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Restaurantkritik 14.Mai 2018

Zum Essen in den Weinkeller gehen

Juan Amador ist einer der Chefs, die uns Sternefresser nachhaltig geprägt haben. Bereits beim ersten Besuch im Jahr 2005 in Langen beeindruckte uns der gebürtige Schwabe mit seinem einzigartigen Aromenverständnis. Seit seinem Aufstieg vom hochkreativen und umtriebigen Einsterner mit ständig wechselndem Menü zum dreifach ausgezeichneten, aber wirtschaftlich nicht immer trittsicheren Chef haben wir seinen Werdegang verfolgt – bis zur heutigen Wirkungsstätte in Wien. Dort konnte er 2017 auf Anhieb zwei Sterne erkochen und gehört damit zu den vier bestbewerteten Chefs der Stadt. Dennoch erschien er uns angesichts dieser Bewertungen nicht immer zufrieden. 

Veränderungen mussten her: Ende 2017 schloss Amador den Wirtshaus-Teil des Lokals und konzentriert sich seither im gesamten Restaurant auf Fine Dining. Das ehemalige Wirtshaus wurde zu einer sehr großen, offenen Küche umgebaut, in der alle kalten Gerichte und die Petits Fours vorbereitet werden – die Arbeitsfläche für die Brigade hat sich damit mehr als verdoppelt. Den Platz kann Amador gut gebrauchen: Sein erklärtes Ziel ist es, in Wien den dritten Stern zurückzuerobern. 

Das sind hohe Ansprüche: In Österreich gab es bisher noch nie ein Drei-Sterne-Restaurant. Auch der Lokalmatador, das Steirereck, steht seit Jahren bei zwei Sternen, auch wenn es auf Liste der „50 Best Restaurants“ immerhin auf Platz 9 der Welt liegt – gleichwohl wissen die geneigten Leser unseres Magazins, diese Liste einzuordnen. Und auch in der neuesten Edition des Guides „Main Cities of Europe“ ging Wien leer aus. Nun ruhen die Hoffnungen vieler Gastronomen und Gourmets auf der Neuauflage eines österreichischen Michelin in naher Zukunft. Dazu hoffentlich bald mehr an dieser Stelle...

Mit dem Umbau hat Amador auch die Preise angehoben: 230 Euro kostet das große Menü* (etwas mehr als bei Simon Taxacher, der bisher das teuerste Essen des Landes anbot). Wir waren das letzte Mal nur wenige Tage nach der Eröffnung hier und haben uns daher sehr gespannt wieder auf den Weg in die Vorstadt gemacht, um zu sehen, was sich getan hat. Eine Sache hat sich glücklicherweise nicht geändert: Der Speisesaal im alten Weinkeller ist immer noch so spektakulär wie vor zwei Jahren. 

* wie wir gerade erfahren haben, liegt der Menüpreis aktuell wieder bei 195€

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Die Küche grüßt ganz klassisch mit Beef Tartare und Beef Tea. Dass das Tatar auf einem Birkenstämmchen liegt, wirkt ein wenig deplatziert bei jemandem, der sonst so völlig frei von jeglichem New-Nordic-Verdacht ist. Doch es zählt der Geschmack, und der des kleinen Fleischballs ist köstlich: Von der Konsistenz ist er näher an einer Crème denn an einem klassischen Tatar, und es erstaunt uns, dass man Fleisch in einen solchen Aggregatzustand bekommt. Ein Schuss Sojasauce verleiht ihm zusätzliches Umami, ohne den Fleischgeschmack zu überlagern, ein Reiscracker sorgt für Knusper, ein rohes Krustentier obenauf bringt extra Schmelz ins Spiel – sehr fein. Der Beef Tea wird über einen Ingwer-Eiswürfel gegossen, der langsam in der heißen Consommé schmilzt – je später der Gast seinen Tee schlürft, desto ingwerschärfer ist dieser. Das ist smart. 

Nach der Pflicht folgt die Kür – und der verspielteste Gang des Abends. Amador lässt eine kleine Armada von Amuse-Gueule-Schiffchen auffahren. Anders als beim ersten Gruß tobt er sich hier wie ein kleiner Bub aus und serviert Mini-Calzone, Kalbsleber mit Apfel, Schweinebauch und Schweinebacke, Entenschinken und Bacalhau-Bällchen. Die Happen erscheinen wie Reminiszenzen an das zugesperrte Wirtshaus: rustikale Gerichte, die hier in einer extrem verfeinerten Form serviert werden. Besonders gut gelingt das bei den superknusprigen Calzonebällchen mit ihrer herrlich cremig-leichten Füllung und bei der Leber. Sie wird dehydriert und dann ganz fein gerieben, so dass sie wie eine aromatische Wolke um die Apfelstücke schwebt – ein herrlicher Bissen.

Der erste Gang zeigt, dass Amador auch puristisch kann: Der Kellner stellt ihn uns als Steinbutt und Jalapeño vor – eine schlichte Kombination aus perfekt gegartem Fisch, einer balanciert sauren, erfrischenden Jalapeño-Sauce, Apfelcrème und Avocado. Ein wenig gepopptes Getreide bringt wieder Crunch. Wie so oft bei Amador ist der Teller farblich spektakulär, hier im leuchtenden Grün der Chilischoten. Das ist nicht bloß Plänkelei, denn die Optik unterstreicht den erfrischenden Geschmack und die fruchtig-vegetabilen Noten. 

Amador hat sich von seinem ursprünglichen Bäcker, Helmuth Gragger, getrennt und serviert nun im Restaurant Brot aus der Bäckerei Öfferl – unserer Meinung nach eine gute Entscheidung. Georg Öfferl ist ein blutjunger, hoch motivierter niederösterreichischer Bäcker, dessen Weizenbrot zu den besten in Österreich gehört. Dazu gibt‘s mildes Olivenöl aus Lesbos und etwas fade, ungesalzene Butter aus Niederösterreich – so richtig geiler Scheiß aus der Normandie hätte hier besser gepasst.

Wir nehmen es vorweg, es folgt einer der besten Gänge des Menüs: Amadors Klassiker, geeiste Beurre blanc mit Kaviar. Auf einer üppigen Kugel von leicht salzigem Beurre-blanc-Eis thront eine großzügige Nocke Kaviar (aus China, mit extra großer Körnung). Drumherum wabert wie Meeresbrandung ein Haselnuss-Schaum, in dem sich ein paar dicke Austern und knusprige Malzbrösel verstecken. Gemeinsam ergibt das einen umwerfend dekadent-köstlichen Bissen – jodig, nussig, süß, fett, sexy und trotzdem elegant; ein Zungenkuss mit einer Eismeerjungfrau (oder wahlweise einem -mann). Optisch ist das Gericht ohnehin genial: zeitlos schönes Understatement, wie ein englischer Maßanzug. Keine Frage, eine Götterspeise.

Farblich erneut prächtig gerät der Kaisergranat mit Gänseleber, Rotkraut und Apfelquitte – allerdings ist es auch ein Beispiel für des Meisters Hang zu Fizzelei. Der Kaisergranat ist perfekt gegart, die Foie gras vorbildlich cremig. Das Rotkraut wird in allerlei Aggregatzuständen und Variationen über den Teller verteilt. In manchen ergibt das Sinn und lässt das Gericht besser schmecken: Der Rotkraut-Essig bringt (zusammen mit dem Apfelquittenspiegel, der den Tellerboden bedeckt) angenehme Säure; auf dem Kaisergranat liegt ein kleines gegrilltes Rotkraut-Blatt, dass dem Krustentier feine Raucharomen verleiht. Das Rotkraut-Brioche auf der Foie gras ist von der Textur her noch interessant, die Rotkraut-Blobs und die frittierten, eingefärbten Teigfäden bringen allerdings nicht viel mehr, als rot auszusehen und der Küche Arbeit zu machen. 

Ein wiederkehrendes Element im Menü sind Themen, die variiert werden. Das funktioniert nicht immer. Das Foie-gras-Eis ist zwar üppig und gut, Haselnussöl und Rotkraut-Essig kitzeln geschmacklich noch mehr aus ihm heraus. Der rohe Kaisergranat aber, der obenauf liegt, hat für uns geschmacklich keine Chance gegen das Eis, und auch von seiner feinen Konsistenz hat der Esser nicht viel: Die stechende Kälte vom Eis macht es unmöglich, den Bissen zu kauen. Und das, obwohl wir seit Jahren gewissenhaft Sensodyne benutzen.

Das folgende Gericht ist eine Variation des „Laubfroschs“, eines Klassikers, den Amador aus seiner Mannheimer Drei-Sterne-Zeit mitgebracht hat und der jetzt als Carabinero, Wiener Schnecke, Petersilie, Lardo auf der Karte steht. Unter einem ganz erstaunlich grünen Gelee, umspült von ebenso grüner Sauce aus Petersilie und gekrönt von einer mächtigen Schaumhaube, verstecken sich allerlei Köstlichkeiten. Bei unserem letzten Besuch gab es den Gang natürlich auch, da lagen Bries und Jakobsmuschel darunter; diesmal sind es Carabinero und Wiener Schnecken. Das Krustentier ist mit hauchdünnen Scheiben Lardo dekoriert, die ihm extra Schmelz verleihen, ein wenig Petersilienwurzelcrème und knuspriger Speck steuern Crunch und Umami bei. Die Schnecken sind perfekt gegart und spürbar zarter, als man sie sonst bekommt. Der Schaum und der Deckel zeugen von der Schöpfungszeit in den 2000er-Jahren und wirken heute dezent anachronistisch, wobei alles wunderbar harmoniert und prächtig schmeckt. Ein Oldtimer, allerdings ohne Steuervorteil.

Ein weiterer Teller, der den Essern unweigerlich „Ahs“ und „Ohs“ beim Servieren entlockt, ist die Jakobsmuschel mit Milchkalbbeuscherl, Spinat, Wachtelei und Alba-Trüffel. Wieder darf das Wirtshaus-Thema nicht fehlen, diesmal in Form eines exquisiten, hauchdünn geschnittenen Beuscherls. So elegant können Innereien sein! Drauf thront eine dralle Jakobsmuschel von stolzer Größe, die uns einen Hauch zu sehr gebraten ist – für uns der einzige technische Fehler des Abends. Cremespinat mit weichem Wachtelei verleiht noch ein wenig mehr Schmelz und Üppigkeit. Ganz oben schimmert verheißungsvoll Alba-Trüffel.  

Doch das Beste an dem Gericht (neben dem Beuscherl) ist die Sauce: auf den Punkt reduzierter Jus mit singender Säure und einer Idee von Meeresaromen – ein Gedicht. Der Trüffel hingegen enttäuscht: Er ist, vielleicht ob der vorgerückten Zeit im Jahr, nicht besonders geschmacksintensiv und trägt außer der Optik kaum etwas bei. Ein wenig wirkt es so, als hätte sich die Küche nicht ganz getraut, so etwas Profanes wie Beuscherl ohne teure Extras in diesem Rahmen zu servieren. Definitiv eine unnötige Scham.

Danach wird es wieder puristischer: Für Kabeljau mit Culatello, Pilzen und Ponzu-Soja-Sauce wird der Kabeljau erst gedämpft, dann abgeflämmt und ist so perfekt gegart, wie man das in Österreich bei Fisch kaum irgendwo bekommt. Die Ponzu-Soja-Sauce mit Pilzen drin liefert wieder einmal das perfekte süß-saure Spiel und packt diesmal noch einen so wuchtigen Umami-Punch dazu, dass man den Teller am liebsten ausschlecken will. Der Fisch ist glücklicherweise selbst so gut und aromatisch, dass er es sogar mit dieser Geschmacksbombe aufnehmen kann. Der Schinken obenauf drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern macht das alles einfach nochmal geiler. Wie schon dem Steinbutt mit Chilisauce ist diesem Teller nichts hinzuzufügen und nichts wegzunehmen – schlichtweg perfekt. 

Die Miéral-Taube in dunkelroter Purple-Currysauce mit Kokos und Mango stammt noch aus Amadors Langener Drei-Sterne-Repertoire, und die Geschmäcker Taube-Kokos-Mango harmonieren auch im Jahr 2018 noch immer sehr gut. Es schmeckt fruchtig, würzig, süßsäuerlich und leicht exotisch. Wie immer sehr fein: das knusprige Element in Form der Butterbrösel obendrauf. Nur einem Sternefresser ist dieser ihm neue Amador-Klassiker einen Tick zu süß. Die edle, so wunderbar auf den Punkt gegarte Miéral-Taube hätte ihm ohne jegliches Beiwerk besser geschmeckt. Hier gehen die Meinungen auseinander – vielleicht ein Generationenkonflikt. 

Der Fleisch-Hauptgang, mehrere Stücke vom Wagyu, kommt in zwei Teilen. Zunächst wird wieder mit Wirtshaus-Reminiszenzen gespielt: Amador reicht Wagyu-Raviolo und Wagyu-Zunge, jeweils im Gulaschsaft – wie die Amuses-geules zwei tolle Happen, bei denen aus rustikalen Gerichten filigran-edle Köstlichkeiten werden. Vor allem die Zunge überzeugt uns: hauchdünn geschnitten und gerollt, mit Rettich aufgepeppt und vom üppig paprizierten Gulaschsaft umschmeichelt. Dass sie vom Wagyu und nicht vom Fleckvieh kommt, macht allerdings nur auf dem Papier einen Unterschied. Wie schon bei früheren Gängen ist die Sauce phänomenal: die Idee des Gulaschs, mit Salzzitrone fein abgeschmeckt.  

Als zweiter Teil folgt ein feines Stück Ozaki Wagyu Striploin, sous-vide medium rare gegart und dann scharf angebraten, in Gulaschsaft gelegt, umgeben von einer Art dekonstruiertem Gulasch: einer Röstzwiebel-Sphäre, einer Salzzitronencrème und einem Paprika-Blob. Mit diesem Hauptgang haben wir unsere liebe Not. Das liegt zum einen daran, dass wir unser Steak puristisch mögen: Es soll kräftig nach perfekt gereiftem Rindfleisch schmecken – das ist für sich so gut, dass Saucen oft nur stören. Gulaschsauce wollen wir leider schon gar nicht draufhaben, und mag sie auch so gut sein wie hier. Die Röstzwiebel-Sphäre ist extrem geschmacksintensiv; die Salzzitronen-Crème passt tatsächlich gut zum feinen Fleisch. Der Paprika-Blob hingegen schmeckt für uns vor allem nach gestocktem Paprikapulver.

Wirtshaus hin oder her, wir finden die Idee, hier Gulasch zu zitieren, unschlüssig: Warum für den Steakgang (mit Wagyu!) ausgerechnet ein Gericht heranziehen, das ersonnen wurde, um zähes Fleisch doch noch genießbar machen? Was uns ebenfalls stört: Wagyu mag zwar das teuerste Fleisch sein, das beste ist es unserer Meinung nach aber nicht immer. Gerade beim Rindfleisch hat Österreich mit seinen alten Kühen aus Weidehaltung Steaks zu bieten, die zwar weniger Schmelz, aber deutlich mehr Aroma haben.

Den Übergang zu den süßen Gerichten markiert der Cuba Libre, ein Sorbet aus Rum, Limette und Pedacola, einem Mate-Softdrink – fast schneeweiß, mit kleinen grünen Zesten getupft – erfrischend, fruchtig, sehr süß, aber gut.

Das zweite Dessert ist technisch perfekt und makellos: Le Macaron, eine Blume aus Ribisln, die ein wenig an ein Macaron erinnert und mit üppiger Spekulatiusscrème gefüllt ist. Daneben steht noch, in einer Art Umkehrung, eine Schüssel mit Ribisl-Crème und Spekulatiuseis. In seiner üppig-süßen Cremigkeit ist dieser Macaron ein Schlag ins Gesicht aller modisch-sauren Gemüsedesserts – aber die Aromen von Spekulatius und Ribisl harmonieren erstaunlich gut. 

Selbst wer jetzt nicht mehr kann, bekommt zumindest noch einen Augenschmaus: So perfekt geformte Petits Fours sieht man selten. DieSchwarzwälder Kirschtorte wird hier als nachgebaute Kirsche präsentiert – und die sieht so realistisch aus, dass man sie am liebsten am Stiel packen will, statt sie – wie das gedacht ist – mit dem Löffel in den Mund zu schieben. Die Erdnussbutterpraline, ganz simpel als Erdnuss gestaltet, sieht dem Original bis auf die hübsche goldene Farbe ebenfalls zum Verwechseln ähnlich. Sie zu kosten zahlt sich aus, auch wenn es angesichts der Sättigung etwas Überwindung kostet.

Man könnte sagen, dass Juan Amador (5.v.r.) erfrischend unzeitgemäß ist. Er erklärt im Gespräch nach dem Menü geradeheraus, dass regionale Küche ihn nicht interessiert und er es stattdessen als seine Aufgabe sieht, die besten Produkte der Welt zu finden und diese mitunter mit lokalen Spezialitäten zu verfeinern. Das resultiert in phänomenal dekadenten Köstlichkeiten wie der geeisten Beurre blanc,und auch sonst bekommt man hier zutatentechnisch Einiges geboten für sein Geld: Foie gras, Alba-Trüffel, Wagyu, Kaisergranat. Es fehlt an nichts, was teuer und (vermeintlich) gut ist. 

Juan Amadors Menü ist technisch (fast) perfekt, was eine beeindruckende Leistung ist, über derart viele Gänge mit so vielen unterschiedlichen Komponenten. Einige Kreationen, etwa die Petits Fours, werden mit einer Perfektion exekutiert, die selbst in Tokio für Aufsehen sorgen würde. Auch die Saucen, ein Genre, das leider immer mehr in Vergessenheit gerät, sind nun wieder großes Kino – während in den Anfangszeiten des Wiener Restaurants das Essen mitunter zu süß abgeschmeckt war, ist nun die exakte Balance zwischen Süße und Säure eine der großen Stärken des Menüs. Und farblich (sofern Affinitäten vorhanden) reicht Amador sowieso so schnell keiner das Wasser: Die Gerichte leuchten in grellem Grün (Steinbutt), schimmern dunkelrot (Kaisergranat, Foie gras, Rotkraut, Apfelquitte) oder strahlen weiß (Cuba Libre). In den besten Momenten unterstützt diese Pracht den Geschmack synästhetisch sogar noch – ähnlich wie bei Tanja Grandits. 

Wer meckern will, kann sagen: Amador ist Old School, ohne klassisch zu sein. Sein Essen ist noch immer von den 2000ern geprägt, in denen er „groß“ wurde. Auf den Tellern finden sich Schäumchen und andere kulinarische Spielereien, die weniger dem Geschmack, sondern mehr der Optik dienen. Dies führt bisweilen zu spektakulären Präsentationen, es kann aber auch irritieren.Erfahrene Sternefresser dürfen sich dafür über legendäre Gerichte aus Amadors Hoch-Zeit freuen. Und wer technisch perfektes, mit "luxuriösen" Produkten komponiertes Essen sucht und schätzt, kommt in Wien an Amadors „Weinkeller“ sowieso nicht vorbei. 

Komplettiert wird die Küche vom souveränen Service um Maître-Sommelier Andreas Katona (3.v.r.), den wir das erste Mal im Rosengarten in Kirchberg erlebten. Er brennt für Wein, geht ans Pairing ohne Scheuklappen ran und gehört für uns zur Suffmeister-Spitze in Österreich.

Fazit

Keine Frage, Juan Amador kocht handwerklich wieder auf Drei-Sterne-Niveau: großartige Produkte, fantastische Saucen, perfekte Umsetzung. Allerdings verlässt er sich oft auf die Errungenschaften aus Langen und Mannheim – hier wünschen wir uns wieder etwas mehr Innovationsfreude und Wagemut.

Karte

Wein

Die Weinbegleitung im Restaurant Amador in Wien

Krug Grande Cuvée, Champagne

2003 Viognier, Schlossweingut Graf Hardegg, Weinviertel

2015 Sydre Argelette, Eric Bordelet, Normandie

2014 Welschriesling Weinstock, Weingut Tement, Steiermark

20 Years Tawny Port, Graham's, Douro

2015 Exceptional Harvest, Bodegas Ximénez-Spínola, Jerez-Manzanilla

1993 Riesling Auslese, Sybille Kuntz, Mosel

2010 Château G Acte 2, Bordeaux

2016 Apfeleiswein, Apfelgut Mahrer, Weinviertel

2008 Banyuls Grand Cru, Parcé Frères, Roussillon

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Andreas Katona

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben um die 1000 Positionen auf der Karte.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Es müssen Weine seine, die zu uns passen, und die wir natürlich auch selber trinken würden.

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
Der Günstigste: 2017 Grüner Veltliner Herrenholz vom Weingut Wieninger für 31€
Der Teuerste: 2013 Batard-Montrachet Grand Cru von der Domaine D'Auvenay (Leroy) aus dem Burgund für 5500€

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Das kann ich schwer sagen, da wir zu 80 Prozent die Weinbegleitung verkaufen haben und es sich somit auch immer ändert. 

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Das Dourotal. Habe letztes Jahr 3 Tage dort verbracht und bin seitdem schwer beeindruckt von der Landschaft, den Menschen und dem Wein.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Es gibt zu viele gute Weine, um sich auf nur einen festlegen zu können.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Zur Zeit scheint jeder zweite Gast Eiswürfel im Glas haben zu wollen.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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