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Restaurantkritik 16.Oktober 2017

WIE GOTT IN FRANKREICH

Ein Restaurantbesuch ist für uns nie „Alltag“. Jede Lokalität ist anders, jeder Mensch individuell und jedes der unzähligen Gerichte, die wir in der Vergangenheit verspeisten, eine wundertütenartige Kombination aus der Vision des Kochs (oder dem Mangel daran) und unseren Erwartungen. Und dann gibt es Restaurants, in denen wir besonders aufrecht sitzen und kniggesche Benimmregeln mehr als sonst annehmen: das Pariser L’Ambroisie zum Beispiel, das sich seit nunmehr fast 30 Jahren mit Michelin-Höchstauszeichnung auf dem Place des Vosges zwischen zwei Bäumchen versteckt. Und da stehen wir nun, mit vorab aufgefrischten, aber immer noch äußerst halbgaren Französischkenntnissen, an diesem Mittag vor der kulinarischen Bastion Bernard Pacauds – und werden mit einem Lächeln und in fließendem Englisch begrüßt. Ouf.

An den Silberschmied, der dieses Gebäude im 17. Jahrhundert bewohnt haben soll, erinnert hier nichts mehr. Die Speiseräume entsprechen ungefähr dem, was sich ein spitzengastronomisch Unbeleckter unter dem Klischee eines "feinen französischen Restaurants" vorstellen dürfte: pompöse Kronleuchter an der Decke, Teppiche und riesige Spiegel an den Wänden, Marmor- und Teppichböden, Blumen-Arrangements auf den Tischen, klassische Musik sowie Herren in feinen Anzügen, die fokussiert-lauernd darauf warten, den Gast zu bewirten. Die absurd klobigen Weingläser sowie die Salz- und Pfefferstreuer auf den Tischen bestätigen nicht zuletzt, dass sich hier seit geraumer Zeit nichts verändert zu haben scheint; wir betreten ein Terrain, das zumindest optisch der Haute cuisine der 80er Jahre verhaftet ist.

Die Geschichte des "L’Ambroisie", dessen Name recht großspurig auf "Ambrosia", die unsterblich machende Speise der griechischen Götter, verweist, ist rasch erzählt: Bernard Pacaud eröffnete das Restaurant zusammen mit seiner Frau Daniele im Jahre 1986, nachdem es bereits auf der anderen Seite der Seine mit zwei Sternen ausgezeichnet war. Kurze Zeit später, im Jahr 1988, erfuhr der Koch die höchsten Weihen des Michelin und hält diese seitdem. Seit einigen Jahren ist auch Bernards Sohn Mathieu gastronomisch sehr umtriebig: Er betreibt mit dem "Hexagone" und dem "Histoires" in Paris ebenfalls sterneprämierte Lokalitäten. Seit einiger Zeit plant Mathieu auch einen Ableger des Ambroisie in Macau – geöffnet hat die neue Filiale in Fernost allerdings noch nicht. Papa dagegen ist ein eher scheuer Geselle, selbst Stammgäste sehen den Chefkoch nur selten aus seiner Küche huschen, und auch wir können an diesem Tag keinen Blick auf ihn erhaschen. Die Reservierung lief indes unkompliziert via Telefon; allerdings bemühten wir die fließenden Französischkenntnisse einer Bekannten, man weiß ja nie.

Wir werfen einen Blick ins Menü, oder besser gesagt: in die Karte, denn hier wählt man à la carte. Man weist uns darauf hin, dass das Restaurant noch ein paar schöne Exemplare der letzten Wintertrüffel der Saison vorrätig hat. Wir überfliegen kurz die Preise – das Restaurant gilt als eines der teuersten weltweit – und stimmen der etwas schelmisch grinsenden Bedienung zu; da wir hier sowieso nicht unter dem Wert eines Mittelmeer-Kurzurlaubs rausgehen, darf es gerne das eine oder andere Trüffelscheibchen sein. Keines der Gerichte – bis auf die Desserts – unterschreitet die 80-Euro-Marke (die Preise sieht übrigens nur der Mann, die weibliche Begleitung bekommt selbstredend eine Damenkarte ohne monetäre Details), das teuerste Gericht, ein mit einer hockeypuck-dicken Trüffelscheibe gefülltes Küchlein, schlägt mit 240 Euro zu Buche. In den meisten Fällen lassen sich auch halbe Portionen ordern, und man ist gut beraten, diese zumindest teilweise zu wählen, wie wir am Ende des Mittags feststellen werden ...

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Ein lauwarmer, scheinbar profaner, aber perfekt gearbeiteter Trüffel-Gugelhupf versüßt uns das Apéro. Außen knusprig, innen weich und warm und nur dezent gesüßt, bringt uns die leichte, unaufdringliche Intensität des feinen Küchleins in Stimmung. Danach wird uns eine Auswahl an kleinen Broten mitsamt Butter serviert, die das Restaurant vom lokalen Bäcker "La Pain au Naturel" bezieht. Mit unserer üppigen Speiseauswahl im Hinterkopf, entscheiden wir uns nur für ein handwarmes, samtweiches Sesam-Brioche, halten uns aber vorerst lieber mit Kohlenhydraten zurück.

Es geht munter weiter mit dem Trüffelmarathon: Als Gruß aus der Küche bringt uns der immerlächelnde Maître – er scheint uns, aus unerfindlichen Gründen, zu mögen – Jakobsmuscheln mit Trüffel-Zabaione, Wasserkresse-Crème und gehobeltem schwarzen Trüffel. Jeder Löffel ist herzerfüllend: Eine perfekt austarierte, schaumige, lauwarme Melange aus Säure, Süße, Erde und spät nachhallenden, aber intensiven Meeresaromen verzückt unsere Papillen, der Biss von Muschel und Pilz bringt die nötige Abwechslung in diese mächtige, aber zu keiner Zeit erschlagende Komposition. Der Besuch hat sich bereits jetzt gelohnt.

In eine ähnlich cremige, trüffelnde Richtung geht unsere erste Vorspeise: „Île Flottante“ mit pochiertem Ei, Topinambur-Velouté, Croûtons, frischem Trüffel und Trüffelcrème. Der luftige Eischnee - er neigt fast dazu, vom Löffel zu schweben - versteckt sich unter einer nur leicht gestockten Eiweiß-Glocke, darüber Trüffelscheiben, darunter eine herzhafte Trüffelcrème. Drumherum die mächtige, heiße, nur dezent mit Topinambur aromatisierte Sauce, die jeden Bissen umschließt. Die Croûtons dienen vor allem als Texturgeber. Das funktioniert in Summe prächtig: Hier gehen makelloses Handwerk, die Proportionierung, die Produktqualität des Trüffels sowie die Temperierung Hand in Hand, ohne dass wir uns von der Mächtigkeit übermannt fühlen. Eindrucksvoll.

Als Klassiker des Hauses, der die Karte nie verlässt, gilt der Kaisergranat mit Sesam, Currysauce und Spinat. Schon der Duft versetzt uns an die Küste: Wir sehen die Weite des Meeres und die Fischer, die frische Meerestiere aus dem Wasser zerren; riechen, wie dort drüben mit exotischen Gewürzen gehandelt wird. Zurück auf dem Teller verstehen wir, warum sich unzählige Gäste vor uns an diesem Gericht begeisterten. Vier Komponenten, allesamt von herausragender Qualität und handwerklicher Bearbeitung, vereinen sich zu einem exotisch angehauchten Ganzen. Das Krebsfleisch, drei Tiere in exakt gleicher Größe, changiert zwischen bissfest und schmelzig. Eine hauchdünne Schicht geflämmten Curries benetzt das Fleisch und schafft so, ganz simpel, den Bogen zum aromatisch tiefgründigen, sahnigen Saucenspiegel am Boden. Und doch steht der Geschmack der Würzmischung nie im Vordergrund, im Gegenteil, er bildet die Bühne, auf der alle anderen Protagonisten die Sau, pardon: das „Cochon“ rauslassen können. Eine herzhafte Harmonie – eine Götterspeise.

Als schlicht und ergreifend eines der besten Fischgerichte, die wir bisher in Europa genießen durften, entpuppt sich der Wolfsbarsch mit Artischocken, reduzierter Nage und Kaviar, ebenfalls ein Hausklassiker, den wir hier in halber Portion ordern. Frei nach dem Motto „Nobel geht die Welt zugrunde“ wird hier an Rogen nicht gegeizt. Und dennoch scheint die Zahl der Kügelchen genauestens abgezählt, ist sie doch zu keiner Zeit nur Mittel zum luxuriösen Zweck, sondern wichtiger Salzlieferant und damit Antagonist für die säuerliche Sauce, die jeden Bissen des qualitativ unglaublichen, intensiven, mit firmem Biss aufwartenden Filets ergänzt. Die Artischocke findet sich mariniert und leicht blanchiert am Tellerboden und liefert etwas natürliche Süße zu diesem scheinbar simplen, höchst delikaten Gericht, in das wir uns gedankenlos verlieren. Mon Dieu!

Wir können es nur schätzen, haben zu diesem Punkt aber sicher schon ein halbes Päckchen Butter gespachtelt. Der eingangs von der Bedienung geäußerte Hinweis, dass unsere Bestellung schon etwas üppig, aber durchaus noch verzehrbar sei, macht uns aber ebenso Mut wie das erfrischende Pre-Dessert, Apfelsorbet mit gebackenem Baiser und Karamell. Pacaud arbeitet hier fast ausschließlich mit der Säure und Süße des Apfels, dessen Sorbet sich im Mundraum zu Apfelwasser verwandelt und genau das tut, was ein Pre-Dessert soll: erfrischen und neutralisieren. Köstlich.

Bei den Desserts entscheiden wir uns für die Schoko-Tarte, werden dann aber zu einer Auswahl der Pâtisserie überredet (v. l. n. r.): Orangen-Sorbet mit kandierter Kalamansi, Cracker mit New-York-Cheesecake-Crème und eine weiße Schokohülle gefüllt mit kandierten Kastanien und Single-Malt-Crème. Ähnlich wie beim Pre-Dessert arbeitet das Sorbet eher mit Säure als mit Süße, auch die Käsekuchen-Crème ist eher locker und fein – hier bringt der dazugehörige Cracker den nötigen Zucker. Ähnlich luftig, überaus fluffig gearbeitet und trotz der schieren Menge zu keiner Sekunde erschlagend ist die Whiskey-Sahnecrème in der Schokokugel; die kandierten Kastanien bringen hier Biss und Süße, der Alkohol klingt dank der kalten Temperierung erst als letzter Ton im Akkord. Ein Abschluss nach Maß, an dem es nichts auszusetzen gibt.

Moment – Abschluss? Das Interesse des Gastes wird hier sehr ernst genommen, weshalb wir nun, ungefragt und auf Kosten des Hauses, eine halbe Portion der Schoko-Tarte mit Kakao und Vanille-Eis nachgeschoben bekommen. Eine wunderbare Überraschung, wenngleich wir uns schon an den Grenzen unserer Kapazität bewegen. Erstaunlich, wie fein und fragil dieses Stückchen gearbeitet ist, es wiegt nahezu nichts – und schmeckt doch so wundervoll intensiv, schmelzig und derart pur nach Kakao, dass wir es mühelos und begeistert verdrücken können.

Den doppelten Wachmacher begleiten die Petits Fours (von oben rechts im Uhrzeigersinn): Mandeln mit Orange, Kuchen gefüllt mit Mandarinen-Crème, Zitronenkuchen (der Kindheitserinnerungen an die Wochenenden bei der Oma beschwört) und Canelé. Allesamt köstlich und wieder: nicht zu süß. Für die Gattin daheim gibt es die gleiche Auswahl noch einmal in einer kleinen Box zum Mitnehmen, dazu das Menü, auf dem die verspeisten Gerichte und Weine, in unserem Fall eine Flasche 2013er Chassagne-Montrachet von Jean-Marc Morey, handschriftlich aufgeführt sind. Eine schöne Geste.

Das war sie nun, Pacauds hoch und breit wehende Fahne für die französische Küche. Zwischen leicht und mächtig, zu jedem Zeitpunkt aber elegant und köstlich, brachte der Meister, der vor kurzem 70 Jahre alt geworden ist, das auf den Punkt, was die Haute cuisine auf Drei-Sterne-Niveau ausmacht: wenige Produkte von hervorragender Qualität, bei denen alle handwerklichen Stellschrauben bis zur Perfektion feinjustiert wurden. Neben offensichtlichen Bewertungskriterien wie Garpunkt und Aromatisierung fiel uns aber im Laufe des Essens vor allen Dingen der Umgang mit Temperatur und Süße auf. So brachte die heiße Velouté beim Eischnee erst den herzhaften Grundtenor, bei den Desserts wurde dagegen auf übermäßige Zuckerung verzichtet und stattdessen die Grundsüße des Produkts in den Vordergrund gerückt. Nur durch diese bewussten Entscheidungen, immer im Abgleich mit der Dramaturgie eines Viergang-Mittagessens, ist es möglich, all die üppigen Portionen der Karte ohne Schwindelanfälle zu genießen.

Aber auch die anfangs befürchtete Förmlichkeit des Service war nach wenigen Minuten passé: Im Gegensatz zu vielen Berichten anderer Gäste schlug uns keinerlei Arroganz oder Überheblichkeit entgegen, im Gegenteil, es wurde nonchalant gewitzelt, gelächelt und beim Abschied gehändedrückt. Der vielleicht etwas überbordende Stolz macht sich eher bei den Preisen bemerkbar, die sogar für Pariser Verhältnisse derart hoch sind, dass man sich solcherlei Ausflüge wohl nicht jede Woche gönnen kann. Dennoch ist jeder Euro hier ein Garant für klassische Spitzenküche auf höchstem Niveau, eine Lehrstunde in Sachen althergebrachter Kontinuität und kulinarischer Perfektion, die sich gar nicht erst mit der Moderne messen will – und dennoch so zeitlos wirkt.

Fazit

Das „L’Ambroisie“ dreht die Uhr einige Jahrzehnte zurück und bietet klassisch-französische Haute cuisine zu stolzen Preisen, aber auf absolutem Spitzenniveau.

Karte

Wein

Weine im Restaurant L'Ambroisie in Paris

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