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Restaurantkritik  8.Mai 2018

BERLINS BASTION

Wir sind der festen Überzeugung, dass es irgendwo einen großen Schrank gibt, in dem viele Tim-Raue-Klone hängen, die bei Bedarf zeitgleich in unterschiedliche Küchen, auf Kreuzfahrtschiffe und Bühnen oder vor TV-Kameras entsandt werden können, falls das Original mal keine Zeit hat. Nur so können wir uns erklären, wie ein einzelner Gastronom auf derart vielen Hochzeiten tanzen kann und dabei noch Zeit findet, sich in das eigene Hauptrestaurant in der Rudi-Dutschke-Straße zu stellen und die Gäste aufgeweckt und durchaus eigenwillig zu begrüßen, wie an diesem Mittag in Berlin. Diese Fähigkeit, irgendwie immer überall präsent zu sein, erlebten wir bislang nur bei Johann Lafer. 

Auf andere Weise als bei dem schnauzbärtigen Kollegen ist das Imperium Raue inzwischen nahezu unüberschaubar geworden – auch weil es sich fast monatlich wandelt: Neben dem seit 2012 zweifach besternten Restaurant Tim Raue in Kreuzberg betreibt der Urberliner noch diverse Lokale im In- (in Berlin unter anderem das Colette, das Sra Bua und La Soupe Populaire) und Ausland. Mit dem Konzept 'Hanami' ist er außerdem auf den Weltmeeren unterwegs. In Summe reicht es zu sagenhaften 12 Outlets. Darüber hinaus präsentiert er sein Konterfei auf Bühnen und vor TV-Kameras, über die er auch das „sternenferne“ Publikum erreicht, mit Sendungen wie „Kitchen Impossible“ und einer Folge bei Netflix’ Doku-Reihe „Chef’s Table“. In der umstrittenen, aber für die platzierten Restaurants zugegebenermaßen enorm hilfreichen „World’s 50 Best“-Liste nimmt er mit seinem Stammhaus Platz 48 ein – eine weitere Erklärung dafür, dass das Lokal auch zum heutigen Lunch pickepacke voll ist. Wir setzen uns und sind gespannt, ob und wie sich das Tausendsassa-Dasein auf die Küche auswirkt. Ein gutes Zeichen ist allerdings, dass Küchenchef Christian Singer nach einer Exkursion in den Nahen Osten wieder am Pass steht...

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Seit einigen Jahren gehören die „8 Köstlichkeiten“ zum guten Ton eines jeden Tim-Raue-Besuches: Geröstete Cashewkerne mit Massaman-Curry, eingelegter Pak Choi mit Jalapeño, Chioggia-Bete mit Kizami-Wasabi, Shanghai-Gurke mit frittiertem Knoblauch, rotes Curry-Marshmallow mit Ananas, gebeizte Makrele mit Madagaskar-Pfeffer und Shiso-Ponzu, Schweinebauch-Sichuan und Papaya mit Roter Zwiebel sowie Sishimi-Togarashilegen die Schärfe-Messlatte ordentlich hoch. Hatten wir beim vergangenen Besuch den Eindruck, dass Raue etwas „altersmilde“ geworden ist, werden wir heute eines Besseren belehrt: Es ist köstlich, aber vor allen Dingen das Pak Choi kracht ganz ordentlich im Rachen. Einer der Sternefresser entwickelt dazu die ersten Schweißperlen auf der Stirn und so sind wir gleichsam gespannt und besorgt, ob es so weitergeht.

Der erste Gang, Imperial-Kaviar, Sprotte und Yuzu, wird mit Kinderbesteck serviert, was ein amüsanter und willkommener Bruch im ansonsten so klassisch orchestrierten Serviceablauf ist. Geschmacklich geht der Teller voll auf: Kaviar und Sprotten-Schaum geben dem Gericht eine wuchtige Salzigkeit und spielen mit der Säure der Zitrusfrucht, während ganz spät und weit hinten das Trio durch eine elegante Schärfe abgerundet wird. Dazu schenkt uns der vor Professionalität schäumende Sommelier André Macionga einen Sake von der Brauerei Shiraky ein, der als Mediator zwischen den selbstbewussten Aromen fungiert. Hervorragend.

Zwei Dim Sum mit Bambuspilzen, Ginseng und Petersilie in einer heißen Brühe bringen einen unerwarteten Twist im zweiten Gang, denn es schmeckt wenig asiatisch, sondern eher stringent herzhaft, mit einer leichten Süße. Der stärkehaltige Teig ist etwas derber gearbeitet, das Innere jedoch köstlich, wenngleich wir uns etwas mehr Komplexität gewünscht hätten – schließlich haben wir Dank des aromatischen Beginns schon ordentlich Fahrt aufgenommen.

Raue-typisch puristisch geht es mit Ikarimi-Lachs, Tomate und Sternanis weiter. Das Lachsfleisch ist von außerordentlicher Qualität, fester als gewohnt und ungemein schmelzig und fett. Dazu gesellt sich – ungewohnt, aber passend – ein Kompott aus süß-säuerlicher Tomate mit intensivem Sternanis-Aroma. Welch herrlicher Dreiklang, komplementiert durch eine spitze, schnell verfliegende Schärfe. Ein wunderbar austarierter Gang.

Das Dong-Po-Schwein mit Wassermelone und Galgant stammt ebenfalls aus der Kategorie „reduziert“ und spielt mit Herzhaftigkeit, Süße, Säure und Temperaturen. Das Schwein wurde langsam gegart, ist hauchzart und mit einem dichten Lack, gezogen aus dem Bratensaft und Sternanis, überzogen – eine Wohltat. Dem rustikal dargebotenen Tier wird die Frische von kalten Früchten wie Wassermelone, Granatapfel und Pomelo entgegengesetzt. Eine scheinbar simple Idee, sehr gut umgesetzt.

Fast schon klassisch kommen Dim-Sum-Kürbis und chinesische Salami unter weißem Trüffel daher. Statt eine vielschichtige Aromenwelt aufzumachen unterwirft sich dieser Gang eher der Geradlinigkeit, und das funktioniert sehr gut: Die Reisteig-Nudeln wurden mit Kürbis gefärbt und aromatisiert, dazu findet sich der Kürbis gebraten und im Sud wieder. Lediglich die Fischsauce im Rahm-Saucenspiegel am Boden sowie ein dezentes Orangenöl liefern hier und da exotischere Akzente. Ein schlotziger Edel-Mitternachtssnack mit einer pfundigen Portion Umami.

„Gebratenes Hühnerfleisch in Erdnuss-Sauce“ steht auf jeder Karte asiatischer Restaurants, Raues Interpretation, Huhn, Saté und Mango, schmeckt jedoch ungleich differenzierter. Das gegrillte Keulenfleisch, satay-stilecht am Spieß präsentiert, ist hauchzart und innen glasig. Letzteres dürfte nicht jedem Gast gefallen, ist doch die Angst vor Salmonellen in unserer westlichen Welt unsinnigerweise sehr weit verbreitet. Die kleinen Stücke harmonieren toll mit dem zitronengrasigen, scharfen Sud am Boden. Die Wonne erleben wir allerdings auf dem á part gereichten Teller: Ein Salat von gerösteten und cremigen Erdnüssen sowie Mango, Gurke und roten Zwiebeln gehen eine derartig aromatische Einheit ein, dass wir dem kleinen Teller durchaus einen eigenen Gang zutrauen würden. 

Wir geben es zu: Bereits vor einigen Monaten haben wir uns unsterblich in den kantonesischen Wasabi-Kaisergranat schockverliebt, demnach war es für uns ein wichtiges Anliegen, diesen – eigentlich nicht dem Menü zugehörigen – Zwischengang zu ordern. Und was sollen wir sagen: Die Kombination aus knusprig-heißem Tempura um das auf den Punkt gegarte Hummerfleisch sowie der süchtig machenden Wasabi-Mayonnaise ist und bleibt eines der eindrucksvollsten und gleichzeitig hüftspeck-dienlichsten Speisen des Lokals. Ab damit als Götterspeise in unsere „Hall of fame“.

Den Hauptgang stellt der Hase "Sichuan Royale" mit chinesischer Artischocke und Roter Traube. Anfänglich wundern wir uns erneut über die wenig aneckende, dank intensiver Süße und herzhafter Fleischaromen eher runde, harmonische Komposition – da werden unsere sensiblen Zunge von einer „Ich-lecke-an-einem-9-Volt-Block“-ähnlichen Taubheitswirkung des Szechuan-Pfeffers erwischt. Das knallt, prasselt und kribbelt ganz ordentlich und bringt das Gericht in eine gänzlich andere, für uns übertrieben-effekthascherische Richtung. Eine entspanntere Dosierung des Pfeffergewächses würde hier helfen.

Als Pré-Dessert erfrischt uns die Kalamansi unter einem Baiser-Deckel. Viel Säure, die in den Gerichten zuvor etwas untergegangen ist, erfrischt unsere Papillen. Lediglich die Zeste der Zitrusfrucht erscheint uns einen Tick zu bitter.

Das Dessert zeugt erneut von liebevollem Teller-Design: Yuzu, Cheesecake und Caramel Beurre Salé. Unter dem Karpfenpanzer aus weißer Dulcey-Schokolade schlummert eine cremige, nicht allzu süße Cheesecake-Mousse mit Salzkaramell-Sauce und Crunch. Daneben ein Sorbet sowie Gelkleckse vom Yuzu. Frische erfährt diese cremige Wucht durch eine säuerliche Zitronenkonfitüre – ein gelungener Abschluss des Menüs.

Wie immer exzellente Petits Fours zum Kaffee: Chocolats mit Haselnuss und Mandarine, Calamansi-Pâte-de-Fruit und frische Mandarine mit rotem Szechuanpfeffer (hier ohne 9-Volt-Erfahrung).

Blickten wir „dank“ der übermäßig scharfen Aperos mit einer Portion verängstigter Ehrfurcht dem Menü entgegen, waren die dann folgenden Teller doch eher geprägt von Wohlklang, der uns bei einigen Gerichten überraschte (Kaviar, Dim Sum/Bambuspilz, Dong-Po-Schwein), bei anderen aber lediglich eine Fassade für die plötzlich  zuschlagende sensorische Überladung war (Hase). 

Die Reduktion auf das Wesentliche, die sich nicht nur bei der Anzahl der Elemente auf dem Teller, sondern vor allen Dingen in der wohldosierten Kombination vieler Aromen widerspiegelt, zeugt von einer Küche, die ihre eigene Sprache nicht nur gefunden, sondern im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert und auf den Punkt gebracht hat. So schaffen es Tim Raue und sein Küchenteam um Christian Singer mehr denn je, eine durchaus vielfältige Aromenwelt zu öffnen, ohne den Gast mit forcierten Spielereien zu überfordern. Auf den zweiten Bissen erahnt man den langen Weg, der von der initialen Idee bis zum finalen und feingeschliffenen Teller gegangen werden musste, selbst wenn das Ergebnis ein scheinbar simpler – und von uns heißgeliebter – Kaisergranat mit Mayonnaise ist. Das muss man erstmal schaffen.

FAZIT

Das Wesentliche köstlich dargeboten: Tim Raue und sein Team bringen die Aromen Asiens treffsicher wie selten zuvor auf die Teller. 

Karte

WEIN

Die Weine im Restaurant Tim Raue in Berlin Kreuzberg

Champagne Monopol Red Top Heidsieck, Reims (abgefüllt in den 60er Jahren)

2016 Daruma Sake, Brauerei Shiraky, Gifu

2012 Savagnin, Stephan Tissot, Jura

2011 Cuvée Speciale "La Grande Côte", P. Cotat, Loire

2015 Kolibri Rosé, Exclusiv Restaurant Tim Raue, Weingut Schwarz, Burgenland

1979 MMC3 moût muté au cognac Jean Grosperrin, Cognac

2011 Viré Clisse, Domaine de la Bongran, Burgund

2014 "Es ist wie es ist" Cuvée Nr. 4, Horst Sauer und André Macionga, Franken

2008 "Classic", Bodegas Cims de Porrera, Priorat

Yuzu Sake, Brauerei Kobe Shu-Shin-Kan, Kobe

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) André Macionga

1. Anzahl der Positionen
Ca. 1200 Weine 

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Alles, was Marie-Anne, Tim und ich mögen.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2017 Riesling, Jochen Dreissigacker für 32 €
2011 Mazis Chambertin Domaine d`Auvenay für 4626€

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Vor einiger Zeit haben wir ein paar alte Champagner aus den 20ern gekauft. Zwar ist keine Perlage mehr vorhanden, dafür erzählen sie Geschichte und sind "romantisch".

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Alle Weine aus meiner eigenen Kollektion "André Macionga Cuvée".

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Cerevisium 1516 – das beste Bier, was ich je getrunken habe.

7. Ihr Lieblingswein?
Momentan jede Flasche Wein, die ich in Ruhe mit meiner Frau genießen kann.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?   
Momentan habe ich das Gefühl, jeden Tag ausgefallene bzw. sinnfreie vinophile Wünsche erfüllen zu dürfen. Aber der Klassiker ist immer noch, dass nicht selbstredend Eis zum Wein gereicht wird.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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