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Restaurantkritik  1.Dezember 2017

Schweizer Präzision

Seit wie vielen Jahren wollten wir schon hierher. In diesen kleinen, unscheinbaren Schweizer Ort nahe des Genfersees, zu einem Restaurant, dessen Name für jeden Fressverrückten etwas Mythisches hat: Restaurant de L'Hotel de Ville de Crissier. Das klingt fast wie ein Gedicht. Eröffnet wurde das Restaurant 1971 von Fredy Girardet - allein er schon eine Legende, wurde er doch als einer von nur vier Köchen mit dem Gault-Millau-Ehrentitel "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet; die anderen drei sind Paul Bocuse, Joël Robuchon und Eckart Witzigmann. 1996 verkaufte Girardet das dreifach besternte Haus an Philippe Rochat, der seit 1989 sein Küchenchef war. Er hielt die drei Sterne und 19 Punkte im Gault Millau. 2012 übergab Rochat das Restaurant wiederum an seinen langjährigen Küchenchef Benoît Violier, der das Haus ebenfalls auf höchstem Niveau weiterführte. Vierzig Jahre, drei grandiose Köche. Eine glanzvolle Weitergabe und Weiterführung von Tradition und Exzellenz. Allerdings gibt es auch eine andere Seite.

Denn das Restaurant de L'Hotel de Ville ist neben Ruhm auch von einer Aura der Tragik umgeben. Im Juli 2015 starb Philippe Rochat mit nur 61 Jahren bei einer Fahrradtour an den Folgen eines Schwächeanfalls. Ein halbes Jahr später, im Januar 2016, beging Benoît Violier Selbstmord. Er war erst 44 Jahre alt; die Hintergründe sind bis heute unklar. Von den Männern, die das Haus prägten lebt nur noch der inzwischen 81-jährige Frédy Girardet. Aber die Geschichte des Hotel de Ville ging und geht weiter. Violiers Witwe ernannte Franck Giovannini zum neuen Küchenchef. Er hatte seit dem Jahr 2000 (also bereits unter Rochat) die Position des Souschefs und war dadurch bestens mit der Küchentradition des Hauses und dem Stil seiner Vorgänger vertraut.

Aber genug der Geschichtslektion. Wir sind zum Essen gekommen. Die Ankunft am Restaurant ist leicht ernüchternd. Das alte Stadthaus wirkt in der Realität weit weniger imposant, als auf den vielen Fotos. Elegant ist es allemal, aber irgendwie kleiner und unscheinbarer, als wir erwarteten. Trotzdem nähern wir uns mit einem gewissen Respekt. Der Empfang ist herzlich, und da mehrere Gästegruppen auf einmal eintreffen, geht es etwas trubelig zu.

Zunächst werden wir - wie alle Gäste - in die riesige Küche geführt. Dort kann man bei einem Glas Champagner ein wenig den Köchen zuschauen (immer wieder faszinierend) und wird von Giovannini begrüßt. Als Idee klingt das nett, in der Praxis funktioniert so etwas nur selten. Hier drängen sich viel zu viele Menschen in der Küche, die dort eigentlich nicht hingehören. Der sympathisch-zurückhaltende Giovannini hat Mühe nachzukommen. Immer wieder wird er von besonders mitteilungsbedürftigen Gästen ungebührlich lange in Beschlag genommen - obwohl zumindest wir ihm sofort anmerken, dass er viel lieber am Herd stünde, als Smalltalk zu machen. Wir halten uns an unseren Gläsern fest, versuchen, nicht im Weg zu stehen und knabbern am ersten Snack, einer etwas bröselig-trockenen Crackerstange. Alles in allem eine eher unentspannte Angelegenheit. Daher sind wir froh, als wir schließlich zum Tisch geführt werden. Der Gastraum in beige-braun entspricht voll und ganz dem mitteleuropäischen Gourmetrestaurant-Standard. Elegant, auf konservative Weise "modern" und irgendwie auch ein bisschen bieder. Was soll's, wir sind in der Schweiz, da passt eine gewisse Gediegenheit zum Lebensgefühl. Wir fühlen uns wohl, und außerdem haben wir Hunger.

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Als Amuse gibt es junges Gemüse aus der Region mit Osietra-Kaviar, malerisch eingerahmt von einer Karottencrème und einer extrem leichten, etwas an Beurre blanc erinnernden Sauce. Unter dem Kaviar verbirgt sich eine Art Ragout von sanft gegarten Frühlingsgemüsen, die mit dem Kaviar ein sehr schönes, elegantes Aromenspiel am Gaumen veranstalten. Es gibt nur ein Problem: Staudensellerie. Der schmeckt schon bei der zweiten Gabel so dominant, dass es zu einer massiven aromatischen Schieflage kommt. Wir versuchen, die übrigen Stücke und Blättchen möglichst vollständig herauszufriemeln, aber es nützt nichts. Am Ende ist unser Mundraum erfüllt von der typischen herben Sellerie-Pfeffrigkeit. Auf unsere dezente Anmerkung, dass da ganz schön viel Sellerie im Spiel war, meint der Kellner in bewunderndem Tonfall: "Oh ja, der Chef liebt Sellerie!" Na dann.

Aber der erste Gang des Menüs entschädigt für den kleinen Lapsus. Die blumenkranzartig angerichteten Herzmuscheln von der Côte des Légendes sind mariniert und gehen mit Erbsen, Favabohnen und zarten Salatblättchen eine wunderschöne Harmonie ein. Man schmeckt die Süße der Erbsen, Erdigkeit von den Bohnen und Meeresfrische von den kleinen, fleischigen, ungeheuer aromatischen Muscheln. Und über allem liegt der Piment mit seiner eleganten Würze. Ganz hervorragend.

Weiter geht es mit den ersten Steinpilzen und Pfifferlingen der Saison mit Staudensellerie und einer cremigen Savagnin-Reduktion. Der bissfeste Nudelteig ist mit einer sehr fein abgeschmeckten Pilzmasse gefüllt. Das würde auch für sich schon prima schmecken. Aber Giovannini genügt das natürlich nicht. So baden die drei Röllchen in einem hervorragenden Sud auf Basis des vollmundigen Jura-Weißweins Savagnin. Angereichert wurde das Ganze mit gerösteten Pilzstücken, die die leicht rauchige Nussigkeit und Süße des Savagnin brillant komplimentieren. Dazu passt dann auch des Meisters Lieblingsgemüse, der (hier sparsam dosierte) Sellerie. Und trotz Sahne, Butter, Pilzen und Pasta ist das Ensemble so leicht wie ein Seidenhauch. Einmal mehr eine Kreation von großer Harmonie.

Die Kammmuscheln von der Atlantikküste sitzen in einer Sauce von Zitrusfrüchten und sind mit einem Hauch Anis gewürzt - ein Geschmack, bei dem wir immer gleich an Griechenland denken müssen, wenngleich hier eher die französische Riviera Pate gestanden haben dürfte. So oder so, es schmeckt harmonisch und frisch, nach Sonne und Meer. Zu den fleischigen Muscheln von exquisiter Qualität gibt es knusprig ausgebackenen Fenchel. Dabei bleibt alles aromatisch sehr fein ziseliert und hintergründig - wären da nicht einmal mehr: Scheibchen von Staudensellerie. Und einmal mehr müssen wir den dominanten Gesellen aussortieren, damit er uns nicht die Harmonie verhagelt.

Von bestechender Simplizität ist die Felsenrotbarbe mit kräftiger Sauce von Sommerkräutern, süßer Paprika und Pesto-Chips. Die Rotbarbe ist von einer Qualität, wie wir sie bislang selten erleben durften (das Le Clarence in Paris kommt uns spontan in den Sinn). Man muss sich nur mal die perfekt krosse Haut ansehen! Bei einem solchen Produkt und solcher Garung braucht es gar nicht mehr als die exzellente Sauce, die angesichts des kräftigen Fischs ruhig intensiv sein darf. Die rauchige Süße der Paprika (auf buttrig konfierter Kartoffel) und die Frische von Pesto runden das Ganze perfekt ab.

Da kann der bretonische Hummer nicht ganz mithalten. Er wurde sanft im Ofen gegart und wird auf dem Teller von einem flambierten Jus von Berner Tomaten sowie Chips von Bündnerfleisch begleitet. Der Hummer ist schön zart, gerät jedoch mit dem sehr guten, aromatisch dichten Jus in einen Wettstreit um die Vorherrschaft auf dem Teller, den er nur verlieren kann. So schmeckt das natürlich immer noch gut, aber der eigentliche Hauptdarsteller muss sich seinen würzigen Mitspielern beugen. Hier haben wir sie dann wieder, die klassische Hummer-Langeweile.

Der erste Fleischgang besteht aus Limousin-Rind mit confierten Auberginen, Zucchini und Tasmanischem Pfeffer. Und was so harmlos aussieht, haut uns förmlich vom Stuhl: Das gut gereifte und dadurch ausdrucksstarke Fleisch, die elegant-exotische Pfefferwürze, welche auch perfekt zum bestens abgeschmeckten Auberginenconfit passt. Dazu feinst geröstete Zucchinischeibchen und Kartoffelgitter, damit Röstaromen und Textur nicht zu kurz kommen; drumherum eine wonnig-sämige Pfeffersauce - sämtliche Komponenten greifen mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks ineinander. Hier ist nichts zu viel oder überladen, weder bei der Anzahl der Komponenten, noch bei deren Intensität. Wir kommen aus der Begeisterung gar nicht mehr raus. So geht ein Hauptgang. So geht eine Götterspeise!

Wobei wir mit den Hauptgängen noch gar nicht durch sind. Das eigentliche Finale des würzigen Menüabschnitts folgt erst jetzt: Rouennaiser Ente in zwei Gängen, am Tisch tranchiert. Das Geflügel sieht grandios aus und feuert unsere Hochstimmung an...

Mit souveräner Könnerschaft, der man die jahrzehntelange Erfahrung anmerkt, zerlegt Maître Louis Villeneuve die Ente in Brust und Keulen. Die Bruststücke werden auf die bereitstehenden Teller drapiert, die Keulen werden zum Nachgaren in die Küche zurückgetragen.

Gang 1 besteht aus lackierter Brust mit Kirsch-Essigsauce, gelben Karotten und Bohnen. Das Fleisch, wir müssen es eigentlich gar nicht extra erwähnen, ist von außerordentlicher Qualität, die Garung über jeden Zweifel erhaben. Der Lack hat Würze und eine feine Süße. So weit, so gut. Das Problem ist die Sauce. Im ersten Moment empfinden wir sie als angenehm süßsauer - ein klassisches Aromenspiel zu Entenfleisch. Aber schon beim zweiten Bissen verschiebt sich der Eindruck, hin zu einer massiven Fruchtsüße. Beim dritten Bissen ist der Mund vollends kirschparfümiert und von der Süße verklebt. Wir versuchen, den Rest der Entenbrust so saucenfrei wie möglich zu essen (sie liegt ja praktisch in der Sauce), aber wirklich Freude macht das nicht. Schade.

Gang zwei besteht aus der Keule mit Kirsch-Essigsauce und Kartoffelpüree. Mit anderen Worten: genau das gleiche nochmal, nur mit Kartoffel statt Karotte. Das (sehr gute) Püree erweist sich dabei als glückliche Abwechslung, denn es mildert die exakt gleiche Sauce, in der das Keulchen badet. Trotzdem bleibt auch dieser Teller – gerade durch die Dopplung zum ersten Gang – eintönig süß-fruchtig. So etwas haben wir noch nie einem Dreisterner erlebt. Mehr als irritierend.

Um den süßen Reigen nicht nahtlos mit den Desserts weiterzuführen, lassen wir uns etwas Käse vom reich bestückten Wagen servieren. Schließlich befinden wir uns in der Schweiz! Wobei wir inzwischen so gut gesättigt sind, dass wir es bei einer kleinen Portion zum Teilen belassen. Aber wir brauchen jetzt einfach etwas Salzig-Würziges für die Papillen ...

Danach sind wir bereit zum Naschen! Das Pré-Dessert besteht aus Sorbet und geeister Crème von Limone und Limette. Das tut gut, hat - wie man sich vorstellen kann - reichlich Säure und ist nicht zu süß. Es ist nur etwas viel und schmeckt auf Dauer eher eintönig.

Als Hauptdessert gibt es eine Kuppel von Großen Prinzessinkirschen mit geeistem Inneren, karamellisierten Pistazien aus Sizilien und Eau-de-vie. Lapidar gesagt sieht das hübscher aus, als es schmeckt. Die Schoko-Kirsch-Kuppel ist recht fest, was auch am geeisten Kern liegt. Dieser wiederum besteht aus Halbgefrorenem mit Kirsch, Pistazie und Kirschwasser. Durch die Kälte wirken die Aromen allerdings diffus und verschwommen. Separat gibt es nochmal Eis, nämlich ein Kirschsorbet - gut gemacht, aber eine merkwürdige Eis-Dopplung und in diesem Kontext viel zu viel. Ein enttäuschendes Dessert, und wir bereuen, nicht das berühmte Soufflé des Hauses bestellt zu haben.

Die Friandises (Törtchen von Himbeere und Pfirsich, Madeleines, Pralinen) sind dann alle sehr gut und damit besser als die eigentlichen Desserts.

So geht das manchmal mit Restaurants, auf die man seit Jahren hinfiebert: Manches schmeckt grandios, aber in Summe hatte man sich doch etwas mehr erhofft. Kein Zweifel, Franck Giovannini ist ein exzellenter Koch. Außer der zu süßen Ente und dem trivialen Dessert gab es auch keinen wirklich schwachen Gang, im Gegenteil: Alles bewegte sich auf einem sehr hohen handwerklichen Niveau und war von enormer Harmonie geprägt - was übrigens auch für das ungemein präzise Anrichten gilt - jeder Teller sah wie gemalt aus (von wegen außerhalb Deutschlands spielt das keine große Rolle ...). Aber genau darin lag für uns ein Problem: Die Harmonie, welche sämtliche Gerichte zuvorderst auszeichnete, kippte auf Dauer in Gefälligkeit um. Es schmeckte alles gut und schön, aber harmlos. Nur wenig stach durch eine wirklich originelle Idee oder eine gewisse Gewagtheit hervor.

Das klingt vielleicht wie versnobte Mäkelei, aber will nicht jeder in einem Weltklasse-Restaurant auch ein wenig überrascht werden, jenseits der reinen Handwerkskunst? Das kann eine ungewöhnliche Kombination sein, ein Gewürz, ein erst irritierender, dann begeisternder Geschmacksakkord. Oder aber ein so grandioser Wohlgeschmack, dass man schon bei der ersten Gabel wollüstige Regungen bekommt. Okay, einen Gang, der mindestens zwei dieser Punkte erfüllte, hatten wir, nämlich das Rinderfilet mit Tasmanischem Pfeffer (Foto). Das war so gut, dass wir noch heute dran zurückdenken. Aber bei zehn Gängen ist uns das ein bisschen zu wenig. Wobei wir uns des Minderheitencharakters dieses Eindrucks durchaus bewusst sind.

Auffallend war die Entwicklung des Service im Lauf des Abends. Anfangs an sämtlichen Tischen sehr aufmerksam, zugewandt und verbindlich, kam es zu leicht vorgerückter Stunde zu einem Phänomen, das wir so ausgeprägt nur aus französischen Spitzenrestaurants kennen: Die Kellner lungerten in kleinen Grüppchen irgendwo im Gastraum, an der Servicestation oder in einem Vorraum herum, unterhielten sich und schenkten den Gästen bestenfalls sporadische Aufmerksamkeit. Wie gesagt, wir haben diese eigentümliche Form der Arbeitsvermeidung auch schon in Paris beobachtet. Irritierend ist es immer. (Notabene: Madame Violier, die normalerweise den Service leitet, war an unserem Abend außer Haus verpflichtet.)

Was bleibt? Das Restaurant de L'Hotel de Ville de Crissier wird seinen Status als legendäres Haus von Weltrang auch unter Franck Giovannini behalten. Und das nicht zu Unrecht. Es wäre nur schade, wenn man sich auf dem Ruhm ausruhen würde.

Fazit

Franck Giovanninis Kreationen sind ultraharmonisch, handwerklich nahezu makellos, geschmacklich immer mehrheitsfähig - aber dadurch auch ein bisschen zu gefällig. Man wird hier garantiert immer glücklich, aber aufregend schmeckt anders.

Karte

Wein

Wir warten noch auf die Infos...

Fressfreunde

Willi Igel

"Ja, recht gut – aber nicht ganz auf dem Niveau von Violier."

Das Filet

"Große Produktküche, teilweise sehr gekonnt aufs Minimum reduziert (Bohnen und Kaviar). Gemüse ist ein Lieblingsthema von Giovannini, Wild und "grosses pièces" (Fisch und Fleisch) beherrscht man hier ebenfalls brillant."

Wolfgang Fassbender

"Ich war bereits dreimal unter Giovannini da, womit ich der absolute Experte bin :) Er muss seinen Stil noch ein bisschen finden, aber es ist schon sehr gut. Halt klassisch, mit top Produkten. Die Pâtisserie ist noch etwas ausbaufähig, die Weingläser sind so lala, die Chefin sehr herzlich."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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