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Restaurantkritik  9.April 2017

Ein Nest zum Verweilen

Expansion gehört zur heutigen gehobenen Gastronomie wie das Amen zur Kirche. Kaum einen Spitzenchef hält es mittlerweile ausschließlich in seinem Stammhaus – der Drang nach neuen Konzepten, anderen Orten und frischem Blut scheint ausgeprägter denn je zu sein. Im vergangenen Jahr eröffnete auch einer unserer Lieblingsköche, Andreas Caminada vom dreifach besternten Schloss Schauenstein, sein erstes Restaurant außerhalb des kulinarischen Kleinods Fürstenau: Igniv by Andreas Caminada. Das Nest (Igniv=rätoromanisch für Nest) kam im altehrwürdigen Grand Resort Bad Ragaz unter und folgt mit seinem "Fine-Dining-Sharing-Konzept" einer Strömung, die so langsam, aber sicher aus den Staaten nach Mitteleuropa überschwappt. Caminadas ehemaliger Souschef Silvio Germann soll die DNA des Mutterhauses in vereinfachter Form auf die Teller bringen und in familiärer Atmosphäre für höchsten Genuss sorgen. 

Nach einer Autofahrt, gespickt mit postkartenidyllischen Szenen und einem stärkenden kurzen Spaziergang, nimmt uns das Igniv gleich nach dem Betreten mit seiner heimeligen Ausstattung (die Innendesignerin Patricia Urquiola hat hier Hand angelegt) samt Kamin gefangen. Unsere ohnehin schon große Vorfreude steigt durch diesen augenblicklichen Wohlfühlfaktor gleich nochmal merklich an. Restaurantleiter und Sommelier Francesco Benvenuto sorgt mit seinem Team für einen warmen Empfang, der die familiäre Komponente dieses Restaurants auf angenehme Art und Weise betont. Wir richten uns am großzügigen Tisch ein, dann kann es losgehen.

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Den Start macht ein Kalbstatar auf einem kleinen Hefeteiggebäck mit Eigelb, Sellerie sowie einer Trüffelmayonnaise und frischen Trüffeln aus dem Bündnerland. Dieser hocharomatische Happen ist im Nu verputzt und zeigt gleich mal, wohin die Reise im Igniv gehen wird. Mehr davon! Als nächstes widmen wir uns dem "Luftbrot" gefüllt mit Langustine und Tomate. Ein luftig-knuspriger Teigmantel, gefüllt mit einem schmackhaften Gemisch aus Edelkrebs und Tomatensauce, die dank Peperoni und Chili eine schöne Schärfeunterlage aufweist. Dass der delikate Kaisergranat hier geschmacklich nicht untergeht, zeugt einerseits von der Qualität des Meeresbewohners, aber auch von einem feinen Händchen beim Würzen. Sehr schön.
Vegetarisch geht es weiter mit Stangensellerie und Frischkäse. Der Doldenblütler wird gekocht und dann ausgehöhlt, damit er mit Apfelgel, rohem Apfel, karamellisierten Walnüssen und geräuchertem Ziegenkäse gefüllt werden kann. Das Ergebnis ist herrlich frisch, mit fein austariertem Geschmacksbild, das sogar unseren Sellerieskeptiker überzeugt. Den Abschluss des ersten Vorspeisenreigens macht das Ei Royal. Diese schlotzig-schaumige Schönheit bestehend aus einer Lauch Royal mit einer Nussbuttercrème und einem Kartoffel-Spoom (eine Art Sponge) sorgt mit bescheidenen Zutaten für ein luxuriös anmutendes Esserlebnis. Sehr einfach und sehr gut. 

Bei den nun servierten Vorspeisen – die vier Teller zuvor waren die Apéros – widmen wir uns zuerst der Entenleber mit Quitte und Milch. Die Foie-Terrine kommt, ganz Caminada, mit einer süß-säuerlichen Begleitung von verschiedenen Quittenpräparationen daher, unterstützt durch dunkle Schokolade, eine gezuckerte Milchhaube und eine Joghurtcrème. Ein fantastisches Sammelsurium mit einem Hauptdarsteller, den wir schon länger nicht mehr so köstlich genossen haben. Makrele, Grapefruit und Rettich besticht durch hervorragendes Fischcarpaccio, das für sich genommen bereits ein Hochgenuss ist. Kongenial konterkariert wird der ölige Raubfisch von frischer Grapefruit, dezent scharfem, rohem Rettich und etwas cremiger, mundfüllender Avocado. Grandios auch der folgende Gang: Ein grünes Wunder ist der Kopfsalat mit Apfel und Rotkraut. Denn diese knackige Rarität sprüht nur so vor Frische und wird durch säuerliche Apfelwürfel sowie ein erdig-süßliches Rotkohlgel unterstützt, ohne dass der Fokus vom grandiosen Salat genommen wird. Etwas karamellisierte Baumnüsse für die Textur, und fertig ist ein unerwartetes Highlight dieses Mahls. Könnte doch nur jeder Kopfsalat so lecker schmecken...

Bis jetzt haben sich alle unsere Befürchtungen dieses neuartige Sharing-Konzept betreffend zerschlagen. Die Gerichte schmecken gut, das Auge kommt nicht zu kurz, und wir erfreuen uns sogar daran, selbst von den hübschen Platten, Schalen und Tellern zu schöpfen um (mehr oder minder) schöne Teller anzurichten. Wir sind gespannt, wie es weiter geht.

Nicht ganz so fleischig, wie wir uns das wünschen würden, geht es bei den Buns mit Schweinebauch zu. Der Germknödelteig ist nicht so luftig, wie wir das von anderen Steamed Buns kennen und schätzen, die Schweinebauchfüllung ist etwas spärlich ausgefallen und auch nicht so saftig, wie sie sein könnte. Insgesamt überwiegt ein etwas zu schwerer und zu trockener Eindruck, dem auch die Sweet-Chili-Marinade und eine Jus nicht entscheidend entgegenwirken können.

Die zweite Runde der Vorspeisen beginnt mit einem kraftvollen Randensalat mit Buttermilch. Am Tisch schlägt der Service gekonnt eine auf dem Salat ruhende Buttermilchpraline auf, die zusammen mit dem wunderbar erdigen und kräftig-säuerlich abgeschmeckten Randenjus die Sauce für die vielen verschiedenen Rüben bildet. Hier braucht man eigentlich nicht viele Worte zu verlieren, das ist einfach erneut ein extrem leckerer Salat. Wir verlassen die Schweizer Berge und begeben uns mit Jakobsmuschel, Pastinake und Sanddorn ans Meer. Zumindest teilweise. Die kurz gegarte St. Jacques lässt die typische maritime Süße vermissen, die die besten Exemplare innehaben. Die Süße steuern eine Pastinakencrème sowie im Ofen gegarte Pastinake bei, die für sich genommen gut schmecken, aber das Manko der Muschel nicht aufzufangen vermögen. Der eingelegte Sanddorn sorgt für etwas Säure und Frische, kann jedoch bei einem so reduzierten Gericht auch nicht davon ablenken, dass der Star des Tellers ganz einfach nicht von optimaler Qualität ist. Schade.

Nun erreicht uns mit den IGNIV-Nuggets mit BBQ-Dip ein Klassiker der Fast-Food-Küche im Haute-Cuisine-Gewand. Der erste Bissen irritiert aufgrund des heraussprudelnden Fetts für einen kurzen Moment, doch als sich Huhn und Teig so langsam unter dem Wall von Frittiertem hervorkämpfen, freuen wir uns über die besten Nuggets diesseits des Atlantiks. Kein Wunder, bei dem Aufwand, der in die kleinen Dinger fließt. Val-Lumnezia-Poulet wird zuerst drei Tage lang gepökelt, um dann für vier Stunden bei 120°C im Ofen zugedeckt gegart zu werden. Ein luftiger Tempurateig, den man im Igniv großzügige 24 Stunden gehen lässt, umhüllt die feinen und intensiven Hühnchenstücke dann fluffig-knusprig. Das Resultat ist zusammen mit dem glücklicherweise nicht allzu süßen BBQ-Dip einfach zum Fingerablecken gut.

Zurück zur Leichtigkeit finden wir dank Langustine mit Zitrone. Ein lauwarmes Carpaccio des qualitativ hervorragenden Kaisergranats überzeugt durch seine natürliche Süße, die von der Zitrone klasse akzentuiert wird. Ein leises Gericht, das vom perfekten Würzhändchen und der tollen Produktqualität lebt.
Wir sind von der bisherigen Dramaturgie des Essens begeistert. Dass es ein Gang wie dieser problemlos schafft, nach den Nuggets derart aufzutrumpfen!

Als das erwartet mollige Winter-Wohlfühl-Gericht erweisen sich die Kalbsschmorbratentortellini mit weißem Alba-Trüffel und Nussbutterschaum. Die bewährte Kombination aus Pasta, Bratenfüllung, Trüffeln und Nussbutter überzeugt trotz der augenscheinlichen Simplizität jedes Mal aufs Neue. Himmlisch. Und obwohl beide anwesenden Sternefresser grundsätzlich der Meinung sind, je dünner der Teig, desto besser die Ravioli, diskutieren wir angeregt über die Unterschiede der hier servierten Variante gegenüber den vor 24 Stunden gegessenen Exemplaren im Schlüssel Mels. Wir können uns nicht darauf einigen, welche uns besser gemundet hat, und glücklicherweise müssen wir das auch nicht. Saulecker sind schließlich beide.

Die nächste Kreation, Rock Lobster und Kürbis, atmet wieder stark die Küchenluft des großen Meisters. Der sous-vide gegarte Hummer wird von einem Sammelsurium diverser Kürbissorten in unterschiedlichen Zubereitungen begleitet. Durchdekliniert als Püree sowie geschmort und eingelegt sorgen die Hokkaidos, Muscatos und Butternuts dieser Welt für eine spannende und fordernde Begleitung, die den Hummer trotz der scheinbaren Übermacht nicht erschlägt. Dies mag auch an der Krustentiernage liegen, die den prägnanten Aromen der farbenfrohen Mitspieler zusätzlich die Waage hält. Sehr schön.


Als die Hauptgänge aufgetischt werden, stehen sogar geübten Fressern wie uns kurzzeitig die Schweißperlen auf der Stirn. Doch wir lassen uns nicht beirren oder gar einschüchtern und füllen beherzt unsere Teller. Den Anfang des karnivoren Paradieses macht das höhlengereifte Engadiner Braunvieh-Entrecôte. Perfekt rosa gegart, hochintensiv, mit schönen Reifenoten und richtig herzhaftem Geschmack. Wow! Den Fleischsaft nehmen wir dabei gerne mit, auf die Pilze sowie die wenigen Rosenkohlblätter verzichten wir nach einem Probierbissen aber weitestgehend. Obwohl das Kalb bei der sous-vide gegarten Kalbsbrust mit Topinambur und Haselnuss zweifellos von sehr guter Qualität ist und technisch fehlerfrei zubereitet wurde, will dieses Gericht nicht so recht zünden. Zu schwer und zu einheitlich lieblich wirkt das alles auf uns. Weiter zum Rindsröllchen mit Zwiebel. Die hübschen Zylinder sind mit einem schön gewürzten Rindertartar gefüllt sowie mit eingelegten und frittierten Zwiebeln und einigen Mikrokräutern getoppt. Ein überraschend geschmacksintensives Erlebnis, das erneut durch die tolle Qualität des Hauptdarstellers und fein austarierte Aromen überzeugt. Sehr gelungen.

Weiter geht’s mit frittierten Bällchen von Markbein und Rinderzunge. Wer hier ranzigen Frittenbudenmief erwartet, den können wir beruhigen. Die knusprigste Hülle, die man sich wünschen kann, und eine Füllung, die über jeden Zweifel erhaben ist, würden bestimmt auch den letzten Frittiernörgler überzeugen. Der luxuriöse Schmelz des Markbeins gepaart mit der samtenen Fleischigkeit der Zunge – einfach himmlisch. Der dazu gereichte Dip erscheint uns aufgrund der opulenten Exzellenz des Bällchens fast überflüssig, auch wenn er durch seine orientalisch anmutende Würze ein durchaus spannendes Element ins Spiel bringt.

Trotz unseres beträchtlich hohen Sättigungsgrades machen wir uns unbeirrt über die nächste vielversprechende Delikatesse her. Die Spare Ribs vom Ormalinger Schwein sind uns bereits bei unserem letzten Besuch auf Schloss Schauenstein in leicht abgewandelter Form begegnet und immer noch in bester Erinnerung. Doch die Version von Silvio Germann begeistert uns fast noch mehr. Die Rippchen werden für drei Tage gepökelt, dann langsam für vier Stunden im Ofen gegart. Das Ergebnis ist ein umwerfendes, butterzartes Stück Rippchen, von dem wir in gefühlter Rekordzeit restlos alle Stücke vertilgen und lediglich die blitzeblanken Knochen in die Küche zurückwandern. Dieses Konglomerat aus herrlich saftigem Schweinefleisch und diversen asiatischen Aromen ist in seiner zurückhaltenden Simplizität einfach spektakulär. Die besten Spare Ribs unseres Fresserlebens. Den gereichten Beilagen in Form eines Schwarzwurzel-Pürees, gebratenen Schwarzwurzeln und Chips des Korbblütlers sowie Kartoffelkrapfen und Schaum statten wir lediglich einen Höflichkeitsbesuch ab. Das ist zwar alles schmackhaft, aber leider durchgehend zu schwer und auch einfach viel zu viel.

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Trotz des selbst herbeigeführten Nah-Fresskomas müssen wir natürlich noch irgendwo Platz finden für die Süßspeisen. Ein gelungenes Schokoladenküchlein mit Dörrfrüchten, das durch die angenehm bittere Kakaonote und die mit noch reichlich Säure ausgestatteten Früchte als Papillenkitzler dient und uns wieder so richtig aufweckt, mach den Anfang. Das Kompott mit Birne und Rumrosinen ist uns dann geschmacklich etwas zu simpel geraten, da will keine richtige Spannung aufkommen. Ganz anders sieht das beim Birnensorbet mit Verveine aus. Der tiefe Geschmack des Kernobstes profitiert von den frisch-zitrussigen Noten der duftenden Verbene, so entsteht ein überraschend eindringliches Geschmackserlebnis. Noch besser wird das Sorbet, wenn wir es mit dem Vanille-Spoom kombinieren. Auf dem Tisch finden wir auch noch zwei Karamellkugeln mit Salz, bei denen der Kontrast zwischen Zucker und Salz optimal herrausgearbeitet wurde. Ein schöner Gaumenschmeichler. Eine Williamsbirne mit Briochecrème schmeckt zwar ganz in Ordnung, begeistert uns aber aufgrund des erneuten Einsatzes einer füllenden Crème nur bedingt. Das Rotweinbirnentatar hingegen setzt zum Schluss noch einmal ein richtiges Highlight: betörende Frucht, optimal integrierte Rotweinaromen, sinnvolle Mikroelemente, die jede Gabel um einen ganz eigenen Akkord erweitern. Was für ein Abschluss!    

Das abschließende Highlight ist der Wagen mit den Petits Fours, der unserer Idealvorstellung des süßen Schlaraffenlands gleicht. Hier können wir uns für die Lieben zuhause noch etwas zusammenstellen lassen, da wir vollends gemästet sind.

Wir lassen nun zurückgelehnt und pappsatt die Desserts noch einmal Revue passieren und diskutieren, ob es sich das Pâtissierteam des Igniv bei gewissen Tellern nicht etwas zu leicht gemacht hat. Obwohl die Simplizität in einigen Fällen grenzwertig ist für ein Restaurant dieser Klasse, einigen wir uns darauf, dass man sich nach einem derart ausgiebigen Mahl gerne auch mal den einfacheren Wonnen des Naschwerks erfreuen darf. Geschmeckt hat es ja allemal. Vor unserem ersten Besuch im Igniv waren wir etwas skeptisch, wie gut das Fine-Dining-Sharing-Konzept von Andreas Caminada funktionieren wird. Doch dieser Lunch hat uns absolut überzeugt. Das Teilen als integraler Bestandteil des Essens macht Freude, sorgt für lebhafte Diskussionen und bringt die Leute an diesem wunderbaren Ort der Gastlichkeit zusammen. Bei unserem Besuch sehen wir große Tafeln, an denen drei Generationen einer Familie das Zusammensein zelebrieren und gemeinsam vorzüglich speisen. Was Caminada und sein Statthalter Silvio Germann (4.v.l.) samt Team hier auf die Beine gestellt haben, nötigt selbst uns Skeptikern den größten Respekt ab. Selbstverständlich würde das Ganze aber nicht funktionieren, wäre das Essen nicht auf einem entsprechend hohen Level. Die Küche scheut keine Mühen, überzeugt durch Ideenreichtum und Abwechslung und leistet sich im gesamten Menü keinen nennenswerten Ausrutscher. Dazu sorgt der elegante und dabei nie um einen lockeren Spruch verlegene Service unter der Leitung von Francesco Benvenuto (stehend, links) für eine stetige Wohlfühlatmosphäre am Tisch und kredenzt nebenbei Tropfen, die dafür sorgen, dass wir rundum zufrieden sind.

Fazit

Andreas Caminada (links) ist mit seinem Sharing-Konzept ein Volltreffer gelungen. Die abwechslungsreiche wie schmackhafte Küche wartet mit einigen Highlights auf, der Service ist angenehm leger, das Restaurant eine einzige Wohlfühloase. Dieses Nest ist eine unserer neuen Lieblingsadressen in der Schweiz.    

Karte

Weine

Weine im Restaurant von Andreas Caminada in Bad Gagaz

Delamotte, Le Mesnil-sur-Oger, Blanc de Blancs brut aus der Magnum

2015 Pinot Gris, Weingut Bovel, Daniel Marugg, Schweiz

La Bulette Pétillant de Raisin, Cavarodes Etienne Thiébaud, Cramans, Jura 

2013 ATS Selection Chardonnay, Cuvaison Estate Wines, Calistoga, Napa Valley

2013 Ciprian Pinot Noir, Zizers, Schweiz 

2007 Jeninser Pinot Gris Is-Wy, Weinbau von Tscharner, Reichenau, Schweiz 

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Francesco Benvenuto

Anzahl der Positionen?
Aktuell haben wir ca. 600 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Fokus ist eine Auswahl an reifen Weinen aus der Bündner Herrschaft. Zudem Winzerchampagner, welche sich für die "Sharing Experience" sehr gut eignen. 

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Am preiswertesten: Blanc de Noirs von Peter Wegelin aus Malans oder Roero Arneis von Cornarea aus dem Piemont, beide für 65 CHF
Am teuersten: Der Romanée-Conti 1990 für 18000 CHF

Die Ungewöhnlichste Rarität?
Das ist zum einem "Erde" von Sepp Muster aus der Südsteiermarkt (130 CHF) und zum anderen ROMANÉE CONTI 1990, von dem nur  bei 7446 abgefüllt wurden. 

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der 2008 und 2014er Chardonnay von Martha und Daniel Gantenbein kommt bei unseren Gästen sehr gut an.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Meine Entdeckung aus der Herrschaft ist der Pinot Noir von Silas Hörler und der Mâcon Chaintré 2011 von der Domaine Valette aus dem Mâconnais. Grandiose Weine.

Ihr Lieblingswein?
Ich liebe die Abwechslung, die Identität einer Region sowie Frische und Eleganz im Wein. Daher kann ich mich nicht festlegen.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Gast aus der Ukraine wollte neulich eine 75cl-Flasche, die 40.000 CHF kosten sollte. Die habe ich ihm natürlich besorgt.

Fressfreunde

Das Filet

"Caminadas (und Germanns) Variante von Comfort Food kann seine DNA (zum Glück) nicht ganz verbergen. Es ist kein Sharing-Restaurant, in dem alle am Tisch aus einer großen Schüssel schöpfen, oft sind es kleine, akkurate Gerichte, dann wieder eine Platte voll – insgesamt aber stimmig und wie immer bei Caminada hochästhetisch."

Wolfgang Fassbender

"Tolles Konzept. Ungewöhnlicher Rahmen. Schöne Weinberatung und tiefgründige Auswahl an reifen Bündnern."

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

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