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Restaurantkritik 18.Dezember 2017

Gläserne Gesellschaft

Unsere Reisen führen uns immer wieder auch an relativ entlegene Orte, in eher ungewöhnliche Restaurantumgebungen wie Schlösser, Supermarkthinterzimmer, Bankenhallen, Flughzeughangare oder Forsthäuser. Doch das Setting des heutigen Restaurants ist selbst für weitgereiste Fresser wie uns neu: ein Gewächshaus. Oder mehrere Gewächshäuser, um genau zu sein. Seit 2003 verwirklicht hier der gelernte Dekorationsgestalter Mario Caretti seine Vision von Gastronomie. Zuerst als Bar, die alle paar Monate ihr Gewand gewechselt hat. Mal war die Eisblume der "Garten Eden", dann ein "Eispalast" oder auch mal ein "Wunderland". 2005 stößt ‒ frisch aus der Lehre ‒ Simon Apothéloz zu Mario in die Eisblume. Kocht zuerst simple Barsnacks. Geht alle Konzeptwechsel mit, kocht, lässt sich inspirieren. Abgesehen von einer kurzen Station in der New Yorker Gramercy Tavern sammelt der junge Apothéloz keine weiteren Erfahrungen in der Spitzengastronomie. Gemeinsam entwickeln sich die beiden Jungs weiter, und die Eisblume mit ihnen. Soweit, dass mittlerweile ein Michelin-Stern und 17 Punkte über der ehemaligen Gärtnerei scheinen und Simon Apothéloz vom Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gekürt wurde. Grund genug, uns auf den Weg in die Nähe von Bern zu begeben, um uns ein eigenes Bild der unwirklich scheinenden Location und vor allem der Küche zu machen.

Als wir an diesem Samstagabend im April in der Eisblume ankommen, ist noch helllichter Tag. Es lässt sich zwar durchaus bereits eine charmante Location erkennen, doch der Zauber, wie Mario sagt, entfacht sich erst so richtig nach Einbruch der Dunkelheit. Nach einem kurzen, geduckten Gang durch "unser" Gewächshaus, lassen wir uns am spärlich bedeckten Tisch nieder und gewöhnen uns für einen kurzen Moment an das eigenwillige Setting. Dann kann es losgehen ...

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Als erstes wähnen wir uns gleich bei den Petits Fours, doch weit gefehlt. Es handelt sich um eine Birnenpâté. Das fruchtige Gelée wird mit einer Ummantelung aus Salz, Fenchelsamen und Zucker in die herzhafte Küche gebracht. Gut.

Die nächsten Snacks erscheinen gleich zu fünft. Den Anfang macht eine Art Raviolo aus eingelegter Chioggia-Rande gefüllt mit einem Pürée von Sonnenblumenkernen. Ein erdig-frischer Happen, den wir mit etwas exzellentem Gemüsetee mit Thymianöl runterspülen (der Tee dient als Rachenputzer zwischen den Petitessen). Knusprig, fettig, rundum wunderbar ist die Rindshaxenpraline mit Zwiebelkonfitüre und eingelegter Zwiebel. Da könnten wir noch ein, zwei von verdrücken. Im Röllchen befindet sich ein Kalbstatar mit Bärlauch und unreifen Erdbeeren. Leider schmeckt der Zylinder nach herzlich wenig. Wo sind denn die starken Aromen von Bärlauch und Erdbeeren verschwunden? Wir wissen es nicht. Den Abschluss macht eine Praline von dunkler Schokolade mit einem Kern von Rotkohlsaft und bestäubt mit Rotkohlpuder. Klingt ungewöhnlich, schmeckt absolut fantastisch. Nach einer Millisekunden dauernden Papillenirritaion entpuppt sich dieser Happs als vollmundiger Kracher. Weiter so bitte!

Beim nächsten Amuse ist ein bisschen Mitarbeit von uns gefordert. Ein im Buchenholzpapier mit frischen Kräutern gegarter Saibling will am Tisch ausgepackt werden. Der Duft, der sich über den Tisch legt, als wir den Fisch aus dem Nachbardorf Rubigen sanft aus seinem Korsett befreien, ist phänomenal intensiv. Als ob man sein Gesicht in einen Kräutergarten vergraben würde. Einmal auf dem Teller neben die Hollandaise mit Pilzpulver drapiert, legen wir auch gleich los mit dem Vertilgen - fantastische Produktqualität, sehr präsente Kräuteraromen, pure Harmonie mit der gepimpten Hollandaise. Optisch zurückhaltend, geschmacklich komplex. Sehr gelungen.

Das Menü wird nun mit Forelle, Rettich, Meerrettich, Radieschen, Buttermilch und Reis als erstem Gang eingeläutet. Hübsch und frühlingsfarbenfroh arrangiert, gesellen sich zum kurz marinierten und gegarten Fisch etwas eingelegter Rettich mit einem Bauchlappentatar der Forelle, kleine Rettichzylinder mit Sauerrahm gefüllt, ein Joghurteis mit Meerrettich sowie Radieschen und eine Buttermilchsauce mit Öl von Radieschenblättern (!). Dieser bunte Mix ist sensorisch absolut kongruent und überzeugt trotz kleinteiligem Arrangement mit vielen Komponenten auf ganzer Linie. Oder anders gesagt: Es passt einfach alles. Ein klasse Auftakt. À part serviert man noch einen kleinen gepufften Reischip belegt mit Forellenlebercrème, Birne, Steckrübenpürée, Joghurtpulver und Rettichsprossen. Knusprig, kräftig, gut.

Eine kleine optische Täuschung - oder zumindest eine Suggestion - folgt nun mit Ei, Feldsalat, Zwiebel und Knoblauch. Wir denken bei dieser Anrichteweise unweigerlich an ein Dessert. Und täuschen uns erneut. Das Onsenei ist mit einer Crème aus fermentiertem Knoblauch drapiert. Unter einem Zwiebelespuma befinden sich sautierter Feldsalat sowie eine Crème des "Nüsslers", wie er in der Schweiz genannt wird. Diese vertraute Kombination in tadelloser Zubereitung macht es uns unmöglich, diesen Gang nicht zu mögen. Das ist herrlich simpel, angenehm schlotzig und in gesundem Maß deftig. Tadellos.

Den Weg der scheinbaren Simplizität beschreitet auch das Poulet mit Karotte und Buchweizen. Der Schenkel des Geflügels wird zuerst einige Tage gebeizt, um dann im Dampf gegart zu werden und schließlich gebraten auf dem Teller zu landen. Hinzu kommen etwas knusprige Haut sowie eine Jus vom Huhn. Die kleine Deklinationsstunde wird fortgesetzt mit der Karotte, die gebacken, als Tatar, gepickelt und als Pürée serviert wird und mit ihrer abwechslungsreich inszenierten Aromatik toll mit dem leicht rauchigen Fleisch harmoniert. Doch der eigentliche Clou ist der fermentierte und in Butter geschwenkte Buchweizen, der dem Teller eine zusätzliche Dimension verleiht, die man von diesem bescheidenen Heidenkorn nun wirklich nicht erwarten würde. Ein in seiner Einfachheit berückend guter Gang.

Ein kleiner Zwischeneinschub widmet sich Randen, Ziegenkäse, Champignons und Brunnenkresse. Was bei den bisherigen Gängen ausnahmslos sehr gut funktioniert hat, klappt hier nicht mehr so toll. Zwar ist die Zusammenstellung dieser Komponenten durchaus erprobt, doch wo vorher durch einige geschickte Kniffe Spannung auf dem Teller erzeugt wurde, geht es hier zu einheitlich erdig-süffig zu. Es fehlt trotz zart gepickelter Elemente ein richtiger Konterpart, der mit präsenter Säure die liebliche Struktur des Gerichts ein wenig bricht.

Wir sind nach dem bisher gezeigten ein wenig erstaunt, dass sich Apothéloz dem Thema Sorbet vor dem Hauptgang widmet. Ein Kürbissorbet mit schwarzem Rettich zeigt aber schon beim ersten Löffel, dass diese potenzielle Erfrischung ganz anders daherkommt als gewohnt. Das Eis besteht nämlich aus fermentiertem Kürbis und weist darum einen eigentümlichen "Funk" auf. Die Fermentationsnote wird verstärkt von einer Art Sirup, der den ganzen Abend auf unserem Tisch vor sich hin getröpfelt hat. Ein schwarzer Rettich wird dafür mit Kandiszucker gefüllt, der sich dann im Verlauf der Zeit (ca. 12 Stunden) auflöst und so einen süßlichen Saft ergibt, der eine sirupartige Konsistenz aufweist und eben diesen "Funk" weiterführt. Eine spannende Idee, der es in der Umsetzung jedoch an einem endgültigen Profil fehlt - oder anders gesagt: Es ist sensorisch unklar, ob das Sorbet denn nun süß, sauer, herzhaft oder alles zusammen sein möchte. Darum funktioniert dieser Einschub als Papillenauffrischer auch nur bedingt.

Beim Hauptgang zeigen sich noch die Ausläufer des Winters Schwein, Kohl, Erde und Wurzeln wird auf drei Tellern serviert, was uns grundsätzlich immer ein wenig argwöhnisch stimmt. Doch glücklicherweise funktioniert die Aufteilung recht gut, auch wenn sich uns der Sinn nicht wirklich erschließt. Doch zum Essen: Eine zarte Schweinsbacke liegt auf dem vorderen Teller, begossen mit einer Jus bestehend aus den Schmorsäften und Kalbsjus. Saftig, kräftig, wunderbar. Auf dem linken Teller liegt eine Art Salat aus grilliertem Weißkohlsalat, Federkohlchip, Fiddlehead Farn, Flower Sprouts, Weißkohlpulver, Lindenblättern, Haselblättern und Fenchelgras. Da ein Großteil des Kohls in Beurre blanc geschwenkt wurde, wird so die Brücke zum Hauptteller geschlagen, ohne dass die grüne Frische des Salats verloren geht. Auf dem rechten Teller finden wir diverse gebratene und gebackene Wurzeln, ein Pürée eben dieser Wurzeln sowie "Erde" aus Schwarzbrot und einigen Aromaboostern. Das ist der geschmackliche Gegenpol zum Salat, die zweite Brücke zum Schwein und in diesem Moment etwas mächtig. Hier zeigt sich auch ein wenig das Problem der à part gereichten Gerichte: durch den gesteigerten Umfang, im Gegensatz zum Anrichten auf einem Teller, können wir den Beilagen lediglich einen Höflichkeitsbesuch abstatten. Es ist schlicht zu viel des Guten und darum wandert leider ein beträchtlicher Teil der Wurzeln unangetastet zurück in die Küche. Geschmacklich ist der Hauptgang toll, bietet viel Abwechslung und einen ausgezeichneten Hauptdarsteller. Nur das Arrangement bedarf etwas Feinjustierung.

Ein erneutes Intermezzo bereitet uns gedanklich schon mal auf den Käsegang vor. Fromage blanc, Honig, Holunder und Kapuzinerkresse changiert gekonnt zwischen Cremigkeit, Süße und grün-floralen Noten und sorgt so für eine schöne, sanfte Überleitung in den letzten Akt des Abends ...

..., der mit Etivaz, Essiggurke, Pastrami, Kresse und Baguette beginnt. Der über offenem Fichtenholzfeuer auf 57 Grad erhitzte Hartkäse ist der schiere Wahnsinn. Wir schmecken Haselnuss, Rauch und sogar eine gewisse Fruchtigkeit. Ein gigantisches Stück Käse. Die Beilagen probieren wir nur, verzichten jedoch trotz der durchaus ansprechenden Elemente darauf, alles aufzuessen, da sie zu sehr vom Käse ablenken. Die letzten Bissen davon schneiden wir ganz klein, um sie gemeinsam mit dem knusprigen Baguette so lange wie möglich genießen zu können. Da dürfte man durchaus den Mut aufbringen, einfach ein Stück dieses unglaublichen Käses zu servieren.

Als Pré-Dessert serviert Apothéloz eine Bretzel mit Apfel und Kaffee. Die süße, zum Taco geformte Bretzel beherbergt ein Apfelsorbet, etwas frischen Apfel, eine Kaffeecrème und etwas Estragon. Ein komplexer, erfrischender kleiner Happen.

Joghurt, Ingwer, Sellerie und Rhabarber ist ein Vorzeigemodell in Sachen Gemüse im Dessert. Der Sellerie ist wie ein Milchreis hergestellt, mit einem Hauch Vanille, und bietet so einen wunderbaren Unterbau für das mit Essig beträufelte Joghurteis, die Ingwerstreusel und den eingemachten Rhabarber vom letzten Frühling. Wunderbar, wie sich die Süffigkeit des Selleries mit den säuerlichen Noten von Joghurt und Rhabarber verträgt und durch den Ingwer eine exotische, leicht scharfe Note bekommt. Großartig!

Etwas Schokolade und Karamell darf natürlich bei aller Experimentierfreude nicht fehlen. Sorbet, Streusel, Mousse, Chips, Meringue und Pavé von Schokolade sowie Dulce de Leche und ein Karamellglacé im Schokoladenmantel bilden die Tellerelemente. Das schmeckt genauso, wie es liest: süß und schokoladig. Aber glücklicherweise nicht in einer langweiligen, schweren Art, sondern spannend und vor allem äußerst lecker. Speziell in Kombination mit dem 10-jährigen Tawny Port von Graham's ein klasse Abschluss.

Auf eine üppige Auswahl von Petits Fours wird in der Eisblume verzichtet, man konzentriert sich auf ein großartiges Stückchen Gebäck. Das Bienennest besteht aus einer Meringue in Form eines Nests, gefüllt mit einer Honigcrème mit Mascarpone und bestäubt mit Blütenpollen aus Vals. Sehr süß, sehr cremig und sehr gut.

Wir lassen unseren Abend im Gewächshaus nun gemütlich ausklingen, richten unseren Blick nach oben auf den sternenklaren Himmel und sinnieren über das eben Erlebte. Die Küche von Simon Apothéloz wirkt auf den ersten Blick zurückgenommen, beinahe simpel. Doch hinter den einfachen Beschreibungen und den optisch nicht grade als Feuerwerk zu bezeichnenden Tellern versteckt sich (fast) immer ein erstaunlich komplexes Geschmacksgebilde. Trotz der oft kleinteiligen, aus vielen Elementen bestehenden Gerichte steht in der Eisblume - mit wenigen Ausnahmen - immer der Wohlgeschmack im Vordergrund. Sehr spannend finden wir, dass sich Apothéloz hier über die Jahre frei entwickeln und entfalten konnte, ohne dabei auf einen erkennbaren Einfluss eines großen Lehrmeisters zurückzugreifen. So entsteht eine regional verwurzelte, höchst eigenständige Küche, die uns großen Spaß bereitet hat. Zum Spaß trägt natürlich auch die ungewöhnliche Location bei. Hier hat sich der Eisblume-Gründer Mario Caretti ein richtiges Kleinod geschaffen, das vor allem bei Dunkelheit eine regelrecht magische Wirkung entfaltet.

Fazit

Die eigenständige und schmackhafte Regionalküche von Simon Apothéloz kombiniert mit der bezaubernden Location der Eisblume lohnen einen Abstecher ins ländliche Bern.

Karte

Wein

Weine im Restaurant Eisblume in Worb

Neuchâtel Non Filtré / Christian Rossel / 2016

Super Natural / Burgenland / 2015

Le Pont des Soupirs / Satigny / 2014

Cavarodes / Jura / Frankreich / 2015

Wiltinger / Saar / 2015

Vigiotö / Piemont / 2011

Organic Anarchy / Slowenien / 2012

Essentia / Truttikon / 2012

Graham`s / Porto / 10 Years     

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Fiona Liengme

Anzahl Positionen auf der Weinkarte?
Wir haben eine kleine Weinkarte mit nur gut 50 fixen Positionen. Unser Fokus liegt auf der Weinbegleitung, die jeweils den Gängen angepasst wird. Diese jeweils 9 Weine wechseln parallel zum Menü regelmässig. 

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Wir beschränken uns auf europäische Weine. Trotz der eher wenigen Positionen legen wir Wert auf Vielfalt in den Regionen und Produzenten. 

Die ungewöhnlichste Rarität?
Unser Millésime Sensation Brut Champagne mit 1995 Jahrgang. Darauf sind wir besonders stolz.

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
Roero Arneis Cornarea 2016 aus dem Piemont für 62.- / Échezaux Grad Cru 2007, Christian Clerget für 192.-

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
Pinot Noir vom Lindenwingert, Jan Luzi aus Jenins.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Schwierig zu definieren. Ich habe Gefallen gefunden am Weingut Maison du Moulin an der Côte vom Genfersee. Ein kleines, junges Weingut, welches ich vor kurzem näher kennenlernen durfte. 

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich kann mich nicht auf einen Wein beschränken, das wäre zu eintönig. Vielfalt ist wichtig, je nach Laune und Wetter. 

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Wir wurden von einem Gast nach einem Bordeaux mit dem Jahrgang seiner Eltern (1947) gefragt. Da dies ein sehr guter Jahrgang ist, war er nicht einfach aufzutreiben. Aber wir wurden für diesen speziellen 70. Geburtstag doch noch fündig.

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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