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Restaurantkritik 26.Juli 2017

Kleines Restaurant ganz groß

Eines muss man den Franzosen lassen: Man kann ihnen nicht vorwerfen, dass sie ihre großen Köche nicht genug feiern. Zum Beispiel Jean-François Piège. Als er vor knapp zwei Jahren in Paris sein neues, eigenes Restaurant eröffnete, gab es von der Paris Match über den Nouvel Observateur bis zum Figaro kaum eine große Publikation, die nicht darüber berichtete. Sogar dem französischen Rolling Stone Magazin war die Eröffnung des "Le Grand Restaurant" eine ganze Seite wert. Von solcher Aufmerksamkeit können andere europäische Chefs nur träumen.

Pièges Star-Status rührt sicher auch aus seiner Juroren-Tätigkeit bei der populären Kochshow "Top Chef" - aber anders als in Deutschland nehmen ihm Publikum und Kritiker das offenbar nicht übel, im Gegenteil: Man versteht, zu trennen zwischen der TV-Persönlichkeit und dem Küchenchef. Und als Koch ist Piège ganz weit vorne. Zwei Sterne bekam er auf Anhieb, und derzeit gilt er als Frankreichs heißester Kandidat für höchste Michelin-Weihen. Uns hatte der einstige Küchenchef von Alain Ducasse bereits in seiner vorherigen Wirkungsstätte begeistert, wo er von 2009 bis 2015 ebenfalls zwei Sterne hielt.

Nun also Le Grand Restaurant - ein koketter Name, denn der Gastraum bietet gerade mal 24 Gästen Platz. Augenzwinkernd aber auch, weil Piège hier ganz bewusst auf den gleichnamigen Louis-de-Funes-Klassiker anspielt. Damit hat Paris nun zwei Restaurants, die dieser herrlichen Komödie ("Muskatnuss, Herr Müller!") Referenz erweisen: Das schwer angesagte Septime wurde nach der Hauptfigur Monsieur Septime benannt.

Piège betreibt neben dem Hauptrestaurant noch zwei einfachere Lokale: das Edelbistro Clover und den Clover Grill - eine Ausweitung der Gastrozone, die uns an Tim Raues diverse Aktivitäten erinnert.

Das Grand Restaurant befindet sich in einer kleinen Seitenstraße der luxuriösen Rue du Faubourg Saint-Honoré. Aber während dort mit den großen Namen geprunkt wird, ist das Restaurant fast zu übersehen. Lediglich ein kleines Schild mit einem blumenartigen Symbol weist von fern auf den Eingang hin. Beim Betreten dann die erste Überraschung: Ohne Vorraum steht man in einem schmalen Gang direkt neben der offenen Küche, wo zahllose Köche ihre Arbeit verrichten - aber dennoch fast gleichzeitig aufblicken und jeden Gast begrüßen. Eine tolle Idee und ein Effekt, der bei uns sofort für einen kleinen Adrenalinstoß sorgt.

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Der Gastraum selbst gehört zu den schönsten, die wir kennen. Die Wände sind mit groben, betongrau gestrichenen Holzplanken vertäfelt. Bereits das zeugt von einer seltenen Eigenwilligkeit. Die Tische sind schlicht eingedeckt, das braune Leder der Stühle knüpft an das Holzmotiv an und verströmt Behaglichkeit, ebenso die kleinen, leicht nostalgischen Baccarat-Wandlichter. Sehr stimmig. Der absolute Clou ist natürlich die gläserne Decke mit ihrem Lichteinfall und der surrealen Formgebung – welche wiederum vom Muster des Teppichs quasi gespiegelt wird. Was von der Glasdecke wie Tageslicht wirkt, ist übrigens perfekt austariertes Kunstlicht. Man merkt, dass hier jedes Detail ganz exakt gesetzt wurde. Und der Raum passt zu Piège selbst, der sich bei aller Zurückhaltung auch gerne als stilbewusster Weltmann präsentiert, mit Chanel als Duft und Louboutins an den Füßen. Bemerkenswert übrigens auch, dass an einem Mittwochmittag das Lokal komplett voll ist – und soweit wir sehen nimmt niemand das günstige Lunchmenü.

Was uns endlich zum Thema Essen führt: Zum Champagner gibt es ein paar kleine Amuses, einen Chip mit Cornichon-Gelee und Senfpuder, eine Art Schinken-Sandwich sowie ein Tartelette mit Rotwein-Wachtelei. Der Chip hat eine kräftige Säure, ansonsten aber nicht viel zu bieten. Besser gefällt uns das kleine Sandwich, welches schön kross ist und sehr rein und klar schmeckt. Das Highlight ist aber zweifellos die Tartelette, hauchfein gearbeitet, mit enorm dicht und komplex schmeckenden, in Rotwein pochierten Wachteleiern.

Von bemerkenswerter Güte ist das Brot: hausgemachtes Mini-Baguette und eine sensationelle gebutterte Blätterteig-Kornähre. Dazu leicht geräucherte Butter mit Semmelbröseln.

Dann folgt der erste Gang des Menüs: An den Tisch kommt ein großes, silbernes (und irre schweres) Ei. Darin verbirgt sich eine warme, knusprig soufflierte Kartoffel, gefüllt mit Krustentier-Emulsion, obenauf Gold-Kaviar. Unser Versuch, diesen Luxusbrummer auf zwei Bissen aufzuteilen geht beinahe schief - so fragil ist die Kartoffelhülle und so geschmeidig die Emulsion im Inneren. Gerade so gelingt es uns, die Tischdecke nicht einzusauen, schnell bugsieren wir das angebissene Stück komplett in den Mund. Geschmacklich ist diese Kreation ein höchst eleganter Dreiklang zwischen der Chip-Aromatik der Kartoffel, dem komplexen Geschmack der Füllung und der Kraft des Kaviars. Enorm leicht, enorm stark. Das hat Klasse.

In der unteren Hälfte des Eis findet sich dann Teil zwei der Kreation: Krustentiergelee mit Kaviar. Unter dem Gelee, man erahnt es auf dem Foto, findet sich auch etwas von der Emulsion. Hier wird gewissermaßen das Aromenspiel des ersten Teils leicht verschoben, was vor allem durch die dezente Würzung des Gelees mit Ingwer und Limettenblatt gut gelingt. Auch diese Petitesse ist wahnsinnig fein, zugleich aber intensiv, dicht und komplex. Separat wird eine heiße Krustentier-Bouillon gereicht, ebenfalls exzellent.

Die zweite Vorspeise besteht aus einem Kräutersalat mit Parmesan und schwarzem Trüffel. Ja, genau, Salat, Parmesandressing und Trüffel, sonst nix. Wir sind zunächst etwas irritiert über diese extreme Reduziertheit - bis wir probieren. Die Trüffelscheiben (von einem sichtlich prachtvollen Exemplar) und der Salat entfalten am Gaumen ein würziges Aromenspiel, das einfach toll ist. Immer wieder schmecken wir zwischen den leichten Bittersalatblättern feine Kräuterakzente heraus, die zum Trüffel stets anders wirken. Das ist sehr subtil, in seiner Feinheit und Hintergründigkeit durchaus anspruchsvoll, aber gerade deshalb wird es mit jeder Gabel immer besser. Damit eine so puristische Kreation funktioniert, muss alles stimmen: Produktqualität, Würze, Feinabstimmung. Und so ist es hier.

Wir sind nicht sicher, ob man ein solches Gericht in Deutschland bringen könnte - aber man sollte es!

So ganz allein kommt der Salat dann aber doch nicht: Separat wird ein knuspriges Trüffelbrot auf den Tisch gestellt. Das nennen wir mal eine Wonnestulle! Krachendes Brot, üppige Trüffelspäne, beides von bester Güte - was braucht es mehr? Nun, mit etwas Salzbutter auf dem Brot wäre es vermutlich noch einen Ticken besser. Nur so eine Idee...

Weiter geht es mit der Rose von Knollensellerie mit Parmesan, Bergamotte, Butter und Haselnuss. Für diese hübsche Kreation wird die Sellerieknolle mit Ruchgras und Butter im Ofen gegart und in dünne Scheiben gehobelt. Diese werden mit Zitrusabrieb und Parmesanspänen belegt und zu einer "Blüte" aufgerollt, welche noch einmal in den Ofen wandert. Am Tisch wird ein Jus aus Butter, Bergamotte und Haselnuss angegossen. Auch hier haben wir wieder eine relativ simpel anmutende Komposition, die von der exakten Umsetzung und einem Gespür für Harmonien und Spannungen lebt. Aber so süffig und vollmundig es auch schmeckt, wird uns das Ganze auf Dauer etwas zu mächtig. Speziell durch die Nüsse und die Buttersauce wirkt das Ensemble bei aller Kunstfertigkeit etwas schwer.

Bereits vor diesem Gericht hatte man uns einen Eimer mit Hummerkarkassen präsentiert - denn auf diesen wird das Fleisch für unseren Hummergang gegart. "Mijoté Moderne" nennt Piége diese Methode, bei der Fisch und Fleisch auf Karkassen oder auch Nussschalen langsam im Ofen gegart werden und dadurch an Aroma gewinnen sollen.

Das Ergebnis ist hier der Blaue Hummer, auf Karkassen gegart, die Zangen geröstet, mit Kokosnussextrakt, Piment und Korianderöl. Ein sehr delikates Hummergericht, mit einem fein austarierten asiatischen Einschlag, die Kokosnuss ganz dezent im Fond eingearbeitet, durch kleine Stückchen hier und da aufblitzend, Piment und Koriander geben aus dem Hintergrund Kraft und Würze. Der Hummer selbst, knackig und zart, ruht auf einer hauchdünnen, krossen Brotscheibe, darunter etwas Foie gras. Zwar weicht das Brot durch diese Schichtung leider schnell auf, aber die Leber gibt dem Gericht mit ihrem seidigen Schmelz einen ordentlichen Stoß nach vorne. Exzellent.

Nun präsentiert man uns das Milchkalbsbries, welches auf Walnussschalen langsam gegart wurde. Vor dem Servieren folgt noch eine Röstung.

Auf dem Teller sieht das dann so aus: Milchkalbsbries mit konzentriertem Kalbsjus und Walnuss-Kartoffelpüree. Kurz gesagt ist dieses Stück Bries nachgerade perfekt, womit unser bisheriger Spitzenreiter bei Andreas Döllerer einen ebenbürtigen Partner bekommt. Außen ist es wunderbar kross, innen von leicht bissfester Konsistenz - ein wichtiger Unterschied zur oft anzutreffenden Weichheit bei Bries, die mitunter fast etwas "schmierig" wirkt. Diese ideale Beschaffenheit führen wir auch auf Pièges sanfte Mijoté-Garmethode zurück. Das Püree ist ebenfalls sehr gut, aber eine kleine Gemüsebeigabe hätten wir hier noch passender gefunden. Andererseits braucht es bei so einem köstlichen Hauptprodukt letztlich gar nicht mehr als den seidigen Kalbsjus.

Der Käsegang besteht aus einem Fondant vom Brie de Meaux auf knusprigem Sablé mit Sauerampfereis. Über die ganz speziellen Wonnen von geschmolzenem Käse gab es schon bei unseren Freunden von der Effilee einen tollen Artikel.

Piège verwendet für seine Kreation den "König der Briekäse", der sich mit seiner kraftvollen Würze bestens für diese Darreichung eignet. Das dichte, warme Wohlgefühl wird durch das knusprig-buttrige Sablé texturell erweitert und durch das säuerliche Eis aufs Schönste kontrastiert. Bis zum letzten Tröpfchen kratzen wir die Schale aus. Herrlich, einfach herrlich.

Das erste Dessert ist ein Piège-Klassiker: "Mein Blanc Manger" besteht aus ultrafeinem gestocktem Eischnee, der mit einer dicken Vanillesauce gefüllt ist - die beim Anstechen aufs Köstlichste herausquillt. Hier variiert Piège den französischen Dessertklassiker "Île flottante" (auch bekannt als "Oeuf à la neige"), inklusive des obligaten Karamells in Form des hauchdünnen Deckels. Da werden beim frankophil geprägten Sternefresser Kindheitserinnerungen an festliche Sonntagsessen wach. Pièges Variante ist ein Meisterstück an Purismus und Eleganz, Leichtigkeit und Vollmundigkeit. Allein dafür lohnt es, hier immer wieder einzukehren.

Das zweite Dessert besteht aus Java-Schokolade mit Vanille, Haselnuss und Ananas. Das ist im Grunde ein gutes Schokotörtchen mit Eis, handwerklich einwandfrei, geschmacklich intensiv, aber auch etwas langweilig. Die Ananas ist zu dezent eingesetzt, um eine nennenswerte Spannung einzubringen. Solide, nicht mehr, nicht weniger.

Das alternative Dessert für den Haselnuss-Allergiker gilt als Klassiker der Pâtissière Nina Métayer: Banane, karamellisiert und als Ravioli, mit Petersilieneis und schwarzem Pfeffer. Leider kann uns die Kreation nicht recht überzeugen. Zwar ist das gepfefferte Eis sehr gut und funktioniert prima mit den karamellisierten Bananenstücken. Aber der eigentliche Hauptdarsteller, die mit Banane gefüllten Ravioli, fallen beim Teig zäh und in der Gesamtkonsistenz klebrig-weich aus. Schade.

Sehr gut dafür wieder das erste Petit Four, Pièges berühmte Bergamotte-Créme, aufwändig in einer Holzkiste präsentiert (welche wie das Schild am Eingang jene Blumenform hat, die das Markenzeichen des Hauses zu sein scheint).

Eine hübsche Idee ist auch das Überraschungsei, bei dem ein großes Schoko-Ei vom Service nonchalant auf den Tisch geworfen wird und einige süße Kleinigkeiten freigibt.

Dazu gibt es Espresso und sauer eingemachte Kirschen - äußerst stilvoll präsentiert und somit ein passender Abschluss für diesen Mittag.

Das war stark, sogar sehr stark. Wie schon vor zwei Jahren beeindruckte uns Jean-François Piège auch in seiner neuen Wirkungsstätte mit einer Küche, die ganz klar klassisch basiert ist, aber trotzdem sehr zeitgemäß wirkt. Sein Fokus auf Produkte scheint uns noch ausgeprägter als früher, wobei er auch verspieltere Gerichte meisterhaft beherrscht, man denke an die fast schon barocke Kartoffel-Kaviar-Krustentier-Kreation. Schwächen sahen wir - wie so oft - nur bei den Desserts (vom grandiosen Blanc Manger abgesehen). Allerdings hat die langjährige Pâtissière Nina Métayer das Team inzwischen verlassen, insofern sind wir gespannt, wie sich dieser Bereich im Grand Restaurant entwickelt.

Bemerkenswert finden wir bei Pièges Kreationen - wie auch bei anderen Pariser Chefs - die große aromatische Feinheit und den Mut zur Reduktion. Während uns bei einigen der ambitionierten deutschen Chefs schon länger auffällt, dass neben der Kleinteiligkeit die Würze und die Aromen in den Menüs immer kräftiger werden, setzen die großen Franzosen auf Eleganz, Filigranität und vor allem Subtilität. Als wüssten sie, dass das genaue "Hinschmecken", das Erspüren von Aromen, doch gerade einen großen Reiz der hohen Küche ausmacht. Als Musterbeispiel kann hier Pièges getrüffelter Salat gelten, aber auch Savoys hochfeine Kartoffel mit Kaviar gehört zu dieser Stilrichtung. Liegt es am Ende also an den Gästen in Deutschland, die ordentlich "Wumms" für ihr Geld verlangen?

So oder so haben wir bei Jean-François Piège den Eindruck, dass hier ein Chef komplett bei sich angekommen ist und seine ganz persönliche Vision lebt. Im Grand Restaurant kommen gastronomische Stilsicherheit und kulinarische Handwerkskunst aufs Schönste zur Deckung. Monsieur Septime würde es sicher auch gefallen.

Fazit

Tolles Ambiente und tolle Küche, kosmopolitisch und zugleich traditionsbewusst: Das Grand Restaurant ist für uns ein Musterbeispiel für ein modernes, großstädtisches Gourmetrestaurant.

Karte

Wein

Weine im Restaurant von Jean-François Piège in Paris

Fressfreunde

Willi Igel

"Ich war vor sechs Wochen dort: Großartiges Essen, das den dritten Stern absolut verdient!"

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Caroline Furstoss

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir führen rund 1.000 Weine.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Unser klarer Fokus sind Burgund und Rhône.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Das wäre der 1990 Hermitage rouge, cuvée Cathelin, von der Domaine Jean-Louis Chave.

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
Die Teuerste ist ein Romanée Conti 1996 für 8.500 Euro, die Günstigste die Cuvée La Chevalière rouge von der Domaine Jasmin für 24 Euro.

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Der Champagner Cuvée l'Ouverture von Frédéric Savart.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Domaine La Cavale im Lubéron.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist der Riesling Grand Cru vom Fürstentum Albert Mann, auch weil es ein Wein aus meiner Herkunftsregion ist.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Ein Gast wollte einen Wein, der ihn an sein Parfum erinnert. Er trug Arancia di Capri von Acqua di Parma, also empfahl ich einen Sauvignon Blanc von der Loire.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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