Restaurantkritik 25.January 2018

Blumen essen

Lafleur - Die Blume. Irgendwie passt der Name schon ziemlich gut zu einem Restaurant, das nicht zuletzt für seine veganen Menüs bekannt ist. Andreas Krolik war (und ist!) damit ein echter Vorreiter, und es wundert uns, dass ihm bislang so wenige andere Köche folgen. So oder so: Nicht zuletzt dieses Alleinstellungsmerkmal ist für uns immer wieder ein Grund, dem schön gelegenen Restaurant beim Frankfurter Palmengarten einen Besuch abzustatten. Wenngleich - wir wollen es gar nicht verhehlen - wir uns dann doch nie trauen, ausschließlich vegan zu speisen. Ein Fehler? Wir werden sehen ...

Das Restaurant ist am Mittag unseres Besuchs komplett ausgebucht. Nicht nur für einen Donnerstag ist das bemerkenswert. Hier macht sich vermutlich das Umfeld des gut betuchten Westends bemerkbar. Das Publikum ist eine bunte Mischung aus Geschäftsleuten, Paaren und Freundesgruppen. Die Stimmung ist lebendig, die Menschen haben Spaß - und den wollen wir nun auch haben. Auf geht's!

Das Amuse besteht aus Gebirgsforelle als Tatar und geräuchert mit Borretsch-Eis, Rettich, Gurkensalat und Safran-Limonencrème - sehr fein, sehr präzise in der Feinjustierung und vor allem mit einer klaren Linie: Die Forelle wird mit Gurke, Rettich und Borretsch in einen traditionellen, fast schon gutbürgerlichen Kontext gestellt, aber (und das ist der Clou) dieser wird sehr elegant ausgearbeitet. Hervorragend.

Nicht weniger gut fällt der erste Gang aus: gebeizte, marinierte schottische Jakobsmuschel mit Imperial-Kaviar, Erbsen, Apfel-Olivenöl-Emulsion und Eis von Küstengewächsen. Durch den Verzicht auf die übliche Röstung der Muscheln wird hier deren ganz spezielle Textur nach vorne gebracht: weich, schmelzend und doch auf ganz besondere Weise knackig. Die Süße der frischen Erbsen harmoniert bestens mit der Süße der Muscheln; in gleicher Weise funktionieren die nussige Jodigkeit des Kaviars und die kühle Salzigkeit der Eiscrème - ein herrliches Zusammenspiel maritimer Aromen. Dazu ein wenig Frische und Säure vom Apfel und ein Hauch Süden vom Olivenöl. Ganz groß.

Nicht ganz so überzeugend finden wir den Fischgang, gebratenes Filet vom bretonischen Steinbutt mit Yuzu-Buttersauce, Fêve und mariniertem Fenchel mit Tropea-Zwiebel. Ja, der Fisch ist von makelloser Qualität und Garung; ja, die Sauce sorgt für ein harmonisches Geschmacksbild; und ja, die Bohnen und vor allen der Fenchel geben dem Ganzen eine angenehm südländische Note. Aber irgendwie will sich keine rechte Spannung einstellen, es bleibt alles auf eine etwas konservative Art harmonisch-wohlschmeckend. Sicher ein gutes Gericht, aber keines, das uns begeistert.

Wesentlich besser gefällt uns der nächste Gang, der aus Kroliks veganem Menü stammt. Der grüne Spargel mit Süßkartoffel, marinierten Tropea-Zwiebeln, braunem Gemüsejus und Zitronenöl hat alles, was man von einem veganen Gericht nicht unbedingt erwarten würde: Kraft, Komplexität und geschmackliche Tiefe. Die süßliche Würze der Zwiebeln und der Kartoffeln bildet ein Spannungsverhältnis zur eleganten Bitterkeit des Spargels - umhüllt von einem Gemüsejus, der es in Sachen Dichte und Kraft locker mit jedem Fleischjus aufnehmen kann. Das Zitronenöl wiederum frischt das Ganze auf. Auch texturell ist alles da: Knack und Knusper, Schmelz und Biss. Klasse.

Die nächste vegane Kreation geht ins Asiatische: Der mit Sesam gebratene Gewürztofu in Shiitakebouillon mit Pak Choi, Auberginenconfit und Nori-Algen changiert zwischen Japan und China - und holt uns voll ab! Die Geschmackswelt dieses Tellers ist nussig und würzig, mit leicht bitteren Akzenten (vom Pak Choi) und einer Menge Umami (von Pilzen und Algen). Und einmal mehr wird alles von einem hervorragenden Jus bzw. einer Bouillon zusammengeschweißt, bei der wir kaum glauben können, dass keinerlei tierisches Protein im Spiel ist. Kein Tropfen davon bleibt auf dem Teller.

Es folgt ein kleines Zwischengericht in Gestalt von Raviolo von der Bio-Gänseleber mit Sellerie-Trüffelsaft, jungem Sellerie, Frühlingsspinat und Morcheltapenade. Okay, Foie gras, Trüffel, Morchel - ein klassisches Geschmacksbild, bei dem eigentlich nichts schiefgehen kann. Oder doch? An sich gefällt uns die Idee gut, dass Krolik die Leber in einen Raviolo packt und so noch die Pasta-Wohligkeit hinzufügt. Nur ist der Teig etwas zu mächtig für die Füllung; die Nudel überlagert die Leber. Wir kennen Kroliks Foie-gras-Ravioli als Miniaturen in Fleischbrühe - da war das Verhältnis Teig/Leber immer bestens. Hier scheint uns die Relation nicht mehr so stimmig. Natürlich schmeckt die Kreation in Summe trotzdem gut, vor allem durch den abermals sehr guten Jus. Aber hier ließe sich bestimmt noch Einiges mehr rausholen.

Als Vorspiel zum Hauptgang gibt es eine Lammbouillon mit pochiertem Wachtelei und Ricottaklößchen. Diese flüssige Einstimmung aufs Fleisch ist längst ein Klassiker bei Krolik - und sie ist immer prima. Die schön heiße, kräftige Suppe wirkt wie ein Aufrüttler für unsere Papillen. Sie schmeckt unheimlich klar und rein, Wachtelei und Klößchen geben etwas Substanz und Schmelz. Sehr schön.

Die Hauptspeise besteht dann aus einer Lammvariation. Auf dem Teller liegen Lammrücken mit Olivenkruste, geschmorter Lammnacken und Lammbries. Dazu gibt es Piquillojus mit Salzzitrone, Frühlingslauch, Paprikachutney und handgerollten Couscous. Das macht richtig Freude. Die drei Lammstücke sind bestens gegart und bringen die unterschiedlichen Qualitäten prima zur Geltung: die elegante Zartheit des Rückens, die mürbe Intensität vom Nacken und die Knusprigkeit und der Schmelz des Bries. Die diversen, orientalisch angehauchten Beigaben setzen schöne Akzente - mal ist es der Biss vom Couscous, dann die Säure vom Chutney oder die süßliche Würze vom Lauch. Richtig rund und richtig gut.

Das können wir vom Pré-Dessert leider nicht sagen. Die Kombination aus Pistazien-Sauerampfer-Espuma, Ananasragout und Calamansi-Granitée ist in der Betonung bitter-saurer Aromen überhaupt nicht unser Fall. Wir vermuten den Sauerampfer als Killer. Es schmeckt schräg, aber nicht gut.

Sehr viel besser finden wir das Allerlei vom Rhabarber mit Honig-Ziegenfrischkäse-Eis und Marcona-Mandel. Der Rhabarber wird in diversen Zubereitungen aufgefächert und bekommt in dem cremigen, süß-säuerlichen Eis einen passenden Konterpart. Die Mandel wirkt wie ein Bindemittel, bringt aber auch knusprige Textur ein. Sehr souverän komponiert und sehr wohlschmeckend.

Beim alternativen Dessert werden Mango, Erdbeeren und Schokolade mit gewürzter Macadamia, Limonensud und Limonenkresse-Eis kombiniert. Das ist fruchtig-frisch und leicht. Die Erdbeeren und die Mango sind bemerkenswert intensiv im Geschmack, der von dem prickelnden Limonensud noch weiter herausgekitzelt wird. Auch die Schokolade passt hier bestens, denn sie gibt dem Ganzen Volumen und Dichte. Der Clou ist aber das Limonenkresseeis, dessen leicht würzig anmutende Aromatik das originelle i-Tüpfelchen setzt. Gefällt uns gut, sehr gut. (Und hat jemand bemerkt, dass dieses Dessert vegan ist?)

Zum Espresso und dem letzten Schluck Süßwein kommen noch die farblich aufeinander abgestimmten Petits Fours: Madeleine, Karamellsalzpraline, Kirschpraline und Grand-Marnier-Praline. Allesamt hervorragend, besonder die Karamellsalzpraline.

Ja, das war wieder mal ein sehr entspannender Mittag im schönen Lafleur. Andreas Krolik baut seine Position als Frankfurts küchentechnischer Platzhirsch souverän aus. Wobei uns diesmal mehr denn je auffiel, wie sehr seine veganen Kreationen sich von seinen Fisch/Fleisch-Gerichten unterscheiden. Letztere sind deutlich der französischen Klassik verschrieben, während im veganen Menü mehr experimentiert wird, etwa mit Ausflügen in asiatische Aromenwelten.

Vielleicht deshalb hatten wir an den veganen Gerichten diesmal besonders viel Freude - um nicht zu sagen: Sie gefielen uns besser als etwa der (für uns) allzu klassisch gehaltene Steinbutt oder der Foie-gras-Raviolo. Uns scheint, dass Andreas Krolik in der Suche nach tierlosen Ausdrucksformen seiner kulinarischen Kreativität seine Bestimmung gefunden hat. Hier wird er fast immer besonders originell, und die Ergebnisse sind meist überraschend und befriedigend wohlschmeckend.

Andererseits möchten wir Kreationen wie die gebeizten Jakobsmuscheln oder Kroliks hervorragende Fleischgerichte auch nicht missen. Deshalb unserer Rat, es zu machen wie wir: Aus dem veganen und dem tierischen ein individuelles Menü zusammenstellen. Damit fährt man im Lafleur am köstlichsten.

Fazit

Tierisch gut, aber vegan noch besser: Im Lafleur bildet Andreas Krolik mit seinen Menüs eine Art kulinarische Doppelspitze in Frankfurt.

Karte

Wein

Weinauswahl im Restaurant Lafleur von Andreas Krolik

2011 Champagner Louis Roederer Rosè

2015 Weißburgunder, Dr. Loosen, Mosel

Prisecco Manufaktur Görg Geiger, Inspiration Nr. 43, Apfel, Staudensellerie, Essig

2016 Winkl Sauvignon, Cantina Terlan, Alto Adige

2015 Macon Verzè, Domaine Leflaive, Bourgogne

2016 Peyre de Scoop, Vermentino, Roussanne, Roussillon

2009 Graacher Himmelreich Riesling, Kabinett, Joh. Jos. Prüm, Mosel

2010 Chateau la Rosè- Trimoulet, St. Emilion Grand Cru, Bordeaux

2007 Vin Santo del Chianti, Castello di Brolio, Toskana

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Miguel Martin

1. Anzahl der Positionen
1000 Positionen

2. Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Nur Europäische Weine

3. Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten: 2013 Riesling trocken vom Weingut Robert Weil im Rheingau für 39 Euro. 
Am teuersten: 2000 Château Lafleur aus dem Pomerol für 2280 Euro

4. Die ungewöhnlichste Rarität? 
1921 Château Cheval Blanc aus dem Bordeaux in der 6L-Flasche (auf Anfrage, ca. 70.000 Euro).

5. Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2013 Weißburgunder und Chardonnay von Hermann Dönnhoff (42 Euro)

6. Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2011 Cuvee Max von August Kesseler im Rheingau (125 Euro)

7. Ihr Lieblingswein?
2000 Chevalier Montrachet von Leflaive aus dem Burgund, da ich ausgereifte Burgunder liebe und dieser hat es mir besonders angetan.

8. Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden? 
Nach so vielen Jahren Gastronomie, könnte ich diesbezüglich ein Buch schreiben. Kurios allerdings war, als ein Gast einen 1976 La Tache von der Romanée Conti ins Gefrierfach gelegt haben wollte. Ich habe es getan – da ist der Gast selber schul

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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