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Restaurantkritik  1.August 2018

Der Fackelträger von Dreis

Da sind wir also wieder. In der Eifel, auf dem Weg zu einem Wallfahrtsort der deutschen Gourmandise. Mit dem Zug, wie früher schon, das hat Tradition. Doch unsere Ankunft in Wittlich beginnt mit einem kleinen Schreck: Die alteingesessene Bahnhofsgaststätte ist zu! Bereits im Dezember 2016 schloss sie für immer die Pforten, als letzte ihrer Art, wie ein trauriger Aushang des Pächters den durstigen Reisenden informiert. Ein bisschen wehmütig werden wir da schon, verbrachten wir hier doch unterhaltsame Stunden, wenn wir bei frisch gezapftem Pils und im Gespräch mit knorrigen Stammgästen auf die Bahn warteten. Mit den Bahnhofskneipen stirbt auch ein soziales Kulturgut, keine Frage.

Dafür wird das Kulturgut Spitzenküche ein paar Kilometer weiter mit Verve aufrechterhalten – und das seit genau 40 Jahren. An Pfingsten 1978 eröffnete Helmut Thieltges das Waldhotel Sonnora. Vier Jahre später gab es den ersten Stern (so lange musste man damals warten!), 1991 folgte Nummer zwei, und seit 1999 leuchten über dem Haus drei Sterne. Dieser Verlauf zeigt auch, dass ein wirklich großes Haus über Jahre hinweg entsteht.

Umso mehr war der 26. Juli 2017 ein trauriger Tag. Für die Familie Thieltges und das Team sowieso, aber auch für die deutsche Gourmandise. Der große Helmut Thieltges (2.v.r., Foto aus dem Jahr 2013) starb an diesem Datum im Alter von nur 61 Jahren. Für mindestens drei Sternefresser war sein Restaurant eine prägende Station auf ihrem Werdegang zum Fressverrückten. Der letzte Besuch liegt dennoch fünf Jahre zurück. Viel zu lange, aber so etwas wird einem meist erst bewusst, wenn es zu spät ist.

Aber es ging weiter in Dreis. Fast nahtlos. Ulrike Thieltges ernannte umgehend Clemens Rambichler, den langjährigen Souschef ihres Mannes, zum Küchenleiter. Eine souveräne Entscheidung, die dem Arbeitsethos von Helmut Thieltges entsprechen dürfte, der für Fernsehauftritte und Buchpublikationen keine Zeit hatte, weil er immer in seiner Küche stand.

Tatsächlich konnte Rambichler mit seinem Team die Höchstnoten in sämtlichen Restaurantführern bestätigen. Und auch wir wollten nach einigen Monaten dem Haus unsere Referenz erweisen. Schauen, wie es steht im ehrwürdigen Restaurant Sonnora. Nicht zuletzt sind wir gespannt, ob Rambichler bereits eigene Akzente setzt – auch wenn das Menü sich weitgehend nach Bewährtem liest.

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Als erstes Amuse gibt es weißes Mousse von der Strauchtomate unter einer Gazpacho-Crème mit Gurkensauerrahm. Was für Auftakt! Kraftvoll und leicht, von feiner Tomatensüße und leichter, aber deutlicher Schärfe von der Gazpacho. Dazwischen etwas Biss und die säuerliche Frische vom Gurkensauerrahm. Exzellent.

Die Gillardeau-Auster Nr. 2 wird von gelierten Gurken, Apfelsud mit Imperial-Kaviar bedeckt – eine leichte und elegante Einfassung, die uns prima gefällt. Eine sichere Bank.

Noch viel besser gefällt uns, ach was: geradezu umgehauen sind wir von der Consommé double vom Ochsenschwanz mit pochierter Gänseleber und schwarzem Périgord-Trüffel. Diese Essenz bildet sozusagen den Gegenpol zur kalten, vegetarischen (und nicht minder guten) Gazpacho: heiß, fleischig, mit Stücken flaumiger Gänseleber, die am Gaumen schmelzen. Dazu noch feinst gehackter Trüffel, falls die Intensität nicht ausreichen sollte ... Es ist eine solche Wonne – aber auch durchaus mächtig. Die Leberwürfel in der Suppe leiten zugleich zur letzten Einstimmung über ...

... nämlich zur in Eiswein marinierten Périgord-Gänseleber mit Dörrobst und Aprikosen-Coulis. Diese Kreation fällt durch die fruchtigen Beigaben recht süß aus. Trotzdem bleibt die Leber dank ihrer Qualität und der guten Würzung stets präsent. Ein paar Nussstücke sowie ein hauchdünner Crisp bringen etwas Textur. In Summe ein gutes Gericht, das man je nach Vorliebe klassisch oder altmodisch nennen kann.

Nun geht es richtig los, und zwar mit dem Klassiker des Hauses, den wir als Extra geordert haben: Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial-Gold-Kaviar auf Kartoffelrösti. All jenen, die ein solches "Tortenstück" schon mal gegessen haben, müssen wir nichts mehr erzählen – denn das vergisst man nicht. Für alle anderen: Es schmeckt genauso prachtvoll, wie es aussieht. Üppig und durchaus rustikal, aber auch elegant und raffiniert. Das kühle Fleisch und der Kaviar, beides natürlich von hervorragender Güte, spielen herrlich zusammen, das Tatar wird vom Fischrogen gewissermaßen gewürzt. Der Clou ist allerdings das Rösti, das etwas Substanz gibt und vor allem Knusprigkeit beisteuert. Wie immer bei solchen Götterspeisen gehen wir beherzt in die Vollen – und versuchen trotzdem, nicht zu große Happen zu nehmen, damit das Vergnügen länger anhält. Irgendwann werden wir den ganzen Kuchen bestellen, ganz bestimmt...

Als Auftakt des regulären Menüs folgen die Langoustinen Royal - serviert in zwei Gängen. Als erstes gibt es ein Carpaccio mit Imperial-Kaviar-Crème und Limonen-Marinade. Wir stehen Krusentier-Carpaccios stets etwas kritisch gegenüber, weil Kaisergranat & Co. im Rohzustand eine unangenehme Schmierigkeit am Gaumen entwickeln können. Hier wird diesem Effekt clever entgegengewirkt – durch die Zitrusmarinade und vor allem durch die Kaviar-Crème. Zusammen mit dem Carpaccio ergibt sich ein herrlich frisches, feinsäuerliches Mundgefühl, mit seidigem Schmelz und einer tollen Balance zwischen dem leicht jodigen Kaviargeschmack und der eleganten Meeresaromatik der Langoustine. Ganz hervorragend.

Als zweites gibt es die gegrillte Langoustine mit Ingwer-Wirsing, Mango und Zitronen-Butter-Sauce "Beurre Bordier". Hier wird das prachtvolle Krustentier fruchtig-buttrig eingefasst, was bestens funktioniert. Durch die Mango (von bemerkenswerter Güte!) und den ganz dezent dosierten Ingwer bekommt die Kreation einen leicht exotischen Einschlag, ohne dass es plakativ schmeckt; im Gegenteil: zusammen mit der knackigen, gleichfalls geschmacksstarken Langoustine und der wohligen Buttrigkeit der Sauce entwickelt sich ein voller, äußerst befriedigender Geschmack. Mit dem Saucenlöffel kratzen wir noch die letzten Reste vom Teller...

Skeptisch sind wir bei der Jakobsmuschel aus Dieppe, in der Schale gedämpft, mit Safran-Fenchel-Ragout. Die Jakobsmuschel-Invasion der letzten Jahre ist zwar zum Glück abgeebbt, aber wirklich Lust auf St. Jacques' haben wir immer noch selten – zu oft schmeckt sie einfach nach... nix! Umso mehr staunen wir, als wir das erste Stück aus Rambichlers Küche probieren: Durch das Dämpfen in der eigenen Schale scheint sich der Geschmack potenziert zu haben, es schmeckt nussig, leicht jodig und leicht süß, einfach köstlich. Auch die Textur ist einzigartig: Knackig und doch weich, kein bisschen faserig oder lätschig oder trocken, wie sonst so oft. Dazu Stücke von poelierter Jakobsmuschel, die leichte Röstnoten an den Gaumen bringen und natürlich ein exakt gewürztes Ragout von Fenchel und Paprika in einer abermals hervorragenden Sauce, mit Noten von Safran und Anis. Wähnten wir uns bei der Langoustine noch am Karibikstrand, fühlen wir uns hier aufs Schönste an die französische Mittelmeerküste versetzt. Ohne Zweifel eines der besten Jakobsmuschelgerichte unseres Lebens. Auch dank einer wahnsinnig guten Produktqualität.

Etwas ruhiger wird es beim sanft gebratenen Kalbsbries mit Flusskrebsen "Pattes Rouges", Frühlingsmorcheln, Spargel und PX-Sherry-Crème. Das ist eine klassische Kombination, die von der Güte der Grundprodukte und der Präzision bei der Garung lebt. Beides stimmt hier, das Gemüse ist knackig, die Morcheln intensiv, das Kalbsbries hat Biss und Schmelz. Nur die Flusskrebse gehen ein wenig unter. Für sich genommen ist das ein sehr guter Gang, nur hat er für uns nicht den Wow-Effekt der vorherigen Gerichte.

Ganz anders läuft es bei der Tranche vom Steinbutt aus der Vendée auf Petersilienjus mit Selleriecrème und Perigord-Trüffel. Hier erwarten wir ein absolut klassisches Geschmacksbild und eine gehaltvolle Aromenbombe - und sind dann bass erstaunt über die Filigranität dieser Kreation. Der qualitativ herausragende Steinbutt bekommt durch den Trüffel eine leicht erdige Note, die aber von der feinherben, grünen Aromatik der Petersiliensauce aufgefangen wird. Das allein ist schon ein tolles Geschmacksspiel. Der Clou sind aber die marinierten Kopfsalatblätter, die wir zunächst für reinen Zierat halten. Weit gefehlt: Mit ihrer Knackigkeit und der Säure von der Vinaigrette verleihen sie dem Gericht Frische und Leichtigkeit, geben ihm Originalität und Komplexität. Tatsächlich, wir ahnen es irgendwie schon, kommt diese Kreation von Clemens Rambichler. Eine bessere Kostprobe für sein kreatives Talent bei Bewahrung der Tradition können wir uns nicht vorstellen.

Als Hauptgang gibt es für einen von uns Suprême von der Challans-Ente "Gérard Burgaud" mit orientalischer Gewürzhaut und Blutorangen-Estragon-Jus. Die Ente mit Orangensauce gehört wie die Kaviar-Torte zu den Klassikern von Helmut Thieltges. Leider kann uns das Gericht heute nicht überzeugen. Das Fleisch ist hervorragend, die Haut knusprig und spannend gewürzt. Allein die Beilagen und vor allem die Sauce fallen uns deutlich zu süß aus. Die Polentaschnitte, die Feigen, das Selleriepüree - alles hat eine Grundsüße, die sich gegenseitig noch verstärkt. Dazu dann noch die sehr fruchtige, süße Sauce, und wir fühlen uns fast wie beim Dessert angelangt. Schade.

Umso besser fällt der alternative Hauptgang aus: Das Carrée vom Limousin-Lamm "Boucherie du Roullion" mit Aubergine und Pimento-Hollandaise gehört zu den besten klassischen Fleischgerichten, die wir seit geraumer Zeit hatten. Das Fleisch muss man nur anschauen, um zu wissen, wie grandios es schmeckt: zart und intensiv, mit schmelzendem Fett durchsetzt und von einer dünnen Kruste mediterran gewürzt. Aber auch der Lammjus und die samtige, zwischen rauchiger Würze und leichter Süße changierende Piemento-Hollandaise sind von begeisternder Güte. Nicht zu vergessen das Türmchen aus Aubergine und Tomate, bei dem dunkle Würzigkeit und tomatige Frische aufs Allerschönste ineinander greifen. Auch Monate später haben wir noch den Geschmack aller Komponenten auf der Zunge, würden diese Götterspeise genau jetzt gerne wieder vor uns haben ...

Dem gut bestückten Käsewagen spendieren wir heute nur ein Foto, denn es ist einfach kein Platz mehr.

Als erstes Dessert gibt es ein marmoriertes Kokosnuss-Mango-Eis mit Ananas "kreolischer Art", Thai-Basilikum-Sorbet und Safran-Coulis. Nach einem so umfangreichen Menü kommt das angenehm erfrischend, und für zwei, drei Löffel schmeckt es ganz hervorragend, Dann aber wird es uns etwas zu viel mit der fruchtigen Exotik. Mango, Kokos, Thai-Basilikum - das passt natürlich prima zusammen, aber es erschließt sich auch sehr schnell und droht dann ins Klischeehafte zu kippen. Als kleiner portioniertes Pré-Dessert können wir uns das sehr gut vorstellen. Hier ist es uns einfach zu viel.

Runder finden wir das Topfen-Soufflé mit leicht geliertem Rhabarber-Kompott. Hier haben wir mit Rhababer und Himbeere zwar eine Kombi auf dem Teller, die schnell etwas arg sauer werden kann. Aber das fluffige, recht süße Soufflé fängt das prima auf. Zusammen ergibt das kein herausragendes, aber doch ein sehr stimmiges Dessert.

Und falls noch einer Hunger hat, gibt es zum Kaffee noch eine Armada an Petits Fours: Himbeer-Tartelette, Mango-Passionsfrucht-Tartlette, Rum-Rosinen-Praline, Trüffel mit schwarzer Johannisbeere, Grand-Marnier-Mandel-Trüffel, Trüffel mit Kokos, Passionsfrucht-Praline mit weißer Schokolade, Piemonteser Haselnuss-Praline, Venezianischer Kaffee-Trüffel, Vanillekipferl, Kalamansi-Gelee-Würfel, Praline mit Salzkaramell.

Das konnte sich sehen lassen. Kurz gesagt schmeckt es im Sonnora so großartig wie eh und je. Punkt. Clemens Rambichler (3.v.r.) führt die Küchenlinie seines Lehrmeisters nahtlos weiter. Er zelebriert eine Klassik, die zwar komplett ohne Modernismen auskommt, aber trotzdem zeitgemäß wirkt, weil sie entschlackt und vom Klischee der "Schwere" befreit wurde. Klar, Butter und Sahne spielen (zum Glück) noch immer eine wichtige Rolle, aber in idealen Maßen. Und "brutal" ist hier höchstens die Reduzierung der Jus', nicht die Beschränkung der Produktauswahl.

Das ist auch gut so, denn Orte wie das Sonnora muss es geben, und es wird sie hoffentlich immer geben. Restaurants zum opulenten Schwelgen und Genießen, oder wie Helmut Thieltges es einst auf den Punkt brachte: "Ein Spitzenrestaurant muss wie ein Schlaraffenland sein."

Zugleich gewährte Clemens Rambichler einen kleinen Einblick in die künftige Entwicklung des Küchenstils: Der Steinbutt mit Trüffel erfuhr durch den marinierten Kopfsalat eine höchst gelungene, dabei sehr moderate Auffrischung. Der Gang war ein Highlight des Menüs. Sind wir also frohen Mutes, dass im Sonnora fast alles so bleibt, wie gewohnt. Aber eben nur fast.

Der Service unter Ulrike Thieltges (Mitte) war genau so herzlich und professionell, wie wir es erinnerten – nach dem großen Verlust sicherlich nicht leicht. Nur in den Momenten, in denen das Gespräch auf den verstorbenen Ehemann und Chef kommt, merkt man dem Team die tiefe Traurigkeit an. Zugleich bewahren sie das Andenken an den Meister genau dort, wo es am besten passt: in den Räumen des Waldhotels, bei den Gästen, die ihn so sehr schätzten. 

Magdalena Brandstätter (links) gehört für uns zur absoluten Spitze der Sommeliers in Deutschland. Stets humorvoll und kompetent führt sie durch die Weinbegleitung oder die Weinkarte und kontert auch Spitzen der Gäste gekonnt. Wenn wir dennoch etwas anmerken müssen, dann die schiere Menge an restsüßen Gewächsen in unserer Weinbegleitung – hier hätten wir uns die eine oder andere trockene Alternative gewünscht. 

Auf dem Weg zum Bahnhof kaufen wir zwei Bier, stoßen im leeren Wartesaal auf die geschlossene Kneipe an. Die Sonne scheint. Wir lassen das Menü Revue passieren, denken an Helmut Thieltges. Zeiten ändern sich. Aber die Legende lebt. Und sie steht nicht still.

FAZIT

Ein Schlaraffenland wie eh und je: Die Küche des Sonnora zählt auch unter Clemens Rambichler zu den allerbesten des Landes.

Karte

Weine

Die Weinbegleitung im Waldhotel Sonnora in Dreis

2011 Château Fieuzal, Cru Classé Pessac-Léognan, Bordeaux

Verdelho 10 years aged, Blandy´s, Madeira

2005 Ürziger Würzgarten, Riesling Auslese***, Weingut Jos. Christoffel jun. , Mosel

1993 Maximin Grünhäuser Herrenberg, Riesling Auslese Nr. 183, Weingut Carl von Schubert´sche Gutsverwaltung, Mosel

2007 Vouvray Demi Sec, Domaine Clos Naudin, Loire

2015 Pinot Auxerrois «H», Cuvée Vieilles Vignes, Domaine Josmeyer, Elsaß

1996 Piesporter Goldtröpfchen, Riesling Auslese, Weingut Reinhold Haart, Mosel

2011 Blanc Tradition, Château d´Arlay, Côtes du Jura

2009 Volnay Saint Francois, Domaine Roblet-Monnot, Burgund

2005 Côte Rôtie, Domaine Réne Rostaing, Côtes du Rhône

2002 Gewürztraminer Vendages Tardive, Domaine Trimbach, Elsaß

2011 Brauneberger Juffer, Riesling Spätlese, Weingut Schloß Lieser, Mosel

2010 Trittenheimer Apotheke, Riesling Beerenauslese, Weingut Franz-Josef Eifel, Mosel

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Magdalena Brandstätter

1. Anzahl der Positionen?
Ca. 600

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus unserer Weinkarte liegt ganz klar bei regionalen Gewächsen von der Mosel.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Wir haben die eine oder andere Flasche Riesling von der Mosel, die mit 48 Euro auf der Karte steht. Der teuerste Wein ist der Château Mouton Rotschild 1986 für 2100 Euro.

4. Die ungewöhnlichste Rarität?
Ein Harslevelu aus Südafrika, von der Lammershoek Winery.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Schwer zu sagen, wahrscheinlich die Riesling Auslese 2005 von Jos. Christoffel jun.

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Mittlerweile ist es wahrscheinlich kein Geheimtipp mehr: Fio-Wines aus Piesport. Daniel und Philipp produzieren sehr ausdrucksstarke und imposante Mosel-Rieslinge. Ich denke, die zwei haben eine große Zukunft vor sich...

7. Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Es fällt mir sehr schwer, mich da festzulegen. Einen sogenannten Lieblingswein habe ich nicht. Ich trinke sehr gerne Riesling, in allen Facetten und am liebsten gereift. Außerdem liebe ich die Weine aus dem Burgund (weiß und rot).

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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