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Restaurantkritik 20.Januar 2017

EINMAL PARADIES UND ZURÜCK

"Wooooosh!", da rast schon wieder einer an uns vorbei. Wir kurven durch die engen Alleen Mecklenburgs, und die knapp über 100 km/h, mit denen wir hier unterwegs sind, scheinen manchen wohl noch lange nicht genug zu sein. Ob die auf dem Weg ins Paradies sind? Nun, wir sind es jedenfalls, genauer gesagt in den Paradiesweg 3: Hier liegt das Gasthaus 'Ich weiß ein Haus am See', und das angeschlossene Restaurant ziert seit 21 Jahren ein Michelin-Stern. Ein schöner Anlass, sich in die Mecklenburger Seenlandschafts-Oase zu begeben und zu schauen, was es mit diesem Fels in der Brandung auf sich hat. Gesund und (halbwegs) munter erreichen wir unser Ziel und atmen erstmal kräftig durch, ...

... und für tiefe Atemzüge ist dieses schöne Fleckchen Erde prädestiniert. Eröffnet wurde das Hotel mit Blick auf das lauschige Krakower Seepanorama samt Restaurant 1994, zwei Jahre später gab es dann unter Michael Laumen, Autodidakt, den ersten Michelin-Stern Mecklenburgs. Zehn Jahre später übernahm der damals erst 21-jährige Schwiegersohn Raik Zeigner den Kochlöffel – und verteidigt die Bewertung bis heute. Die Küche verschreibt sich regionaler Produktauswahl mit französischem Handwerk, dazu empfehlen der sympathische Patron Adi und seine Frau Petra König Weine aus einer 400 Positionen starken Weinkarte. À la carte wurde schon vor langer Zeit gestrichen, stattdessen liefert Zeigner ein täglich wechselndes Viergangmenü. Der Laden ist rappelvoll mit Gästen, und die Anfahrt hat uns hungrig gemacht. Auf geht’s ...

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Als Gruß aus der Küche erreicht uns ein überraschend deftiger Kandidat: Das geschmorte Ferkel-Bäckchen mit Linsen und karamellisiertem Spitzkohl gibt den derben, reichhaltigen Einstieg. Handwerklich und geschmacklich gibt es nichts zu meckern: Die Bäckchen sind hauchzart und die Sauce ordentlich reduziert und intensiv. Gut.

Den Einstieg in das Menü macht die üppige (wie gleichsam, ähm, "obszön" angerichtete) Roulade von der Goldforelle und Gambas mit mariniertem Spargelsalat und Trüffelvinaigrette. Der gerollte Lachs ist, entgegen allen Trends, durchgegart, aber keinesfalls trocken. Die glasigen Gambas helfen der Cremigkeit auf die Sprünge, und wir sind froh, dass die getrüffelte Sauce die fettigen Fischaromen nicht komplett torpediert, sondern eine passende, leicht salzig-rauchige Note beisteuert. Lediglich die Temperierung stört uns: Vielleicht sind es die langen Laufwege von der Küche zum Gast – wir hätten uns den Teller jedenfalls ein gutes Stück wärmer gewünscht.

Der kross gebratene Adlerfisch mit wildem Spargel, Graupenrisotto und Schnittlauch-Beurre-blanc überzeugt auf ganzer Linie. Ein leckeres Gericht, mit einfacher, aber handwerklich einwandfrei umgesetzter Drei-Komponenten-Küche (Fisch, Sauce, Beilage), die geschmacklich ausgewogen und fein daherkommt. Besonders die Rolle der lauwarmen, filigran abgeschmeckten Buttersauce, die jeden Bissen des kräftigen Fisches ummantelt, gefällt uns. Und: Das Gericht ist wunderbar temperiert.

Das Müritz-Lamm mit feinen Böhnchen, Kichererbsengemüse, Gnocchi und Thymianjus ist ein Klassiker des Hauses und die Hauptspeise des heutigen Menüs. Auch hier packt Raik Zeigner eine wohlwollende Portion auf die Teller, die die Gäste sicherlich auch erwarten. Das Lamm kommt im Dreierlei – als Karee, Filet und kleines Rückenstück –, und auch hier funktioniert der Teller: Alle Stücke sind kraftvoll und aromatisch. Schön ist es außerdem, keine symmetrisch zugeschnittenen, sous-vide-gegarten Zungenschmelz-Stücke, sondern klar erkennbare, bissfeste Teile des Tiers zu bekommen, die darüber hinaus sehr stimmig mit dem leichten Thymian-Jus harmonieren. Nimmt man die Gnocchi dazu, hätte es von der Sauce vielleicht ein Tick mehr sein können, aber wir würden uns ja auch die Badewanne mit Demi-glace füllen, wenn wir könnten. In Summe ein souveräner und unaffektierter Hauptgang.

Als „Unser Mascarpone-Dessert“ tituliert bekommen wir eine Süßigkeits-Straße auf einem tropfenförmigen Teller, der uns eher an den Italiener um die Ecke als an ein Sternelokal denken lässt. Von rechts nach links probieren wir uns durch einen Mascarpone-Strudel, ein Tiramisu, ein Glas mit Kirschkompott und Vanillesauce sowie ein Kirscheis auf Karamell-Cracker. Alles schmeckt ordentlich, ergibt in Summe aber eher ein diffuses Konglomerat aus Süße, dem wir nichts Besonderes abgewinnen können. Gerade in Anbetracht des klassischen-französischen und regionalen Ansatzes, den wir den vorangegangen Gerichten zugutehalten, hätten wir uns zum Abschluss mehr Mut zur eigenen Linie gewünscht.

Die Sonne ist schon lange hinter dem See verschwunden, und auch die Raser liegen vermutlich mit Blutdruck-Messgerät auf der Couch und sortieren ihre Tankquittungen. Wir denken über das Verspeiste nach: Das kleine, hervorragend eingespielte Küchen- und Serviceteam um (v.l.n.r.) Andreas Mahr, Bernhard Pelke, Raik Zeigner, Adi und Petra König weiß nach all den Jahren ziemlich genau, was die Gäste ihres Hotels – und das ist der Großteil der Menschen, die hier speisen – wollen. Avantgardistische Gratwanderungen und aufwendige Zerlegung der Einzelkomponenten würden in dieser Lage, mit den Gästen und dem Hotelkonzept nicht funktionieren. Stattdessen besinnt sich die Küche auf die Reduktion auf das Wesentliche, was die Region Mecklenburgs ausmacht, gepaart mit klassischem Handwerk. Auf weite Strecken überzeugt uns Zeigner mit seinen Kreationen, allen voran der Adlerfisch, und bis auf das Dessert liegen unsere Kritikpunkte eher in der fehlenden Risikobereitschaft – das fängt bei der etwas angestaubten Präsentation sowie der unachtsamen Temperierung an und hört beim Tropfenteller auf. Wir würden uns jedenfalls freuen, wenn die Euphorie des herzlichen Service in das Küchenkonzept übernommen werden würde. Lobend erwähnen wollen wir die faire Preiskalkulation: Für etwas über 100 Euro bekommt man hier das Viergangmenü inklusive Weinbegleitung.

Fazit

Eine malerisch gelegene Adresse für schmackhafte, französisch inspirierte Regionalküche zu schmalem Kurs. Dennoch wünschen wir uns etwas mehr Mut am Herd.

Karte

Weine

Weine im Restaurant von Raik Zeigner in Krakow am See

2014, Riesling „Trinkfluss“, Weingut Pauly, Mosel–Saar–Ruwer

2014, Grauburgunder, Weingut Schnitter, Rheinhessen

2013, Shiraz, Slowine, Westerncape, Südafrika

2012, Chateau Haut Rian, Cadillac, Bordeaux

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Adi König

Anzahl der Positionen?
Ca. 400.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2014 Riesling Trinkfluss von Pauly, Mosel 23 €
1964 Vega Sicilia Unico 1.800 €

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Riesling & Scheurebe von Pfeffingen Pfalz 30 €

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Testalonga El Bandito, Orange Wine Swartland, Südafrika

Ihr Lieblingswein?
Im Moment: 2012 Grauburgunder Johannes K, Weingut Korrel, Nahe

Weshalb?
Super Stoff, ausgewogen in Frucht und Säure, kraftvoll, nicht alkoholisch .      

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
„Wird die Flasche günstiger wenn ich Ihnen ein Glas abgeben würde?“ ;-) Klar ...

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

Eure Meinung?

Vier üppige Gänge oder lange Degustationsmenüs?

 

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