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Restaurantkritik 25.April 2017

Oben angekommen

Wie das Leben so spielt. Vor zwei Jahren besuchten wir Robert Rädel an seiner damaligen Wirkungsstätte, dem Restaurant 'Oben' im Landgut Lingental bei Leimen. Das Lokal in dem aufwändig sanierten Gut war frisch besternt, die Location einladend und das Essen klasse. Aber es hatte nicht sollen sein. Von den Leimener Bürgern wurde das edle Ausflugsziel nicht recht angenommen, ein verheerendes Unwetter gab dem Landgut schließlich den Rest. Das Oben musste schließen, wenig später wurde Lingental verkauft. Und um Rädel wurde es erstmal still.

Jetzt ist er wieder da. Zusammen mit dem findigen (Ex-)Besitzer des Landguts eröffnete er im November 2016 das Oben als Pop-Up in den Räumen der Mannheimer Manufaktur, einem historischen Fabrikgebäude im Mannheimer Hafenpark, also direkt am Wasser. Die Manufaktur ist groß. Sie dient als Veranstaltungsort und beherbergt ein rustikales Lokal und eine Sushi-Bar. Das Oben nimmt einen kleinen, aber keineswegs engen, separaten Raum ein. Maximal 16 Gäste finden dort Platz. Bis Mai 2017 wird Rädel hier auftischen (Details zum erneuten Umzug unten), und wird lediglich von einem weiteren Koch in der Küche unterstützt. Das ist ambitioniert, und wir sind entsprechend gespannt

Die Apéros können schon mal begeistern: Die knusprige Karotten-Kamillencrème, Kohlrabi mit Bachforellentatar und vor allem der Maronenschaum mit Hagebutte schmecken elegant, originell und auf feine Weise rustikal – genau der Stil also, für den wir Rädel schon in Lingental so schätzten.

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Das Amuse kombiniert Rheinstör mit Grünkohl und Birne – auch dies eine äußerst gelungene Gratwanderung zwischen Feinheit und Bodenständigkeit. Der kräftige Fisch bildet mit dem herben Kohl, der Süße der Birne und der Umami-Salzigkeit der Schinken-Chips ein Ensemble, bei dem alles zusammengehört.

Der erste Gang besteht aus Schweinewedel mit Senfsaat und Boskop. Ein Wort genügt, nein zwei: unfassbar gut. Das Schweineschwänchzen ist kross und dabei irre zart und aromatisch. Die lauwarme Vinaigrette bricht mit ihrer leichten Schärfe und Säure das Fett, zugleich kitzelt sie noch andere Aromen aus dem Fleisch. Allein die Tatsache, dass das Stückchen wirklich sehr, sehr klein ausfällt (viel kleiner, als unser Foto suggeriert) verhindert, dass wir hier eine Götterspeise ausrufen. [Beim letzten Lesen dieser Zeilen entscheidet der Ko-Autor dann aber doch, dieses Gericht in unsere Hall-of-fame zu erheben – die Erinnerung und die späte Begeisterung über dieses Gericht sind einfach zu stark. Ätsch.]

Beim La-Grange-Trüffel mit Schwarzwurzel und Quitte sind wir zunächst skeptisch: Die Trüffelaromatik und die Säuerlichkeit von Quitte bekommen wir gedanklich nur schwer zusammen. Umso schöner die Überraschung, wie gut das funktioniert – und zwar nicht zuletzt dank der Schwarzwurzel, deren Geschmack zwischen beiden Welten changiert und damit eine Brücke baut zwischen Pilz und Frucht. Es ist erdig, es ist säuerlich, es ist ganz leicht süß. Und es ist köstlich.

Ziemlich heftig und wild sieht der nächste Gang aus: Aal, Eigelb, sieben Kräuter und gerösteter Sauerteig. Im Grunde haben wir es hier mit einer sehr puren Variante der Frankfurter Grünen Sauce zu tun – die Kräuter ohne Joghurt und saure Sahne. Diese Würze kann der Aal aber gut vertragen, die rösche Sauerteigbrotkrume bildet eine Grundlage und das Eigelb harmonisiert das Ganze auf geschmeidige Weise. Ein echter "Schmackofatz", wie der selige Wolfram Siebeck und auch Frank Rosin wohl sagen würde. Uns ist es in Summe dann doch ein bisschen zu deftig und zu mächtig.

Bei Rheinzander und Ochsenschwanz spielt Rädel dann wieder mit scheinbar Disparatem, das er auf stimmige Weise zusammenbringt. Der Zander, schön knusprig, ist ein aromenstarker Fisch, der sich gegen den kraftvollen Ochsenschwanz prima behaupten kann. Nicht nur das: Erst zusammen schmecken die beiden Teile richtig großartig. Ein bisschen Spinat dazu und ein delikates Ochsenschwanz-Sandwich – fertig ist eine exzellente Berg-und-Meer-Variante: Fluss-und-Weide.

Der vegetarische Gang des Menüs besteht aus Zwiebel, Rose und Buchweizensamen. Durch diverse Zubereitungen entlockt Rädel den verschiedenen Zwiebelgewächsen eine ganze Palette an süßlich-herben Aromen, hauchfein parfümiert von der Rose. Der Buchweizen erweitert das Spektrum um getreidige Aromen, ist mengenmäßig aber etwas zu viel. Trotzdem ein sehr schöner Gang.

Weniger überzeugend finden wir dann den Saibling vom Hof Spohn mit Sellerie und Heuasche. Der Saibling wird von der penetranten, auch texturell unangenehmen Heuasche dominiert – man schmeckt ihn eigentlich gar nicht mehr. Die beiden Pürees tun ihr übriges, um den schmalen Filetstreifen zu erschlagen. Schade um den schönen Fisch.

Als Vorbereitung auf den Hauptgang gibt es ein leicht geräuchertes Rehtatar mit Fichte – das ist nun wieder grenzgenial gut, ...

... und der eigentliche Hauptgang hält locker mit: Odenwaldreh und Steinklee, milchgesäuerter Kohl, Kürbis und Bärlauchfrüchte gehört zum Besten, was wir in jüngerer Zeit an Fleischgängen probieren durften. Das Fleisch hat Biss und bringt schöne Röstaromen mit. Warum nur wird Reh nach dem Sous-vide eigentlich fast nirgends anständig nachgebraten? Rädel tut dies und zeigt, wie sinnvoll es ist. Auch die Kürbisstücke sind kräftig angebraten, wodurch sie einen wichtigen Gegenpol zu den Püreetupfern bilden. Beides zusammen ergibt dann besten kulinarischen Sinn. Nicht zu vergessen den knackigen milchgesäuerten Kohl und die herben Bärlauchfrüchte als spannende Querschläger, die sich klasse ins Geschmacksbild einfügen. Hier hat sich jemand Gedanken gemacht, ohne dass es verkopft schmeckt. Bravo!

Das Pré-Dessert "After Eight" wird hübsch präsentiert und schmeckt erwartungsgemäß nach Schokolade und Minze. Wir mochten "After Eight" zwar nie, aber ja, doch, das hier gefällt uns recht gut.

Richtig klasse gefällt uns das erste Dessert, Milch und Honig: eine sehr gelungene Variation beider Zutaten, nicht zu süß, leicht und trotzdem vollmundig. Speziell das Honigeis und die reduzierte Milch haben es uns angetan.

Das letzte Dessert, wilde Mispel, Hefe und Riesling, klingt aufwändig, kann uns aber nicht so begeistern wie "Milch und Honig". Wir probieren dies und versuchen jenes, es schmeckt auch alles ganz gut, aber irgendwie nicht sonderlich spannend. Wichtiger aber: Das Ganze ist uns zu hefig und dadurch zu heftig, sprich: mächtig.

Dafür fallen die "Naschwerk" genannten Petits Fours wieder sehr gelungen aus: Pflaumengelee, gestockte Schokoladenganache und knusprig-fluffige Cannelés de Bordeaux.

Wir können unser einstiges Fazit zum Oben nur wiederholen: Das hat großen Spaß gemacht! Nein, mehr noch: Was Robert Rädel im Zweierteam auf die Teller bringt, nötigt uns höchsten Respekt ab. Denn das Menü war eben gerade nicht nur "für zwei Mann" sehr gut, sondern hätte uns auch in einem Restaurant mit großer Küchenbrigade mehr als überzeugt. Hier zeigt sich, dass Manpower sekundär wird, wenn Konzept und Ideen stimmen.

Stilistisch bewegt sich Rädel noch souveräner als zuvor im Bereich einer modernen Regionalküche, die nie aufgesetzt oder forciert wirkt, sondern ganz lässig wie "aus dem Ärmel geschüttelt". Ist sie natürlich nicht, das wird uns im Gespräch mit dem bodenständigen und smarten Chef bewusst. Bei jedem Gericht, selbst bei den für uns weniger gelungenen, merkte man, wie durchdacht hier komponiert wird. Das dann ganz selbstverständlich, beinahe improvisiert wirken zu lassen – darin besteht für uns die große Kunst. Und wenn einige Gerichte diesmal wegen der knappen Besetzung puristischer ausfielen, wurde damit aus der Not eine Tugend. Denn genau diese Reduziertheit und Konzentration steht Rädels Küche ausgezeichnet.

Für uns war die neue Location des 'Oben' in Mannheim für kurze Zeit ein Glücksfall: Zusammen mit dem Opus V hatte man ein kulinarisches Duo in der Stadt, das sich durch die unterschiedlichen Stilrichtungen bestens ergänzte und im Doppelpack eine Reise rechtfertigte. Doch diese Situation ist bereits wieder Geschichte: Das Team des Oben fand vor Kurzem eine neue Heimat und wird im Juni 2017 in ein hübsches Häuschen am Rande von Heidelberg ziehen. Wir sind sehr gespannt, ob man damit an die beeindruckende Location in Lingental anknüpfen kann. Hier für Euch schon mal ein paar erste Eindrücke...

Nach 4 Monaten in der Manufaktur Mannheim verlagern Robert Rädel und sein Team die Aktivitäten in den Heidelberger Königsstuhl – inmitten eines Waldes. Dem grundsätzlichen Konzept bleibt man auch dort treu, wobei in den nächsten zwei Monaten erstmal umgebaut wird und die gerade gesammelten Produkte aus Wald und Wiesen konserviert werden.

Nach dem zweiten Umzug seit Bestehen empfehlen wir übrigens die Umbenennung des 'Oben' in 'Woanders' ;)

Fazit

Immer weiter nach "Oben" – an der zweiten Location findet Robert Rädel mit seiner Küche noch mehr zu sich selbst: puristischer, durchdachter, köstlicher. Wir kommen nach dem Umzug mit Sicherheit wieder...

Karte

Weine

Wein im Restaurant von Robert Rädel in Mannheim

2014 Pinot Brut trocken, von Winning, Pfalz

2014 Riesling Steinbuckel GG, Philipp Kuhn, Pfalz

2013 Tu le Mérites, Hensel und Schneider, Pfalz

2014 Sauvignon Blanc Fumé, Emil Bauer, Pfalz

2013 Weißer Burgunder I, von Winning, Pfalz

2015 Muskateller, Reichsrat von Buhl, Pfalz

2014 Auxerrois 350 N.N., Odinstal, Pfalz 

2014 Cuvée AnnA, Seeger, Baden

2014 Gewürztraminer S, Bassermann Jordan, Pfalz 

2015 Sauvignon Blanc Sweetheart, Oliver Zeter, Pfalz

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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