Anzeige
Restaurantkritik  5.Juni 2018

Auf großer Fahrt mit Kapitän Bourgueil

Es gibt diese Restaurants, von denen hatte man schon gehört, lange bevor man selbst zum Fressverrückten wurde. Tantris, Aubergine und Schweizer Stuben zum Beispiel – das sind Namen, die wir als Kinder und Jugendliche bei unseren Eltern aufschnappten, ohne recht zu wissen, was es damit wirklich auf sich hat. Irgendwann war es dann zu spät, um es herauszufinden – weil es die Restaurants nicht mehr gab oder ihr Glanz verblasst war.

Auch das Düsseldorfer Im Schiffchen war so ein Restaurant, das immer wieder auftauchte. Einerseits natürlich wegen der legendären Animositäten zwischen Inhaber und Küchenchef Jean-Claude Bourgueil und dem Gault Millau, der das Schiffchen 2005 vorübergehend aus seiner Wertung nahm, weil Bourgueil zugegeben hatte, Glutamat zu verwenden – damals ein enormer Aufreger. Vor allem aber kannte man das Schiffchen wegen der drei Sterne, mit denen es von 1987 bis 2006 ausgezeichnet wurde.

Trotzdem rutschte das Restaurant irgendwie aus unserem Radar. Bei Planungen für die Region tauchte es manchmal auf, aber aus unerfindlichen Gründen reichte es nie für einen Besuch. Ein Grund dafür war sicher, dass man in den üblichen Neue-Medien-Kanälen praktisch nie etwas über das Haus und seine Küche las - das Schiffchen blieb für uns viele Jahre ein ungreifbares Mysterium. Das musste sich endlich ändern. Wenn wir gewusst hätten, wie höchste Zeit es dafür war...

Und so stehen wir an diesem lauen Abend in Düsseldof-Kaiserswerth vor dem barocken Backsteinhaus aus dem Jahr 1753 und sind ein bisschen aufgeregt. Wie das so ist, wenn man einen Ort besucht, den eine gewisse Aura umgibt, bei dem man aber nicht wirklich weiß, was einen erwartet. Unsere Nervosität weicht einer gewissen Faszination, als wir vom Service mit stilvoller Herzlichkeit begrüßt werden – hier herrscht ein eleganter, durchaus distinguierter Ton, keine Frage. Ein kurzer Blick in die eindrucksvolle Küche und dann ab in den ersten Stock, wo sich das Hauptrestaurant befindet (im Erdgeschoss gibt es das einfach besternte Zweitlokal "Enzo"). Das Interieur ist mit den holzvertäfelten Wänden, dem dicken Teppich, den Vorhängen und den Polsterbänken kein Ausbund an Modernismus. Aber genau diese selbstbewusste Altmodischkeit finden wir im beige-grauen Einerlei der internationalen Spitzenrestaurants geradezu erfrischend und originell.

Anzeige
|

Los geht es mit einer Apéro-Trilogie: Der Taco mit Gänseleberterrine und Bitterschokolade besticht durch eine perfekt gewürzte und ideal temperierte Terrine, deren Schmelz vom knusprigen Taco kontrastiert wird. Das Blätterteigkissen mit Schnittlauchcrème und Kaviar setzt einen klassischen Aromen-Dreiklang (Gebäck/säuerliche Crème/Kaviar) aufs Köstlichste um. Der Knaller ist allerdings die "Hommage an Helmut Thieltges": ein Törtchen aus Wagyu-Tatar, Röstbrioche, Crème fraîche und Kaviar - das schmeckt absolut sensationell, speziell durch den fetten Schmelz des Wagyu und die Buttrigkeit des Brioche (als französische Variation zum Rösti bei Thieltges).

Als Amuse gibt es Gazpacho Andaluz mit Bellota-Schinken, sehr fein, würzig und erfrischend ...

... und eine Gillardeau-Auster mit Yuzu, die auf ganz andere Weise die gleichen Attribute wie die Gazpacho vermittelt: Frische, Würze, Finesse. Sehr schön.

Nun startet das Menü, mit einer Wagyu-Schnitte "à la Rossini". Bourgueil interpretiert hier den Hauptspeisen-Klassiker "Tournedos Rossini" als kühle Vorspeise: Einige Trüffelscheiben sind in eine dünne Scheibe roher Gänseleber gewickelt, welche wiederum in eine Scheibe rohen Wagyus gehüllt ist. Das mutet nicht nur optisch überraschend modern an, es schmeckt auch sehr zeitgemäß: leicht, frisch, dabei trotzdem kraftvoll und in jeder Hinsicht vielschichtig. Ein kleines Meisterstück, nicht weniger.

Es folgt Atlantikhummer mit Ananas und Piment d'Espelette. Das Hummerfleisch ist von erster Güte, die Garung hervorragend. Für ein, zwei Bissen ist auch die Kombination mit der Ananas, dem leicht bitteren Salat und dem feinherben Piment spannend. Dann aber drängt die Fruchtsüße der Ananas stark in den Vordergrund, noch verstärkt durch den Sesamcrisp. Von diesen beiden Komponenten dürfte deutlich weniger auf dem Teller sein, dann wäre das Gericht ein weiterer Gewinner.

Nun kommt ein Klassiker des Hauses auf den Tisch, das Schachbrett aus Jakobsmuscheln und schwarzem Trüffel mit Olivenöl. Ein so reduziertes Gericht funktioniert nur mit allerbesten Zutaten und exaktester Würzung – beides ist hier gegeben. Die Muschelscheiben haben leichten Biss, Schmelz und einen feinen Eigengeschmack, der von einem Hauch Olivenöl noch weiter nach vorne gebracht wird. Als harmonischer Kontrast dazu die feinherbe Aromatik des duftigen schwarzen Trüffels – wunderbar!

Auch der nächste Gang ist wieder exzellent: Der Kalbskopfsalat mit Zunge, Brokkoli und Trüffel hat einen wunderbar tiefen Geschmack und eine vollmundige Würze. Die knackigen Kalbskopfwürfel, die zarte Zunge und der schwarze Trüffel gehen naturgemäß prächtig zusammen. Der Clou ist allerdings der Brokkoli, ein Gemüse, dass (anders als Blumenkohl) in der Spitzenküche leider viel zu selten auftaucht. Die perfekt gegarten Röschen wirken mit ihrem feinen, leicht nussigen Geschmack wie ein Mittler zwischen Kalb und Trüffel. Nicht umsonst nennt man dieses Gemüse auch Spargelkohl. So wird aus diesem Gericht ein meisterlicher Balanceakt zwischen Rustikalität und Eleganz.

Um die kulinarische Wollust perfekt zu machen, gibt es separat noch Paccheri (große Rohrennudeln) gefüllt mit Kalbsbries – Pasta mit cremigem Bries, leicht überkrustet: müssen wir wirklich betonen wie grandios das schmeckt?

Weit geht's mit Tempura und Cappuccino von Schwimmkrabben und Koriander. Auch diese Kombi besticht durch exzellente Produktqualität und eine meisterhafte handwerkliche Umsetzung. Das zarte, saftige Krabbenfleisch und der krosse Teig (eher Sandwich als Tempura) stehen in idealer Proportion, der Koriander gibt Frische und leichte Exotik. Wir arbeiten uns bis zu den bizarr aus dem Sandwich herausragenden Beinchen vor – und wollen mit dem Knabbern dort nicht aufhören. Separat haben wir in der Karkasse den puren Krabbengenuss auf dem Teller, gezupftes Fleisch, dezent gewürzt, köstlich frisch. Nicht zu vergessen das altmodisch "Cappuccino" genannte Krabbensüppchen in der kleinen Tasse, duftend, heiß und intensiv. Eine großartige Dreifaltigkeit.

Beim Anblick der Steinbuttschnitte in Vanilleduft glauben wir, den eleganten Geschmack dieser Kreation bereits zu erahnen. Und wir werden nicht enttäuscht: Die leichte Vanillebutter unterstreicht den Eigengeschmack des stattlichen Fischs, ohne ihn – bei Vanille oft eine Gefahr – zu verkleistern. Die nussigen Artischocken, Frühlingszwiebeln sowie ein Chutney von San-Marzano-Tomaten sorgen dafür, dass die Kreation nicht zu süß wird. Dieses Gericht schmeckt wie eine Quintessenz der Mittelmeerküche, lässt an laue Sommerabende in der Provence und schattige Terrassen unter Pinien denken – es ist die pure Wonne.

Es folgt ein weiterer Klassiker des Hauses: Kaisergranat, in Yuzu mariniert und gegrillt, mit Trüffelremoulade und Knoblauchchips. Man schaue diese Prachtexemplare einfach an - Kaisergranaten fürwahr! Durch das Rösten haben sie eine ganz leicht krosse Oberfläche, sind knackig und fleischig. Die mildsäuerliche Yuzu-Marinade hebt den Geschmack, gekontert von der dunklen Aromatik der Knoblauchchips. Ein gewaltiger Genuss. Nur die sehr intensive und recht schwere Trüffelremoulade, in der die fetten Granaten kopfüber stecken, müssen wir behutsam dosieren, damit sie die wundervollen Krustentiere nicht übertüncht.

Beim Besuch des stillen Örtchens ein Lacher zwischendurch: Dort hat eine gerahmte Urkunde des Gault Millau einen Ehrenplatz bekommen.

Als ersten Hauptgang gibt es eine Zucht-Wildente vom renommierten französischen Züchter Pierre Duplantier, zubereitet "à l'Orange". Die dünnen Tranchen des butterzarten, hocharomatischen Fleischs sind auf krossem Kartoffelstroh drapiert, bedeckt von einem kräftigen, mit Orange aromatisierten Jus. Das weckt nostalgische Kindheitserinnerungen an sonntägliche Restaurantbesuche. In Bourgueils Variante wirkt dieser Klassiker der bürgerlichen französischen Küche überraschend entschlackt und schmeckt beinahe leicht, gerade auch durch die einnehmende Bittersüße von der Orange herrlich süffig und sehr gut.

Leicht orientalisch wird es beim finalen Fleischgang, der Bastilla von der Gauthier-Taube in Schnepfenjus. Eigentlich ist eine Bastilla eine Art Pastete, bestehend aus hauchdünnem Brick- oder Filoteig, gefüllt mit Taube oder Wachtel. Bourgueil zerlegt den marokkanischen Klassiker gewissermaßen in seine Bestandteile, serviert Fleisch und Knusper separat. Die exzellente Taubenbrust ist ebenfalls überknupsert, das Keulchen geschmort, der dichte Schnepfenjus mit einem Hauch Zimt, Ingwer und Datteln aromatisiert. Am Gaumen entfaltet sich Wärme und Würze, leichte Süße und feine Schärfe. Es gibt krachende Knusprigkeit und weiches Fleisch. Ein Gericht zum Schwelgen. Ganz hervorragend, das alles.

Als Käsegang gibt es Brie de Meaux von Maître Antony mit schwarzem Trüffel. Da müssen wir nicht viele Wort machen, die Herkunft des Käse spricht für sich.

Das Dessert des Abends nennt sich "Winterballade" und besteht aus schwarzem Blätterteig, Vanillemousse sowie diversen Zubereitungen von Birne und Rotwein. Das mutet sehr klassisch an und sieht vielleicht etwas altmodisch aus. Aber es schmeckt unverschämt gut! Wir können uns nicht erinnern, wann wir zuletzt einen so zarten und federleichten Blätterteig gegessen haben. Dazu ein intensiver Vanilleschaum, etwas Gebäck, die kräftige Birne sowie exzellentes Eis – nichts davon wirkt schwer oder plump, sondern leicht und delikat. Wenn das Handwerk so makellos ist, darf es auch bei den Desserts gerne so klassisch sein.

Als Nach-Dessert gibt es den Oliven- und Schokoladenbaum- wie gut Olivenöl und Schokolade sich vertragen, ist bekannt. Auch die Vanille ist für beide ein hervorragender Begleiter. Bourgueils Pâtissierie macht aus dem Dreiklang einen leichten, zwischen Fruchtigkeit und feinherber Würzigkeit changierenden Abschluss. Sehr gelungen.

Zum Espresso dann noch ein paar Petits Fours, für die wir aber beim besten Willen zu pappsatt sind...

Was für ein Essen! Und wieso nur haben wir so lange gewartet? Was Jean-Claude Bourgueil (2.v.l.) an diesem Abend abfackelte, war nicht weniger als meisterhafte Klassik, der allerdings jedwede Schwere ausgetrieben wurde. Die Gerichte waren klar strukturiert, leicht und trotzdem vollmundig. Man schmeckt in fast jedem Gang die Tugenden "Handwerk, Harmonie, Hauptprodukt". Tatsächlich gab es außer dem fruchtsüßen Hummer und der mächtigen Trüffelremoulade (zu den sensationellen Kaisergranaten) keine wirklichen Kritikpunkte. Man merkt, dass hier einer am Herd steht, der weiß, was er kann, der sich aber trotzdem nicht auf seinen Erfolgen ausruht. Einige unserer Gerichte stehen schon lange auf der Karte des Schiffchens, aber eine Recherche zeigte, dass sie immer wieder entwickelt und verändert werden.

Auch das wurde uns an diesem Abend erst wirklich bewusst: Bourgueil ist neben Heinz Winkler der letzte noch aktive Altmeister der ersten deutschen Drei-Sterne-Generation – und der letzte, der tatsächlich noch als Küchenchef tagtäglich am eigenen Herd steht. Auch das sorgt für eine gewisse Aura. Sie hat sich von den Erzählungen unserer Eltern bis zu unserem Besuch gehalten.

Umso härter traf uns kürzlich die Nachricht, dass es das Restaurant in dieser Form bald nicht mehr geben wird: Am 1.7.2018 geht das Team in den Urlaub und Jean-Claude Bourgueil wird die Luken des (oberen) Schiffchens danach nicht mehr öffnen. So wurde unser erster Besuch zugleich unser letzter. Das Zweitrestaurant 'Enzo' bleibt erhalten und erfährt eine Umbenennung in 'Im Schiffchen by Enzo'. Das neue Konzept – vermutlich eine Verquickung von Bistro und Gourmetküche – wird Anfang September vorgestellt. Immerhin ein Lichtblick. Aber etwas Wehmut bleibt doch. Bourgueil ist der letzte große Vertreter seiner Generation. Aber von Gestrigkeit gab es bei unserem Besuch keine Spur, was nicht zuletzt am jungen Service unter dem begabten Maître-Sommelier Robin Seyler (2.v.r) lag.

FAZIT

Egal ob im Schiffchen oder bald "nur" noch im Enzo – ein Besuch bei Jean-Claude Bourgueil sollte zum Pflichtprogramm jedes Essverrückten gehören.

Karte

Wein

Die Weinauswahl im Restaurant Schiffchen in Düsseldorf

Gosset Grande Reserve, Champagne

2016 "Kreuznacher Krötenpfuhl" Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe

2016 "Hausmarke Supernatural", Moric, Burgenland

2007 Bourgogne blanc, Lucien Le Moine, Burgund

2015 Catarrato "Brasi", Agricola Ferreri, Sizilien

2012 Chardonnay Reserve, Siegrist, Pfalz

2011 Chateau de l'Hospital blanc, Graves

2013 Chateau de Tour Réserve, Côtes-du-Rhône

2008 Sankt Laurent, Schloss Halbturn, Burgenland

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Robin Seyler

1. Anzahl der Positionen
Es bewegt sich um die 1000 Positionen.

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Der Fokus ist definitiv Frankreich.

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Unser teuerster Wein ist der Lafite Rothschild aus dem Jahr 1982.

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
Wir haben einige Loire-Weine auf der Karte, die bis zum Jahr 1921 zurückgehen.

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Gosset-Champagner in den unterschiedlichsten Qualitäten. 

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Mich hat zuletzt der 2015 Catarrato "Brasi" von der Agricola Ferreri auf Sizilien begeistert.

7. Ihr Lieblingswein?
Es gibt für mich nicht den einen Lieblingswein, wobei ich weiße Burgunder immer gerne trinke. Es kommt aber immer auf die Situation an und ein Wein muss als Grundvoraussetzung Charakter haben.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?   
Ein Gast bat mich einmal, zu jedem Gang eine Flasche Wein zu öffnen, die ein perfekter letzter Schluck im Leben sein könne. Das hat mich durchaus beschäftigt.

Eure Meinung?

Wollt Ihr das Schiffchen zum Abschied nochmals besuchen?

 

Das könnte dich auch interessieren