dazu gibt es Sushi-Reis „Risotto Style“ (weich & knusprig), Kai-Lan (japanischer Brokkoli) und Sauce aus den Jakobsmuschelrogen. Über Qualität und Garung der Muschel müssen wir keine großen Worte verlieren – sie steht klar im Mittelpunkt und wird durch das ganz leicht rauchige Grillaroma noch weiter nach vorne gebraucht. Auch die präzise abgestimmten Beigaben und die dichte Sauce dienen vor allem dazu, der (inflationär häufig) verwendeten Muschel eine Bühne zu bereiten, ohne ihre eigene Exzellenz zu verleugnen. Alles fügt sich zu einem Geschmacksbild von ungeheurer Eleganz – geradezu japanisch, möchte man sagen.

Visuell von reizvollem Purismus ist der nächste Gang: Seeteufel vom kleinen Boot mit Ananas, Nori, Macadamianüssen und Dashibutter. Waren die vorherigen Gerichte eher auf der etwas herb-würzigeren Seite, wird es nun leicht fruchtig – ohne dass es plakativ wirkt. Es gibt nur einen Störfaktor: Die Ananasgelee-Scheibe ist zu dick und am Gaumen viel zu präsent. Sie überlagert alles andere. Zum Glück merken wir das gleich beim ersten Happen und lassen das Gelee danach beiseite. Jetzt kann die Komposition glänzen! Der fleischige, naturgemäß wenig fette Seeteufel verträgt die gehaltvolle Mischung aus Macadamia und Dashibutter ganz hervorragend; obenauf etwas Zwiebel (herb-süßlich) und Ananas-Gel (fruchtig-säuerlich). Das Umami von den Norialgen sorgt dafür, dass es nicht zu gefällig wird. Das ist alles von wundervoller Wohligkeit und begeistert uns einmal mehr durch die hohe Präzision, mit der der Grat zwischen Komplexität und purem Genuss bewandert wird. (Und wie wir auf späteren Fotos sahen, wurde inzwischen auch die Gelee-Scheibe ersetzt – das freut uns!)

Beim nächsten Gang sieht man den Hauptdarsteller nicht: Der sautierte Kaisergranat ist unter Champagner-Kutteln und Wurzelgemüse verborgen, dazu noch Krustentiermayonnaise, Spinat und Estragon. Wie wir später erfahren, gehört dieser Gang zu den Favoriten der meisten Gäste. Uns kann er nicht recht überzeugen. Der Granat kommt durch die mächtigen Mitspieler nicht recht zur Geltung, auch verträgt sich die spezielle Kuttelaromatik bei aller Milde nicht so gut mit dem Krustentiergeschmack – finden wir. Aber der offenbare Erfolg der Kreation gibt Hartwig recht, insofern bleibt dies für uns ein Beweis dafür, wie subjektiv die Empfindungen beim Essen sein können.

Vor dem Hauptgang gibt es den bewährten „Atelier-Radler“, längst ein Klassiker des Hauses.

Bei den Hauptgängen fahren wie zweigleisig: Für einen von uns gibt es Kagoshima-Wagyu „Chuck Rib“, gebeiztes Mark, Aubergine, Walnuss-Tapenade, Shiitake-Duxelles und Koshihikari-Reis. Man muss diese Wagyu-Tranche nur anschauen, um zu wissen, welch fetten, saftigen, satten Genuss das bereitet (man beachte auch die dünne, krosse Außenschicht!). In den Beigaben wird das Thema Umami aufgegriffen und aufs Schönste durchgespielt – kraftvoll und dennoch fein. Insbesondere die Shitake-Duxelles sind von einer nachgerade süchtig machenden Finesse.

Noch besser gefällt uns allerdings der Lammrücken vom Franz mit Polenta, Ziegen-Vacherin, Bete in Salz gegart, Anchovi-Zitrus-Confit und Pistoujus. Dieses Fleisch! Diese ultrakrosse Schwarte! Mit der schmelzigen Fettschicht darunter! Wir können uns nicht erinnern, wann wir zuletzt Lamm von solcher Güte auf dem Teller hatten. Hartwig umgibt es mit einer im besten Sinne mediterranen Beilagenpalette, bei der alle Komponenten eine andere Geschmacksfarbe einbringen. Da ist der leicht herbe Ziegen-Vacherin, die erdig-süßliche Bete, der kräftig-würzige Pistoujus – und vor allem das grandiose, intensive, salzig-säuerliche Anchovi-Zitrus-Confit. Egal, was man hier kombiniert, es schmeckt immer sensationell gut. So geht Hauptgang.

Auf die Desserts freuen wir uns diesmal ganz besonders, denn sie kommen von Christian Hümbs (der inzwischen jedoch leider das Atelier verlassen hat, um neue Wege zu beschreiten). Schon die erste Kreation aus griechischem Joghurt mit Olive, Limone und Vanille noir trägt seine typische Handschrift: frisch und trotzdem dunkel, von cremiger Dichte, aber auch mit ausgeprägter, leicht spitzer Knusprigkeit. Es ist leicht herb und nur leicht süß – und vor allem mit einer deutlichen Getreidenote des Brots. Wie so oft balanciert Hümbs hier zwischen süßer und salziger Welt, und wie immer gelingt es ihm meisterhaft.

Das Hauptdessert besteht aus Felchlin „Edelweiß“, Banane, Ingwer und Sauerteig. Auch hier kommen die typischen Hümbs-Stilmittel zum Tragen, aber wir bewegen uns durch die Schokolade und die Banane deutlich auf Dessert-Territorium. Die Mischung knuspriger und weicher Elemente ist perfekt, der Ingwer (ganz dezent) bringt wichtige Frische, ebenso die Kräuter. Ein Clou ist auch hier wieder die brotige Komponente, diesmal von leicht harzig anmutendem Sauerteig. Manche Köche geben ihren Kreationen Namen wie "Waldspaziergang"; das braucht Hümbs nicht, bei ihm funktioniert das über den Geschmack – und dieses Dessert schmeckt wie ein Gang über eine moosbewachsene Lichtung, frühmorgens, wenn der Tau noch auf den Blättern glänzt und der Duft von Rinde und Harz die Luft erfüllt. Ein Traum, ja, und zwar ein schöner.

Ein süßer Traum sind auch die Petits Fours: Der perfekte Baba au Rhum, die saftig-cremige „Tee-Wabe“, der üppige Fichten-Schaumkuss, die sensationellen Cannelés und die perfekten Macarons – uns gehen gleich die Superlative aus. Aber einen hätten wir noch: Das sind Götterspeisen-Petits Fours

Ach ja, nicht zu vergessen die exzellenten Pralinen aus der „Atelier-Manufaktur“ von Christian Hümbs. Was sollen wir dazu noch sagen? Wir sind enorm gespannt, wo es diesen Ausnahme-Pâtissier hinverschlägt...

Der geneigte Leser wird es schnell gemerkt haben: Unser Bammel vor einem Wiederbesuch war unbegründet. Es hat sich einiges getan seit 2017, und es ist immer faszinierend zu beobachten, wenn ein Küchenchef seinen Stil verfeinert. Denn genau das ist bei Jan Hartwig geschehen: Er bleibt seiner Manier einer aromatisch prägnanten Küche treu, hat aber die Sturm-und-Drang-Phase hinter sich gelassen. Kraftvoll und trotzdem filigran kamen die Kreationen unseres Menüs daher, originell und trotzdem leicht zugänglich. Anstelle der Kraftmeierei besitzen sie nun genau jene magische Flüchtigkeit am Gaumen, die uns verzaubert. Die einzelnen Aromen sind deutlich schmeckbar, aber doch so fein ziseliert, so ätherisch anmutend, dass man sie festhalten will – und gerade, weil das natürlich nicht gelingen kann, hallen sie so lange nach. 

Als Ausnahme von dieser Regel sind die beiden Hauptgänge mit ihrer geballten Umami-Power zu nennen, aber im Kontext des ansonsten so feingliedrigen Menüs ergibt auch das dramaturgischen Sinn.

Jenseits solcher Details wirkt Jan Hartwig (rechts) als jüngster der deutschen Dreisterner auf uns so vital und kreativ, wie sonst höchstens noch sein Lehrmeister Sven Elverfeld. In dieser Hinsicht kann man sicherlich noch von Sturm und Drang sprechen. Hartwig hat sein Profil gefunden, keine Frage. Ausruhen wird er sich darauf nicht, das wagen wir zu behaupten. Bei einem kurzen Gespräch nach dem Dinner wirkte er auf uns einerseits bemerkenswert gelassen, andererseits war da eine Energie spürbar, die noch vieles erwarten lässt.

Voller Elan war auch der Service unter Maître Barbara Englbrecht (leider ohne Foto), die ihr Team – wie schon im Dallmayr – mit wachsamem Auge und humorvoller Herzlichkeit führt. Souverän auch die Weinbegleitung von Sommelier Jochen Benz (links), einem alten Bekannten aus dem Schlosshotel Friedrichsruhe und dem Geisels Werneckhof. Ein echtes Dreamteam, zu dem sicher bald auch ein passender, neuer Pâtissier stoßen wird.

So schlendern wir durchs nächtliche München, in Richtung Grapes Weinbar, um bei einer schönen Flasche diesen im positivsten Sinne überraschenden Abend genauer Revue passieren zu lassen. Zu Jan Hartwig ist noch lange nicht alles gesagt.

Fazit

Jan Hartwig gelingt ein Kunststück, das nur wenige Spitzenköche hinbekommen: Seine Kreationen sind subtil und intensiv zugleich, elegant und trotzdem kraftvoll. Hier ist ein Koch ganz bei sich – aber noch längst nicht am Ende.

Karte

48.1404659,11.5730984

Wein

Weinauswahl von Jochen Benz im Restaurant Atelier in München

2016 „Rothlauf" Thüngersheimer Johannisberg, Silvaner VDP Grosse Lage trocken, Weingut Rudolf May, Franken

2015 „Oberrotweiler Henkenberg", Grauburgunder GG Weingut Salwey, Baden

2016 Chardonnay „Reserve" QbA trocken, Weingut Wittmann, Rheinhessen

2015 Pouilly-Fume „Prediliction", Jonathan Didier Pabiot, Loire

2015 „Appenheimer Eselspfad", Weissburgunder QbA trocken, Weingut Knewitz, Rheinhessen

2014 „Virginie de Valandraud" Blanc, Jean Luc Thunevin, St. Emilion

2016 „Bastei" Riesling, GG Weingut Gut Hermannsberg, Nahe

2006 „Vina Tondonia", Rioja Tinto Riserva, Bodega R. Lopez de Heredia, Rioja

Graham's 20 Years old Tawny Port 

2014 „Suez" Rose trocken, Weingut Reichsrat von Buhl, Pfalz

2016 Gewürztraminer, Domaine Trimbach, Elsass

1989 „Schlossböckelheimer Kupfergrube", Riesling halbtrocken, Gut Hermannsberg, Nahe

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jochen Benz

1. Anzahl der Positionen
Wir haben etwa 440 Weine auf der Karte.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf Deutschland – insbesondere Baden, Württemberg, Pfalz und Rheinhessen.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2015 Riesling trocken von Reichsrat von Buhl für 47 Euro
1978 Château Petrus für 3400 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Schwierige Frage – ich würde sagen Champagne Jacques Selosses Millesime brut Blanc de Blancs.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das ist der Grauburgunder 2015 GG Henkenberg von Salwey für 82 Euro.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die genialen 1989er und 91er Rieslinge Schlossböckelheimer Kupfergrube von Gut Hermannsberg haben es mir zuletzt sehr angetan. 

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Den gibt es so nicht. Siele Weine sind einfach genial aber zu einem Glas 2002 Saarburger Rausch Riesling Kabinett von Zilliken würd ich nie nein sagen. Das ist einfach Riesling in feinster Form und spendet pure Freude.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Mir wird der Wunsch asiatischer Gäste nach Süßstoff zu einem sehr exklusiven Bordeaux immer in Erinnerung bleiben. Er war den Damen am Tisch einfach zu trocken.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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