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Restaurantkritik 12.Oktober 2017

Früh übt sich

Auf dem Weg vom beschaulichen Emmental nach Basel zeigt sich die Schweiz von ihrer besten Seite. Eitel Sonnenschein pflastert uns die Fahrt zurück nach Deutschland. Direkt hinter der Basler Grenze liegt unser nächstes Ziel, das Eckert in Grenzach-Wyhlen. Die traditionsreiche Kneipe wurde 2014 mitsamt Hotel von Nicolai Wiedmer und seinem Vater Rainer gekauft. Das Hotel ist das Hoheitsgebiet des Hoteliers Wiedmer senior, im Restaurant darf sich Sohn Nicolai am Herd austoben. Nicolai haben wir bei Tanja Grandits im Stucki in Basel kennengelernt, wo er seine Lehre absolviert hat. Nach dem Abschluss bekam er in Grenzach-Wyhlen mit gerade mal 22 Jahren die Möglichkeit, sich kulinarisch zu verwirklichen. Der Guide hat das Restaurant zwar noch nicht bewertet, doch der Gault Millau zückte dafür gleich mal 15 Punkte. Höchste Zeit, uns ein eigenes Bild von der Küche des ambitionierten Youngsters zu machen...

Dank der gleißenden Sonne könnten wir heute (es ist Anfang April) bereits im Garten lunchen. Doch wir entscheiden uns dazu, nur den Aperitif hier einzunehmen, um danach ins stylishe Restaurant zu wechseln. Zum Schaumwein werden zwei Häppchen serviert. Eine Krokette mit Ratatouille gefüllt gefällt durch die knusprige Hülle und die herzhafte Füllung. Das Knäckebrot mit Gruyèrecrème, Melone und Rettich kommt etwas filigraner daher und versprüht zusätzlich ein bisschen Frühling.

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Das war’s bereits mit den Grüßen aus der Küche. Drinnen am Tisch wird noch etwas Brot mit Nussbutter aufgetischt, dann folgt auch schon der erste Gang. Als Klassiker des Hauses angekündigt, zeigt der Chicorée mit Büffelmozzarella, Röstschalotten und grünem Apfel, dass auch ein simpler Salat zu gefallen weiß. Dezente Bitternoten, knackig-frische Fruchtigkeit und die angenehme Cremigkeit lassen uns die Schale im Nu leeren. Gut – nur die Röstzwiebeln hätten wir nicht gebraucht.

Der nächste Gang, Zandertatar, Wasabi, Blumenkohl und Lindenblätter atmet spürbar den Geist der großen Lehrmeisterin. Dank der tollen Qualität wird der Süßwasserbarsch von den scheinbar übermächtigen Mitspielern nicht erschlagen, sondern geht mit ihnen eine feine Liaison ein, die je nach Gabelbelegung zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen führt. Mal merklich grün-floral mit leichtem Bitterton, wenn ein ganzes Lindenblatt mit im Mund landet. Etwas erdiger und milder, wenn nur der rohe Blumenkohl mit im Spiel ist. Als Crème wiederum sorgt der Kohl für mundfüllende Buttrigkeit. Und natürlich wird’s noch dezent bis brachial scharf durch den Wasabi. Am besten schmeckt es, wenn alles zusammen auf der Gabel landet und ein anständige Menge der Crème dabei ist. Sehr gut.

Weiter geht’s mit einem geräucherten Eigelb, Entenbrühe und Frühlingslauch. Der Jungchef scheint eine Vorliebe für Zwiebelgewächse zu haben. Doch hier gefällt uns deren Einsatz viel besser als beim Salat. Die gebratenen und eingelegten Zwiebeln geben der Entenbrühe sowie dem Eigelb richtig Schmackes und bringen zudem einen dringend benötigten sauren Gegenpol in das sehr umami-lastige Gericht. Ein süffiges, schlotziges, wärmendes Vergnügen. Nicht mehr, nicht weniger.

Da sich bis jetzt etwas Deftiges immer mit etwas Filigranem abwechselt, ist der nächste Gang nur folgerichtig. Mit Steinbutt, Erbsen und Nussbutter schickt Wiedmer einen weiteren Schönwetter-Vorboten. Die üppige Tranche des Plattfischs ist von guter Qualität (wenngleich wir konstatieren müssen, dass sie ein Stück zu lange gegart wurde). Die Erbsen können da qualitativ leider noch nicht mithalten, lassen die typische Süße der Hülsenfrucht noch vermissen. Da muss die Sonne in den kommenden Wochen noch einiges an Arbeit leisten. Doch gemeinsam mit der Nussbutter ist das dennoch ein richtig schmackhaftes Gericht, und wir ahnen, wie viel besser es schmecken wird, wenn die Erbsen so richtig sonnengeküsst auf dem Teller landen.

Wir freuen uns bereits beim Lesen sehr auf den Badischen Spargel mit Morcheln, Portwein und Macadamianuss. Die gut gegarten weißen Stängel sind spannend eingefasst – hier ist richtig was los. Morcheln und Portwein sorgen für eine mollige Begleitung, die durch die knusprigen Nüsse optimal weitergeführt wird. Ein ungewöhnlich anmutender Gang, bei dem der Spargel gar nicht so sehr im Mittelpunkt steht, wie wir uns das vielleicht wünschen würden oder wie wir das erwartet haben. Es ist mehr ein süffiges und spannendes Konglomerat verschiedenster Aromen und Texturen, bei dem uns auf Dauer lediglich die Süße etwas zu stark im Vordergrund steht. Fein.

Optisch fühlen wir uns beim Hauptgang Kalbsfilet, Shiso-Spinat, Kartoffelstroh und Miso unweigerlich an Ramen erinnert – und tauchen mit erwartungsfroher Wonne direkt ein. Wie verdammt lecker das doch ist! Bei diesem aromatischen, ultrazarten Stück Kalb hat sogar unser Kleinrinddauernörgler nicht mehr beizusteuern als ein grenzdebiles, breites Grinsen. Die dezente Shiso-Pfeffrigkeit des Spinats und das Miso bringen Japan auch geschmacklich auf den Teller. Die perfekte Symbiose von Ost (Miso, Shiso) und West (Kalb, Kartoffeln, Spinat) lässt uns kurz erschaudern, und spätestens jetzt wird klar, was sich zuvor oft nur angedeutet hatte: Mit diesem Nicolai Wiedmer ist in Zukunft zu rechnen. Als er dann plötzlich vor uns steht und einen Nachschlag des phänomenalen Misoschaums anbietet, nicken wir nur noch dankend, um dann brav restlos alles aus dem Teller zu lecken. Simpel anmutend erreicht der Hauptgang durch die optimal austarierten Aromen eine ungeahnte Komplexität. Enorm gut.

Obwohl sich die Richtung mit dem ersten Dessert naturgemäß um 180 Grad dreht, fällt uns das Umschalten nach so einem Highlight erstmal nicht leicht. Doch der Chef erleichtert uns durch einen feinen Kniff die Anpassung: Sesam. Gepaart mit einem Karottensorbet und Mango sorgt vor allem die Verwendung der Samen dieser Ölpflanze dafür, dass wir uns gedanklich noch nicht gänzlich vom eingeschlagenen japanischen Weg verabschieden müssen. Die Toastnoten und die feine Nussigkeit harmonieren dann auch noch wunderbar mit dem exzellenten Sorbet und der feinsäuerlichen Mango. Kehrtwende gelungen.

Weiter zum nächsten Dessert: Gariguette-Erdbeere, Estragonmousse und Olivenöl. Wir sorgen uns zuerst ein wenig, ob die Erdbeeren – wie zuvor die Erbsen – nicht noch ein wenig zu zahm daherkommen,  euch wenn die Gariguette bekanntermaßen eine früh reifende und intensiv schmeckende Sorte des Rosengewächses ist. Der erste Bissen offenbart, dass all unsere Bedenken unbegründet waren. Die kleinen roten Früchte sind bereits hocharomatisch, süß, fruchtig, einfach herrlich. Ganz hervorragend auch die Kombination mit den weiteren Mitstreitern. Die mystische Anisnote des Estragons verträgt sich prächtig mit den Früchten, das Olivenöl sorgt mit seiner dezent herben Schärfe für einen schönen Kontrast. Etwas Schokolade und crunchy Nüsse tun ihr übriges, um aus diesem unscheinbaren Schälchen ein extrem schmackhaftes Dessert zu machen.

Für den stärkenden Espresso und die Petits Fours geht es wieder hinaus in den Garten. Die Limettenmousse-Praline mit Matcha sowie der Schokoladenbrownie mit Cranberries und Chili sind ziemlich intensiv geraten, oder anders gesagt: mutig gewürzt. Uns gefällt’s; das ist aber sicher nicht jedermanns Sache, wie uns auch vom Nachbartisch bestätigt wird.

Der junge Chef (8.v.r.) kocht im Eckert nach Lust und Laune und bietet bei unserem Besuch ein buntes kulinarisches Sammelsurium. Gewissen Gerichten (Zander, Steinbutt) merkt man noch stark den Einfluss von Tanja Grandits an. Sie sind generell etwas zurückhaltender gewürzt, bringen auch die typische synästhetische Kombination aus Geschmack und Farbe mit. Andere Teller wie der Salat zu Beginn oder auch die Suppe wirken in ihrer Simplizität beinahe naiv – was wir in diesem Zusammenhang ausdrücklich positiv verstanden wissen möchten, denn ein guter Salat ist ganz einfach ein guter Salat. Und dagegen gibt es absolut nichts einzuwenden. Am meisten Spaß hat uns der Hauptgang bereitet, in dem Wiedmer bereits zeigt, wo die Reise hingehen soll: nach oben! Hier dürfte sich in den nächsten Jahren eine sehr interessante Adresse entwickeln.

Fazit

Nicolai Wiedmer werkelt in aller Ruhe an seiner Version einer weltoffenen Küche, die bereits jetzt sehr schmackhaft daherkommt. Von diesem Koch wird man in Zukunft noch so Einiges hören...

Karte

Wein

2006 Champagne Laurent-Perrier

2015 O Rosal, Bodegas Terras Gauda, Rias Baixas

2014 Cuvee d’Eve Vieilles Vignes, Domaine des Berthiers, Poully Fumé

2012 Pfarrweingarten Morillon, Weingut Sattlerhof, Südsteiermark

2012 Pinot Gris, Claus Schneider, Weil am Rhein

2014 Pinot Noir, Shelter Winery, Kenzingen

2015 Bürgergarten "Im Breumel", Weingut Müller-Catoir, Pfalz

Fragen an den Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Esther Sibel Schmidt

Anzahl Positionen auf der Weinkarte:
Wir haben ca. 220 Positionen auf der Karte.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte? 
Mit Sicherheit regionale Weine, aber auch spanische und Italienische Weine sind sehr beliebt bei uns.    

Die ungewöhnlichste Rarität?
2000 Vina Tondonia blanco Reserva aus dem Rioja

Welches sind die preiswertesten und teuersten Flaschen auf Ihrer Karte?
Günstigste Flasche: 2015 Efringer Ölberg Heugumber vom Weingut Ziereisen für 22€    
Teuerste Flasche: 2011 Pingus aus dem Ribera del Duero für 860€

Welches ist der meistverkaufte Wein der letzten 12 Monate?
2014 Weissburgunder CS vom Weingut Claus Schneider aus Weil am Rhein    

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Die Shelter Winery in Kenzingen (Baden)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Auf einen Lieblingswein kann ich mich einfach nicht festlegen. Wenn ich es aber auf ein Land beschränken müsste, wäre es mit Sicherheit Spanien.    

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie je konfrontiert wurden?
Bestimmt die unangemeldete vertikale Blindverkostung von 10 mitgebrachten Weinen bei einem 8er Tisch an einem Samstag Abend bei vollem Restaurant. Haben wir natürlich trotzdem möglich gemacht…

Hinweis

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Details zum Umgang mit Pressekonditionen findet Ihr hier.

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