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Restaurantkritik 31.März 2017

Der Berg ruft

Es ist kalt. Bitterkalt sogar. Wir bahnen uns mit dem Auto den Weg nach und durch St. Anton, sehen Menschen in schweren, farbigen Skischuhen, glänzender Wintervollmontur, mit Brettern auf den Schultern. Nur Schnee sehen wir keinen. Das hält die skibegeisterten Touristen aber nicht davon ab, die von Schneekanonen spärlich weiß bedeckten Hänge ins Tal hinunter zu wedeln – so gut es denn geht. Doch wir sind nicht ins schöne Tirol gefahren, um irgendwelche tarngefärbten Pisten zu bestaunen, sondern um zu essen.

Oben auf einem Hügel liegt unser Ziel, der Tannenhof. Im Hotel angekommen erfreuen wir uns bei einem ersten Bier an der Bar am edlen Alpenchic von Europas kleinstem 5-Sterne-Superior-Hotel, bevor es nach einer kurzen Erfrischung im Zimmer und dem Aufbügeln der Hemden mit dem Essen losgeht. Das Restaurant des "Chefs & Gentleman" – so wird James Baron etwas hochtrabend seitens der PR genannt – strahlt ein warmes, wohliges Kaminzimmergefühl aus, in dem wir uns augenblicklich wohl fühlen. Wir sind gespannt auf die Küche des smarten, gutaussehenden jungen Briten, der nach Stationen beim Zweisterner Didier de Courten in Sierre und bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein hier im Tannenhof das erste Mal der Boss am Pass wurde. Solide Voraussetzungen für einen gelungenen Abend – legen wir los...

Eine Vielzahl von Apéros läuten den Abend ein. Wir beginnen mit Schneckenkaviar, Haselnuss und Petersilie. Einer leisen und eleganten Eröffnung, die durchaus schmackhaft ist, unsere Knospen aber noch nicht in Hab-Acht-Stellung versetzt. Ein Sauerkrautbeignet spielt dann mit einer ungewöhnlichen Kombination von Süße und fermentierter Säure. Damit dieser Kontrast richtig Feuer entfacht, müsste das Sauerkraut allerdings präsenter herausgearbeitet sein. Oder anders gesagt: Im Teig braucht’s mehr Kraut. Der dritte Happen, Krabbe, Kürbis und Apfel, führt am Tisch zuerst mal für einen lebhaften Diskurs über "Eatability". Denn die relativ kompakte Masse ist in eine zu kleine Limettenschale gestapelt. Zerteilen funktioniert nicht, sonst plumpst das Ganze auf den Tisch. Deshalb schieben wir uns den ganzen Happs auf einmal in den Mund. Das schmeckt, wenngleich wir konstatieren müssen, dass dieser Apéro zu lange im Kühlschrank verweilte, um seine Aromen richtig entfalten zu können. Und mit so einem großen Ballen Krabbenfleisch im Mund leidet halt dann doch das Fressvergnügen – das Potenzial ist jedoch spür- bzw. schmeckbar. Spanferkel, Crème fraîche und Piri Piri ist der erste Happen, der geschmacklich voll und ganz überzeugt. Das ist süffig, cremig, intensiv und einfach lecker. Zuletzt widmen wir uns der Pomme de terre soufflé mit Forellenmousse, Kaviar und Dill, wo einfach alles stimmt: knusprig-luftig das Kartoffelkissen, die Mousse mit elegantem Schmelz, die nobel-jodige Salinität des Kaviars, die Kräuterfrische des Dills. Harmonie pur und ein Fingerzeig, wohin die Reise heute Abend gehen könnte – bergauf!

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Ein Amuse-bouche in Form eines Hirschtatars mit Dirndln und Blaukraut folgt als nächstes und ist ein wunderhübsches Gericht, wie wir zufrieden feststellen. Geschmacklich ist dieses kleine Schälchen ein Vorzeigeexemplar in Sachen Würze und Portionierung. Das herrliche Tatar, von einem Hirsch aus lokaler Jagd selbstverständlich, ist nur dezent gewürzt, so weit, dass der Eigengeschmack gehoben, aber nicht verfälscht wird. Umspielt wird dieses grandiose Produkt von höchst delikatem Blaukraut, das das Gericht durch seine subtile Säure und die typischen dunklen Kohlnoten in höhere Sphären hievt, dem Wild den Platz an der Sonne dabei jedoch nicht streitig macht, sondern lediglich unterstützend agiert. Abgerundet wird das Ganze durch einige überaus vorsichtig eingesetzte Dirndln (oder Kornelkirschen, für alle Nicht-Österreicher), die einen perfekt dosierten Hauch von fruchtiger Süße beisteuern und das Amuse so vervollkommnen. Exzellent.

So richtig zelebriert wird im Tannenhof das Brot. Eine riesige, buttrige und luftig-knusprige Brioche wird begleitet von am Tisch aufgeschlagener Butter. Die frische Butter gibt es pur, mit Salz, Alpenblüten und mit Fenchelpollen bestreut. Dazu noch ein wenig Olivenöl. Wir lieben es, wenn das Brot nach skandinavischem Vorbild so in den Mittelpunkt gerückt wird wie hier. Vor allem, wenn es so verdammt gut ist – vor allem die Brioche in Kombination mit der Fenchelpollenbutter ist sogar zum Verrücktwerden gut.

Stör, Kartoffeln, Kaviar und Lauch eröffnet den offiziellen Teil des Menüs mit einem klassischen Akkord. Mit dieser Kombination von herrlichen Aromen kann man nicht viel falsch machen. Dass man aber so viel richtigmacht, ist dennoch nicht alltäglich. Von der ersten Gabel an haut uns der Inhalt dieser Schale einfach aus den Socken (auch wenn die Eatability auch hier wieder etwas den Genuss trübt). Für Produktfetischisten wird alles geboten, was man sich nur wünschen kann. Der lauwarme Fisch strotzt nur so vor kristallklarem Eigengeschmack, der Kaviar des Störs ist weniger jodig als die Eier viele seiner Verwandten und unterstreicht das delikate Aroma des Fisches, sorgt nebenbei für einen willkommenen Salzkick und schlägt so die Brücke vom Wasser zur Erde in Form der Kartoffel. Beim ersten Bissen staunen wir beinahe ungläubig über die Qualität der bescheidenen Knolle. Wann wurde man schon mal vom Geschmack einer Kartoffel betört? Zum Schluss bringt der Lauch durch die sanfte Garung seine natürliche Süße zum Vorschein und rundet damit einen überaus gelungenen Menüauftakt perfekt ab. So darf es gerne weitergehen!

Nach diesem spektakulären Gang folgt das Entenleber-Millefeuille mit Quitte und Minze. Dieses hübsche, kleinteilige Ensemble weckt unweigerlich Erinnerungen an den nicht allzu weit entfernten Lehrmeister in Fürstenau. Wir widmen uns zuerst dem gebratenen Stück Leber, das mit seiner krossen Kruste und dem luxuriösen Schmelz bereits eine Punktlandung ist. Eingelegte Quitte, Quittengel und weitere Miniaturbeigaben fassen die Foie passend ein. Dass das Foie-Eis von den genau gleichen Komponenten begleitet wird, finden wir jedoch etwas schade. Hier hätte ein bisschen Abwechslung das Fressvergnügen sicher deutlich steigern können. Insgesamt ist das ein schmackhafter Foie-Gang, der sich durch die Frische der Minze vom süß begleiteten Leberallerlei abhebt.

Mit Flusskrebs, Huhn und Sellerie folgt ein alpines Surf ’n’ Turf vom Feinsten. Das Huhn in Form von ausgelösten, wunderbar saftigen Pfaffenstückchen geht eine spektakuläre Vermählung mit den nicht minder beeindruckenden Flusskrebsen ein. Unterlegt sind diese Produkte von einem wunderbar leichten, dabei höchst eindringlichen, mit Kräutern aromatisierten Geflügeljus. Dazu gesellen sich noch einige Stücke knackfrischer Sellerie. Das Ergebnis ist ein hocharomatisches Sammelsurium, das uns mit seinem ausdrucksstarken Charme komplett gefangen nimmt. Quasi das Gegenstück zur Entenleber zuvor und einfach saulecker. Im Glas dazu befindet sich ein 2012er Sancerre 'Clos de Beaujeu' von Boulay, der neben seiner erfrischenden Säure die Kräuternoten des Suds wunderbar aufnimmt und bei einem von uns Erinnerungen an vernebelte Abende in der Jugend wachruft.

Eine weitere eher ungewöhnliche Kombination folgt mit Zander, Randen und Trüffel auf dem Fuße. Der delikate Fisch schafft es gerade noch so, den überlegenen Mitspielern geschmacklich Paroli zu bieten und nicht unterzugehen. Schließlich sorgt die Chioggia-Rande bereits für eine wuchtige süß-erdige Note, die durch den nussig-waldigen Edelpilz zusätzlich verstärkt wird. Dennoch schafft es der Alpenfisch, auch durch etwas vorsichtigere Portionierung der Beilagen unsererseits, immer wieder durchzubrechen und wirkt mit seiner geradezu fragil anmutenden Finesse dem eher dunkel-winterlichen Geschmacksbild entgegen. Ein in seiner Reduktion extravagant wirkender Gang, der unserer Meinung nach durch eine andere Garmethode des Fischs zu einem Höhepunkt des Menüs werden könnte.

Der Hauptgang Rinderbrust mit Vetterhof's Gemüsevariation verspricht bereits beim Lesen wohlig-wonnige Winterfreuden. Was uns zusätzlich erfreut, als der Teller schließlich vor uns steht, ist die überschaubare Größe des Gangs – Kapazitätsgrenzen werden heute nicht ausgereizt. Doch zurück zum Wesentlichen. Das Fleisch sorgt mit seinem tollen Biss und dem kernigen Geschmack (wann kann man das bei Rind schon mal sagen?) gleich beim ersten Bissen für ein dickes Ausrufezeichen. Gepaart mit der vorzüglichen, nicht allzu dicken Jus bereits ein absoluter Hochgenuss. Doch so richtig startet der Gang durch, wenn die übersichtlich arrangierten Begleiter ins Spiel kommen. Die subtile, vegetabile Süße der Schwarzwurzel drückt jeder Gabel ihren Stempel auf, was wir in diesem Zusammenhang ausdrücklich positiv verstanden wissen wollen, und konterkariert wunderbar das beinahe herb-maskulin wirkende Rind-Sauce-Konglomerat. Doch der Clou sind die beiden unscheinbaren Trevisanoherzen. Mit einem leichten Dressing säuerlich angemacht, hieven sie den Hauptgang von großartig direkt zur Götterspeise. Umwerfend gut.

Zeit, wieder einen Gang runterzuschalten. Der Käse kommt im Tannenhof recht modern daher, eine Zwiebel-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse, Mandarinen und Kräutersalat ersetzt den von uns so geliebten Käsewagen. Durch den kräftigen Ziegenkäse kommt unsere Vorliebe für die Königin der Milchprodukte auch geschmacklich nicht zu kurz, und dank des anregend-säuerlichen Salates wirkt dieser Gang überhaupt nicht schwer. Der einzige Kritikpunkt ist die viel zu groß portionierte Zwiebel, von der ein halbes Exemplar ihren Weg auf die Tarte gefunden hat. Das einzige Mal an diesem Abend, dass uns die Proportionen eines Gangs nicht überzeugen können. Geschmacklich jedoch ist dieser Teller einwandfrei.

Als Überleitung in den süßen Teil des Abends fungiert eine Petitesse mit verschiedenen Präparationen von Topinambur. Die Kleinigkeit isst sich aber reichlich schwer, und sogar für unseren Gemüse-im-Dessert-Liebhaber ist hier schlichtweg zu wenig Süße im Spiel. Ausbaufähig.

Birne, Milchkaramell und Buchweizen macht als einziges „richtiges“ Dessert leider nicht alles richtig. Obwohl durch den Milchkaramell jetzt eigentlich genügend Süße im Spiel ist, will das insgesamt sehr dunkle Ensemble seinen Reiz nicht so recht entfalten. Zu verhalten sind die Aromen, zu übermächtig der muffige Buchweizen, damit sich die Mitspieler gegen ihn behaupten könnten. Es schmeckt im Prinzip nicht schlecht, hat aber einfach von allem außer dem Buchweizen ein bisschen zu wenig. Schade.

Die Petits Fours versöhnen unsere Gaumen zum Abschluss. Angefangen beim fluffigen, schön säurebetonten Sanddorn-Joghurt-Marshmallow über die Safran-Orangencrème im knusprigen Körbchen, die uns einen sehr ungewohnten und gleichsam äußerst gelungenen Ausflug der edlen Blütennarben in die Pâtisserie schmackhaft macht, zum abschließenden Wacholder-Panna-cotta mit Preiselbeeren und seinem wunderbar cremig-fruchtigen Schmelz. Sehr, sehr gut.

Dass am zweiten Abend nach der Saisoneröffnung noch nicht alles perfekt läuft, ist durchaus verständlich. Dennoch zeigte James Baron (3.v.r.), was in ihm und seinem Team steckt, und schickte einige grandiose Teller. Seine modern-alpine Wohlfühlküche setzt explizit auf Zutaten aus der Alpenregion, lässt aber ganz lässig auch andere Produkte von etwas weiter weg in die Gerichte einfließen, wenn er es für notwendig befindet. Dass die Pâtisserie gut ist, beweisen die Petits Fours, allerdings sollte diese Qualität natürlich auch bei den Desserts zum Tragen kommen.

Sommelière Eva-Maria Walch (2.v.r.) serviert zu den oft filigranen Gerichten eine toll abgestimmte Weinauswahl, die uns eins ums andere Mal überraschte. Gepaart mit der überaus gediegenen und einladenden Atmosphäre des gesamten Tannenhofs ist das Restaurant als Steckenpferd des Hotels eine der besten Adressen im Westen Österreichs – mit Ambitionen auf die absolute Spitze.

Fazit

Eine leichte und moderne Küche, die in der Region verwurzelt ist, dabei ganz undogmatisch auch den Blick über den Alpenrand hinaus nicht scheut. Gepaart mit dem luxuriösen Alpenchic des einnehmend schönen Hauses ist der Tannenhof nicht nur ein kulinarisches Erlebnis.

Karte

Weine

Weinauswahl im Restaurant von James Baron in St. Anton

2015 Clarette Rosé, Weingut Knipser, Pfalz

2003 Chardonnay 'Oberrotweiler Eichberg', Freiherr von Gleichenstein, Baden

2011 Gelber & Roter Traminer, Josef Umathum, Neusiedlersee

2012 Sancerre 'Clos de Beaujeu' Boulay, Sancerre

2005 Nuits St. Georges 'Les Murgers', Domaine Bertagna, Burgund

2011 Zweigelt 'Schüttenberg', Weingut Grassl, Carnuntum

2007 Riesling Kabinett 'Wehlener Sonnenuhr', J.J. Prüm, Mosel

2015 Moscato d'Asti 'Vigna senza nome', Braida, Piemont

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Eva-Maria Walch

Anzahl der Positionen?
Wir haben 512 Weine auf der Karte

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Die Karte baut auf den klassischen Weinbaugebieten des alten Europas auf, wobei Frankreich, insbesondere Bordeaux schon sehr stark vertreten ist – auch hinsichtlich der Jahrgangstiefe und verfügbaren Formate.
Durch die alpin geprägte Küche unseres Chefs James Baron liegt der Schwerpunkt bei Neuzugängen ganz klar auf Spitzenprodukten aus dem alpinen Raum wie z.b. aus Südtirol und der Schweiz. Österreich selbst ist natürlich vertreten, aber nur mit Weinen, welche dem internationalen Vergleich und dem Qualitätsanspruch des Hauses auch standhalten.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Der teuerste Weinist der 1995 Petrus für 5670€, der günstigste der 2014 'Gamlitzer Muskateller’, Steirische Klassik vom Weingut Sattlerhof für 41€

Die ungewöhnlichste Rarität?
Da gibt es einiges, aber 1970 Vega Sicilia Unico (1307€) gehört hier sicher dazu.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Das dürfte der Grüne Veltliner Engabrunner Stein von Bernhard Ott sein für 73€.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Wirklich sehr spannend ist der 2013er Ossian von der Bodega Ossian in Castilla y Léon für 98€. Ein 100% Verdejo, welcher im burgundischen Stil ausgebaut ist.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist derart situations- temparatur- und stimmungsabhängig, dass ich definitiv keinen nennen kann und möchte. Aber vor allem in den letzten Jahren bin ich rebsortentechnisch und stilistisch schon eher auf der Burgundischen Linie, wenn es um Essensbegleiter geht. Wobei ich mich auch für gereifte Rieslinge und Grüne Veltliner absolut begeistern kann. 

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Hier gibt es eigentlich keine besonderen Vorkommnisse. Die Gäste lassen sich gerne auf die Weinbegleitung ein, weil sie die Gelegenheit nutzen, Neues auszuprobieren. Oder sie wissen recht klar, was sie gerne trinken möchten. Meine Herausforderung ist es dann, ihnen entsprechend der bevorzugten Stilistik einen Wein zu empfehlen, den sie vielleicht noch nicht kennen. Das kommt meistens sehr gut an, da man den Gast aus der Komfortzone der "Nummer sicher" lockt und seine geschmacklichen Vorlieben berücksichtigt.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

Brutal lokal oder weltoffen, wie stellt Ihr Euch die Küche in den Bergen vor?

 

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