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Restaurantkritik  8.Dezember 2017

Mediterraner Genfersee

Nach den denkwürdigen Erlebnissen im Hotel de Ville in Crissier und bei Anne Sophie Pic im Beau-Rivage Palace stand in Lausanne noch eine weitere Station auf dem Plan: La Table d'Edgard. Wir wussten nicht viel über das Lokal, außer, dass der Namenspatron des Restaurants eine Art Lokalmatador in der Stadt ist – über viele Jahre hinweg war Edgard Bovier der einzige Sternekoch in Lausanne. Und auch heute genießt seine Küche einen außerordentlichen Ruf. Die Bewertungen sind mit 1 Stern und 18 Millau-Punkten vielversprechend, und mancher Kritiker sieht hier sogar einen unterschätzten Zweisterner am Werk. Alles gute Gründe, unseren Besuch am Genfersee an Edgards Tisch ausklingen zu lassen.

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Das Restaurant befindet sich im ehrwürdigen Hotel Lausanne Palace & Spa, einem prunkvollen Stadthotel in bester Lage, dass hier und da vielleicht etwas in die Jahre gekommen wirkt, aber nicht zuletzt deshalb einen ganz eigenen Charme ausstrahlt. Auch der Gastraum des Lokals wirkt mit den gedrechselten Servierwagen, den kleinen Blumengestecken und den rotledern bezogenen Stühlen auf sympathische Weise altmodisch. Wir sind guter Dinge, genießen den tollen Ausblick zum Genfersee und studieren die Karte - auch hier werden keine Faxen gemacht: gradlinige, klassische Gerichte mit deutlichem Mittelmeereinschlag. Unsere Wahl fällt auf das Degustationsmenü, mit kleinen Änderungen beim Hauptgang (dass unser Kellner das erst in der Küche abklären muss, nehmen wir als ein amüsantes Detail).

Als Amuse gibt es eine kleine mediterrane Trilogie: Gebackene Garnele, Kräuterfocaccia und Tomaten-Tartelette. Das ist alles sehr souverän. Die knackige Garnele wird vom Filoteig knusprig eingefasst, aber nicht überlagert, die Focaccia mit Olive und Sardelle ist schön fluffig und geschmacklich kraftvoll, und das filigrane Tartelette punktet mit einem sehr schön reinen Tomatenaroma.

Der erste Gang des Menüs besteht aus einem Carpaccio von der Meerbrasse mit Seeigelcrème und Bronté-Pistazien. Auch bei diesem sehr klassischen Gericht besticht das makellose Handwerk - von der dicke der Fisch-Scheiben (nicht zu dünn!) über die ausgewogene Marinade (wenig Säure, bestes Olivenöl) bis hin zu den würzenden Beigaben stimmt hier einfach alles. Vor allem der kraftvolle Seeigel ist als Crème großartig eingebunden und verleiht der Komposition aromatische Tiefe. Es ist lange her, seit ein so traditioneller, beinahe altmodischer Gang uns solchen Spaß gemacht hat.

Das gleiche gilt für die Zucchini-Ravioli mit Minze und Taggiasche-Oliven, gegrilltem Oktopus und Bottarga. Die Ravioli sind hervorragend, sowohl bei der Teigstärke, als auch bei der überraschend eleganten Füllung. Speziell die Minze bringt den Eigengeschmack der Zucchini prima nach vorne. Die butterzarten Oktopus-Stücke haben schöne Röstaromen und werden von den feinen Bottarga-Scheiben geschmacklich "gepusht". Eine in jeder Hinsicht äußerst souveräne gemachte, befriedigende Süditalien-Hommage.

Nach zwei italienisch geprägten Gerichten geht es nun Richtung französische Riviera: Der prächtige Kaisergranat bringt vor allem durch die Pistou-Würze Südfrankreich-Nostalgie an den Gaumen. Dazu gibt es knackige Bohnen und Kalmare, die mit einer Farce auf Basis von Frühlingszwiebeln gefüllt sind. Das gibt ihnen eine wunderbare Würze, zugleich auch einen leicht zwiebelsüßen Touch. Wenn wir nun noch am Meer sitzen könnten, die Füße im Sand und eine Meeresbrise um die Nase, wäre die Sache perfekt. Aber auch so sind wir sehr glücklich.

Bei den Hauptgängen weichen wir vom Menü ab und wählen statt des vorgesehenen Rindfleischs zwei unterschiedliche Gerichte aus der a-la-Carte. Einer von uns bekommt Kalbsbries, in der Kasserole gegart, mit grünen Bohnen und Pfifferlingen. Das ist klassisch gut: ein üppiges Stück vom Bries, knusprig gebraten, dazu kräftig gewürztes Bohnengemüse und wie "waldige" Würze von den Pilzen. Kein spektakulärer Hauptgang, aber einer der prima schmeckt.

Ähnlich verhält es sich mit den Limousin-Lammkotteletts mit knusprigen Zucchiniblüten und Gemüseconfit. Eine klassische Kombi wird hier tadellos umgesetzt. Das Fleisch ist qualitativ von bemerkenswerter Güte und wurde angenehm kräftig gegrillt - der dichte Lammgeschmack verträgt die starken Röstaromen. Der heimliche Star sind aber die frittierten Blätter von der Zucchiniblüte: Sie schmecken wie die Quintessenz von "Knusprigkeit". Fein.

Das erste Dessert schlägt eine Brücke zwischen Süßspeise und Käsegang: Gefrorener Vacherin aus Meringue, Pistazien, Mascarponecrème und Erdbeersorbet. Die Gratwanderung funktioniert großartig. Es schmeckt "milchig" und fruchtig, süß und säuerlich, frisch vom Sorbet und "tief" von der geeisten Mascarpone. Und zwischen den eher weichen und schmelzigen Hauptdarstellern immer mal wieder etwas Textur von der Meringue, den ganzen Erdbeeren und den Pistazien. Exzellent.

Auch die Himbeertarte mit Sorbet von griechischem Joghurt, Minze und Taggiasche-Olivenöl mundet ganz wunderbar. Auf einem knusprigen Sablé-Boden haben wir Vanillecréme und Himbeeren. Diese sind mit einem köstlichen Coulis gefüllt. Allein die Minze ist uns etwas zu reichlich. Der Clou ist aber die Einarbeitung des Olivenöls, welches ganz dezent sowohl fruchtige, als auch leicht bittere Nuancen einbringt. Sehr fein, das alles.

Als alternatives Dessert gibt es ein Soufflé von Arancino-Likör mit Cocktail-Sorbet. Wow! Dieses Soufflé gehört in Sachen fluffiger Leichtigkeit zu den besten, die wir je hatten. Die Beschaffenheit ist unfassbar zart, der Orangengeschmack wie ein Hauch am Gaumen. Vor allem ist es auch nicht zu süß, wie so oft. Dazu ein frisches, intensiv fruchtiges Sorbet, bei dem wir leider nicht erfahren, was sich hinter der mysteriösen Bezeichnung "Cockatil" vernbirgt. Ist uns aber auch egal, denn es schmeckt klasse.

Zu Kaffee noch ein paar Petits Fours: Schokolade, kandierte Orange, Himbeer-Macaron, Limetten-Tartelette. Der Macaron ist uns etwas zu fest, aber sonst ist alles sehr ordentlich.

Das war eine Art von Menü, wie wir sie lange nicht mehr hatten. Und das wollen wir definitiv als Kompliment verstanden wissen. Edgard Bovier serviert eine klassische, mediterran geprägte Küche, die in Sachen Kreativität keine großen Aha-Erlebnisse beschert - wohl aber in Sachen Konstanz und Souveränität. Vom ersten bis zum letzten Gang gab es hier praktisch nichts zu "meckern", was wir wirklich kaum mehr erleben. Die Würze, die Garpunkte und vor allem die Temperierung: alles hat gestimmt.

Zugegeben, die Hauptgänge könnten etwas mehr Pep haben, aber die Vorspeisen und die Desserts bereiteten uns in ihrer unprätentiösen Handwerkskunst eine Art von kulinarischer Befriedigung, die sehr selten geworden ist. Es schmeckt einfach richtig gut, und man wird nicht über-, aber eben auch nicht unterfordert. Der Table d'Edgard ist für uns ein quintessentieller Einsterner - ein Essen hier macht gute Laune. Ein größeres Kompliment kann man wohl kaum geben.

Fazit

Hier weiß einer, was er kann - und bringt es mit Freude an den Gast: Das Table d'Edgard genießt seinen glänzenden Ruf völlig zu recht.

Karte

Wein

Weine im Restaurant La Table d'Edgard in Lausanne

Champagne Delamotte Blanc Blancs (nicht auf dem Pic)

Sauvignon Blanc « Cuvée Ribex » 2016, Domaine Louis Bovard (Carpaccio)

Païen « La Combe d’Enfer » 2015, Domaine Henri Valloton (Ravioli)

Condrieu « Côte Châtillon » 2015, Domaine Christophe Bonnefond (Langoustine)

Douro « Reserva » 2014, Domaine Quinta de la Rosa (Filet de Bœuf)

Crozes Hermitages « Cuvée Gaby » 2015, Domaine du Colombier (Käse) 

Jurançon « Uroulat » 2014, Domaine Charles Hours (Himbeere)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Florent Bzik

1. How many different wines are on the list?
800 different wines

2. Are you focusing on certain regions or styles?
There are a lot of wines from the Canton – Vaud and Valais from Switzerland. French wines we have a lot of Bourgogne and Rhône Valley

3. What is the least expensive and what the most precious bottle on the list? 
Most reasonable Côte du Rhone le Temps est Venue – CHF. 42.-
The most expensive Romanée Conti Grand Cru, Dom. Romanée Conti, 2013, CHF. 9500.-

4. The most unusual rarity on the list?
We have a 6 litre bottle of wine a Mathusalem a Château Giscours, Margaux, 1982, CHF. 3800.-

5. Which wine did you sell most frequently in the last 12 months?
We sell a lot of wine from the Lavaux region, most notably the wine ‘Dézaley Marsens "Vase N°4", Les Frères Dubois

6. Your most memorable discovery of the last 12 months?
I was able to meet and visit the famous wine maker in Priorat, near to Tarragon in Spain, Mr Rene Barbier and now we have his wine on our list

7. What is your personal favorite bottle? And why?
I really like the Syrah grape variety of wine, and I would say my favorite is the Côte Rôtie in the Rhône Valley

8. What was the most uncommon wine-related request you ever received from a guest?
I once had a guest who asked for me to add ice-cubes to a vintage bottle of Dom Pérignon, I also had a Russian guest that didn’t want to have wine pairing with their dinner, they wanted vodka pairing instead!

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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